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中国蒸馏酒起源说
中国蒸馏酒的源起，由于对史料的不同理解，有几种观点：汉代说，唐代说，宋代说，元代说。目前论据最充分的是元代说。
文献的分析
许多人都认同明代医药学家李时珍的说法。李时珍在嘉靖年间撰著《本草纲目》中写道：
（注： 李时珍）
李时珍讲述了烧酒的原料和制法、烧酒的性质和饮用的医用疗效及利弊，立论清楚。仅就上文所摘引的内容可以归纳为五点：①中国蒸馏酒自元始创。②其法为用浓酒和糟，或用酸坏之酒，或采用糯米、粳米、黍、秫及大麦蒸熟后和曲于瓮中酿7日成酒，分别以甑蒸取。即前者以发醪液蒸取，中者以液态的酸坏之酒蒸取，后者以固态的发酵醅蒸取。③原料的多样化也表明蒸馏酒的生产已有一段发展历史。④烧酒与火同性，触火即能燃，这是烧酒的特性，表明酒应在40度以上，否则难以得火即燃。⑤北人四时饮之，南人止暑月饮之，表明南北方都已饮用烧酒，说明烧酒的生产在南北方都已普及。从以上五点，可以确认李时珍讲的烧酒肯定是高酒度的蒸馏酒。李时珍是怎样得出“自元时始创其法”的结论？这种说法是否准确？
李时珍在烧酒的“释名”条下，举出了烧酒的两个异名。一是来自《本草纲目》自引的“火酒”，其名主要根据是它得火即能燃烧的特性，既客观又形象；二是采自《饮膳正要》的“阿刺吉”。《饮膳正要》是元代蒙古族学者忽思慧为蒙古统治者提供的一份营养食品参考资料，于元天历三年（1330年）刊印。书中关于“阿刺吉”是这样介绍的：“阿刺吉酒，味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积去寒气，用好酒蒸熬取露成阿刺吉。”阿刺吉这一外来语词，从目前的资料来看，可能是元代人首先采用的。
元代至正四年（1344），朱德润所写的《轧赖机酒赋》的序中谓：“至正甲申冬，推官冯时可惠以轧赖机酒，命什赋之，盖译语谓重酿酒也。”在赋中写道：
（注： 《居家必用事类全集》书影）
赋中介绍的轧赖机应是烧酒。朱德润认为它属重酿酒，色如酎，即酒度较高。从赋中介绍的酿器和工艺看，可以确认轧赖机是一种蒸馏酒。由于这是作赋，故描述中带有浓烈的文学色彩，不可能描述得很具体。
在《饮膳正要》成书之前30年，即元大德五年（1301年）编成的《居家必用事类全集》中有一段关于南蕃烧酒法的记载。南蕃烧酒法（番名阿里乞）。
（注： 南蕃烧酒法所描述的蒸酒器）
与朱德润同时代的文人许有壬（卒于1364年）在《咏酒露次解恕斋韵》序中写道：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿刺吉云。”许有壬称蒸馏酒为酒露，也译曰阿刺吉。酿制方法是以水火鼎炼酒取露，败酒亦可做原料。他认为此法来自西域，首先在宫廷和达官贵族家由权贵所享受，后来流传到民间，于是“汗漫天下”。
元人熊梦祥在其著写的《析津志》中也说：“葡萄酒……复有取此酒烧作哈刺吉，尤毒人。”又谓，“枣酒，京南真定为之，仍用些少曲蘖，烧作哈刺吉，微烟气甚甘，能饱人。”
（注： 《析津志辑佚》书影）
从上述史籍来看，我们可以得出以下结论。
