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酱之技
几千年来，各种酱食不仅是民众餐桌上的副食品，还是千家万户烹饪中必不可少的调味品。各种酱的制作技艺也在实践中不断地发展成熟。
豆酱以大豆为主要原料，多辅以面粉、大麦或大米等。单独以大豆为原料的豆酱，除东北农村尚有，其他地方已很少见。以大麦为辅料的豆酱叫麦豆酱，以大米为辅料的则叫米豆酱，这两种酱现只在部分地区尚存。以面粉为辅料的豆酱，叫面豆酱，这是目前较流行的一类酱，根据含水量多少，即浓稀程度的不同，又分干黄酱（含水量少）和稀黄酱（含水量较多），它们都是经磨细后以浓糊状态出售使用。北京炸酱面中的炸酱就是以黄酱为主料加工而成。也有豆酱在整个发酵过程，直至产品都保持豆粒形态，被称为豆瓣酱，以蚕豆为原料的是蚕豆豆瓣酱。它在南方，特别在长江流域的许多地方流行，以四川（临江寺，郫县）豆瓣酱和安庆豆瓣酱最有名。面酱以面粉为原料，通过发酵中淀粉的水解而具有一些甜味，故又称甜面酱，许多地方生产的面酱都很不错，其中北京甜面酱是吃烤鸭不可少的调料，扬州的面酱在扬州酱菜中也不可或缺。制酱的过程是在有益微生物的作用下，豆类及其辅料内的淀粉分解产生糖类和糊精等，蛋白质分解产生多种氨基酸，故使发酵制成的豆酱味鲜可口，不仅可作调味品，也可直接制成菜肴食品。
（注： 干黄酱）
黄酱的制作技艺
黄酱即面豆酱，它以大豆为主要原料，辅以面粉经发酵而成的酱类食品，一般制酱首先要选好原料大豆和面粉。大豆应是子粒大，色淡，皮薄的新鲜豆。新鲜豆吸水率高，易蒸煮，碳水化合物含量高，保水性也好。面粉要求使用标准粉，大豆和面粉的配比一般在65：35，种曲的加入量为原料重的0.15%。由于采用的是全曲发酵，故种曲的使用量较少。制酱的工艺流程如下。
大豆→计量→去杂，漂洗→浸泡→蒸料→冷却→混合接种（加入面粉及种曲）→通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→入缸→翻倒→澥稀→打耙→成熟研磨→黄酱。
大豆首先要放入水池中进行漂洗，进一步除去豆皮和表皮附着物。然后将大豆用清水浸泡3～5小时，其间可换水一次，使其含水量达75%～80%，这时豆粒膨胀，豆皮没有皱纹。浸泡时间因大豆品种不同，水温高低而不同。不宜在水温高时浸泡过久，否则会造成营养成分的损失。
（注： 黄酱的生产场景）
蒸料有两种方法。一是蒸熟法：将泡好的大豆入锅蒸料，先用大火蒸1小时，然后用小火焖2小时。装料时，不宜将蒸锅装满，而装到容积的70%即可。装料要轻要匀不宜拍压。二是煮熟法：将泡好的大豆在锅里直接加热煮熟。一般小规模生产常采用煮熟法。无论是蒸熟法还是煮熟法，掌握蒸料的含水量是关键，既要让蒸熟的豆子含水量多些，又不能有浮水。浮水的存在易生杂菌，会造成花曲、酸曲及烧曲等现象。蒸料的水分约在50%。水分太少，对酱的分解不利；水分太多则造成升温慢，易成酸曲。此外蒸煮的程度因酱的品种差异而有不同要求。浅色酱类要求蒸煮程度嫩些，用手指挤压豆粒时有弹性感觉，外皮并不剥离，只是豆粒被压扁。若深色酱类则要蒸煮得老些，豆粒软化，手指挤压易烂。煮熟法操作中，注意不要让豆子贴锅煮焦。
