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第三节 饮食习俗
一、传统食品
土家族以大米为主食，饮食普遍喜酸好辣，菜肴丰富多彩，烹饪方法灵活多样，茶文化、酒文化异彩纷呈。土家族平时每日三餐，闲时两餐，春夏农忙、劳动强度较大时四餐，如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。
（一）主食
土家族的主食，以大米为主，兼以玉米、红薯、马铃薯、小麦、荞麦等杂粮。土家族主食的品种较多，有大米饭、苞谷饭、小米饭、糯米饭、糯米与小米合煮的饭，还有大米拌苞谷的蓑衣饭。土家族主食中最有特色的当属大米拌苞谷的蓑衣饭，其做法是：先将大米在锅中煮至半熟，用筲箕将米汤过滤，再将苞谷面洒上水在甑子里蒸熟，然后把它们拌在一起再放入甑子里蒸10分钟即可。土家族有时也吃豆饭，即将绿豆、豌豆等与大米合煮成饭食用，吃起来，既香又甜，别有风味。土家族还喜欢吃苞谷豆儿，即将苞谷经温水浸泡，使内肉变韧，外皮变软，用石碓轻轻舂下外皮并将其簸出，加水微火煮熬而成，吃起来也别有一番风味。过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地区入冬后的常备食品。稀饭也是土家人的喜食之物，种类较多，有大米稀饭、糯米稀饭（文火以油炒糯米开始变黄即渗水煮）、酸菜与苞谷面煮的酸菜稀饭、大米或苞谷面与“菜腐”（豆制品）煮的菜腐稀饭、大米与豆浆煮的豆浆稀饭、绿豆稀饭以及嫩苞谷（舂碎煮熟）稀饭等，多因调节口味而做。
（二）菜肴
土家人的菜肴种类很多，既有蔬菜、肉食，又有山珍野味、花草菌叶。飞禽，多食家鸡、家鸭和野鸡、竹鸡、斑鸠；走兽，多食家养的猪、羊、牛肉和野猪；水产，多食鱼、虾、螺、蟹和团鱼、鳝鱼等。
肉类：主要有猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉、羊肉、牛肉、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅等，有些肉如野鸡肉、野猪肉、甲鱼肉、斑鸠肉等已不常见了。
蔬菜类：主要有辣椒、西红柿、白萝卜、胡萝卜、白菜、花菜、菠菜、莲花白、牛皮菜、青菜、芹菜、茼蒿菜、土豆、茄子、韭菜、菜薹、芋头、魔芋、莴笋、豌豆苗、竹笋、茭白、黄豆芽、绿豆芽、香椿芽、香菜、洋葱等，既可作调料又可作蔬菜的有香葱、大蒜、生姜等。
豆类：主要有黄豆、豌豆、胡豆、四季豆、扁豆、豇豆、绿豆、青豆、饭豆等。
禽蛋类：主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。
瓜类：主要有黄瓜、南瓜、苦瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜等。
油类：猪油、菜油、茶油等。
食药两用类：主要有枸杞、陈皮、核桃仁、花生仁、银杏、天麻、山药、大枣等。
调味品：主要有生姜、香葱、大蒜、花椒、木姜子、茴香、丁香、胡椒、八角、陈皮等。
二、饮食习惯
土家族饮食习俗受自然环境、民族文化影响较大，形成了独特的酸、辣、腊食俗。土家人日常所食，几乎每餐不离酸菜和辣椒。由于酸菜开胃健脾、生津止渴，能增强食欲，土家族群众几乎每顿必食，凡修房造屋、婚丧嫁娶或逢年过节，席面上均有一至几道酸菜。土家族所食之酸并非来自作为调味品的醋，而是来自本地自产的各种酸菜、酸鱼、酸肉等。
酸菜是土家族腌制的大宗菜，因山路崎岖，交通不便，购物较难，为解决日常饮食之需，几乎家家户户都有酸菜缸，很多蔬菜都可以制成酸菜，如青菜、洋姜、萝卜、苞谷渣、豇豆等。酸菜的做法：把菜洗净，放入开水中焯一下，放入坛子中，加上热米汤（正好淹没菜），过两三天米汤变酸，酸菜就做成了。其吃法是：可以把酸菜与辣椒一起炒吃，也可以把酸菜切碎加盐和辣椒粉凉拌吃。各种酸菜因制作、原料不同，做法上也略有差异。“瓜瓜花”（南瓜花）的做法是：先把南瓜花洗净，把花蕊抽掉，然后把粳米粉、糯米粉各一半用水拌湿，加上盐，把米粉塞入花中包好，放入坛子中，把坛子倒置，十来天即可食用。酸茄子的做法是：选用秋天的茄子，削皮，切成手指大小的条状，用盐腌渍一个小时，挤干水分，放入坛子中，把坛子倒置，约半个月即可食用。酸汤是土家族的一种饮料，多在夏天劳作疲惫口渴时喝，清热退火，解除疲劳，亦可帮助消化。
