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兴义人与辣椒
所属图书：《峰林絮语》 出版日期：2014-06-01

兴义人与辣椒

兴义人吃饭宁愿有辣椒没有菜，也不愿意有菜没有辣椒，因为辣椒可以直接做成菜，同时辣椒拌饭也能对付一顿。在兴义的餐桌上简直是无菜不辣，这其中辣椒自然是主要的，可以做成糍粑辣椒、酸辣椒、肉末辣椒、糟辣椒、泡辣椒、油辣椒、煳辣椒、阴辣椒等，青葱、大蒜、生姜、胡椒等是其辅助佐料，这种香辣结合，使兴义辣味具有辣而不猛、辣中带鲜、辣中带野的独特风味。古人所谓“吃香喝辣”在兴义饮食里体现得最为充分。辣椒的威力是分等次的，菜辣椒无论是条形还是圆形，在我们看来那不过是菜而不是辣椒，尖椒包括云南邱北和遵义辣椒才勉强够味，朝天辣椒落个中等，南盘江河谷出产的小米辣，个头小，辣味足，才是兴义人的最爱，吃粉、吃面，辣椒面不够辣的话，店家就在餐桌上放一瓶泡制的小米辣，供好辣者选用。吃火锅或炒菜时，如狗肉、羊肉、鸡肉、牛肉、猪肉等大菜露面的时候，煳辣椒面做的蘸水更是百般讲究，蘸水做得不好，菜炒得再好也不算成功。兴义人外出一两天不吃辣椒犹可忍受，超过三天就熬不住了，总想找贵州饭馆，实在不行川菜馆、湘菜馆也凑合过辣瘾。打工或求学回到兴义第一件事就是痛痛快快地吃碗兴义辣椒粉面。兴义人即使是三五分钟吃碗粉面也讲究精致，数量不能太多，汤要用小火调制，排骨调制的汤冒的就称排骨粉面，鸡肉调制的汤冒的就称鸡肉粉面，等等。一碗粉面的佐料就有青葱、大蒜、姜末、胡椒、红油、味精、酱油、醋、薄荷苗、蒜泥、花生10多种，有的佐料在汤里，有的佐料在面里，有的佐料放在桌上供你选用。

湖南人虽然扬言自己“辣不怕”，但他们也不过是炒菜时辣椒放得多，辣椒是炒菜佐料，并不一定直接食用。在兴义辣椒就是一道菜，将刚采下来的新鲜红辣椒洗净拿在手里，蘸一下盐巴咬一口辣椒吃一口饭，即使辣得大汗淋漓也无所谓。青辣椒摘下后炒熟放上酱油和盐等就成了一道菜，叫鱼鳅辣椒。将新鲜辣椒用开水焯一下，阴干，油炸后也是一道菜。无论是高档酒店，还是路边小吃，辣椒都是不可缺少的主要原料。

我经常想，为什么辣椒在兴义人的生活里这样重要。按理说辣椒原产于美洲的墨西哥，15世纪传入欧洲，明朝万历年间传入我国，最初作为观赏植物及药用植物，清嘉庆年间传入贵州，就迅速地改变了贵州人的生活，成为我们生活中的必需品，这可是墨西哥人做梦也想不到的。大概是贵州不像北方人以面食或牛羊肉为主，饭桌上豆类和山野蔬菜成了主要的，鱼肉荤腥显得次要，这种食物结构使得调味非常重要，在食盐稀缺昂贵的时期，辣椒可以代替食盐作为调味，何况辣椒还有增进食欲和帮助消化的作用，有驱寒去湿和预防感冒的作用。

有外省的朋友到兴义来，开始沾辣椒，他们说舌头都辣麻木了，但面对种类繁多的新鲜蔬菜，比如其他地方见不到的清水煮青菜煮猫耳朵菜麻蒿菜，没有辣椒还真是不行，外地朋友多吃几天辣椒居然胃口就开了，对辣椒竟然恋恋不舍。在普通人家里，饭菜越简单辣椒的地位越重要，饭桌一旦出现酸菜、生菜、菜豆腐，没有辣椒蘸水怎么下口？

峰林絮语