蒸熟的豆料要迅速冷却降温，以减少杂菌污染的机会。夏季，蒸料冷却到30℃～35℃时接种，冬季要冷却到35～40℃才接种。接种的品温不宜过高，过高容易使杂菌繁殖，降低接种的效果。将已降温的豆料摊成12～15厘米厚，再将预先已干蒸过的面粉撒在豆子上，边撒边混匀。事先准备好的种曲拌匀在面粉中，随着面粉混匀在豆料上，从而完成接种工序。古代的种曲分别是豆团曲、黄衣曲和黄蒸曲。豆团曲是以蒸煮好的大豆团成球后制成的曲，昆明昭通酱一直沿用这种曲，这种制曲技术流传到朝鲜、日本后，他们的部分地区也在沿用此曲。黄衣曲不同于块曲，块曲为酿酒所适用，黄衣曲主要用于制醋和豆类的酿造。黄蒸中所繁衍的霉菌以米曲霉为主，微生物较多，酶系复杂，虽然品味好，但难把质量关。制造面酱、豆酱曾用过它，但在规模较大的厂子里，现在已基本绝迹。当代在近代科学的指导下，大多数厂子只采用纯粹培养的米曲霉作为生产用的菌种。一般小型企业没有生产种曲能力，就购买曲种，将其与麸皮混合，再行接种。
接种后，豆料在曲场继续堆放8小时，其间当品温上升至37℃～38℃时，翻一次，隔5～6小时再翻一次。然后适时将块状料打散搓开，移入曲室的通风池继续培养。这一工序过程叫堆曲，是制曲的第一阶段。
堆曲入通风池培养之前，应对曲池四周上下进行打扫，保证其清洁卫生，以防各种杂菌的污染。室内一般保持在30℃左右。在通风池内，要使料层松散，摊平均匀，厚度为20～25厘米，注意保持通风量，温度，湿度的一致。当品温超过37℃时，就要采用鼓风机降温，只要品温不低于30℃即可，这一工序叫通风制曲。
通风制曲的主要目的是让米曲霉在熟料上充分生长发育，并分泌出制酱所需的多种酶以使物料分解，为下一步的发酵提供一个物质平台。在制曲过程中，霉菌孢子在适宜的条件下，吸水膨胀，发芽繁殖，一个孢子会产生多个芽头。在培曲开始的6～7小时内，芽头形成新的孢子，并始生长菌丝，长出分枝，分枝上又长出新的分枝，致使曲料上布满结成网的菌丝。随着孢子和菌丝呈几何级的增长，品温逐渐上升。当品温上升加快时要注意适当通风，以调节品温和补充新鲜空气。这样才利于霉菌的旺盛繁殖。一般经过10小时左右，当品温上升到35℃～36℃时，要采取吹风降温。经14～16小时，由于菌丝的旺盛生长，曲料会发白结块，这时应进行第一次翻曲，即用齿耙将结块的曲料打碎过筛，同时通过翻曲使曲料松散，便于代谢产生的CO2逸出。
经打碎过筛的曲料在摊平继续培养中，必定会使孢子菌丝发育更为旺盛，随之品温会迅速上升。此时要加强通风，控制品温不能超过37℃。大约再过5小时，白色菌丝会再次密布曲料，曲料重新结块，此时应进行第二次翻曲。后期培养温度应控制在33℃～35℃，当曲料长满菌丝并结成孢子时，应认为已成熟，完成通风制曲工序，历时约为48小时，在通风培养和打碎过筛过程中，曲料的水分会逐渐减少，体积也会缩小，此时要注意出现缝隙而造成吹风不匀，再导致局部烧曲。
