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苏轼、朱肱著文论酒
北宋时期，由于冗官、冗兵、冗费，财政支出庞大，苛求盐酒两税来填充其库虚。因此不仅要坚持酒的专卖政策，而且征课越来越重，可以说是历史上榷酤最重者。榷酤在形制上更为完备，办法细密，是中国酒政史上一个非常重要的时期。具体地说，北宋榷酤是榷曲、官卖和民酿而课税的三种基本形式并行，因地而异。
所谓官卖曲，即官造曲。凡官曲，麦一斗为曲六斤四两。东京、南京曲价每斤值钱一百五十五文，西京减五。东京酒户一年用糯米三十万石，规定都用官曲。官府有时对酒户贷给糯米、秫米，到期收钱。官卖曲要多卖钱就多造曲，“曲数多则酒亦多，多则价贱，贱则人户（酒户）损其利”。也就是说曲卖多了，产酒也就多了，酒价就贱。为了解决这一矛盾，政府又出台了减数增价的办法。即酒的产量减少一点，设定一个限额，而酒的售价却提高不少，保证政府的酒税有增不减。
神宗熙宁四年（1071年）就规定东京的产酒额度为180万斤，闰年增加15万斤，每斤曲价提高约20%。后来再增东京酒户曲钱，并减少造曲数量，即实行减数增价法。这种政策实行了八年，酒户按日输钱，周岁而足。官卖曲立法之严，收钱之重，比较官卖酒的做法有过之而不及。所谓官卖酒，即是在官卖酒的地方都有特设的酒坊酒工，他们酿造商品酒供应市场，有的地方官府干脆自己建酒楼卖酒。当然，部分的官酿酒是通过私商分销零售，官府的酒库则搞批发。北宋政府规定：酒的原料因地而定，通过收购方式取得。粮食集中供酿酒之用，对于酿酒匠只发钱不发粮。
所谓募民自酿，即包税制，实际上就是募民掌榷。由包税人承买酒坊，酿酒酤卖。承包以三年为限，到期后再通过有财力者的竞争，产生新的包税人。政府通过“实封投状”之令，即釆取投标法获得更高的利。竞标者则不惜抬高包税额获得酿酒权，企图再由酿酒卖酒赚钱。民酿者为了不赔本而获厚利，办法只能是在抬高酒价的同时，想方设法把酿成的酒全部售出。若酒卖不掉，就通过关系搞摊派。这是包税制的又一大弊病，常常为人诟病。
总之，在官卖酒、官卖曲的地方，官府设置了酒税务来征收酒课。在乡村，官府通过包税制的酒坊来获取酒课收入。这一系列的措施使酒课收入逐年增加。
北宋的酒课收入一年有多少？据史书所载的统计数字，京城卖曲钱有四十八万余贯，真宗景德中酒课收四百二十八万贯，卖曲为三十九万一千余贯。从北宋中叶来看，一年收入已达一千七八百万贯。例如仁宗时，一年酒课约一千七百万贯，除去酿造成本，净利所得加上商税（酒在城乡之间流通需缴税）达两千万贯。而当时盐课一年为七百七十五万贯，酒课总收入高出盐课一千万贯。与唐代时一年酒税收入一百五十六万贯相比，则相当其十倍之多。北宋末酒价提高，酒课收入当有增加。中央和地方政府都视酒利为财源，在分配上必然会出现矛盾。中央要多收，地方则乱加税，加之太多，民怨就大。为了防止民变，皇上不得不下令禁课。其实，中央政府是期望地方多缴一点酒课，曾釆取“比较法”，即以原定的上岁课数为准，几个地方进行比较，看谁岁缴增额多少。多者奖，少者罚。这就促使地方官挖空心思增课，酒薄价高，配售强摊，从而把多增数额转嫁于民，加重了弊病，到了宋代后期，酒价屡增，升涨几倍之多。
在宋代，文人中不乏嗜酒者，诗词中也飞舞着赞誉酒和饮酒为乐的篇章，但是，与唐代的文人不一样。唐代的文人喝酒不需自己动手酿酒；而宋代的文人由于酒价高，有的就不得不自己酿酒。酿酒的实践，促使他们至少为后人留下了20多篇关于酿酒技术的文字。宋代的文人一是酒价高，无钱买酒畅饮，二是由于仕途不畅，或官场失意，他们被迫辞官隐退乡里，闲暇之中自己动手酿酒，并研究起酿酒技术。苏轼、朱肱就是典型。
（注： 关于苏轼的两幅国画：东坡把酒问青天（左），东坡醉舞（右））
