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酒技更上一层楼
白酒酿造技术是在传承黄酒酿造技术的基础上，引进蒸馏技术而发展起来的，因此它的内涵中处处呈现出中国酿造技术的特色。这首先反映在制曲工艺中。
制曲技术的继承和发展
酒曲是指含有大量微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其大而得名。其实，块大也是相对小曲而言。由于大曲身存菌系（微生物）、酶系（生物酶）、物系（化学成分），在发酵中起着关键作用，可谓“曲定酒型”，即白酒的香型取决于大曲。各地制曲又因为原料配比、工艺条件、发酵特点的不同而各具特点，使用的大曲也是五花八门。若按品温来分，可分为高温大曲、中温大曲。若按生产的产品特性来分，可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等。若按工艺来分，可分传统大曲、纯种大曲、强化大曲。大曲一般呈长方形，像块大方砖，体积大小因厂而异。外形、尺寸和重量都不重要，重要的是制曲原料、方法、质量和内部所含的微生物种群及其糖化、酒化的能力。
虽然大曲具有易培养、原料易得、工艺简单、功能———多等特点，但是其复杂多变的内涵不容小视。所谓内涵复杂是指大曲体内滋养了大量微生物，主要有霉菌、细菌、酵母菌、放线菌等四类。通俗地说，大曲在发酵中，霉菌是糖化作用的主力，酵母菌是酒化的动力，细菌则是在生香上呈显能力，而放线菌为数不多，在发酵中能起什么作用不明显。
一般情况下，大曲霉菌中最多的是曲霉属，它时常可呈现出黑、褐、黄、绿、白五种颜色，在发酵中能形成糖化力、液化力、分解蛋白质和形成多种有机酸。大曲霉菌中，根霉属也是主要的，它包括黑根霉、米根霉、中华根霉、无根根霉等几种。大曲中第三类霉菌是毛霉属。它的生长发酵温度虽然与根霉相近，但主要生长于制曲中的“低温培菌期”。此外，大曲霉菌中还有耐酸、酒化力较高的红曲霉属，有害的青霉属和糖化力不强的梨头霉属也是大曲霉菌家庭的成员。大曲中的细菌主要有球菌和杆菌两种类型，最多的是乳酸菌。它有三个显著特点：一是既有纯型，又有异型；二是球菌居多；三是所需温度偏低（28℃～32℃），并具有厌气和好气双重性。大曲中的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母及假丝酵母属。
大曲发酵中的培菌过程实际上就是微生物的生长过程。制曲就是要综合性取得微生物菌群数量及相应的代谢产物。在过去很长的时间里，人们只是在实践中摸索制曲技术，到了近代才有一些微生物的知识来指导，通过操作使酒曲中有益酿酒的微生物存活多些。
在制曲中，温度的高低能使菌群的组成发生变化。因此大曲分成高温曲、中温曲就有一个温度标准。高温曲是指制曲温度曾达到60℃～65℃；中温曲则在45℃～59℃之间。
高温曲基本上用于酱香型白酒工艺，其生产的工艺流程如下图。
（注： 高温曲生产工艺流程）
在制曲中，曲母必须选用已贮存半年以上的陈曲，用量为小麦量的3%～5%，用水量为40%左右，这个配比要适当。堆积培养的操作是关键，应根据曲坯的温度、湿度变化，适时地进行通风翻曲。
用于浓香型白酒酿造的中温曲的生产工艺流程大致上如下图所示。
（注： 中温曲（浓香型）生产工艺流程）
用于清香型白酒的中温曲的生产工艺流程大致如下图所示。
（注： 中温曲（清香型）生产工艺流程）
从工艺流程来看，中温曲的制备也与高温曲的差不多。小的差异是原料不一样，例如茅台的高温曲，泸州老窖、五粮液、剑南春、水井坊等中温曲都是以单一小麦为原料；而同属浓香型的古井贡酒、洋河大曲等的中温曲则是以小麦为主，加入适量的大麦和豌豆为原料；像清香型的汾酒的中温曲是用小麦、豌豆配合为原料。关键的差别是整个制曲过程的温度、湿度调控。与高温曲不一样的是，中温曲要求在整个曲坯保温培养菌系中，品温可以上升到45℃～55℃，但是不能高于60℃。从上述的大曲中各种菌系的生长习性来看，温度、湿度的控制就是让酿酒有益菌等微生物得以在曲坯中能更好地繁殖。由于各地的自然环境、天然菌系不一样，制曲的工艺过程远比上述的流程图耍复杂些。