我国传统的制酱技术曾采用过两种制曲方法。一是像酿酒那样，曲是曲，熟料是熟料那样混合发酵，即制酱中，仅将面粉制成曲，而大豆不制曲再混合发酵。这方法在古代，如《齐民要术》所记载的制酱中就较多见。在实践中，人们发现此方法不如全部原料制曲简便而且效果好，近代已基本上采用全部原料制曲的第二种方法。其实这两种方法各有长短，关键在于人们的掌握技巧。例如酱类与酱油不同，原料的分解不是越彻底越好，而是要求大豆的蛋白质只是部分分解，而要保存一定量的肽，否则就无酱的风味了。其中的技术要点是制曲用量和发酵深度的掌握。制曲是做酱技艺中最繁琐，劳动强度较大的工序，也是关键的工序。控制通风制曲的条件是关键。米曲霉是喜氧菌，它在一定温度，湿度和有氧存在的条件下才能正常的繁衍。当空气供给不足就会引起菌体自溶，致使菌丝生长不旺，这必然影响产品质量。评定酱曲质量好坏的一个重要标志是菌丝繁殖是否深入到曲料内部。只有菌丝深入到基质内部，才能保证内部优质淀粉能被酶所分解，发酵才能达到目的。
入缸发酵是制酱的又一重要工序。做成的曲料入缸之后，随之加入盐水，拌匀后待其发酵。盐水配制是将食盐用清水溶化成浓度为18°后，再澄清除去杂质。一般100公斤曲料需食盐约31公斤，144升水。发酵时间选择在2～3月份较为适宜。当曲料泡开后，为使其尽快发酵，天热时每缸加清水7升左右，这叫“澥水”。其作用在于降低食盐浓度，有利于酵母活动。澥水一般上午进行，经过日晒，到了下午，要用木耙将酱缸内水酱打匀。一般经过20天后，酱醪已发起。这时可将个别发性不大的酱醪与发性强的酱醪相互调剂，使其发酵一致。过几天后，全部发起，即可进行第二次澥水，这次澥水一方面调剂酱醪的浓稀，另一方面促进继续发酵。再经一段时间，酱曲发酵已达高峰不再进行。再晒2个月，酱醪已变成金黄色，这时可用耙打匀，让酱醪中积累的恶气逸出。打匀后，酱醪会再次浮起发酵，发酵后又会沉下去。总之，经过这段日晒发酵的较长过程，霉菌所分泌的酶类将酱醪中的部分淀粉、蛋白质等分解为麦芽糖、糊精、氨基酸、酒精及有机酸等，从而形成黄酱的色香味。
入缸发酵后的下一道工序是打耙，打耙即搅拌，时间在初伏。开始的10天内，一天两次，每次打耙次数不要过多，否则会倒发缸。10天以后逐增加耙数，最多增至30耙，打耙必须用力打，由缸下往上翻，打耙翻上“花”来。开耙约40天。随着气温渐凉，酱醪的发力自然消失，黄酱趋于成熟，这时打耙的次数和耙数都随之减少，约在农历处暑后停耙，将酱醪磨细后即为成品。出品率可达到原料重250%～260%。
面酱的制作技艺
面酱又称甜面酱，它是以面粉为主要原料经制曲和保温发酵而制成的，咸中带甜的一类酱。它色泽鲜亮，黏稠适度，滋味鲜美，香气纯正，适用于烹饪中的菜肴酱爆、酱烧及凉拌等多种方式，同时也是酱制酱腌菜的主要辅料，北京人吃烤鸭更是离不开它。面酱制法有多种，在北方以天然甜面酱和通风制曲甜面酱两种制法为最常见。
（注： 甜面酱）
1.天然甜面酱的制作技艺。北京的甜面酱是天然甜面酱制法的典型产品。其工艺独特，采用春季采黄子（制曲），夏季制酱的日晒夜露发酵法。由于采黄子的酶系较为复杂，参与发酵的微生物较多，代谢产品随之也较丰富，加上发酵温度低，发酵时间长，能生成大量的风味物质，故此成品的风味好。但是其制曲时间长，劳动强度大，生产周期长，成本较高，这不能不影响了它的发展。
（注： 天然甜面酱生产工艺流程）
首先按面粉、面肥、水以100∶30∶30的原料配比调和成面絮，像做馒头一样揉好面剂切成块，码入笼屉蒸熟成馒头，蒸熟馒头应嘴嚼不粘牙。
