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腌鱼：侗家第一大素菜
居住在都柳江边的侗族人家有“三月腌菜，八月腌鱼，正月腌肉”之俗。以前，此间无种菜的习惯，亦不事大量养殖。所以一到冬春季节，便无菜犒劳肠胃。为解决这一问题，侗家先祖便发明了各种腌制食品。此中最为外人称奇的当是腌鱼。
都柳江边多河溪泉湖，鱼类资源颇丰，侗人自古就学会了在塘间人工养殖。约四五百年前，又发明了稻田养鱼法，鱼米共生共荣。鱼吃田中草虫，为禾除害；禾生草虫，为鱼供食；鱼又排泄，与田供肥。按现在时尚的说法，这叫做生态农业。如今都柳江流域内数百万亩稻田，仍沿袭此类古法养鱼。侗人听鱼跃田畴，心里总是美不可言。
每到春夏之际，可见一些走村串寨的渔人，担着木桶叫卖鱼苗。卖法也颇奇特，卖鱼人拿一口扁平的粗瓷碗或长柄木勺，轻轻将桶中的鱼苗赶往木桶一角。然后慢慢连水一道舀起。不多不少，百尾左右，价格3元左右。侗人认为，稻田养鱼鲤为上品。原因一是鲤鱼好活，长得快；二是鲤鱼肉肥，且不腥。6月间插完秧，侗家人就会将鱼苗放入稻田中，任其自由生长。十月金秋，收完水稻后，就可以放水收鱼。但并非所有的鱼都拿来一口吃掉，侗人有“头年鱼入塘，二年鱼入缸”之说。想想，此法还颇为科学，按现如今的提法——可持续发展。用来腌制的鲤鱼，多在半斤左右，个头较均匀。放塘时，草鱼、鲫鱼等均被视为杂鱼，旁观者可以尽管捡去。
腌鱼的制作方法各地小有不同，但也无太大差异。以从江、榕江县的一些侗寨为例，其传统的制作方法为：把打上来尚未过夜的鲜鱼洗净，用刀或剪将之从背部剖开，也有极少数讲究的人家是不让鱼沾铁腥的，他们用竹刀或直接用指甲从鱼肛处撕开。就像阿城在《棋王》中所描写的知青们吃蛇一样。尽去腔内的肠膘，但奇怪的是不刮鳞，一片都不刮，然后平铺在木桶或陶缸里。放鱼时，先放一层拌盐的糯米、辣椒等原料做的酸性“腌糟”，上面再铺一层鱼，当然也要在鱼腹中填满“腌糟”的。就这样又一层腌糟一层鱼至满。最后，加入一点米酒，用一种干草将缸桶封上。也有用带沟沿专门制作腌制品的坛罐，装完鱼后便将沟沿内注满清水，放一只碗状的扣盆，用水将之与空气隔离。
腌好的鱼，样子很诱人，通体红红的，艳艳的，像裹了一层番茄酱。鱼鳞都已软化，同肉和腌糟融为一体。味道酸的厉害，一闻这种酸的气息，人的牙齿都快要酸掉了。初次见识此物的人多不敢下嘴，因为腌鱼侗家人多是拿来生食。习惯了，用来下糯米饭，还蛮好吃。现在已有专门的工厂生产腌鱼，着色尚可，但味道远不及乡里。
腌鱼的时间越长越好，一般可放数年，长的可放二三十年，这时侗家的长街盛宴连鱼骨都会变酥。余未人先生在做《走近鼓楼》的田野调查时，一些侗族学者向她透露：“还有一种是老人腌鱼，是生活条件过得去的家庭，在人活到四十岁以后就开始搞，一次搞几桶，一年加一点。因为老人过世后不能吃肉，但可以吃鱼。所以办丧事的时候，不搞菜，蒸了糯米饭以后，就打开腌鱼来吃。”“有的村寨，如龙额、地坪等地，人一生下来，家里人就为他腌制腌鱼，以后每年添加，直到去世的时候，用来祭祀和招待亲友”。
腌鱼（张成武摄）
腌肉（张成武摄）
我曾在从江、榕江县一些寨子见过侗族人家办丧事，席间不论大人小孩，一人一条发黑的腌鱼。一问，是已故去的老人在十年前腌制的。侗族人视鱼为素荤，是天下第一素，就像汉族人将豆腐视作天下第一素荤一样。他们认为鱼是一种繁殖极快的物种，所以在丧事期间食用鱼，也象征着故者生生不息，故者的灵魂庇护家族兴旺。