土家人腌渍的酸肉、酸鱼也别具风味。酸肉是以猪肥膘肉为原料，切成约二两重的块状，配以食盐、五香、花椒粉腌渍数小时，再拌和籼米粉，入罐存放半月即可，食时配以其他作料焖制，其味微酸有黏性，油而不腻。按照做酸肉的方法，土家族腊月杀年猪时，常把猪头肉洗净，用水煮熟，切成片，用粳米粉、盐、花椒拌匀，放入坛子中，把坛子倒置，10天左右就可食用。酸鱼的制法是：先刮鱼鳞，去内脏，洗净，把鱼从背脊剖开，去鳃，里外抹上盐，在木盆、瓷盆或瓦钵中腌制两三天，让盐汁浸透鱼体，再拌以玉米面或糯米面做糟料，然后一层糟料一层鱼，逐层置放土坛中，坛口用竹片塞紧，坛子倒置，一个月后便可食用。酸鱼存放一两年而不变质，生熟皆可食用。用油炸制，色泽金黄，具有焦、香、酸、脆特点。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉，腌制成酸鱼，既不油腻、腥臭，又防腐、上口，是招待宾客的佳品。思南县杨家坳乡、亭子坝乡及凤冈县永河镇、石径乡一带的酸鱼都小有名气，凡来此地走亲访友、游览观光或是做生意的人，往往都会买一些回去让家人、亲友分享。
酸鱼中常见的还有一种酸鲊鱼，制作方法是：用新鲜的二三两的鲤鱼或草鱼，剖开洗净，在肚内填上用盐和香料拌和的玉米面，放在密封的土坛里腌一段时间，食用时取出蒸或油炸，酸香味长。
土家族的饮食习俗受地理环境的影响很大。由于所居之地气候潮湿，而辛辣具有除湿利汗、温胃健脾的作用，为驱寒散湿，他们除喜食酸菜外，多有嗜辣的习俗。土家族有“三天不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”的说法。土家族把辣椒称为海椒，他们能把辣椒做出很多种花样来，如糟海椒、糊海椒、粑粑海椒、面面海椒（辣椒粉）、泡海椒、干海椒等。土家人家家都制糊海椒，几乎顿顿都有，无椒不吃饭。把海椒放于近火处或热灰上烤焦，去灰搓细，放盐、酱油及芫荽、姜蒜等即成。制作虽易，但搓后辣手。胡海椒为诸菜之调味品，凉拌之菜不可少。豆花、苞谷豆腐等不需油煮，白水煮透蘸胡海椒水也颇具风味。他们把新鲜的比较嫩的海椒爆炒，称为“海椒娃儿”，又香又嫩，而又不辣，很多土家人都喜欢吃。土家族常将辣椒作主食，用鲜红辣椒为原料，从中切为两半，去掉辣椒籽，将粳米粉、糯米粉用水拌湿，并拌食盐，入坛封存一段时间（15天左右），即可食用。烹调时用油炸制，光滑红亮，酸辣可口，刺激食欲，为家中常备菜。把整个红辣椒用盐腌制，待腌出盐水时即可食用，称为“泡海椒”。把红辣椒剁成末，放适量盐、大蒜装于土坛中，称为“糟海椒”，用为作料，香辣可口。还可以将辣椒末与苞谷粉混合，装入坛中倒置，制成“渣海椒”，可以同各种肉食混在一起蒸吃，也可以同腊肉炒吃，香味隔几间房屋都能闻到，真是辣、酸、香俱全。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等作料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可算是土家族妇女的绝技。秋冬后，每家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。鲊广椒，也称为鲊辣椒，具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁细，加入食盐、苞谷面或糯米面拌匀（也有的还拌入花椒、橘皮等调料），盛入坛子，盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。用它与苞谷面做成苞谷糊，叫鲊广椒糊。在土家族的宴席或平时饭桌上，几乎每道菜都要用辣椒作陪，可见辣椒在土家人生活中的重要性。
除辣椒外，花椒和胡椒也是土家族广为食用的辣味剂，特别是当地产的一种野生山胡椒尤其受到人们的喜爱。在每年的端午前后，山胡椒收获季节，家家户户都要加工、贮存一些山胡椒，以供调味之用。由于花椒和胡椒在土家族烹饪上的大量使用，使土家族菜肴的辣，不是单一的辣，而是麻、辣、香兼备的复合味。这正是土家人善于将花椒、辣椒混合使用的结果，也是他们调味的特殊之处。