出笼的馒头冷却至40℃后再码入曲室曲架的苇箔上，顺序码完一层，上面盖上稀疏的秫秸秆，上面错位交错地再码一层馒头，错位的目的便于热气散发和通气。如此码上4～5层为一格，第二格相距第一格10厘米，也依上法码满一格，直至曲架上码上3～4格。码完后要用苇席两层严密地包住曲架，再往上喷水雾，保持曲室湿度，利于霉菌发芽繁殖。
由于长期使用的曲架和秫秸秆，苇席上都藏存着米曲霉，相当于自然接种。过3～4天后，米曲霉的孢子开始繁殖，随之温度会有上升，这时除了保持温度外，要注意适当将顶上苇席撤掉，过1～2天后，馒头上有明显的白色菌丝出现后，进一步撤掉一些苇席。约过去一周，霉菌的繁殖进入旺盛阶段，要注意开窗通气，调节室温和温度，以免品温上升过快过高。到第二周，品温达到或超过40℃时，表明制曲已近尾声。这时在馒头和秫秸秆处会出现黄色的孢子，馒头表面布满白色菌丝而发白。此时菌丝还需向馒头内发展，因此再待一个月成曲就制成发面黄了。
下道工序是制醪发酵。先将发面黄刷去菌毛（便于盐水进入曲内），粉碎后称重入缸，每缸入曲150公斤，加14°盐水150公斤，充分搅拌，再进行日晒夜露，每隔1～2天轻度打耙一次，中间每4天补一次盐水3公斤，共补4次。在夏季2个月即熟成。
2.通风制曲甜面酱生产工艺。将面粉和水和成较碎的面絮，放在蒸笼里蒸熟。冷却至40℃以下后，撒上米曲霉的曲种，混匀，送入通风制曲池，疏松，均匀地摊成厚25厘米的料层，通风控制品温在28℃～30℃。静置6～8小时后，品温开始上升，待升至36℃，再通风控制品温在32℃～35℃之间。6～8小时后曲料表面出现白色菌丝，待菌丝增多至使曲料结块状，在通风降温的同时开始翻曲。当品温又升至38℃时，再通风降温和第二次翻曲。此后一直要控制品温在36℃左右。当曲块长好了丰满的菌丝，并出现黄色孢子后，即可出曲。整个制曲时间30～36小时。
（注： 通风制曲甜面酱生产工艺流程）
（注： 甜面酱生产场景）
制醪发酵采用的盐水，其波美度（盐度）为14°，较制豆酱时要低，因为高盐度会抑制酶的活性。故面酱的发酵采用低盐固态发酵。同时保持45℃～50℃的发酵温度，充分发挥糖化酶，蛋白酶等酶系作用，促进淀粉水解为单、双糖，蛋白质分解为氨基酸，这样的温度还可抑制杂菌滋长，促进了发酵顺利进行。为了配合这一温度要求，盐水加入前拟加热至65℃～70℃。加入盐水后要通过搅拌，打碎曲块。在发酵池里，曲块应完全被盐水所浸润。品温保持在53℃左右。为了保证发酵温度，要将曲料耙平，盖上苇席，压实发酵池边缘。若温度降低明显，不仅会影响糖化率，还会有产酸的可能。发酵约7～10天后，再添加少量盐水，并将曲料搅拌成浓醪，控制品温在30℃左右，进行低温熟成。此后在控制好温度的同时，每天打耙一次，保持品温一致。适当氧化可促进色素和香气的生成。切勿过分打耙。
成熟的面酱可能由于打耙不彻底，难免会有疙瘩，故需研细、过滤，以保证质量。磨细过滤后的面酱还需通过灭菌处理和加适量山梨酸钾溶液防腐变质。成品的面酱应是具有鲜艳的黄褐色或红褐色，有光泽，有酱香和酯香，口感咸甜适中，味鲜醇厚，无酸、苦、涩、焦
豆瓣酱的制作技艺