1.在元朝，阿刺吉、答刺吉、轧赖机、哈刺吉、哈刺基都是指蒸馏酒。尽管名称文字不同，但是读音相近，可见都是对阿刺吉类型的蒸馏酒之不同译写。同时这些译写也表明蒸馏酒的烧制方法主要是由域外传入，人们对它较生疏，一时找不到适当的词，故采用音译。酒露、汗酒、烧酒也都是指蒸馏酒，它们是当时人们对蒸馏酒最初的意译。到了明代，烧酒一词才逐渐流行起来。
2.在元代，蒸馏酒至少有两类。一类是从西域传入的，由葡萄酒烧制的蒸馏酒，即今日白兰地类型的蒸馏酒。另一类是由粮食发酵原汁酒或酸败之粮食发酵酒经烧取而得的蒸馏酒，即后来所称的烧酒。元代尊奉蒸馏酒为法酒，尤以葡萄酒烧制的阿刺吉最为名贵。
3.制取蒸馏酒，有水火鼎、殊甑、联瓮等多种蒸馏装置。水火鼎无疑源于炼丹家的炼丹房，经改制而成。殊甑之殊表示特殊，这种甑有独特的设计，过去没有少过。联瓮是两个瓮的组合，这种装置虽较简陋粗放，但也较大众化。蒸馏装置的多样化，则表示蒸馏酒烧制已有一段发展，但还是初级阶段。仔细考查文献可以发现，元代蒸馏酒的制取基本上采用液态的酒醅，即由各种液态的成品酒来蒸馏，至今尚未发现那时的著作中有像李时珍所介绍的，采用固态或半固态酒醅的烧酒法，这表示蒸馏酒的烧制，元代仍处于初期发展的阶段。
4.在元代，阿刺吉被奉为法酒。这种酒的烧制获得了官方的赞许，因此推广普及较快，很快就由达官贵人家推向民间，并且逐渐形成汗漫天下局面。假若仅用葡萄酒蒸制阿刺吉，由于受自然条件的局限，不可能发展这么快，所以，应当是普遍采用粮食发酵原汁酒来作为原料，烧酒才能迅速普及。
5.谓“阿刺吉始于元朝”，这不是元朝人所讲的，而是明代人所说。清代人大都认为烧酒之法始创于元代，因此，这一观点是可信的。当时中国不仅已生产蒸馏酒，并在相当地域内得到推广和发展。以葡萄酒烧制的阿刺吉则是从西亚通过西域传进来，人们对这种蒸馏酒的认识的确始于元朝，它的传入在中国酿酒发展史上起了一个里程碑的作用，所以认为元代已生产烧酒的论断是充分的，无可争议的。
蒸酒技术的考察
探讨蒸馏酒的源起，除了对文献资料进行认真的研究考证外，还应对古代蒸馏技术和蒸酒器的发展进行必要的考察，这是蒸馏酒问世最有说服力的证据。
（注： 夏商时期的陶甑）
1.从炊蒸到蒸馏。陶器的发明和发展，使炊煮法逐步取代了烧烤法。而甑的出现意味着先秦时代的人们开始又掌握了一种新的烹饪方式——炊蒸法。甑的形状像一口敞开的陶罐，底部有许多小孔，将其置于放有水的鬲或釜上，一旦加热鬲和釜，其中产生的水蒸气通过小孔便可蒸熟甑中的食物，陶甑就是后世蒸笼的先声。它最早出现在仰韶文化时期。在龙山文化时期又出现一种叫甗的陶制炊器。它是一种有箪的炊器，分两层，上层相当于甑，可以蒸食。下层如鬲，可以煮食，一器可两用，它实际上是甑和鬲或釜的套合。后来又有新的发展，例如殷墟妇好墓出土的以青铜铸造的分体甗，可分可合，轻巧灵便。特别是三联甗，能同时蒸煮多种的食物。这些器物表明，先秦时代的蒸法已达到相当高的水平。
如果说煮食法是人类发明陶器后最普通的烹饪法，那么蒸食法就是东亚和东南亚地区出现的独特的烹饪法，这可能是因为这些地区都是以谷物为主食。当然，其后面食的加工也部分采用了蒸法，所以常见的面食制品中大量出现的是蒸成的“炊饼”、馒头、包子等。而在西方，面食的加工主要是烤制，例如面包、蛋糕。馒头与面包一样，都是通过酵面的产生，与酿酒有一定关联。最早的面团发酵技术就是酒酵发面法，据考证大约问世于2世纪前后。蒸食法的发展为蒸馏技术的出现奠定了技术前提。
