目录
从江香猪
从江香猪，被人们视为稀罕名贵，治筵珍品。香猪经众多的科研部门和众多的专家学者考察验证，归结出它具有“一小，二香，三纯，四净”四大特点。
一小。刚出生的香猪幼仔，仅重0.5公斤左右，即使10—12月年龄的成年壮猪，体长85—90厘米，体高35—38厘米，胸围80—85厘米，体重40公斤左右。比美国花了50多年通过多代近亲繁殖才育成的重50多公斤的微小型猪，还轻20%。香猪是我国独有的地方良种，乃中国一绝，世界之最，在小型猪中独领风骚，今已编入《中国猪种志》第二辑。
二香。据科研单位测定，香猪肌肉（眼肌）的有效化学成分组成如下：蛋白质22.43%（干样蛋白质可达81.4l%），脂肪2.92%，灰分1.16%，每100克含氨基酸总量60.15毫克，其中谷氨酸占15.67%，PH值5.99—63（偏酸性），色泽（光密度）0.62—0.94。香猪肉不但营养保健价值高，而且用它烹调成的肴馔味道极鲜美纯正。它皮薄，骨细，肉嫩，肌纤维紧密柔软，脂肪粒小而分布均匀，口感爽适，醇和悠香，不腥不腻。即使是未断奶的乳猪也可宰食，无论清煮或烧烤，都绝无奶腥、臊腻或其他异味。进嘴则齿颊留芳，回味深长。“香猪”因此而得名。它颇受全国各地区和国外美食家青睐。
三纯。香猪长期在深山封闭环境里的农家生息繁衍，经过劳动人民世世代代培育，形成不退化的稳定特性，无其他猪种血缘掺杂，基因很纯正，在育种学、遗传生理学、医学等学科的科学研究上有很高的学术价值，引起许多科研单位，农技单位和高等院校的高度重视。
四净。香猪原生地在从江县宰便、秀塘，加鸠、光辉、刚边等乡镇，现在产区也仅分布在月亮山沿苗岭山脉过渡到桂北丘陵的九万大山都柳江以南的一小片地区，仍以从江县为主，紧邻的几个县的一些乡村也有零星出产。这里自然生态保存完整，香猪饲料主要是天然生长的野菜、芋根、浮萍、水草、对产仔母猪和催肥壮猪增加的饲料也限于米糠、苞谷、红苕之类农作物，不使用化学添加剂和激素。香猪在净化的生态环境里生存，没有受到任何污染因素的影响。
香猪具有独特的外形特征。体型小巧粗短，背较宽，腰微凹，腹大而圆，可触地，奶头5至6对，四肢短小，尾细长，头较直，额头有浅小纵行皱纹沟，项毛无旋，耳小薄，向两侧平伸，周身披毛黑而亮，双眼周围有灰白色无毛“眼圈”，吻端呈粉红色或黑色。香猪早熟易肥。4月龄即可配种繁殖，每胎产仔5—6头，10—12月龄育壮适宰，适宰体重36±7.53公斤，胴体重22.9±9.8公斤，屠宰率63.9±63.9±3.85%，瘦肉率达45%。
香猪品种特性的形成，同地方自然条件、社会条件、经济条件很有关系，从江县这里平均海拔80—1600米，呈深切割的地形地貌，山高谷深，常年阴雨多雾，平均湿度在85%以上，年平均气温18℃，野生植物丰富，但地广人稀，居住分散，历来耕作方式较粗放。当地苗、壮、瑶等山居民族，因缺乏粮食饲养牲畜，势必选择耐粗饲，食量小，成本低、饲养期短，适应性强的早熟易肥小型品种。尤其交通不便，养猪主要靠自繁自养，造成了猪的近亲交配繁殖，经过漫长岁月的优胜劣汰，才形成了这个独特猪种，也形成了当地习惯于宰杀小猪、乳猪待客的风俗。
香猪的烹食方法，当地民间传统做法是“自切”——以清水将肉煮熟切块，蘸“辣蘸”（辣椒粉、花椒粉、姜米、蒜泥、盐等调配而成）进食。这种吃法便当，本色，醇厚，清香。考究的做法则是“烧烤”——将刮光洗净的胴体内外涂抹香油和多种香料拌和的调味汁，放在炭火上烘炙，边转烤边加涂调味油汁，烤到皮色深红发亮，浓香扑鼻时即可食用。还可以风干腌制成“腊肉”，则易贮存和远运。
早在百余年前，曾有商人到从江县宰便收购和加工香猪，制成干品，每五只装一箱，贴上“抒城河香猪”商标，运销古州（榕江）、长安（广西融安）、柳州、广州等地，颇受专家们的赏识。
香猪（佚名摄）
l977年和l978年，省里两次组织了贵州地方种猪普查队，深入到从江县的几十个村寨，对香猪资源进行重点发掘和全面考察，在县城、州府、省会召开了多次研讨会，鉴定会、论证会、品尝会，写的调查论文专著。在《贵州畜牧兽医杂志》、《中国兽医杂志》、《光明日报》等报刊上发表，引起社会广泛关注。1978年，全国种猪资源普查会在昆明召开，专家学者们一致认定香猪是我国稀有的特殊地方种猪。此后，从省城贵阳到首都北京，从内地到沿海，20多个省、市、自治区以及香港的多家科研机构、高等院校，珍稀动物养殖场、公司商场，宾馆酒家，一批批的专家、学者、技术人员、企业家，络绎不绝地专程赴从江参观访问，考察研究，采购香猪外运，或者引种试养。l992年9月，国家农业部通过省农业厅，直接指定从江县代表贵州省组成贵州展团，赴深圳参加“中国养猪行业协会成立大会暨全国养猪行业交易会”。香猪在会上引起轰动，大会对从江参展资料进行了全面的录像，许多单位纷纷主动找他们研讨、洽谈，联系购销、引种，合作开发事宜。
据不完全统计，到1994年9月，北京、天津、上海、辽宁、黑龙江、山东、河南、福建、广东、湖南、四川等省市以及贵阳市等地的20多个单位和个人，先后从县内购走香猪原种19970头，价值70多万元，从而鼓舞了养猪户饲养香猪，特别是饲养母猪以繁殖小猪的积极性。仅以宰便镇宰近村为例，1993年春只有存栏母猪106头，到年底达到182头，增长了71.7%。
为了把香猪开发利用引向广大市场，从江县在国家、省、州上级有关部门的大力扶持下，拨出专项巨款，成立了“从江县香猪开发公司”，负责组织保种、繁育、生产、购销，加工技术等系统化业务。开发公司同产区各级政府、农牧供销部门以及广大农户组成共同协作网，已认真把香猪的科研、生产、经营业务承担起来。据统计，仅从江县境内各饲养点的香猪年产量（出栏数）目前已达3万来头。在保持香猪质纯的前提下，产量还进一步得到发展。
本文写于1994年