豆瓣酱以蚕豆为主要原料，故又称蚕豆酱。豆瓣酱的主要产区在四川。清代光绪时期的曾懿所著的《中馈录》中就记载了她家乡四川辣豆瓣酱的生产工艺：“以大蚕豆用水一泡即捞起，磨去壳，剥成瓣，用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀，稍凉即放在暗室，用稻草或芦席覆之，候七八日起黄霉后，则日晒夜露。从七月底始入盐水罐内，晒至红辣椒熟时。用红椒切碎浸渍和下，再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。”由此记载可知当时盛名的四川辣豆瓣酱是以生蚕豆瓣加少量面粉为原料，通过先制曲后发酵的方法生产的。当今四川郫县豆瓣酱的生产就是继承这一工艺。
（注： 豆瓣酱）
根据蚕豆在制曲前的状态，豆瓣酱的工艺又分成生豆瓣酱和熟豆瓣酱两大类。前者主要是烹调用酱，因以四川产为主，几乎全都是辣的。后者是佐餐用酱。四川辣豆瓣酱中，郫县产的较有名气。该产品是历史名牌，创建于1873年，其特点是香味醇厚，不加任何香料，豆瓣酥脆，辣味重，色泽红亮，是四川菜系不可缺少的调味品。
原料蚕豆选用四川本地产的青皮蚕豆，均匀饱满。辣椒选用当地产的优质伏椒，外形细长，色泽鲜红，辣味浓烈。
蚕豆过去采用湿法脱皮，即开水烫蚕豆10分钟左右，浸渍发胀后立即投入冷水中，再用手工完成剥皮分瓣。当今大规模生产时，采用清水浸泡蚕豆，豆粒饱胀后，再用橡胶双滚筒机脱皮。将生蚕豆瓣与面粉拌匀，入室摊在簸箕内，依靠环境中的米曲霉的繁殖，制成采黄子。
传统的辣豆瓣自然发酵法有两种，一是密封发酵，二是日晒夜露法。郫县豆瓣采用的是后者。将成曲放入配好盐水的缸内，再切入一定配比的鲜红辣椒，经过日晒夜露和定期翻醅。夏季投料者，要经过三伏天酷暑的日晒夜露，发酵至晚秋，约6个月即可成熟。郫县辣豆瓣色泽红褐色，油润有光泽，酱香，辣香浓郁，味鲜辣，豆瓣酥脆，黏稠适度很有特色，远销全国，享有盛誉。
（注： 郫县豆瓣酱）
（注： 豆瓣酱生产工艺流程）
豆豉的生产技艺
豆豉的品种繁多，不同品种的豆豉，不仅外观，风味，食用方法各有特色，更重要的是生产工艺也不同。下面只介绍两种豆豉的生产工艺。
1.湖南浏阳豆豉生产技艺。湖南豆豉可以浏阳豆豉为代表，它属于米曲霉型的干豆豉，素豆豉，淡豆豉。《齐民要求》中记载的豆豉就是淡豆豉，在元代的《居家必用事类全集》、《农桑辑要》中也都记载了淡豆豉的生产方法，可见这种技艺由来已久。据《中国实业志》载：“浏阳豆豉亦起源于前清，当时制造者不及十家，以杨福和豆豉最为著名。民国以来，家数渐增。民国十年后，增至十余家。”据传，杨福和豆豉生产始于清道光年间，随后有裕康、舒同光两家，同治年间又增朱晋升作坊，光绪年间已有作坊近十家。浏阳豆豉生产的鼎盛时期约在1938年前后，当时全城有生产豆豉作坊33家，年生产豆豉1.8万担，畅销全国。
浏阳豆豉的生产主要采用天然米曲霉制豉法。其具体操作如下。
（注： 豆豉的分类）
将大豆筛净除去泥沙，置于甑中大气蒸20分钟，大豆呈半熟状态。再将初蒸的原料投入水中，再次洗去泥沙杂质，用水浸泡20～40分钟，夏秋用冷水，浸泡时间可短些，冬季用温水，时间稍长些。泡至表皮皱纹舒张即可。浸泡后的大豆沥干，再盛于甑内复蒸约1小时，至完全蒸熟。蒸熟后倒出在苇席上摊开降温，并用木耙往返耙动，散去表面水分。在熟豆摊开至尚有余热即移入曲室曲匾中，紧闭房门，令其发霉，室温保持在35℃～40℃，夏秋约置两天三晚，冬春约置一周，夏天气温高时，应注意开窗通风降温，冬天气温低，则要在室内烧炭保温。当豆粒发霉，表面生出一层黄色米曲霉后，再让室内通风降温。
