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东西方饮食中“酱”的使用
在世界各国的餐饮中几乎都有酱类的调味品，但是，酱的内容很不一样。在欧美许多国家的餐桌上，酱主要是各种酸甜可口的果酱（包括番茄酱），还有沙拉酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。果酱是将水果和糖及防腐剂研制而成；沙拉酱即蛋黄酱，由鸡蛋黄与熟油调制而成；花生酱、芝麻酱即由炒熟的花生或芝麻研磨而成；芥末酱和辣酱则是用芥末、辣椒等辛辣食材加工而成。它们大多无须发酵，而可直接用于涂抹面包、点心等食品而享用。这与中国的食酱有很大差别，不仅在制作技术和食用方法上不一样，而且营养成分和风格口味上也不一样。产生这一区别，主要还是由各自的传统生活习俗所决定。在古代西方，畜牧业在经济中一直占据较重要的地位，种植业次之，因此，在生活饮食中，来自畜牧业的奶和肉成为主要食材。由于天然的因素，他们的种植业没有稻米，豆类种植也不多。大、小麦除了磨面加工制成面包外，还大量地被制成啤酒及威士忌等饮料。一些豆类及其秸秆则是牛、马等牲口的精饲料。食材决定了食物的品种，也影响了烹饪技术的方式。西方加工食材主要以烧烤为主，蒸煮也用，但是，不像在中国那么常用，爆炒更是少见。不同食品及其烹饪技术，当然会对调味品和饮用方式有所影响，这就是东、西方在食酱上存在差异的缘由。
在中国民谚的开门七件事中，酱被列在柴米油盐之后，说明它在日常生活中的重要性，《舌尖上的中国》中的许多情景都能证明这点。北京人爱吃炸酱面离不开黄酱，北京烤鸭必须有大葱和甜面酱相佐；炒川菜常需豆瓣酱，广东烧鹅在烧烤前也必须用面酱涂抹内外以入味。总之，这样的凡例枚不胜数。在中国的烹饪和加工食材中，各种酱是一个重要角色。用酱加工食材或作为调味品在中国乃至整个东亚饮食文化中都留下了标志性的特色。“酱食”在日本和韩国很流行，在某些方面还超过了中国。下面以日本为例，作点展示。
（注： 《舌尖上的中国》宣传海报）
每年10月1日是日本的“酱油节”，居然把酱油列入庆贺的节日，可见酱油在日本人饮食生活的重要性。日本人称“一日不可无酱油”，这是生活的实际。在日本酱油有五大类300多种，五大类即浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油。浓口酱油是普通酱油，在日本被称为“万能调味品”。淡口酱油是日本关西地区（大阪京都一带）所产，口味和色泽较淡，有利于菜肴保持原本的风味。溜酱油味香浓稠，专用来吃生鱼片。再发酵酱油是用酱油来发酵，色香味浓厚，适合拌凉菜。白酱油是爱知县特产，色更浅，味偏甜，常用于煮汤、蒸蛋、做煎饼。在这五类酱油的基础上，添加各种配料，便可制造出五花八门的酱油例如鲜味酱油、醋酱油、花生酱油、大蒜酱油等。日本人很讲究饮食营养，不仅每天要吃蔬菜，而且在烹饪中尽量保存菜肴的营养成分，因此他们吃青菜，时常是用水煮一下，再淋浇一点酱油即可。日本人喜爱用酱油，除了认为酱油具有鲜美的口味，更看重其营养价值。酱油含有多种氨基酸和其他营养成分，是盐无法相比的。日本人长寿可能就与他们的饮食习惯有关。日本酱油已走向世界，远销100多个国家。
酿造是物质发酵的过程。发酵有两种，一是生物体自身细胞酶所促成的化学反应过程，另一种是生物体在外界微生物入侵后促成的化学反应过程，其化学反应的内容则取决于自身的化学构成和介入微生物及其所分泌的酶。无论是那类发酵，实质上都是自然界物质变化的正常现象。人们正确地利用或促成发酵来改变某些物质的属性，从而更好地为人类生产、生活服务，这就是酿造技术。科学的酿造技术不仅要遵循物质变化的自然规律，还要学会与微生物相处并利用它们为人们做工的本领。人们真正认识微生物世界，从19世纪中叶开始，也只有100多年的历史。还有许多内幕和奥秘还没有揭开，有待人们的继续努力。例如近年来在中国的许多地方发生的环境问题：雾霾。据清华大学用DNA测序分析北京的雾霾，发现其中有1300种微生物藏在雾霾里，尽管其中大多数微生物是无害的，但是也存极少数微生物是致病的。这实际上也给微生物学家出了个题目，在防治雾霾中，微生物学能做什么？中国先民在发明独创的酿造技术，就在与微生物打交道的实践中，积累了丰富的经验，这些经验在微生物工程的建立和发展中产生过重要的影响，我们殷切期望在新的科学革命的背景下，中囯科技工作者不负众望，在发展新的生物技术中有新的发现，为人类文明做出更大贡献。