另外，土家族还把辣椒当成必备的良药，天气变冷了，吃辣椒可以活血驱寒；感冒了，可以用红辣椒熬汤发汗；生冻疮，可以用捣烂的辣椒敷。
土家族地区，有许多传统风味食品，其中最具地方特色的土家族传统风味食品主要如下：
1.腊肉。土家人家家都时兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，便把它制成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看。腊肉是土家族过年时必备的食品，腊肉多少有时甚至成了衡量一个家庭富裕程度的标志。农历腊月，土家人将养得膘肥体壮的年猪宰杀，切成三至五斤（或更大）的条块状，把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅，裹上五香粉，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每三五天翻一次，10天后沥干水分挂在炕架上，用柴火薰炕即可。熏制好的腊肉黄澄泛亮，通体喷香，呈黄黑色，在通风处，可保存两三年不变质。食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净。腊肉的烹调方法比较多，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其他部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。腊肉无论炒、蒸、煎、煮，均鲜香可口、肉质坚实、熏香浓郁、肥而不腻、风味独特，是土家人招待客人的主菜。
2.“坨坨肉”。坨坨肉是土家族餐桌上的特色菜，其做法是：将腊肉切成一寸见方的坨坨，放入锅里，加上水和食盐、生姜、大蒜、花椒、陈皮等作料，用猛火煮沸，放入土豆、萝卜、香菇、冬瓜等，再用微火煨1小时，腊肉烂熟，香飘满屋。
3.“过桥腊肉”。是将洗净的腊肉切成巴掌大的薄片，置于细米粉中，放少许作料，轻轻揉抹，让肉片全部粘上米粉，再一片片放进甑子蒸熟。给客人盛饭时，每碗饭上盖上一片遮住碗口，犹如拱桥，土家族形象地称为“过桥肉”，因肉片遮住碗口，也称为“盖碗肉”。
4.扣肉。扣肉有正扣肉和花扣肉两种，是土家族宴席上一道必不可少的大菜，一般只有办酒席才上这道菜。做法是：将带皮的新鲜五花猪肉切成方块，煮至五成熟，将红糖（或白糖）、酱油以及料酒调成糊状，均匀地涂抹在肉的表面，再放入沸油中炸，使肉皮变黄，切成三寸长半寸宽的大片，以扣面（肉皮）紧贴碗底装入红色的陶瓷碗中，使面上成倒扣的碗底形，渗入作料的“灌汤”，接着填入“鲊海椒”，高于碗口成突丘形，蒸透后倒扣于空碗中，即为扣肉，叫“正扣”。将肉片平铺于碗底，相互连接，铺满碗内，填以白糖和盐的米面等，高于碗口成突丘形，蒸透倒出，叫“花扣”，也称“鲊扣”。土家扣肉色泽红亮，香嫩松软，肥而不腻。
5.年肉。也叫大肉或坨子肉，其传统制作方法是：取适量猪脊肉，以肥肉为主，切成长方形，每块三寸来长、二两至半斤来重，同糯米或粟米一起蒸熟后，将肥肉横竖有致地排列在大碗里，琥珀色的肉质同雪白的糯米（或金黄色的粟米）相映成趣，是土家人春节期间的主菜。年肉的特点是色泽纯美，晶莹滑软；肥瘦适当，油而不腻；男女均适，童叟皆宜。
6.黄肉。是土家族的一道家常菜。做法是：把新鲜猪肉洗净，放入锅里煮熟，然后拿出来切成拇指大小的颗粒，先用少许的猪油把红糖和白糖放入锅里炒，待糖化为金黄色时把切好的肉放入锅里翻炒几下即可。
7.面面肉。也是土家族宴席中一道必不可少的大菜。做法是：先把新鲜猪肉（五花肉最佳）洗净，切成片，用甜酒酿、烧酒、盐、鸡蛋混合调制，然后存放一夜，第二天再用炒熟的粳米粉（或加上少许糯米粉）涂抹，放入碗里蒸熟即可。
8.香肠。把新鲜的半肥半瘦的猪肉切成条（如食指般大小），拌以盐、花椒、烧酒等作料，灌入洗净的猪小肠内，挂在炕架上薰干即可。
