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啤酒的发明
尽管关于啤酒在西方的起源有很多说法，但其核心技术，正如著名的英国化学史家帕廷顿（J.R.Partington，1886～1965年）在研究啤酒起源后总结说，啤酒可能最先是由面包酿制的，就像至今仍在埃及、苏丹农村生产“布扎”（啤酒）一样，其加工方法大致是“将谷物浸湿，使其发芽，然后放入臼中碾捣，用水湿润，和酵素一起揉成块状，轻微焙烤成内部是生的面包。将面包揉碎，放在一盆（水）中发酵约一天，挤压的液体用滤网过滤，即得啤酒”。
（注： 啤酒）
这里使用谷芽是因为人们发现由发芽的谷物制得的生面团较容易被酵母菌所利用；一般谷物制成的面团，酵母菌就缺乏兴趣。酵素的引入也是一种发明。可能是浸泡生面块釆用了酿制过葡萄酒的容器或碾磨和焙烤操作时离酿制葡萄酒的大桶很近，产生奇特的效果而总结经验发明了酵素。至于为什么要轻微焙烤面团，很可能一方面是灭杀外面的杂菌，另一方面则是促使内部面块中的酵母菌更快地繁殖。总之，制造谷芽酒必须先制得谷芽，通过发芽使之部分淀粉糖化，从而为发酵准备充足的可发酵的糖分。当时的这种酒在古埃及、古希腊和中亚很流行，并有多种称谓。严格来说，是一类没有啤酒花（亦名忽布，属荨麻科，为多年生草木蔓性植物）的啤酒，应叫谷芽酒。喝起来不像我们所熟悉的啤酒味道，有的甜，有的酸，不同的类型有不同的口味。当时的人们都认为啤酒不如葡萄酒好喝。为了改善谷芽酒的口味，人们曾试验着在发酵过程中加入很多不同种类的香料和草药，特别是德国用得最多。古代埃及已经知道了啤酒花主要是药用，嫩芽可作蔬菜食用。直到中世纪，啤酒花才被当作防腐剂和调味品引入酿酒，它能为酒带来一种特有的苦味。公元736年，德国南部一所修道院里一位叫希尔德加德（H.Hildegad）的女院长，她总结并介绍了她使用啤酒花酿制啤酒的经验。她酿制的啤酒不仅口味好，而且还具有一种特殊的芳香，很受欢迎。于是使用啤酒花酿制啤酒的技术得到快速推广。从14世纪和15世纪起，将啤酒花用于所有的啤酒酿造遍及德国。英语中出现“HOPS”（啤酒花）一词大约在1400年。当时就产生如下歌谣：“《圣经》清教徒，啤酒啤酒花，来到英伦岛，全于一岁间。”可见英国酿制这种名符其实的啤酒大约在15世纪。此后真正的啤酒逐渐大行于欧洲乃至亚非一些地区。
以下二图都是古埃及制作面包和啤酒的木制模型，前者出自公元前2050年，后者出自公元前1900年。
（注： 制作面包和啤酒的作坊：有的妇女在磨面，有的在揉面成块状）
（注： 妇女在搅拌生面团的发酵醪，面前就是酒发酵罐）
当今人们已非常熟悉啤酒的酿造过程：先浸麦生芽制得麦芽，再将其焙烤至含水3%～4%后除根粉碎，随后与作为辅料的淀粉（如来自大米、玉米的淀粉）、水、啤酒花及酵母混合在一起进行酿造。在这过程中，麦芽中的糖化酶将其本身和辅料中的淀粉转化为麦芽糖和糊精，由此产生的糖类溶液（可称其为麦芽汁，当今啤酒标志的度数是指麦芽汁的浓度，而不是指酒度）再与啤酒花一起煮沸、冷却，再由酵母菌发酵成为含有酒精、二氧化碳和残余糊精的啤酒。在现代的啤酒工艺中，麦芽的制造是关键技术之一。
麦芽制作的质量直接关系到啤酒的质量，其焙烤的温度还决定啤酒的品种。若在发酵过程中不加啤酒花，只加淀粉类的辅料，生产的应是麦芽酒，即原始的啤酒。由于酵母菌的活动受酒精浓度的限制，当醪液中酒精浓度接近18%左右，酵母菌的活动就停止了。为了突破这一限制而生产酒度更高的酒品，通常的做法是利用蒸馏技术，即通过蒸馏发酵醪液而得到酒度较高的烈性酒。例如威士忌，其主要原料就是麦芽。综上所述，在西方无论是啤酒还是威士忌之类的蒸馏酒，其制酒过程都是按先糖化、后酒化两个步骤进行的。糖化靠麦芽，酒化靠筛选培育的酵母，两个过程都可以在液态状况下完成，这就是西方传统酿酒技艺的路线和特色。在古代中国，人们也利用谷芽变淀粉为糖的现象生产过醴（先秦时期的酒品之一），春秋战国时期，人们将曾经是祭祀中不可缺的醴下架了，因嫌其味薄而在日常饮用中逐渐被淘汰。但人们为谷芽找到了新出路，即运用谷芽来制造饴糖。我们熟悉的麦芽糖即关东糖等饴糖食品就是以麦芽为主进行糖化制造的。
