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第一节 饮食
侗族饮食品种繁多，侗族服饰绚丽多彩。“吃不离酸，穿不离带，敬不离酒，待客不离茶”这句侗族民间谚语，高度概括了侗族饮食文化和服饰文化的显著特点。
一、特色食品
（一）酸食
侗族民间有“三天不吃酸，走路打转转”的俗语，又有“侗不离酸”等说法，可见腌酸食品格外受到偏爱，人人爱吃，家家腌制；人们认为酸品的多寡，是人们家境状况的象征，侗家人常常以家中有腌肴陈品而自豪。侗族的肉制品有腌猪肉、腌鸭、腌鹅、腌雀，鱼制品有腌鱼、酸汤鱼、鱼生、鱼肠酱、鱼虾酱，蛋制品有腌蛋、盐蛋、酸蛋，蔬菜制品有酸菜、盐菜、酸豇豆、酸萝卜、酸薤头、酸蕨菜、酸笋、泡菜等，还有腌糟、糟菜、糟辣等糟制品，尤其腌鱼、腌肉、腌鹅、腌鸭是招待宾客的珍馐。其中最具特色的有下面几种。
1.腌鱼。腌鱼前要做好准备，一是将鱼肚切开除去内脏，用少量盐、酒里外搓匀腌渍；二是将制作的辣椒、碎姜、花椒、糯饭、甜酒曲等混合拌成作料，有的人家还加以特制的“红米”，使其色更鲜。2～3天后再入装腌制。入装容器时，鱼块要翻开，鱼肚朝下，坛底或桶底先铺放一层鱼，后撒上一层作料，再铺一层鱼，再加一层作料。如此反复，层层加至坛口或桶面。腌酸有用坛、有用木桶腌制，坛口或桶面都必须密封，不能漏气。坛腌时加盖后，坛沿不能放水而要放茶油，以免因未能及时加水而漏气，使腌品变味。木桶腌制时，最后须加以稻草裢、丝瓜瓤、棕毛裢等层层盖垫，最上面用备好的光滑石头加压，三四个月后可食用。侗族腌鱼腌肉色鲜味美，可生吃也可以熟吃，可煎可烧，味道酸辣，醇香可口。桶腌鱼肉可贮十数年不坏，是款待宾客的上等食品。其他如腌猪肉、腌鹅肉、腌雀肉等，皆如法炮制。若在其上层加以豆腐、鸡蛋、鸭蛋、熟笋即可成为腌豆腐、腌蛋、腌笋，既不失原味，又有鱼肉醇酸的香味。
2.腌肉。腌肉含腌猪肉、全鹅、全鸭等。先将猪肉洗净（鹅、鸭肚切开除去内脏），按比例用少量盐、酒里外搓匀，拌以辣椒、碎姜、花椒、糯饭、甜酒等混合的作料，腌渍2～3天后再装入坛，装坛时坛口必须密封，加盖后，坛沿放茶油，避免漏气影响腌品质量。
3.腌蕨菜。在腌制的蔬菜类中，有家常蔬菜和野菜。腌制蔬菜一般多用青菜（芥菜），将青菜洗净后，放在通风处晾至蔫干，用稀释的糯米粥加少许生盐混合揉搓，渗透后将菜叶卷团成卷，放入坛中密封存放，一个月后可开坛食用。腌野菜中腌蕨菜最受欢迎，又以白蕨菜为佳。洗净后除去嫩叶，用开水煮烫滤干，掺以糯米饭、辣椒、花椒、食盐，装入坛内，加盖密封，一两月后即可食用。食用时，可炒、可生食，味道醇香，酸辣适度，生食香脆可口，为最佳食法。
4.腌汤菜。将青菜用开水汆过，晒至半干，放入罐中，掺入淘米水、米汤、米面、酸辣椒汁等，酿泡10天左右，即可食用，其味酸甜、鲜脆可口。若经常掺水加作料，腌汤可续用，有的腌汤可供几代人反复沿用，为三穗等地侗家所喜爱。
5.酸汤菜。特制的酸汤侗语叫“甘”（kgaml）。侗家的火塘边常年设酸汤坛，每天都把淘米水灌装进去，日日添加，终年不断，放在火塘旁保持恒温，可酿成酸味适中纯净的清水酸汤，用以煮菜蔬可以去异味，若煮鱼虾则腥味荡然无存，再加上青椒、木姜、食盐调剂，味道更是酸辣清香。
（二）糯食