9.社饭。土家人十分看重“过社”，家家户户乐此不疲，都兴做香喷喷的社饭。社饭的制作方法是：将野外的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺和糯米（可掺部分粳米，但需先将粳米煮成半熟后合入糯米）蒸或焖制而成。其味既有融粳、糯米饭和肉食的美味，又有淡淡的药香、草香。社蒿（香蒿）性苦寒，能治疗和预防“伤、肿、痛、痨、疟、痢、痔”等多种疾病，所以是土家人传统药膳中的一个常用品种。土家人做社饭不光是自家人吃，还作为馈赠亲友的佳品。故有民谚说“送完了自家的，吃不完别家的”，充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。
10.鼎罐饭。制作方法独特，用干柴烧上旺火，把鼎罐放在三脚架上，放进半罐水，待水煮沸，放进大米，用铁瓢搅几下，再煮沸后，熬上几分钟，滤干米汤，文火焙熟即可。
11.血灌肠。又叫灌肠粑，用猪血拌糯米或小米，加盐、花椒等作料，灌入猪小肠内，然后煮熟、炕干。食用时，蒸熟切片，色泽乌红，味道香浓，且软而糯。
12.豆腐。是土家族宴席上的主菜，每桌得有制法不同的三四碗豆腐菜。豆腐的做法是：把黄豆泡涨，磨成浆，用纱布把豆渣滤出，再把豆浆烧沸，加卤水凝固，再装进木箱中，榨干水分后就成一块一块的豆腐了。土家族爱吃黄豆，特别会加工豆制品。他们把黄豆加工成豆腐、豆干、豆腐果、豆芽、豆腐乳、豆浆等。这些食品美味可口，营养丰富。
13.血豆腐。逢年过节或招待宾客时，土家族的餐桌上往往会摆上一碗血豆腐片。血豆腐的制法是：先将鲜豆腐捣成豆腐泥，再将适量的新鲜猪血倒进豆腐泥中搅拌均匀，再拌以食盐、辣椒、花椒、橘皮、肥肉末，揉捏成馒头大小的血豆腐放入蒸笼蒸熟，最后置于炕架上熏烤，以表面稍黑，内质稍硬为度。食用时可以切成豆腐丝、豆腐片，加上辣椒、香葱炒即可。吃起来耐嚼味香，胃口大开，是一道下酒佐食的佳肴。
14.菜腐和豆花。将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上磨成浆，火上煮开，加上鲜青菜叶（尤以萝卜叶最佳，南瓜叶次之，其他青菜叶也可），文火煎，并用长把瓢轻轻推运，能分清豆浆结成物即可。这就是菜腐，又名“连渣闹儿”。豆浆经细纱布（土家人叫“糖帕”或“滤帕”）过滤去渣，煎开，下酸水，文火边煎边推运，用几个碗倒扣于锅向下挤压，并将水舀出，即成豆花（用木制豆腐箱包压即成豆腐）。土家人特做的“混浆豆花”是用过滤的豆浆，文火煎开，武火煮豆花，洁白鲜嫩，色清淡，味香甜，营养好。还有一种叫“鸡刨豆花”，即先把猪油煎沸，倒入“混浆豆花”，加点熟芝麻面，拌与仔鸡肉末，味道鲜美，营养丰富，是土家人常用的上等菜。土家人有“千有万有，不如菜腐下酒”的口头禅，即可见其一斑。菜腐的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与蔬菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果。
15.魔芋豆腐。制法是将魔芋的根茎去皮洗净，切碎磨为浆，盛于盆中凝结成块，取石灰水或烧稻秆取碱水与魔芋浆块一起放入锅里熬制，结为晶体后取出，放入清水浸泡。吃时切成细条或小薄片，用辣椒、生姜、大蒜、番茄、盐等作料炒食，富有营养，风味独特，是开胃的好菜。魔芋还是保健食品，具有抗癌的功用。
16.霉豆腐。土家人一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐。其做法是，将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。
17.合菜。俗称团年菜，是土家族过年家家必制的一道菜。相传明嘉靖年间，土司出兵抗倭，为不误军机，土兵煮合菜提前过年。合菜是用萝卜、豆腐果、白菜、猪肉、红辣椒合成一锅，拌上食盐、生姜、大蒜、火葱等作料一起煮。合菜除味道佳美，还别有深意，它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。
18.“羊杂碎”。是用山羊内脏如肚、肠、肺以及蹄、头等，配上陈皮、八角、茴香、干辣椒、花椒等作料，混合煮制而成。
