织金名小吃荞凉粉- 贵州数字出版云村寨平台

斗是民国以前计量食物容积的主要器具，小于斗的是“升”，小于升的是“筒”。一斗在织金相当于粮食80斤，一斗又等于5升。斗是用木料制成的四方形容器，上有刮条，大米或苞谷倒入斗中后，拉动刮条，把多余的赶下来，就为一斗。

打斗的人家，是由官方指定的，非指定的人家不能做，就如同现在开铺要办证一样。打斗不得工资，来打斗的人，也不用开店主的钱。店主的报酬，取决于从斗上刮下来的食物的多少。如果斗里食物不足，来打斗的人得补上，而倒入的多了，就为店主所有。

李家的老婆却是以卖荞凉粉为业。织金最早卖荞凉粉的地方，就是铧口街。民国时候在这里做荞凉粉的人，除了李家老婆外，还有杜和尚。杜和尚瞎了半只眼，除了卖荞凉粉，还擀香卖。其实杜和尚也不是正儿八经的和尚，平常多在家，称为“在家和尚”，只有庙上有重要的日子，才去庙上。

荞凉粉的做法，是从外地传来的，还是织金人发明的，并不清楚。民国时期的荞凉粉，与现在的做法比起来，有很多不同。

传统的荞凉粉做法是，荞子成熟后，便连秆割来铺到院坝里让太阳晒，待干后用双节棍（用绳系着的两根木棍）来回抛打，然后再用簸箕筛去不要的部分，这两道工序叫“打荞”与“扬荞”。把扬好的荞子用石磨推上几次，装入布袋里，放入装有水的大盆里进行不断的揉搓，如洗衣一般，这道工序很原始，但却很重要。等盆里的荞浆澄清后，去掉上面的清水，留下浆汁，再放入沸水中搅拌，熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用碳，这样才能保证凉粉的质量。

把成块的凉粉团变成凉粉丝得用上一种特殊的工具，叫“凉粉插”。凉粉插多用薄铝皮制成，形状呈月牙形，中间的小孔，也呈月牙状。民国时期做这种工具的人家，有孔令明、王占春、王孝廉等。插凉粉丝的时候，力量要均匀，长度要适中。插好的凉粉丝，一层层叠放于碟盘中，呈星状，既美观，又方便取用。

除了凉粉丝，做好一碗辣椒水，也很重要，里面必须有霉豆腐、炒豆、蒜水、姜水、姜葱粒等，加上皮蛋、折耳根味道更好。初吃时有凉爽的感觉，后来就会头上冒汗。即使是在寒冷的冬天，吃织金荞凉粉，如果头上不冒汗，也是缺少织金荞凉粉的味道的，而冒汗的关键，就是要加足辣椒面，辣椒面最好是生熟都有。

传统的工序虽然复杂一点，也累人一些，但却能保证味道的纯正。

张家原来住在李家的隔壁，两家经常来往，张家的女人也就学到了李家荞凉粉的手艺，不过她不是在铧口街上卖，而是做了白纱帐篷，设摊于回龙桥处的沿河岸边。后来设摊的人多了，沿河路的荞凉粉摊子，成了织金的一道风景。

铧口街拆除成了体育场后，在进出口处，以及草坪东面的大树下，经常有人设摊卖荞凉粉。人们跑步、打篮球累了之后，便可以进白纱帐里既清凉又火辣一下，疲劳便消失了。

荞凉粉是织金唯一保留下来的传统名小吃。独特的做工，地道的织金味。外地人来织金，如果没有吃过织金荞凉粉，不算来过织金，至少说是美中不足。

织金老城纪事

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