两天后将发好的豆曲装在箩筐中挑到河中洗涤，让流水洗去豆曲表面的黄曲霉孢子，洗时速度宜快，不能让豆曲吸收过多水分。洗好的豆曲挑回，倒入竹篾囤围中令其自然发酵。放置两天两晚后，再将豆曲扒出搓散，转入木桶内继续发酵，时间不拘。在适当的时候，选择晴天，将已发酵熟成的豆曲在晒场摊开，晒去表面的水分，然后再放回囤围中，让其继续进行后熟，自然发酵。放置1～3个月后即可作为成品豆豉包装或散装进入市场。
（注： 浏阳豆豉）
这一工序流程是浏阳豆豉生产的传统工艺，当今由于环境条件的改变已作了相应调整。例如浏阳豆豉原先是用黑豆制作，后来黑豆难以购到，就改用黄豆了。上述工艺中，制曲的程式较粗放，后来认识到技术要领，制曲时豆料堆积的高度、翻拌的次数和温度、湿度的控制都讲究了。豆曲的淘洗，既要洗去霉毛，用手搅拌，冲去黄色孢子，但洗的时间不能过久。洗出黑水，质量就要降低；时间也不能太短，豆曲不胀、吸水率太低也会影响质量，一般以20～30分钟为宜。总之，传统的技艺在人们实践中，不断有所改进和发展。
2.潼川豆豉。潼川豆豉产于四川省三台县，潼川是三台的故名，豆豉由此得名。潼川豆豉和重庆市永川豆豉都是四川豆豉的代表作，也是毛霉型豆豉的典型。
（注： 潼川豆豉）
据传，潼川豆豉始于清初，已有300年历史。当时江西一邱姓小吏被流放到四川，为了生计他利用在家熟知的制豆豉技术在潼川开业。由于当地的环境和资源优势，很快使他制作的豆豉远近闻名，还作为宫廷的贡品。贡品的名称就叫潼川豆豉。该项技术也在四川传播开来，成都、德阳、射洪、江油、温江、重庆、郫县等都生产这类豆豉。潼川豆豉呈黑色颗粒状，松散，有光泽，香味鲜浓而带甜，烧汤化渣，非常适宜烹饪。制作潼川豆豉都选在寒冷的冬季，有较强的季节性，一般从农历冬至到第二年的雨水。这时段气温较低，较适宜低温繁殖的毛霉，故豆豉属毛霉型。
潼川豆豉所采用的原料，一是当地产的黑豆，产品人称大豆豉；二是黄豆，产品称小豆豉。制作技艺基本一致，产品以大豆豉较好。
大豆浸泡约10小时，水温若高，时间可缩短，以豆粒膨胀无皱纹为度。泡涨后大豆捞出沥干，上甑蒸约2小时，圆气，蒸至半熟上下对调进行翻甑，以保证熟得均匀，再继续蒸3小时。停火出料，此时豆粒用手捏易碎为度。蒸熟的豆子出甑在竹席上摊凉至室温，再移入曲室，装入竹匾任其自然发霉。装匾要求厚薄一致，一般8厘米厚。注意门窗开闭控制好气温。自然发霉从立冬起至雨水，仅4个月，室温掌控在9℃～11.5℃，室温和品温应一致。
制成的豆曲倒在竹席上，打开结块，再装入簸箕拌盐，每50公斤豆曲加盐4.5公斤和0.5公斤酒，充分拌匀。若豆曲过干可适当加点水。拌好盐酒的软硬适度的豆曲装坛发酵，装坛要松紧合适。装至坛口，上层再撒一层盐。贴油纸封口。装坛后，一般放在露天，通过日照促进发酵，到了农历三月，将坛移入室内，避免过热和雨淋，维护后发酵，发酵期约需半年，即直到五月才算成熟。
酱油的生产技艺
（注： 酱油）