苏轼（1036～1101年），字子瞻，号东坡居士，是中国历史上著名的大文豪。他不仅在诗词、散文、绘画、书法等文学艺术领域有极高造诣，为后人留下了数在千计的诗词及散文，同时他还热爱生活，关心民间疾苦，通过自己的实践，在水利建设、医药、农学、生物学及食品诸多方面做出过贡献。其中他对酿酒技术从兴趣到研究，通过亲手实践并总结经验，完成了《东坡酒经》等著述。正如他在因“乌台诗案”而被贬黄州后所写的杂文《饮酒说》所说的那样，“予虽饮酒不多，然而日欲把盏为乐，殆不可一日无此君。州酿既少，官酤又恶而贵，遂不免闭户自酝”。这里讲述他对酒的需求，每天都需有酒为伴。虽然他的酒量不大，但喜欢请别人喝酒，把与朋友共饮当作乐事。他为官时，有州酿供给和友朋送酒；当他被贬官后，送来的酒少了，又买不起酒，只好闭户自酿。正是在流放黄州期间，他将流放居所前的坡地种上谷物，收成的谷物专供自己酿酒，从而开始了酿酒实践和研究。当被流放到广东惠州时，因为地处边远地区，酿酒无须纳税，苏轼不仅自己积极酿酒，还向当地民众介绍中原地区先进的酿酒技术。《东坡酒经》就是在这时候写的。除了《东坡酒经》外，他还写了《洞庭春色赋》、《中山松醪赋》、《酒隐赋》、《浊醪有妙理赋》、《密酒歌》、《桂酒歌》、《酒子赋》、《真一酒法》等有关酿酒技术的杂文和诗赋。总之，苏轼常饮酒以取乐消愁，无奈朝廷对酒的官酤，逼迫他闭户自酿，反而成了酿酒的行家里手。
朱肱，字翼中，元祐三年（1088年）考取进士，官至奉议郎直秘阁。崇宁元年（1102年），他借口看到日食，上书皇帝说这是灾异，要求罢免当时的权臣章惇。没想到，皇上看了奏章，认为他造谣惑众，陷害大臣，下旨把他罢官。此事使朱肱认为官场没有是非标准，于是回到杭州大隐坊定居，潜心研究医学和酿酒，过着自在的逍遥生活，自称为“无求子”、“大隐翁”。从喝酒到自己酿酒，从酿酒到研究酿酒方法，学习和试验使他积累了丰富的酿酒经验，遂成为酿酒高手。他研究医学，花了近10年时间，完成了《伤寒百问》一书。该书不仅把张仲景的《伤寒论》加以充实，而且以问答形式讲述了伤寒病的病症和医治方法，被世人称为《南阳活人书》。政和四年（1114年）该书被宋徽宗看中，重新起用他为医学博士。但是在第二年，朝廷又以他书写苏轼诗而将他贬到达州（今四川达县）。一年后又被召还任朝奉郎，不久即病故。《北山酒经》是他在流放达州期间，为把他掌握的酿酒经验记录下来而完成的关于酿酒工艺的一本专著。
借助于苏轼、朱肱及其他一些文人著述的关于酿酒技术的文献，可以帮助我们窥视和讨论唐宋时期的酿酒技术和水平。他们的经历和作为使后人从一个新的视角认识了宋代的酒政和酒业。
（注： 韩熙载夜宴图（五代））
自从金人入侵，南宋王朝偏安于东南一隅，国土比北宋减少了三分之一，而庞大的军费、政府开支、宫廷花销却一点也不比北宋少。包括榷酤在内的各种专卖收入和商税收入就成为支撑南宋政权存活的经济基础，其中酒税的收入占了很大的份额。史书记载绍兴末年（1160年前后），东南及四川的酒课就达到了一千四百万余贯，占财政全年收入近四分之一。榷酤立法之严、酒课收入之多、售曲酒价之贵，南宋远胜于北宋。南宋时酒的专卖也是花样翻新，就以四川的隔糟法为例。所谓的隔糟法即是由官府提供酒曲和酿具，酿户只要出够钱款就可以到官府管理的隔糟上自行酿酒，酿酒多少不限，但要缴纳一定数额的酿酒税。这样官府不花原料和人工成本，就可稳当地坐收租金和酒税了。还值得一提的是南宋的专卖商品，不仅有盐、酒、茶等，甚至也涉及醋，可见政府财政的困窘。酒的专卖，始于西汉，经过唐、五代，至宋，可以说其税制已大体完备。提酒价、包酒税，中央政府一直紧抓榷酤，遂使酒利收入在国家财政中地位日益提高。在两宋，就明显地表现出它在加强中央集权制的重要作用。政府对酒利的追逐，无形中以半强迫性的多种措施维系和发展社会上遍布的酿酒业，为了推销产出的酒，不惜釆取强行摊派等诸多办法，从而造就了更多酒鬼。在这种榷酤政策的推动下，酿酒业进一步成为农产品加工的最大副业。在酒的税制发展和逐渐完备的同时，酿酒技艺作为一项重要的手工技术而初显端倪。
（注： 河北宣化辽墓出土的备酒图（壁画））
在中国的北方，经历了契丹族建立的辽朝，女真族建立的金朝，直到蒙古帝国灭金并宋，统一了中国。在这一时期，基本上是实行酒的专卖政策，但在各朝的不同时段，酒政也各有不同。辽代前期，酒由私人经营，后期才实行榷酒政策。一度粮食紧张，还严加禁酒。金建国后，很快就推行酒的专卖政策，实行多年后又改为榷曲和包税制。金代的酒政有自己的特点，它在实行酒的专卖时，曾提出：一是酒课不能太重，致使酒官暗累，承办乏人；二是卖酒不能赊贷，免得奸吏贪污，官府亏蚀。据史书记载，金世宗觉得上京的官酤酒味不佳，指示“欲如中都曲院取课，庶使民得美酒”。才由榷酒改为榷曲，同年又试行包税制。总之，金代的酒政较为宽松，故北方的酒业和酿酒技术都获得较快的发展。