（注： 泸州老窖酒厂的制曲工艺流程图）
小曲又名药曲或酒药、酒饼，以米粉或米糠为主要原料，接入一定量的母曲，加适量的水制成坯，在控制温度、湿度下培养而成。中国古代，从《齐民要术》到《天工开物》的记载中可以看到酒曲制造中都或多或少地添加了药材，这些药材在制曲中到底起什么作用？近代研究表明，有些药材能为微生物的繁殖提供某些养分而有助于发酵，并在尔后的酒曲—酒品中形成自有的风味。小曲在各地的制造不仅所用原料不一样，工艺也有差异，形状有的是正方形，有的是圆形或圆饼形。大小也不一样，一般重量都在160克上下，比大曲小多了。其大致的生产工艺流程如下。
（注： 小曲生产工艺流程）
曲箱管理是制小曲的关键工序。菌株在曲坯中发育生长，大致要经过生皮、干皮、过心三个阶段。三个不同阶段对温度、湿度的要求都不一样。所谓生皮阶段，即是真菌在曲坯表面发育生长，并布满了曲坯表面形成了菌膜的阶段，需要17～23小时。所谓干皮阶段，即曲坯水分大量挥发，曲皮表面有小皱，曲心酸度略有上升，此时酵母稍有增长，所需时间为12～13小时。过心阶段，曲坯中的菌系慢慢由表向曲心发展，曲心的颜色也渐转白，逐渐老熟，酸味也慢慢消失，约需40个小时。
（注： 传统工艺生产的小曲）
中国数千年的酒曲制造，实际上是在与微生物打交道，是探索微生物世界，利用微生物为人类做工的过程，是最早的微生物工程。其中获得的经验和成就，怎么评价都不为过。
酿造技术上的创新和发展
在元朝，蒸馏酒生产技术逐被推广。起初仍模仿中亚地区将葡萄酒蒸馏而得葡萄烧酒的方法，以液态的黄酒，甚至包括酸败黄酒为原料，经蒸馏而收集馏出液得到烧酒。后来，人们发现液态的黄酒是从半固态的酒醅中压榨出来，再加热蒸馏制烧酒，还不如将半固态的酒醅直接加热加箅蒸馏来得简便，这样就能省去压榨过滤这一工序。蒸馏酒生产技术就向前迈出了一步。过去人们为了获得较高酒度，发酵醪几乎已接近于固态，这种固态酒醅的含水量较低，榨出酒的酒度虽高了，但数量却少了，有些酒精还残留于酒糟中。因此在蒸馏发酵醪制烧酒中，固态的酒醅较液态酒醪或半液态酒醪更适合于蒸馏技术。就这样烧酒的生产技术逐由蒸馏液态酒液过渡到固态酒醅。当然伴随这一变化，首先是蒸酒器中必须加一个有一定容积的有箅木甑，其次发酵的设备也有了很大变化。半固态的发酵大多在陶制的地缸中进行，这样可以防止酒液因渗透而损失。而固态的发酵既可以在陶缸中进行，也可以在能防止渗漏的泥窖或砖石窖中进行。也就是说发酵的设备由原先的陶缸扩展到泥窖、石板窖、砖石窖等多种形式。在陶缸中酒醅发酵主要依靠酒曲引进的菌系，而在泥窖等其他窖池中，菌系因从泥土，特别是经过培育的老窖泥中增加了新的菌种而改组，这样就可能改变或改善原有的菌系而产出新的香型的白酒。为了与新的发酵容器及其间制造的新酒醅相适应，发酵的生态条件、发酵的技术操作、发酵的工序过程都可能作某些改进或发展。各地的白酒生产工艺都是因地制宜地创造了自己的一套特有的工艺流程。例如山西汾酒坚持固态地缸分离发酵，形成了“清蒸两次清”的清香型工艺特点。四川泸州老窖酒釆用泥窖发酵，创造了原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。四川五粮液酒厂也是釆用泥窖发酵，创造了跑窖法工艺，又称跑窖分层蒸馏法。贵州茅台酒釆用石板窖，创造了“八次发酵，七次摘酒”为工艺特点的酱香型酿造工艺。安徽古井贡酒厂也采用泥窖发酵，酿造发展了混烧老五瓶工艺。以上这些酿造白酒的工艺创新和发展大多是在明、清两朝完成的。
（注： 贵州茅台酒厂制酒车间）