侗族粮食制品多种多样，有糯米饭、糍粑、粽子、黄花饭、乌米饭、灰碱饭、扁米、苞谷粑、红薯粑、糁子粑、黄草粑、粽粑、切粉、细粉、红薯粉等。
1.糯米饭。侗族是一个稻作民族，由于居住环境的影响和生活习惯的使然，糯米成为侗族的日常主食。糯米侗语叫“勾赖”（kgoux lail），亦称为“勾更”（kgoux gaeml，侗族饭）。每晚量出糯米放进钵头，清水淘净后浸泡过夜，次日早晨滤出滴干，然后装进甑子蒸熟，倒出甑子时候，在专用的木盆内反复翻压，使米饭增加黏度，并让蒸汽充分挥发以免渗及糯米饭而冲淡味道。待蒸汽挥发完毕、糯米饭还有一定温度时，将饭装进特制的“饭波”，既保温透气而又不渗水，量多的时候到傍晚还有余温，柔软可口。
糯食具有耐饿、补中益气的作用，于体力劳动者大有裨益。
2.糍粑。一种糯米制品，侗语叫“勾岁”（kgoux siic）。糯米洗干净后浸泡过夜，次日早晨捞出久蒸至熟，倒入洗净的石制或木制的粑槽中，壮年男子用特制的枫树木棒趁热捶打，待打成无颗粒的泥状时取出即成。根据需要和喜爱，可捏成碗口大小、脸盆大小不等的圆形，为避免沾手，主妇手抹熟油和鸡蛋黄去抓捏，冷却后发硬即可保存。若需要长期保存，将糍粑放入可灌水的容器内，以水没过不接触空气为宜，三天换一次新水。
侗族糍粑可趁热吃新鲜，冷后可以用油煎热吃、热水煮吃或打油茶吃，还可以切成细丁再油炸成香脆的粑粑丁，当作打油茶的原料。
3.粽粑。侗语叫“勾晕”或“勾岁报”（kgoux yuds或kgoux siic baol）。侗族在六月六，或与汉族一样，在端午节包粽子，吃粽粑。粽子形状多为三角形，但是内容各有不同，有用饭豆、板栗、猪排掺糯米合包的，也有用烧糯禾草灰水浸泡糯米包的。
小儿感冒时，用枇杷树叶包糯米粽，可清火止咳。
4.黄米饭。三月清明节专用主食，侗语叫“苟曼”（kgoux mant）。制作方法及过程与黑糯米饭相同：将溪河边生长的“美恩休”（meix ems sut）或“美哇休”之花（或栀子果）开水烫出花汁做色素，糯米洗干净后放入黄色花汁浸泡过夜，次日早晨捞出蒸熟，即成为明亮而带花香味的黄米饭。因花汁有扩张作用，黄米饭颗粒显得圆而大。
黄米饭有清凉作用。
5.乌米饭。是四月八“牛节”特制的糯食，侗语叫“勾摁”（kgoux naeml）。从山林里采摘杨桐树叶或枫树嫩叶，洗净石碓舂碎，放入清水中泡出绿汁，滤去叶渣，放入糯米浸泡过夜，使糯米变成深绿色，再将糯米捞出蒸熟，即成为黑褐鲜亮又有草木芳香的黑糯米饭。因该树叶汁有收缩作用，黑糯米饭颗粒显得细长。
6.灰碱饭。用禾秆草烧成灰烬，拌以糯米，加上适量的猪油或肉和食盐，煮成熟饭。灰碱饭侗语叫“苟随多”（kgoux siic doh，豆糍饭）或“苟随多嫩”（kgoux siic doh naeml，黑米豆糍粑），为榕江等地区侗族婚礼中必不可少的主食之一。
7.灰碱粑。用筛过的火灰，拌黏米放入容器内，冲以开水浸透，经12小时，用筛淘净，把米磨成浆，熬成糊状，趁热捏成团块，放入蒸笼蒸熟，其成品黄软细滑，是天柱等地在喜庆、节日煮油茶的配品。
8.社饭。用糯米籼米各一半，煮至半熟，拌入蒿菜、葱蒜、腊肉、猪油、食盐，以文火焖熟而成。香软可口，油而不腻，冷热可食，是天柱、玉屏、黎平等地的社节食品。