酱油制作的主要原料是大豆，其生产工艺实质上是豆酱工艺的延伸。首先是原料的精选和预加工（去除杂质），然后是原料的破碎和浸渍，浸渍中要注意水量的配比及温湿度。第三步是原料处理的核心：蒸煮。现在的蒸煮技术设备已有很大进步，有旋转式高压蒸煮罐或FM式连续蒸煮装置。蒸煮既可以使大豆蛋白达到适度的变性，又可使淀粉等碳水化合物达到糊化，糖类得以分解及灭杀了杂菌。在大豆预加工的同时，作为辅料的小麦和麦麸也同样进行预处理。小麦通过焙炒、破碎，麦麸经过蒸熟，再与大豆混合制曲。在豆面混合醅上制曲是发酵前的关键工序。挑选经过长期筛选而得的纯种种曲，这种曲必须具有强大的蛋白质水解酶系和一定量的糖化酶及特强的排他性。种曲的生产是以获得纯度高的曲霉分生孢子为目的，使用的材料以麦麸为主，在种曲室采用曲盘法生产。过去制曲都是在帘子或曲盘上开放式地操作，这一制曲过程不可避免地会混入杂菌，影响成曲的质量。现在大都改用机械化的通风制曲装置，用控制风速来调节曲池培养床上的曲料温湿度，促成米曲霉等有关霉菌的孢子和菌丝正常发育生成，最终获得理想的曲醅。
酱油发酵工艺根据进行发酵时所用的水或盐水的数量，可分为稀醪和固态发酵两种工艺。前者的发酵料呈浓稠的半流动状态，一般叫醪，而后者呈固态，一般叫醅。制醪发酵与制醅发酵，由于曲料所处的物理状态不同，其发酵中微生物及其代谢的生化反应也因之而迥异，最终导致产品的风味也会有所差别。遂由此产生液态发酵工艺、固态发酵工艺及固态和液态相结合的固稀发酵工艺等三种工艺形式。
稀醪发酵又可分为传统天然发酵法、稀醪温酿法和适温发酵法三种。天然发酵法是传统工艺，它是利用自然气温变化规律而进行发酵的。由于长时间的日晒夜露，水分的蒸发还是很大的，尽管中间釆取了补盐水的措施，最后还是变成了浓醪。因为浓醪发酵中的微生物能耐40℃的高温，并具有较强耐渗透压的本领，故产品具有独特的带有焦香气的酱香。优质的酱醪发酵周期一般是半年，而且一定要经过三伏，这说明只有经过高温发酵，质量才有保证。发酵过程中进行有控制的打耙或翻酱，酱醪才能变成红褐色。总之，天然发酵工艺与一般的稀醪发酵或固态发酵都不同，不仅发酵物的形态、管理方式、温度变化不同，而且其微生物的种群、数量及其代谢产物也不同，因此其产品的风味就别具一格。湖南湘潭龙牌酱油、浙江舟山洛泗座酱油、广东中山珠江牌酱油等都是釆用这种传统工艺生产。
（注： 传统酿造酱油场景）
稀醪温酿法一般是以脱脂大豆或大豆及小麦为原料进行制曲的，小麦经过焙炒、破碎，然后与蒸熟的脱脂大豆拌匀进行接种制曲，发酵周期也在半年以上，产品风味较好。这种工艺的优点是产品香气较为突出；流体操作，便于机械化。缺点是占用庞大的发酵设备、保温设备、压榨设备；色泽淡，滋味不及固体发酵法的醇厚；发酵周期较长。
固态发酵法是中国的传统工艺，古代制酱就是采用固体发酵，酱油是从酱中撇出来的。这种制酱和酱油的方法传播在东亚各国，至今仍在沿用。由于固态发酵法不仅设备少而简单，投资少而效率高，而且产品具有酱香味浓厚，味醇厚等特有的风味。这种工艺已成为我国酱油生产的主要工艺。这种工艺与稀醪发酵有很多不同，首先是制醅盐度的控制有很大差异。酱油作为咸味的调味品，它必须加食盐，古代制酱加很多盐，本意是防腐和存贮。因为盐在食品中起着防腐作用。