秦汉之际，中国炼丹术兴起。方士们不可避免地会借鉴生产、生活中的实用技术，把它们适当地搬用到炼丹活动中，煮食法与蒸食法及其器具就逐渐演化为升炼和蒸馏技术，成为炼丹家的炼丹手段之一。最典型的例子就是从硫化汞中提取汞，就是采用升华技术。两汉以来，尽管炼丹家采用了蒸馏技术，但是他们并没有因此而有重要发现。
1955年和1979年分别出土于彭县和新都的有关酿酒作坊的画像砖，现由四川博物馆收藏。仔细地审看此画像砖拓片，可以看到画中有灶有锅，有人在锅中搅拌，有人挑酒走，有人运酒醪。推测这幅画是描绘酿酒工艺中的最后一道工序：将成品酒加热灭菌装入贮酒的小口陶罐。当时尚没有蒸酒设备。
（注： 东汉有关酿酒的画像砖和它的拓片（四川新都出土））
上海博物馆所收藏，东汉时期的以青铜铸造的蒸馏器是国内目前已知的最早的蒸馏器实物，其基本形式与汉代的釜甑相似，但有一些特殊部件。其形制如图所示。
（注： 上海博物馆所收藏青铜铸造的蒸馏器和它的剖示图）
马承源在《汉代青铜器的考察和实验》中认为该蒸馏装置是一具蒸煮器，加了一个盖子后，虽然也能生产蒸馏酒，但是其储料室容积很小，蒸出来的酒根本不敷需要，因此它不是用来生产蒸馏酒的。它原先就不用盖，正适宜熬药，因为有些草药需要长时间地蒸煮。
2.花露水的蒸取。在唐宋时期的本草或医方中，固然有“九蒸九曝”或“百蒸百曝”的制药方法，但是，这种蒸往往只是用热气或水汽来加热软化药物或萃取药物中某种组分。其中最接近蒸馏酒工艺的算是花露水的制取。唐人冯贽的《云仙杂记·卷六》“大雅之文”引《好事集》所载：“柳宗元得韩愈所寄诗，先以蔷薇露灌手，薰玉蕤香后发读。”又据《册府元龟》记载，五代时后周显德五年（958）占城国王的贡物中有蔷薇水十五瓶。此后传入的蔷薇水就多起了，例如宋代赵汝适《诸蕃志》谓：“蔷薇水，大食国花露也。五代时番使蒲歌散以十五瓶效贡，厥后有至者。今多采花浸水，蒸取其液以代焉。”北宋人蔡绦在其《铁围山丛谈》中记述：“旧说蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水，殆不然，实用白金为甑，采蔷薇花，蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败。”从上述文献可知，蔷薇水一类花露水是从唐代开始传入，唐代传入的花露水是浸取而成，还是蒸馏而成，尚待考证。但很可能是蒸馏液，因为在8～9世纪阿拉伯炼金术中已普遍采用了蒸馏术。宋代传入的花露水可以肯定是采用的蒸馏技术，一种是先将蔷薇花用水浸泡，再蒸馏而得；另一种是直接用水蒸气蒸馏蔷薇花而得。而中国古籍中用蒸馏法制配香水的记载，最翔实具体的当属明初问世之《墨娥小录》（卷十二）中的“取百花香水法”。兹照录如下：“采百花头，满甑装之，以上盆合盖，周回络以竹筒，半破，就取蒸下倒流香水贮用，为（谓）之花香，此乃广南真法，极妙。”这也就是张世南《游宦纪闻》（卷八）中所言“以甑釜蒸煮之”的方法。但它是直接以水蒸气蒸馏花头，而免去了先以水浸泡花头的工序，当是更进步的形式。上述蔷薇水的传入、认识和制造，表明人们对蒸馏技术的认识和掌握，可以说至迟在南宋时，少数人，特别是制药的炼丹家和药剂师已积累了关于蒸馏技术的经验。