9.扁米。用即将成熟的糯稻谷加适量的清水炒熟，舂、簸去除谷壳，脱出绿色米粒而成，因米粒呈扁状而名，侗语叫“苟毛”（kgoux maot）。扁米软硬适中，气味清香，是黎平、榕江、从江等县侗族喜爱的食品。
10.黄草粑。以糯米为主，掺入少量籼米，泡胀滤干，舂成粉面；把甜藤捣烂，浸入清水，滤出汁，拌上粉面，加以黄草，放入碓中舂匀，捏成小团，用猴栗叶包好蒸熟，也有放入油锅煎成块饼，味香甜。
11.侗果。侗果的制作有四道工序。一用野生“甜藤”洗净舂烂，泡出甜汁浸泡糯米，蒸熟后打成糍粑；二将晾至半干的糍粑切成颗粒，拌上黄豆面晾干；三是放进锅里炒热后放入油锅炸酥；四是“穿衣”，将炸酥的糍粑丁投入红糖汁里拌匀，趁热撒上芝麻。这是春节期间家庭必备的待客佳品。
12.泡酒。用当年产出的新糯米为原料，多在秋收后酿造，也称“重阳酒”。先将糯米蒸熟成饭，一部分酿为甜酒糟，另一部分烤制出糯米酒，后将糯米酒和甜酒糟混于一坛，泡窖半年而成。酒色橙黄，其味清香、甘甜、柔和可口，尽管后劲不小，但人人爱喝，家家酿制，是侗族的“贵宾酒”。
13.苦酒。以嫩苞谷、大米、高粱、小米、大麦等粮食合酿而成。甜中带苦。
（三）风味食品
1.油茶。侗族油茶的主要原料有茶油、糯米饭、糍粑、茶叶、花生、米花等，还有虾米、猪肝、粉肠、饭豆、葱花等配料。茶油是侗族偏爱的植物油，侗族地区村寨前后满山遍岭都是油茶树，每年霜降前后采籽榨油，打油茶时炸出阴米米花、炒菜、煮茶水都用茶油；茶叶，是自种的阔叶红粗茶、绿茶，采其不老不嫩的叶片火炒、蒸熟、风干备用，有时也用细茶、红果茶、节骨茶或苦丁茶、甜叶茶等。打油茶有“三步”之说。
先备主料——蒸糯米饭或打糍粑，煮熟饭豆，炒熟猪肝、小肠、虾米等。
后备配料——烧茶油炒花生、发“阴米”（米花）、做茶汤：将较多的茶油下锅，将花生与冷油同时下锅文火烧沸，油面无泡沫时把花生捞出，再将阴晾干的糯米饭（阴米）放入，阴米遇热油膨胀爆开花，待米花稍有黄色时捞出备用；然后将多余的油舀出，以少量生米放入锅内炒焦黄，再根据人数多少的需要将适量茶叶放入翻炒，当茶叶发出香味时放水下锅武火煮沸，制成茶汤并用漏瓢过滤后，加入适量的食盐。
装碗敬客——将糯米饭、饭豆等主食盛入碗内后，先加入油茶汤，再放猪肝、小肠、花生、米花、葱花等，便可递到客人手中，边交谈边食用。打制油茶之时，往往满楼满寨香味四溢，吃时更是清香可口。
2.紫血肉。又称“血红”、“红肉”。以其用血料而得名。制作“紫血肉”十分讲究用料，猪血必须新鲜之槽血，杀猪时就预留出来，密封备用；肉料须是猪肝、猪肚、连贴和瘦猪肉，不用肥肉、牛肉。佐料有茱萸粉、花椒粉、烤橘皮、大蒜、葱花、盐巴、辣椒面等，其中茱萸必不可少。没有茱萸的血红味道稍差。制作时先用炭火或热锅将肉料烧烤焙熟，切成薄片装在小盆里，然后将鲜槽血倒入盆中，加入各种佐料拌匀后即可上席食用。“紫血肉”这道菜既具有烧烤的美味又有各种花色的配料，色鲜味俱佳，还能治疗某些疾病：生用猪槽血可治疗矽肺病；茱萸味辛，有健胃、祛寒、止泻的功效。侗族“紫血肉”这道风味菜，现已由乡村走进城市的餐馆、酒楼，成为宴席上一道色鲜味美的特色菜。