19.风肝。每到腊月，买来新鲜的猪肝或羊肝、牛肝，切成两寸宽的条状，放入木盆或瓷盆（现多用塑料盆）用盐腌制6小时左右，待肝内血水浸出后，洒上五香粉、花椒粉、烧酒等，再盖上盖，浸泡四五天，然后取出挂在阴凉干燥通风处风干即可。食用时先用温水将风肝表面洗净，煮熟或蒸熟后切片吃。
20.糖麻圆。俗称“马打滚”，原料以大米、糯米、黄豆为主，加之红苕糖或红糖、芝麻。制作过程是：先将浸泡半天的大米、糯米、黄豆洗净滤干，磨成湿粉，将粉揉成面团，尔后拧下一个个小面团，揉成椭圆形，空心，放进油锅里炸熟，再放进装有红糖和芝麻的盘里滚几下即可。
三、风味小吃
土家族小吃一般是用来招待客人或逢年过节时过早、消夜，当然平时也食用，大多为糯食。有特色的有以下几种：
1.糍粑。土家族逢年过节，都要打糯米糍粑。先将糯米洗净（也有用小米、高粱和糯米拌玉米的），泡上一两天，再滤干用甑子蒸熟，盛在粑槽内，用槌打烂，或用石碓舂细（以米粒全碎连成一体为度），捏成圆形，压扁即成。糍粑存放后变硬，用薄刀横切成四块，再顺切为二，风干几日，泡在坛子里，十天半月换一次水，这样，可以放到端午节。在招待客人时，也可以把糍粑切成一小块一小块的和甜酒一起煮来吃。有的在打糍粑时，将豆粉包在中间，然后用油炸，这种糍粑脆香松软，却不腻人，非常可口。平时，用南瓜叶包糍粑，糍粑内包豆粉或猪肉，再在锅内蒸熟，也是一道味美的食品和待客的佳品。糍粑还可以放入油茶汤中煮来吃。糍粑为土家人九九重阳节必吃之食。土家族为儿子定亲或走亲拜年，一对宛如明月的大糍粑是不可少的，这也是团圆的象征。新婚夫妇过年回娘家时，都要带一定数量的糍粑，回来时岳父母也会准备很多带回。
2.甜酒。做法是将糯米浸泡一天左右，然后把水滤掉，放入甑子蒸熟，稍冷却后拌上酒曲发酵，几天后可以食用。甜酒夏天可解渴祛暑，冬天可御寒温胃，是土家族待客的常备食品。
3.汤圆。多用糯米粉来做，也有用糯小米粉来做。其做法是将糯米磨成细粉，用水和捏即可。用汤圆浆包上咸的或甜的心子，用清水煮着吃，或放在甜酒中煮着吃；也可以做实心汤圆，放在炒熟的拌了糖的黄豆粉中滚着吃，土家族叫“马打滚”；还可以炒着吃，称为炒汤圆。汤圆具有制作简易，软滑可口，祛寒补气的特点。正月十五元宵节是土家人重大的喜庆节日。元宵节的主要食品是元宵，即汤圆。土家族在每年栽秧那天，家家早上吃“栽秧汤圆”。据说，早餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。汤圆是90%的糯米加上10%的粳米，以糖和猪肉做馅，香甜鲜美。吃时，每碗盛四个或五个，分别象征四季发财和五谷丰登。
4.团馓。是土家族特有的风味食品，选用色白粒状的糯米制成。先将糯米淘洗干净，浸泡一夜后入甑蒸熟，以圆形竹圈作模，用勺取热腾腾的糯米饭在模内边团边揉，制成瓷盘大小的圆饼，放在竹架上用微炭火烘干或晒干，再用一种农家栽种的紫果水或食色素在上面写上字或画上花草。食用前以茶油浸炸，酥香膨脆，或干食，或以开水加蜂蜜冲泡，既脆又香，余味无穷，已成为土家人待客送礼的佳品。烘干而未经油炸的生团馓，吃时烧开油汤煮熟，盛入碗中加上两个荷包蛋，再撒上胡椒，吃起来清淡香糯，土家族多用来招待客人，产妇则多以此作早餐。
5.苞谷粑。又分为嫩苞谷粑（或新苞谷粑）和老苞谷粑。嫩苞谷磨浆、发酵后蒸熟，为“嫩苞谷粑”。温水浸泡干苞谷，铲去皮，与大米合泡半小时左右磨浆，发酵而蒸为“泡粑”。不加大米者为“老苞谷粑”。用苞谷面加水和浆再放在苞谷面里捋成的为“硬头粑”。“泡粑”要用竹篾编成的“粑圈儿”（粑模，碗口大），上面铺以细纱布，用筷子按成窝，舀浆于窝中蒸。老苞谷粑和嫩苞谷粑则只要铺上苞谷叶或桐子叶即可。“嫩”为尝鲜而做，“老”为小吃而做，“泡”的为待客而做（都须放糖），“硬”的则为农活忙时山上吃用方便而做。嫩苞谷粑蘸蜂蜜，吃了让人回味无穷。在磨苞谷浆时掺些糯米和黄豆，不但有香甜的美味，也有绵糯的美感，是土家人的日常食品。
6.粽粑。又名“粽子”，糯米（或小米）以热水浸泡至半胀，滤水，用粽粑叶包成塔形，煮熟即可，是土家人端阳（端午）节必备食物。土家人有“端阳不解粽，这儿不痛那儿痛”的俗语，可见粽粑在土家人饮食中的地位何等重要。