（注： 金代蒸馏器及其剖示图）
1975年在河北省青龙县西山嘴村金代遗址中出土了一具青铜蒸馏器。由图可见，它是由上下两个分体叠合组成。其各部分的尺寸如附表所列。根据其构造，可以推测其使用时的操作方法可能有两种：一是直接蒸煮，二是加箅蒸烧，都可以收集到蒸馏液。
从该蒸馏器壁上遗留下的使用痕迹来看，推测它不仅曾用于直接蒸煮，同时也曾用于加箅蒸烧。考古工作者曾用该装置以加箅方式进行蒸酒试验，证明该套装置是一件实用有效的小型蒸馏器，它既可以蒸酒，又可以蒸制花露水。但是它器形尚小，不可能用于生产大量蒸馏酒，而且与元代所用的蒸酒器也有较大差距。这具蒸馏器出现在金代，有专家认为它应是元代遗物，可能是一些炼丹家和医药家用来生产花露水或药液。这种蒸馏器展现了当时的蒸馏技术水平。
3.元明时期的蒸酒器及其发展。现存有关元代时期蒸馏酒烧制的最早、最详细的记载，当属上文已转录的《居家必用事类全集》中关于“南蕃烧酒”的记载。当中描述的两甏相对而成的蒸酒器可用于生产蒸馏酒，但是，使用的原料只能是液态的酒醅，表明当时蒸馏酒的生产还处于初始、试生产的阶段。器具的这种组合装配，表明当时的酿酒师已明白，蒸馏酒即是蒸馏过程中的馏出液，这种馏出液产生于酒醅，是酒醅中的精华部分。将这种蒸酒器与曾流行于希腊的蒸馏器作比较，原理虽然相同，样式形状还是有一定差异，主要表现在冷凝方式的不同。希腊和阿拉伯炼金术的蒸馏器具有一很长的导管来冷凝馏出物，而中国式的冷凝主要靠盛有冷水的天锅来完成。用水冷却显然比用空气冷却效果要好，这是蒸酒器的技术进步。
（注： 蒙古族马奶酒蒸酒器具（摄于内蒙古大学博物馆））
借鉴于西亚传进来的葡萄烧酒制法，蒙古牧民常饮的奶酒也有了变化。牧民应用简单的蒸馏设备将奶酒蒸馏加工成高酒度的奶酒，在今蒙古游牧地区仍可以看到这种较原始的蒸酒设备。
（注： 奶酒蒸馏示意图图）
（注： 蒸取的奶酒）
（注： 20世纪40年代四川农村的蒸酒器示意图）
这种蒸酒器与上述南蕃烧酒的蒸酒设备原理上是一致的，都是以液态原汁酒为原料，再通过简陋的设备而生产蒸馏酒。当时的其他蒸酒设备大致相近，都较原始。但是随着蒸馏酒的普及和生产，蒸馏酒和蒸馏技术都得到较快的发展和完善。那种简陋的只适用于以液态酒为原料的蒸酒器被淘汰，首先发展起能蒸酒醅的蒸酒器。直接蒸馏固态的酒醅，就可以省掉许多麻烦，而且保证了酒度，因为乙醇的沸点只有78.5℃，比水的沸点低许多。20世纪40年代尚可以在四川农村看到这种蒸酒器，它与奶酒蒸酒器很相似，只是多了一个中间盛酒醅的木甑。据诸多学者研究，到了明清时期，我国传统的蒸酒器已发展出两种基本类型：一为锅式，二为壶式。天锅式蒸酒器，属于顶上水冷式，蒸酒器主要由天锅、地锅组成。天锅内装冷却水；地锅下釜装水，烧沸后，水蒸气通过地锅箅上装满着固态酒醅的甑桶，将酒醅中的酒精蒸出成乙醇气体上升，在顶部被天锅球形底面所冷却，凝成液体沿锅形底向中央汇集，由一漏斗形导管引出，从而收集到酒液；倘若不用箅子，也可将低酒的酒液加入地锅，加热蒸馏，也同样可以获得浓度较高的酒液。这种天锅式的蒸酒器是中国特有的，与上述奶酒蒸酒器一脉相承。