3.牛、羊“瘪”。“瘪”是动物小肠中未完全消化液物，侗语特有的称谓。“牛瘪”、“羊瘪”是汉字记侗语而生的菜名，也是侗族独具特色、人人爱吃的佳肴。逢年过节杀牛宰羊时，人们都要制作牛瘪、羊瘪。先把牛、羊粉肠内的液汁装入碗盆中，用丝瓜瓤或棕毛块、纱布等多次过滤，去尽草渣后，放入油锅里煮沸成为油瘪汤汁。然后将茱萸、五香、橘皮、花椒烤焙捣成粉末，配上生姜、大蒜、辣椒、苦胆等合拌，即成瘪汤。牛肉或羊肉切丝后热油下锅，旺火速炒使之脆嫩，这时舀一两勺瘪汤拌和即可出锅食用。用牛、羊之“瘪”制作菜肴，表面看似乎不卫生，实际上牛、羊是草食动物，百草中却有人体不可缺少的植物蛋白、多种维生素和钙、锌等微量元素，加工后的牛瘪、羊瘪不仅味道鲜美可口，而且有清内火、健脾胃、助消化之功能，常吃牛、羊瘪的人，很少患肠道疾病，是侗族人食而不厌，代代相传，款待贵客的佳肴。
4.烧鱼。侗语叫“米基”（miix jigs）或“米口”（miix kout），是侗族的名菜之一。侗族有稻田养鱼的习惯，金秋时节，不仅稻谷进入了收割期，田鱼也长大肥美，于是侗家人一边摘禾，一边放田收鱼，而午餐一到便在野外烧鱼下饭。久而久之，烧鱼便成了一道名菜，不仅在野外烧烤加工，在室内也加工上桌，成为接待贵客的佳肴。烧鱼均用鲤鱼，破肚开膛去除内脏后，先用大根柴火烧一堆火，大火燃尽留下火子时再开始，不能直接把鱼丢入火炭中，要用树枝或竹条穿过鱼块在火炭堆上烘烤。烧烤鲜鱼既要有耐心，也讲究技术，鱼与火炭的距离不能太近也不能太远，太近了会把鱼烧焦，使味道变苦；远了鱼烧不熟，吃时有腥味。只有慢慢地反复翻烤的熟鱼，才肉嫩味美，兼有蒸鱼和煎鱼的甜美味。在烤鱼同时，用生花椒、青辣椒、韭菜、野蒿菜、毛毛菜、鱼蓼、紫苏、鱼腥草、生姜、大蒜、葱花、盐巴与野菜加工配制成佐料。待所需食用的鱼全部烘烤焦黄熟透之后，用筷子一条条地把鱼肉与鱼刺剥离开来，丢掉鱼刺，把佐料倒入鱼肉盆中慢慢拌匀，便做成了烧鱼。稻田养的鲤鱼个儿不大，肉质细嫩、鲜美，营养丰富。加工后的侗族烧鱼，更是令人回味无穷。
5.鱼生。又称生鱼片，侗语叫“罢寅”（bal yabc）或“罢炸”（bal sas），用1公斤以上的草鱼制作，无草鱼，其他鱼也可。先去头、剖腹、刮鳞、拔刺，横切成薄片，放置于吸水性强的纸上晾干，用盘子盛着备用。为保持其鲜味，临上桌的时候再制作。拌入少量茶油后，加酸菜汤或酸醋拌匀使鱼片变白，加入盐巴、香油、芝麻粉、花生面、黄豆面以及切细的大蒜、生姜、鱼腥草、香蓼草、五香草等，再拌入鲜嫩白芋苗（广菜）片，即可以食用。这样加工的鱼片完全没有腥味，味美色鲜，酸甜适度，香脆清凉可口，是夏秋季的上等的下酒菜。
据说，侗族生鱼片与朝鲜族的生鱼片同为我国南北生食名菜，已传至国外。
6.鱼冻。侗语叫“罢董”（bal dongv），是传统食品。冬天开田捕来活鱼，用清水泡养并不时更换干净水，直至不再有污物吐出后，剖腹、刮鳞、整条备用；将茶油烧开，放姜末、西红柿快速翻炒几下加入酸汤，同时将鱼和鱼香料冷水下锅，武火煮沸，文火烧半干加水，两次加水后加入适量食盐，煮开即可起锅，装入容器内置放于通风处，降温冷却后即凝冻而成。
7.血豆腐。将豆腐滤干捣碎，加入猪血、五花肉片、五香粉、食盐，拌和均匀，捏成小团烘干即成，食时洗净蒸熟，切成薄片，油香可口。多在腊月制作，可长期存放，是天柱一带的特产。
