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精益求精的杠子面传人舒基霖
所属图书:《指掌间的舞蹈》 出版日期:2014-02-01 文章字数:636字

精益求精的杠子面传人舒基霖

舒基霖是兴义人,但是就像大多数贵州人的祖籍地都不在贵州一样,舒基霖的祖籍在江西,他们是六百年前明朝调北填南时跟着大军进入贵州的江西人。

从先祖进入的那一天开始,他们就把杠子面的技艺带入了贵州的黔西南。杠子面是舒家的祖传技艺,但说到开业经营,到如今也已经传了五代。

过去,兴义城及周边的人们都知道兴义有个舒二嫂,舒二嫂经营着家传的传统杠子面,这个舒二嫂就是舒基霖的母亲,她具有中国传统女商人的泼辣干练。“文革”前,舒家的生意已经做得很大,临近的云南和贵州安顺、毕节都知道兴义有个舒二嫂。“文化大革命”的风暴破灭了舒二嫂的发家梦,而且随着经济的恶化,舒家连家里做顿杠子面吃都成了奢望。

改革开放以后,舒基霖把母亲未竟的事业重新打理起来,很快全兴义人都知道了在兴义街心花园有舒家的杠子面。从懂事起就跟着父母做杠子面的舒基霖认为杠子面并没有什么不可告人的诀窍,要说到诀窍也只有两点:一是和面。和面要舍得下力,杠子面和面要用杠子来压,经过反复的碾压,面团就变得特别的筋到柔韧。只有这样的面才能擀出薄如纸片的面皮,然后经过精湛的刀法切成细如棉线的面丝,这种面丝擀好后随便抓几根提在手上,用打火机一点就能燃烧。第二个诀窍是熬汤。熬汤用的料其实大家都差不多,关键是要下工夫,用文火慢慢地熬,一个昼夜后汤就变得分外的香浓。煮好后的面丝放在这种汤中,再加上精心制作的其他调料,舒家杠子面也就完成了。

一碗舒家杠子面在手,我们吃到的不仅仅是面食,更是一种精益求精的文化和精神。

指掌间的舞蹈