7.花甜粑。是土家人民制作的风味小吃，其制作过程充满了艰苦和乐趣。首先要选上等的糯米和粳米按照2∶1的比例混合，淘去米糠浸泡，待米浸透发泡时再磨成细粉，然后将磨成的细粉提取四分之一煮成熟浆（土家人叫打浆子），与干面糅合成团。再将面团分成若干份，擀成薄片，抹上粑粑红（一般只用红色和绿色），根据自己做花的需要，以三层、四层、五层不等重叠，卷成圆条，用薄竹片，在圆条的周围向内压数条细槽，将细槽用少许水抹湿挞合，再用一层涂色面片包在挞合的圆条上，再挞合。最后把挞合的圆条切开，便能清晰地看到所做的图案。花甜粑花样很多，有自然景物中的花、鸟、鱼。将做好的花甜粑放在竹蒸笼里，用大火蒸三炷香的时间（大约3小时），即可出笼。待蒸熟的花甜粑凉透后用清水浸泡，可以吃到第二年的农忙季节。花甜粑吃法多样，切成薄片后，可用甜酒煮食、油锅烙吃或蒸吃，还可放在火炉上烤吃，无论哪种吃法味道都很爽口。土家族花甜粑的图案千姿百态，既是饱腹的美餐，也是赏心悦目的艺术品。
8.糖皮。将糯米粉和白糖拌匀，用水拌湿，擀成圆形的薄皮，放入锅中炕干，用河沙炒来吃或油炸吃。
9.糖果。把糯米粉用水调成糊状，捏成汤圆般大小，用竹签穿成一串，用油炸成金黄色蘸白糖或芝麻即可食用。
10.米籽。又叫“米花儿”，糯米蒸熟成饭，用筛过的细苞谷面和匀、搓散，使米粒互不粘连。筛去苞谷面，用石碓轻轻地舂扁，晒干，要吃时先用铁锅将猪油烧热，倒入米籽铲和，使米籽沾满油，铲起，再用文火炒至全部爆为米花即可。若炒得太久或武火炒，色变黄乃至焦煳，香味必受影响。米籽可以用手抓着吃也可以放糖用开水泡或用浓油汤及肉汤泡，加点葱、姜、蒜，味道美，口感好，是佐茶的主食之一，同时又是制作麻饼的主要原料。
11.麻饼。是土家族制作的一种传统食品，主要原料是米籽、花生、芝麻等。做法是：先把花生、芝麻炒好，把它们和米籽一起按比例配搭好放进已熬化了的麻糖里搅匀，然后放进长宽各二尺高一寸五的木箱里，再用擀面棒擀压紧，冷却后，划成四块，用菜刀切成薄片，即成麻饼。土家族麻饼品种较多，有天香米、芝麻、核桃、花生等，形状有圆形、长方形、方形、圆柱形等。麻饼脆香、酥甜、可口，深受土家人的喜爱。想保存长久时间，只需在麻饼上覆盖一层炒米，用塑料袋装好即成。每当逢年过节，家家户户都要做麻饼款待客人；姑娘出嫁或儿子娶亲也少不了它。
晾晒豆腐干
12.豆腐干。是江口县土家族的一种风味食品，其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序。江口豆腐干之所以有独特的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦时，首先一小块一小块地把它移放在类似斗笠的竹簟上，晾八成干，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有煳锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。江口的豆腐干，吃法多样，可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；可用油炸酥，成为更加酥脆的菜品。如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直是江口县土家族喜爱和馈赠新友的上乘佳品。
13.绿豆粉。其制作过程分磨浆、烙炕两个步骤。先将绿豆浸泡去皮，糯米和大米浸泡10～12小时，再将这几种原料混合磨成浆汁，用文火将锅烧烫后，再用刷把蘸油抹在锅周围，舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮，揭下后在竹竿上稍加冷却，折叠成扁筒状，用刀切成薄片，像面条似的绿豆粉就做成了。食用时，将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右捞在碗里，加上作料即可。绿豆粉的作料也很讲究，有姜粒、葱花、花椒油、豆酱、木椒油、猪油或枞菌油等。绿豆粉具有清热解暑功能，炎热天吃一碗绿豆粉会使人感到浑身清爽，暑气顿消。