8.魔芋豆腐。原料有家魔芋和野魔芋之分，植于园地里的为家魔芋，生长在山野的为野魔芋（俗称“黏薯”）。制作方法相同，去皮后将其肉质捣成浆，拌以灰碱水，倒入锅中，熬成糊状晾干即成，前者呈灰色，后者为红色，切成块清水泡存。食用时切为条或丝，或炒或下火锅，也可做凉拌菜。
9.麻栗豆腐。将麻栗子舂烂，盛入布袋，揉出汁，放进锅里，文火熬成糊状，而后晾干。可生食可煎食，加以佐料，略异于米豆腐。
10.豆腐笋。先将竹笋壳剥掉，用开水煮烫笋肉后拍打并切成丁；再以腊肉、鲜肉等切成颗粒炒焦，掺入笋子、椿芽、盐菜拌和爆炒，加以佐料，以鲜莴苣叶包而食之，味香清脆，是立夏节的特制食品，盛行于岑巩等地。
二、茶俗、酒俗、宴俗
（一）油茶待客
侗族“月也”（weex yeek）活动是从拦路歌开始的。有一首歌词向客人问道：“客人进屋先拿什么来敬礼？客人进屋后拿什么来礼敬？什么是婆婆传下来的礼节？什么是公公传下来的礼仪？”客人以歌作答：“客人进屋先拿油茶来敬礼，客人进屋后拿米酒来礼敬。油茶敬客是婆婆传下来的礼节，米酒敬客是公公传下来的礼仪。”说明侗族人的油茶“是婆婆传下来的传统礼节”。所以油茶既是人们日常生活和待客的饮食，也是人们（尤其是妇女）社交与休闲的生活方式之一。
油茶，既不是油也不是一般意义上的茶，是食品而非饮料。侗语称为“歇”（侗文xeec），是侗族的常规食品和食俗。
作为食品，是在清晨早起要赶紧出门活动或劳作时候，为抓紧时间，随手热油爆米花，打上一锅油茶水，就着剩饭菜吃便可充饥抵饿，早饭称为“茶饭”（kgoux xeec）。傍晚劳作回家，要先吃几碗油茶再去喂猪牛、赶鸭关鸡、挑水、洗菜，准备晚饭。日常生活中，有些地方早上吃、晌午吃，傍晚也吃油茶。因而家家必备有茶油、茶叶、做油茶的配料及打油茶的工具。
侗族所有重要的活动，都离不开油茶。青年行歌坐月、客人进家、姑娘出嫁、新娘进门、家人远行、朋友聚会、婴儿出世、集体“月也”入村……都要吃油茶。侗族把是能否有油茶吃，或者陪客吃油茶人数的多少，视为待客规格的高低。尤其小孩“三朝”、“满月”时的“三朝茶”、“满月茶”，三婆四奶八姨，往往都会聚一堂打油茶吃；走众亲做众客时，人们把客人请到家里，邻居家家家户户都聚集在一起打油茶待客；有些地方的媒婆为青年男女做媒说亲，要请双方父母吃油茶，并以茶碗里的茶水冷热暗示说亲的成败；祭祀萨神，管萨的人每天要为萨神敬三次茶，以示对萨神的敬重，如此等等，油茶成为人们日常生活和迎宾待客的佳品。
侗族人的茶宴中一般要吃三至七道。其中第一道少而精，即少量的茶水，适量的配料和佐料，不放米饭或糍粑；第二道下少量的米饭或糍粑片，多量的泡茶，适量的佐料；第三道则主听客便，视客所需所爱，分别加以不同品种、不同数量的食品；第四道以后，客人若将筷子搭在碗上，表示已经吃好，不需再装碗；未放下筷子的客人，司茶、递茶人继续为他们呈上，直至客人都吃好才收拾碗筷。期间，司茶、递茶人须待所有人吃完每一道茶后，将客人的茶碗有序地放置，记清了哪个是谁的碗，才开始上后一道茶，从来不会放错碗。主、客围坐在木楼的火塘边上，让柴火的火舌静静地舔着茶锅底，人们边喝边聊家常，在谈笑风生中慢慢品尝香醇可口的油茶，享受着平凡而充实的生活。
（二）“茶三酒四”
