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从江牛瘪
在《辞海》、《辞源》这样著名的工具书里，也找不到“牛瘪”这个词语。“牛瘪”是从江约定俗成的地方土语，别地方人不知道是什么意思。在皇家国宴，八大菜系（指川、鲁、湘、苏、浙、徽、粤、闽菜），没有这一道菜谱的记载。在其他地方的酒席上，也不见它的蛛丝马迹。唯独从江家喻户晓人人皆知，“牛瘪”是珍馐美味。据从江人说，自古以来他们祖先在婚丧嫁娶，起房竖屋或其他节日庆典，是少不了这道菜，代代沿袭至今未替。
何谓“牛瘪”从江人诠释是指宰杀牛后，将其肠胃内尚未消化完的草渣滓，用棕片或纱布挤出液汁，滤去渣滓，挤出的液汁谓之“牛瘪”也。
“牛瘪”是一个合成词，顾名思义，有牛才有瘪，无牛则无瘪，牛和瘪实为一体。
从江，青山绿水，土地肥沃，雨量充沛，满山遍野，草木蓊郁，丛林密稠，荫绝人间……是繁殖牛的好地方。据县农业部门统计，解放后的各个时期，从江县牛的存栏数比猪多。在20世纪六七十年代，上级派购牛任务时，由从江调往上海、广州6万多头牛支援大城市肉食所需，管中窥豹，可见一斑。牛多这一天然条件，为从江“牛瘪”佳肴储备丰富的物质条件。
“牛瘪”菜谱在其它地方少或无，但在从江官府宴席或普通庶民的酒席桌上它可称为是绿色食品、上品菜了，不可缺少。其烹饪技术既简单又复杂：即宰杀牛后，将肠胃尚未消化完的草渣滓用棕片或纱布挤出汁，滤去渣滓。然后将“瘪”汁倒入爆炒或烘烤已八成熟的牛肉里，加入吴萸子（俗称：捶油籽）、辣椒、葱、蒜、芫荽、鱼蓼、少量橘皮、花椒、味精等佐料，拌匀即成。“牛瘪”其味香而甜，凉而爽口，多吃也不腻，口感可佳。尤其是冬天吃“牛瘪”火锅增加身体热量，天天吃也不厌烦。它蕴含着不少“牛文化”饮食的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。
如今从江县境卖牛肉摊里，必备有“牛瘪”挂着，否则，顾客视而不见，那么摊里的肉就卖不掉了。可见从江人嗜好吃“牛瘪”已达到“普及”之至。
从江有些地方的老百姓还吃“生牛瘪”，就是杀一头牛用不着生火，把肉割下来，切成细片，用“瘪”掺拌，用上述佐料搅拌均匀就吃。他们说吃“生牛瘪”比“熟牛瘪”味更香更甜。全村男女老少，就这样把一头牛的生肉吃光了，有些人的嘴唇还挂有牛血染红的斑斑痕迹，客家称为“茹毛饮血”望而生畏，但这在从江是司空见惯之事。
“从江牛瘪”是由从江的小香型黄牛肉为主要原料制作而成。从江农民饲养的小香型黄牛，在农忙时为农民犁田耙田，服役完后，就撵他们到坡上放浪吃百草，“百草皆药”这是李时珍讲的话。那么，在牛的胃里就吸收有百草药物成份，这是无可置疑。有些人说吃“牛瘪”可治百病，没有考证，有夸张之嫌。但是，能治胃病就有人证实过。如原在从江县当过县委书记的杨东胜同志说过，他的胃病很严重，在医院治不好，幸好他在从江嗜好吃“牛瘪”而把他的胃病治愈了。“从江牛瘪”远近扬名，王正福到省里当常务副省长时，他曾请从江著名“牛瘪”厨师到贵阳制作“牛瘪”招待外宾，洋人品尝了，“嗯呐！嗯呐”赞不绝口。
从江人也曾经用外地的牛制“牛瘪”作对比试验，同样是一个“牛瘪”师傅，用同样的配料，同样操作规程，但用外地的牛，制作的“牛瘪”与用从江牛制作的“牛瘪”，两者色、香、味大不一样，前者不能和后者媲美。可以说“从江牛瘪”是具有独特地域的牛制作而成，所以，外地的“牛瘪”不轻易冒充。
凡是来过从江旅游的游客，或到从江来办事的外地干部，他们说：想喝茅台酒，就想到贵州，想吃“牛瘪”就想到从江。这是发自他们肺腑之言。绝不是从江人添油加醋的话语，由此可见“从江牛瘪”的知名度。
一些闻名遐尔的佳肴或肉食通过加工成为一方的产业，造福于一方百姓，如北京烤鸭、威宁的火腿，从江的香猪等肉食加工解决很多人就业，成为百姓脱贫致富的门路。从江“牛瘪”也不例外，如从江县西山镇顶洞村某一户孟姓人家，原是老实巴交的农民，坐在乡村山沟里，不知世外发生什么变化，不知什么叫商品信息，没有商品意识观念，在家乡种那几亩田只够饭吃。后来他的亲戚梁旺贵（省人大原副主任）带他家到贵阳开从江“牛羊瘪”馆子，贵阳人慕名前往光顾，络绎不绝。尤其是冬天吃牛羊瘪火锅供不应求，不到几年光景，孟家成为百万富翁，是从江第一家走出山寨到大城市搞餐饮食业而发财致富很有名气的一家。如今从江小小县城也开了十几家“牛羊瘪”餐馆，他们生意红火，畅销不衰。