14.鲊萝卜。是土家人民的风味食品。江口县土家族几乎家家都有一个鲊菜坛，经常鲊青菜、萝卜、莲花白、大蒜、辣椒、瓜瓜、豆豆等。在各种鲊菜中，要数鲊萝卜味道独特，制作方法与众不同，每年冬腊月间，土家人便开始制作鲊萝卜。他们先把萝卜刷洗干净，去掉叶，再一层萝卜，撒一层盐和烧酒，装进大缸或大桶内。装满后用稻草盖上，再压一块大石。然后移放到屋里火坑边，保持温度在摄氏10度以上，经过20来天，便制成了鲊萝卜。土家鲊萝卜，除作为家庭小吃外，办喜事，也作冷盘，摆上宴席。那香脆酸辣的味道，既解油腥，又添食欲，助消化。
15.甜酱瓜。是思南地区土家族名特食品，至今已有六百余年的历史。用来腌制甜酱瓜的香瓜，要在七八月成熟时采摘，并要选择肉厚质硬者。先将洗净的香瓜切为两半，用生石灰腌浸一天一夜，去掉涩味后，再上酱腌渍。每三天上酱一次，共上三次，每次均需将上一次的酱抹去，每次上酱需放缸内密封。最后将第三道酱抹去，再上一道优质麦甜酱，装入精致的陶瓷罐密封，即成。腌制好的甜酱瓜，清脆爽口，有开胃、健脾、利便功能。
四、茶文化
土家族种茶、制茶历史悠久，《华阳国志》里就有巴人栽茶的记录，唐代陆羽在他的《茶经》里也有思州、夷州、庸州、费州出好茶的记载。土家族饮茶的历史同样源远流长，且十分讲究。好客的土家族，无论是宾客好友还是路过歇脚的路人，均以茶相待。茶是土家族的家常饮品，有独特的用法。
梵净山土家茶园
1.油茶汤，又叫熬熬茶。土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦。”油菜汤最常备的作料是大蒜叶子、花椒、阴包谷（包谷煮熟后晾干）、阴米子（糯米蒸熟后晾干）、生姜米、花生米、核桃仁等，其中花生米、核桃仁、阴包谷、阴米子应事先用油炸好。俗话说汤好七分火，煎油茶汤主要是掌握火候。做汤时先放茶油或菜油，冒青烟时放一撮茶叶和适量的花椒、生姜米，茶叶等变焦黄时加一小瓢水，用锅铲挤压锅中茶叶、姜米，使之充分挤出汁。待水开后加入蒜叶、食盐，盛在碗里再放入炸好的阴包谷、阴米花、花生米、核桃仁等，一碗香气怡人的油茶汤就做好了。喝油茶汤是土家人招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤。土家油茶汤，不仅土家人爱喝，居住在土家族地区的其他兄弟民族也喜爱喝。油茶汤不仅饱腹，而且是重要的绿色食品和饮料，营养价值高，能防病治病，壮身延寿。
2.盐茶。土家族的盐茶汤源远流长，茶圣陆羽的《茶经》就有关于盐茶汤的记载。制作方法是先将采来的大叶茶叶洗净后放入锅里焙干，再放入锅里炒黄，加核桃仁芝麻、盐巴，和茶叶一起炒脆，用铁铲捣成细末后，加凉水，先用大火烧沸，再用文火煨四五分钟，盐茶汤就做成了。盐茶带有香味、咸味，可消暑祛火，驱风寒，提胃口，助消化和提神清心，除在平时常喝盐茶汤外，逢年过节、祝寿婚娶、新居落成等，也都离不开盐茶汤。
3.芝麻茶。制作方法是先将质地上乘、口感好的白芝麻放入锅里炒焦，倒出，再放入茶叶炒焦，又把炒好的芝麻倒进锅里，加入凉水、盐，烧沸即成。此茶一般是过年过节时食用，亦可敬神祭祖、待客、敬家中老人，其香味比盐茶更甚。
4.核桃油茶。又称“酥油茶”，其制作方法是先用酥麻油将核桃仁炒焦，直到锅里冒青烟，再加茶叶，待茶叶炒焦后，加入凉水、盐，烧开即成。此茶清香解渴，还可以泡饭吃。
5.罐罐茶。“客来不办包谷饭，请到家中喝罐罐茶”，土家族流传着这样一句民谣。土家人爱喝茶，罐罐茶也是土家颇有特色的茶饮之一。土家山区冬天寒冷，大家围着火塘烤火时，形成了边烤火边喝茶的习惯。生活在山区的土家人，火坑里昼夜不离火，不离三脚架，也离不开那个黑乎乎的土茶罐。它上部有带嘴的圆口，罐底呈圆形，中间为罗汉肚形，有提耳。制作罐罐茶的方式很简单，第一步净罐体，拭干水汽，放到火上烘烤，初见茗香。这是罐因长久制作罐罐茶而自然发出的，并未放茶。第二步是“炕茶”，即放足茶叶，边炕边摇，茶香顿时弥散整个房间。这个环节是最需要技术的，火候、时间都要把握准分寸，否则不是茶不香就是炕糊了。第三步是沏水，沸水冲起茶叶上下翻腾，漂去上层浮游的少许茶末，加盖，文火煨三五分钟，茶叶沉底后，将茶水倒入碗里，再倒回罐里，再将茶重新倒入碗里。此时的茶，色泽深黄，清香可口，回味甘甜。罐罐茶由于用茶量大，煮的时间长，所以茶的浓度很高，可重复煮。由于罐罐茶的浓度高，喝起来有劲，会感到又苦又涩，但对土家人来说，这茶才够味。罐罐茶色泽深黄，香气扑鼻，口感苦涩清香，不仅消除疲劳，振奋精神，而且还能治病。若患伤风感冒，可把小块生姜放在罐内与茶叶一起煨，睡觉前喝一杯第二天就会好转。这个方法早已成为当地土家人民治疗伤风感冒的特效良药，他们称这种茶为“姜茶”如在刚从罐内倒出的热茶中掺入两小羹蜂蜜，还能润肺止咳，对上了年纪的老人尤为见效。
