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禁酒、榷酒与税酒
春秋战国时期，各诸侯国大多各自为政，因此对酒的政策各有其方。《酒诰》已名存实亡，绝大多数统治者不再禁酒，对酒的生产采取放任不管的政策，酿酒、卖酒、饮酒都自行其是。当时的齐秦赵魏楚燕韩诸国的统治者大都是“嗜酒而甘之”。因狂饮而误事败业丧德者，屡见不鲜。齐景公七天七夜长饮不止，赵襄王五日五夜不废酒等。上行下效，大臣们饮酒也都放胆无忌，加上酒业管理基本上解体，酿酒卖酒初步形成了行业。生意兴隆，酒旗高悬。《史记·刺客列传》对荆轲的描写就很形象：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市，酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中，相乐也。已而相泣，旁若无人者。”荆轲等在集市上酗酒，耍酒疯竟无人管。荆轲是个平民，尚敢如此，可见人们饮酒已无约束。各诸侯国大多无酒的专门政策，只要在市场上卖酒者缴纳一定的市税即可。
（注： 酒徒醉卧街头图）
（注： 河北平山县中山王墓中出土的扁酒壶及其中液体）
唯独秦国，在商鞅变法后，其酒政才有了变化。商鞅变法的基本点是重农抑商。抑商政策表现在酒业上，则是对酒业课以重税，其税重到使酒价高于其成本10倍以上。酒价这样高，一般人当然买不起，从而达到限制酒业发展的目的。与此同时，变法中制定的《秦律》，禁止在农村居住的人，包括地主和富裕农民，用剩余的粮食来酿酒，更不能到市场上沽卖取利。这样做，实际上也能实现控制粮食用于酿酒的初衷。由此可见商鞅变法后的秦国是春秋战国时代唯一实行禁酒政策的国家，同时也是税酒的开始，当然商鞅的税酒目的在于限制酿酒的发展，保证有充足的粮食支援对六国的战争。
东晋以后，南方经历宋、齐、梁、陈四个王朝，南朝的酒政与两晋时差不多。在北方，十六国以后，酒政时税时禁，也实行过酒的专卖，最后官府关心的只是酒税收入，酒的产销则完全归私人经营了。此举大受豪绅地主欢迎，他们由此便可大获酒利，正如《太平御览》中所说的“酒利其百十”。酒利之争也成为统治阶级集团内部斗争的内容之一，因此无论是北朝还是南朝，酒政都是时禁时开，禁开无常。禁酒于民于官都无利可取，所以禁时短，开时长。经常是酒禁一开，还继续推行“官卖曲”，则“远近大悦”。另一方面，各时期禁酒，其实是禁民不禁官，禁小不禁大，禁无力不禁有势，明禁暗不禁，黑市价格倍胀，获利反而更多。由此可见禁酒是难以持久的。
（注： 东汉（公元25-220年）酒肆画像砖及其拓片（四川博物馆藏））
西汉初年，一方面为巩固其统治秩序，害怕民众喝醉后妄议朝政，非议时弊，另一方面也有恢复生产，抗水、旱灾，粮食歉收等经济原因，曾在部分地区实行禁酒令。汉初律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”只是在“赐民”的日子里才能会聚饮食数日。例如，汉文帝即位，赐令天下可大饮五日。但是，由于酒已成为大众生活的必需品，酿制又简便，禁酒令很难完全实施。到了汉武帝即位后的40多年里，再也没有下过禁酒令，私人可以自由酿酒了。传说汉武帝刘彻也是个好酒的人，他曾“行舟于”秦始皇造的酒池中。还说：“池北起台，天子于上观牛饮者三千人。”但是，他喝酒不糊涂，考虑到酿酒投资少、原料广、利润丰厚，可以为政府谋得一大笔收入。于是，在天汉三年（公元前98年）二月他下令“初榷酒酤”，即榷酒政策。这项政策的实质就是官买官卖，不再准许私人自由酿酤。这项政策成为盐铁官营后的又一大经济决策。当时还考虑到运输的不便，决定酒只能就地生产和就地销售为主，酿酤则分散于各地，具体管理由地方的“榷酒官”代办，利润上缴中央财政，纳入国库。实行榷酒政策的另一目的是抑制“富商巨贾”和“浮淫并兼之徒”，让那些每年可盈利二十万钱之大酒商的“钱袋”为政府所得。总体上看，政府基本上控制了酒的流通领域，统而不死，那些街头巷尾、阡陌之间的小点分销，仍然交给小商小贩去经营。且课以重税，未离开“酒专卖”这个大原则。酒专卖政策的实行，严重侵害了兼管工商业的地主，特别是官僚贵族大地主的利益，遭到他们的强烈反对。
汉武帝死后，榷酒政策受到抨击，于是在昭帝始元六年（公元前81年）七月，“罢榷酤官，卖酒升四钱”，即以税酒政策代替已实行了18年的榷酒政策，私人又可以酿酒了，但每卖一升酒要交税四钱。酒税成为一项专税直接交到国库以供政府开支。从此以后，禁酒、榷酒、税酒政策在不同朝代的不同时期被交替使用，不变的是酿酒业的税收始终是政府一项重要的财政收入。王莽篡位后，改税酒政策回榷酒政策。当时的大司农要求“请法古，令官作酒”。当时制定的“官自酿酒卖之”办法异常详细，从用粮、用曲等原材料到计算成本，以至售价等都有明确规定，其中包括官方所能得到利润的比例。当时的酒利比一般商品税额高三倍之多。为了管好酒利，还特别设立了“酒士”之官，直接控制，严格管理。欲增加酒利，就要酿出好酒，好酒的标志是提高醇度，无形之中就推动了酿酒技术的提高。贵族地主大多只饮清酒而不再食酒糟，饮酒也逐渐从吃饭的阴影中走出来，这也促进了酿酒技术的进步。
酒政的变化和农业的发展，粮食收成的丰歉一样，能左右酿酒业发展的规模和速度，对酿酒技术的发展有着直接的影响，但不是唯一的决定因素。人们对酒品的鉴赏、喜好和酿酒实践中的经验积累才是决定酿酒技术进步的重要因素。