但是过多的盐分会大大抑制各种酶的活性，严重影响蛋白质的水解过程。因此在发酵中掌握好盐分是十分重要的。稀醪发酵的盐分不能太低，固态发酵就不同，可以是低盐发酵，甚至于无盐发酵。可见固态发酵的条件便于优选，只要将各种因素协调好了，就能获得优质酱油。掌握制醅的盐度和发酵温度是低盐固态发酵的主要因素。制醅盐水浓度一般控制在12波美度及以下，发酵温度维系在45度左右，掌握好了，固态发酵周期可以缩短至20天左右，若是无盐固态发酵则缩短至3～7天。可见固态发酵最大的优点就是生产周期短。
日本酱油的特色和制作工艺
与酿酒技术的传播一样，日本先民很早就跟在中囯后面学会了制酱技术。古代日本也是一个以农业生产形态为主的国家，因此在饮食生活中有许多地方与中国相近。与中国不同的是她是岛国，渔业较发达。由于生态环境的差异，日本先民在接收中国的技术时，大多在消化过程中有自己的创新，因此日本的制酱技术有自己的特色。下面就以酱油为例，做一些分析。
酱油在日本已是家庭不可缺少的传统调味品。日本酱油按酿造方法可分为本酿造酱油、新式酿造酱油及氨基酸混合酱油三类。本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷物混合经蒸煮后，培养成酱曲，再经糖化和加盐发酵至成熟醪醅，最后，经压榨过滤得到澄清液态的酱油。新式酿造酱油是在本酿造醪式生抽酱油中加入氨基酸液（大豆等植物性蛋白质的酸水解液）或酶处理液（大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液）酿造而成。氨基酸液混合式酱油是在本酿造酱油或新式酿造酱油中分别加入氨基酸液、酶解液、氨基酸液和酶解液而混合而成。若按原料及成品特征，日本酱油又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油及其他酱油等。浓口酱油由原料大豆与等量小麦加酱曲酿造，具有色深、含盐量高等特点，是日本产销量最大的品种，产量占全国酱油总产量的80%。其原料大豆是脱脂大豆，小麦是淀粉的主要来源，能影响成品的香气。淡口酱油的原料与浓口酱油一样，所谓淡是指色泽而不是盐分，因此，其生产关键主要是在酿造过程中通过选择曲菌、增加盐度和含水量、缩短发酵期和后熟期等措施控制好色泽的变化。与浓口酱油相比，香气和鲜味较淡，适用于鱼鲜火锅和清汤的调味。溜酱油以大豆为原料加酱曲酿造，比浓口酱油还味浓，颜色深，固形物含量高，主要用于味道浓重的煮炖和烧烤食物的调味。其制法与中国酱油的传统方法相似。甘露酱油由大豆加等量小麦及酱油酿造。在酿造中用生抽酱油代替盐水，故又称为再发酵酱油。其制法实际上是原料发酵后压榨出的生抽酱油与浓口酱油混合起来再发酵，因此味重浓厚，适用于生鱼片和寿司的调味。白酱油从其命名就知其色泽比淡口酱油还浅，以少量炒大豆加小麦及酱油酿造。在酿造中通过原料中加大小麦比例，发酵中浆醪不搅拌、不淋汁而控制酒精发酵等措施，使白酱油中糖和固形物含量增加，氮含量降低。
通过中日酱油生产工序流程的对比，可以清楚看到中国制酱技术对日本的影响，也能看日本人根据自身的国情对工艺的改进和创新，例如原料使用脱脂大豆和发酵中对醪醅色泽的控制等。
（注： 日本传统酿制酱的操作图示）