6.炒米茶。制作方法比较简单，即把大米煮成饭，然后在阳光下晒成“米干”，再在大锅里用沙子把“米干”炒成“炒米”。土家族家里来了客人就会拿出“炒米”佐以茶叶、炒虾、炒花生、芝麻之类的作料，用开水冲泡来款待。炒米茶不但香气扑鼻，而且还可清热解暑，深受土家人的欢迎。每到春耕大忙季节，土家族还用这种方便可口的炒米茶作午餐。
五、酒文化
土家族居住山区，气候寒冷，饮酒成为习惯，加之清泉溪流水质极佳，因此，形成了酿酒和饮酒的风俗。土家人饮酒煮酒，由来已久，古代巴人就已豪饮成习。土家酿酒工艺精到且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒等。酒是土家族生活中较普遍的饮料，一般用于红白喜事、宴请宾客、供奉祖先。他们待客时把酒看得很重要，缺酒不成席，无论是结婚、生日、做寿、建房，还是老人过世，酒席中都必备，在供奉祖先、祭祀亡灵、驱邪除恶、傩戏活动中，也必须供酒。酒在土家族生活中占有十分重要的地位。土家族饮用的传统酒有火酒、水酒、咂酒等。
1.火酒。土家族最喜欢喝的酒，用苞谷酿制而成，祭祀、喜庆、宴宾等均用此酒，喝起来软口、味淳、香浓、劲足、醉性长。土家人有“满酒半茶”之规，尤其爱用杯子喝酒，不仅斟满，且还要高出杯口一股线。酒量大的用碗也要斟满。农忙季节，劳作一天，晚上要喝上几杯，既解除疲劳又舒筋活血。
2.水酒。民国年间的《印江采访录》记载：“水酒，别省无有也，唯黔省有之。黔省亦非别属有也，唯印（江）与思（南）有之。”水酒有“韵酒”和“水酒”之分，全用高粱酿成。先将高粱洗净清水浸泡一天，淘洗再泡一天后蒸熟，冷却，加入曲药，发酵三天，使其转甜，装入木桶盖严，用黄泥密封。一年后开盖抽出的酒液，称为“韵酒”。木桶中剩下的酒糟再添入凉水浸泡，将抽出的汁水装入坛中密封，放入锅内煮开后即成“水酒。”“韵酒”用高粱做原料，用药曲（用米粉加草汁做成的酒曲）发酵过滤即可。此酒颜色淡黄，味道清凉，酸甜清香，是解渴清心的佳酿。尤在炎热季节，客人进门，烦热难熬，又饥又渴，舀碗水酒，一碗下肚，烦渴立解，酷暑顿消，比喝茶还过瘾，男女老少皆喜欢饮用。
3.咂酒，又称为“咂抹坛”。“咂”是吸吮的意思，指用藤或竹竿饮酒；“抹坛”，是揩抹酒坛的意思，指用毛巾擦拭溢了酒的坛面。土家人款待亲朋至友，以吃咂酒为敬。在土家饮食文化中，咂酒集饮食、聚会、娱乐于一体，颇具特色。咂酒的酿造方法比较简单，高粱、苞谷、糯米、小米等，先任选一种或几种煮熟，冷却后，按一定比例放入酒曲拌匀，发酵，待有了酒味，便将已酿好的糟料贮藏于土坛里，用黄泥密封，一个星期后，糟料再次发酵浸出半透明的酒水，无须蒸馏过滤，即可储藏。一年或多年后，打开坛口，注入开水（也有用冷水的），浸泡10分钟左右，待酒液浓度适中后，用小竹管或其他空心藤管插入坛中，饮酒人轮流吸饮。根据各人的口味可以适量加白糖，也可在蒸锅中蒸两分钟再饮，还可以边饮边加水。其酒香纯正而不混浊，酒味绵甜而不酸涩，酒性平和而不浓烈，男女老少皆可饮用。咂酒是土家人用以待客的上等佳酿，每年栽秧、清明、割谷、中秋、重阳或重大节日喜庆，土家人都要备上咂酒，或自饮，或热情款待远方的客人。在土家人家做客，饮咂酒时比较讲究，宾客至，主人搬出陈年老酒，置于中堂案上，一般是先请客人饮，客人将竹管插入坛中吸吮，叫“开坛”，然后其他人依次饮用。边畅饮边摆龙门阵，边饮边加水，谈笑风生，把酒话桑麻，或聊巴山夜话。有时主人还唱几曲民歌或祝酒歌，为客接风洗尘助兴，表示和衷共济，亲密无间，气氛融洽而又热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。随着时代的变迁，饮咂酒一俗已衰，只有一些老人在年轻时饮过，现已被浓烈的苞谷酒所取代。
除此，在贵州土家地区还有苞谷水酒、红苕水酒、米水酒盛行。
