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《东坡酒经》中的酿酒术
比《北山酒经》稍早写成的《东坡酒经》是北宋大文豪苏轼的作品，是他根据实地考察和亲自实践而撰写的一篇杂文。内容如下：
（注： 国画：苏轼在品尝友人送来的酒，并赋诗一首。）
他以这简练的数百字，从制曲到酿酒都作了扼要、清晰的介绍。其要点是：①以糯与粳米杂以草药制成草曲（小曲）。②面粉和以姜汁等，制成酒曲（类似于朱肱所讲的“真一曲”）。③三斗米炊熟后，和以四两小曲、三两酒曲和少量水，装入瓮中，中间挖一“井坑”。④三日后瓮中井坑因发酵后产生醪液而满溢，表明此时发酵在激烈进行。口尝味有点苦。这时候可以投饭五升，三日后再投饭五升，九日三投，十五日完成投饭。然后再注入一斗水（必是熟冷水，酿与投饭都必放凉后再投）。再过五日，可以用酒笼漉取酒液三斗半。⑤利用漉后的酒糟，加上五升饭和三倍于饭的水及四两酒曲，再入瓮发酵，五日后，发醪液用酒笼漉取，再得酒一斗半。⑥两次共漉得酒五斗，合在一起，放置五日就可以饮用了。其酿酒操作示意图如下：
（注： 《东坡酒经》的酿酒工艺流程）
苏轼讲了在酿酒过程应注意的几点事项：①酒药（小曲）以“嗅之香，嚼之辣，揣之枵（空虚的意思），然而轻”者为良。这种判断酒药质量的办法是很科学和切实可行的。②酒曲放置“愈久而益悍”，这一认识也很有道理，《齐民要术》中就已强调要使用陈曲，因为在存放中大部分产酸细菌会死去。③“凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之”，即在酒药、酒曲都很好的情况下，每次投饭都应先品尝酒醅，根据品尝的结果来确定投饭的量。④“凡水，必熟冷者”，这里明确要求所用的水，必须先煮沸后，放凉了再用，以免由水带入杂菌。⑤“凡酿与投，必寒之而后下”，这里指的是投饭应是在摊凉之后，和前而加水要求是凉开水一样，为的是酿酒过程的温度控制。
《东坡酒经》所陈述的制酒经验，特别是使用酒药和风曲进行三次投曲及蒸米的酿酒技术，对后世影响很大，具体表现在以下方面。
1.酒药的最早文献虽是晋嵇含《南方草木状》，但直到唐宋还没有更详细的应用和其性能介绍的文献。《东坡酒经》中既介绍了由煮熟面粉制成的小曲（风曲），又讲述了由大米制成的饼曲，并将两者结合起来使用，取其所长，利于酿酒。这为我国南方小曲酒工艺打下了坚实的基础。用面粉制的风曲主要霉菌是米曲霉，结有黄色孢子，米曲霉除有相当强的糖化力，所制之酒风味好，而且还有较强的蛋白水解酶系，分解蛋白质生成氨基酸。利用这种曲作为辅助糖化剂，并加强蛋白质的水解。饼曲则是以根霉为主，还有少量米曲霉、毛霉、犁头霉等，另外还有大量酵母菌及少量乳酸菌为主的产酸菌。同时使用上述两种曲，实质是根霉与米曲霉的混合发酵，表现出多菌株培养混合发酵的成功。其最重要的影响是使酒的成分复杂，氨基酸种类多而含量高。微生物的代谢产物也多，再加上苏东坡提倡长周期发酵，使产品风味得到提高，具有独特的风味。今天的绍兴酒所用麦曲或称草包曲，就是米曲霉的麦曲，是苏东坡风曲使用的延续。
（注： 《南方草木状》书影）
2.创立了饭、曲、水分三次投入的三投法。这一方法较只将蒸米分批投入法更为科学，充分发挥了浓醪复式发酵的优越性。第一，它避免了浓醪对发酵微生物的不利影响，使米饭糖化和酒精发酵两种主要生化作用，同时均衡地进行，若将大米蒸成米饭进行的浓醪发酵，其总糖分可达40%，在这一高浓度醪中酒精发酵是不可能顺利进行的，但是由于糖化和酒精发酵同时进行，生成的糖分逐渐变成酒精，降低了糖分含量，避免了浓醪对酵母的抑制作用，由于不仅采用了米饭分批投入法，还将曲分批投入，这样就有效地避免了浓醪发酵的缺点。这也是复式发酵能够取得高酒精含量的重要原因之一。第二，使用分批投饭和投曲，也可避免酸性蛋白酶的不足，使淀粉糖化及发酵酒化均衡地进行。如果酸性蛋白质酶不足，最会影响蒸米的糖化，产生大量酒糟。第三，由于采用了三次投料，避免了由于蒸米一次大量的投入而降低了发酵微生物的密度和发酵醪酸度及酒精含量下降的缺点。从而使发酵正常地进行。第四，由于风曲是分三次投入，持续地提供了发酵动力——酶的活性和发酵微生物数量。第五，三次投料法能使复式发酵产品的酒精浓度达到高水平。
3.规定了“凡酿与投，必寒之而后下”的技术管理，明确规定了制醪、制醪水、米饭均需求低温时才投。低温制酒的优点在于使乳酸菌在低温下增殖以抑制杂菌，并淘汰掉野生酵母，使有用而且健壮的酵母得到增殖。这对酵母的培养是很有利的，为后世所采用。
《东坡酒经》是对当时南方酿酒工艺的真实写照，所描述的方法与近代江浙一带黄酒的传统工艺基本相近，产率也相差不远。这就表明黄酒酿造工艺在宋代已趋成熟定型。苏轼的这篇杂文可能是他在被流放岭南时写的，为的是向岭南人民介绍他所熟悉的黄酒酿造工艺。这里也暗示，当时岭南可能由于自然环境的不同，酿酒的方法和所饮用的酒与当时中原地区和东南沿海一带不尽相同，工艺大概也较原始。