侗族好饮甜酒和苦酒，也有用籼米酿成的白酒，以及用杂粮酿成的高粱酒、苞谷酒和红薯酒。宾客来临，要用甜酒、苦酒和白酒款待。甜酒的制作是将糯米蒸熟晾至温凉，按比例加入酒曲，放酒缸内发酵，三至七天即可食用。苦酒也是糯米酒，制成甜酒之后，将酒糟滤去，兑一定量的凉开水，灌入坛中加盖，酿半个月后。这种酒色泽鲜黄，气味芬芳，甜味中略带一丝苦味，故名“苦酒”。因其制作多一道工序，对保存的温度要求较高，所以若不是尊贵的客人，一般享用不到。
按侗家传统习俗，请人到家做客，要用酒肉相待，对客人有“茶三酒四”的招待规矩：油茶要连吃三碗，喝酒要连喝四杯。喝酒的过程主客双方左手握住对方的右手、右手端杯递到对方嘴边，主人唱罢敬酒歌，客人先干杯，主人才陪喝；此间，若有女主人来敬酒叫“插杯”，则客人先喝“插”敬的这一杯，不用回敬，接着再喝主人敬的那杯，连续四杯之后，才可自由敬酒。自由敬酒时，若敬酒双方性别不同，男方先饮；若年龄有别，则长者先饮；主客之间以客为尊，客人先饮。总之要让客人尽兴，主人才觉得有面子。
（三）合拢为宴
在侗族饮食文化中，“串串肉”与“合拢宴”是最具代表性的饮食文化现象。侗族一年十二个月都有节日，亲戚朋友宴聚是经常的事情。办节宴请，难免会有剩饭剩菜，造成浪费。侗族做串串肉、分股股菜，是克服浪费的一种有效方法。
“串串肉”侗语叫“喃先”（nanx xeent）或“喃受”（nanx sibt），是用约一尺长的竹签，把熟肉块、醃鱼、醃肉片、油豆腐片等穿成的肉串。“股股菜”，则是把熟肉等切成小片块，分成股份上桌待客。上桌时，肉串和股股菜往往按人按份摆在一起，每人一份和一两串，男女老少一视同仁，此外，每收到一份礼物，要额外有一捆（4～6串）串串肉回送，这捆肉串一般当面交给送礼的户主；饮酒吃饭时，客人各吃各的股股菜和串串肉。只有炒菜、甜汤等是整桌客人共用的。吃不完的肉串和股股菜，不准留在桌上，各自带回家去让家里人分享，如若不便携带也要明确送给同桌或退还主人。因此客人退席后，桌上看不见一片剩鱼剩肉。又有说法是“吃了众人饭和菜，百病不沾身。”使人们觉得带回股股菜和串串肉是理所当然的事情。
“合拢宴”也称“长桌菜”或“联桌饭”，侗语叫“多雄班”。热情好客的侗族人，每当贵客到来，家家户户都要表示诚意——请客人到家饮茶、吃饭。但客人往往不可能久留，更没有时间到每户人家去。作为主人，别家请了，自家若请不到客人便觉得没有尽到心意而抱憾；作为客人，到一家不到另一家，也觉得对不住亲戚朋友。于是吃合拢宴便成为侗族人解决主客双方两难的办法。所谓“合拢宴”，就是房族或村寨每户各办若干个菜肴和米酒，用篮子拎到某一户或者鼓楼、风雨桥上拼菜联桌，共同设宴招待贵客，大家一起与客人同饮共叙。一般合拢宴不是全家族或全寨所有人都参加陪客，而是各有侧重：若来的是男客人，每户去一个男人，若是女客人，每户去一个妇女，客人男女都有的，各户男女家长都去，男陪男客，女陪女客，不男女混陪。合拢宴开始时，先由族长或寨老祝词敬酒，先敬客人，主客同呼酒令：“喊了呜——喊了呜——”大家再举杯，喝“交杯酒”和“转转酒”，同呼“喊了呜——”酒令。
侗族合拢宴场面大，气氛浓，人心诚，规格高，体现了客人的尊贵及主人对客人的尊敬。能够享受这种敬意与荣誉的客人，一般是亲族的男女长者、村寨民众的恩人、友好邻寨的使者、受群众拥戴的官员和远方的稀客等。合拢宴传承至今，又成为侗乡人节日活动和接待国内外游客的最高礼仪。