它主要在中国西南地区较盛行，与泰国、菲律宾、印度尼西亚传统的蒸馏酒生产装置也较接近。第二种壶式蒸酒器，也属顶上水冷式，但是，它顶部的冷凝器底部呈拱形，拱形周围有一凹槽，冷凝成的酒液汇集于槽，再导引到锅外。这种壶式蒸酒器在结构上似与金代蒸酒器有相承的联系，它主要在中国东北和华北部分地区较多地被使用。日本元禄时代（1685年，相当于清康熙时代）的《本朝食鉴》中介绍的“兰引”蒸馏器，从结构上看与金代的蒸馏器十分相近，所以有人认为日本的兰引蒸馏器可能又是从中国传过去的。
（注： 天锅式蒸酒器（左）、壶式蒸酒器（右）示意图）
（注： 直管冷凝蒸酒器示意图）
这两种蒸酒器在传统的酿酒作坊中沿用了几百年之后，面对较大规模的工业化生产显然有点不适应。它冷却面积小，耗水量大，流酒温度高及产量低、劳动强度高等缺陷暴露无遗。从20世纪50年代起，酒厂陆续改用甑桶分体的直管冷凝器。这种冷凝器显然是参照化工的冷凝装置，比较科学。
考古新发现的印证
20世纪80年代以来中国考古取得了许多重大成果。由于对工业遗产的重视，发掘发现了一些有关酿酒作坊的遗址。其中荣获1999年度中国十大考古新发现的四川成都水井街酒坊遗址，荣获2002年度中国十大考古新发现的江西南昌进贤县李渡烧酒作坊遗址，荣获2004年中国十大考古新发现的四川绵竹剑南春“天益老号”酒坊遗址都是展示中囯白酒历史的最好实证。
（注： 水井坊酿酒遗迹一角）
1998年8月，四川成都全兴酒厂在其位于成都东门水井街的曲酒生产车间进行改建中，发现地下埋有古代的酿酒遗迹。后在省市文物考古研究所主持下，进行了发掘研究。发掘面积仅280平方米，揭露出晾堂三座、酒窖八口、灰坑四个、灰沟一条、蒸酒器基座一个及路面、木柱、墙基等酿酒作坊的相应设施，同时还出土了众多碗、盘、杯、碟、壶等酒具残片。经专家学者研究分析，认为这座酿酒作坊使用时间不晚于明代，历经清代，沿用几百年。可惜的是没有发掘到当时的蒸酒器。
（注： 江西进贤县李渡烧酒作坊遗址（《考古》2003年7期））
2002年6月，江西李渡酒业有限公司在改建老厂无形堂车间时，发现地下埋有古代酿酒遗存。经江西省文物考古所发掘研究，确认这是一处由水井、发酵陶制地缸、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设备、水沟、墙基构成的比较齐全、完备的酿酒作坊。其布局合理，砌筑精细，具有鲜明的地方特色。尽管其使用延续时间特长，但仍能清晰看到元代的地缸发酵池和酒窖。
（注： “天益老号”——酒坊窖池）
2004年被发掘研究的“天益老号”酒坊是剑南春酒厂保存较完整的清代酿酒作坊遗址，是从清代到民国时期当地20余个曲酒作坊之一。它清楚地展示了当时的曲酒酿制技术和规模、水平。
考古新发现为我们认识蒸馏酒早期生产状况提供了实证。李渡酒坊遗迹是我国迄今为止发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址。它开始生产蒸馏酒年代可以上溯到元代，作坊的生产设备大多可以确定为明代，而且都是前店后厂的布局。成都水井坊酿酒遗址和绵竹剑南春“天益老号”酿酒作坊遗址分别展示了大曲酒的工艺技术。尽管许多问题尚待继续深入研究，但是我国元代已有蒸馏酒生产是明确的。
