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黄酒工艺的成熟定型
朱肱能把酿酒的技术依次有序地划列出来，并把每一操作要点讲解清楚，这在其他相关著作中是少见的。因此，我们说这部专著具有较高的学术价值，使人们可以清晰、透彻地了解到当时酿酒的全过程及每一工序的操作要领。若将朱肱所介绍的酿酒程序与近代绍兴黄酒的酿造方法相比较，不难发现它们是大致相近的。
根据《北山酒经》总结出的酿酒工艺，其流程可示意图如下。
（注： 《北山酒经》所载酿酒工艺流程）
（注： 近代绍兴元红酒的酿酒工艺流程）
下面则是近代绍兴元红酒的酿造工艺程序。
认真考察《北山酒经》还可以使我们了解到中国古代酿酒技艺的演进历程及朱肱对这些先进技术的总结。所以这部著作在研究中国酿造史中有着重要意义。
在调查研究中，朱肱还总结了酿酒过程中发醪液的口味变化：“自酸之甘，自甘之辛，酒成焉。”若用现代科学知识来理解，即调节好发醪液的酸度后，根霉菌将淀粉分解为麦芽糖，故酒醅变甜；继之酵母菌又将部分糖类转化为乙醇，故酒醅的辛辣味渐浓；当出现一定程度的辛辣味，即酒度逐渐增高后，酵母菌的繁殖受到抑制，酒化作用停顿下来，这时酒做成了。朱肱能通过观察和品尝，把发酵的糖化阶段和酒化阶段划分开来，这在当时确属不易。此外，他还提出了判断酒已成熟的标志：“若醅面干如蜂巢眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。”这时也应是发酵的旺盛阶段，冒出的气泡是酒化反应所产生的二氧化碳。
朱肱不仅总结了当时酿酒过程的实践经验，同时也对酿酒过程的机理进行了探讨：“酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成矣。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。”这段文字可以理解为酒之所以是酒是由于它含有甘、辛两味。金（辛）和木（酸）没有直接联系，通过土（甘）这一媒介可以把它们联系起来，由酸（木）变甘（土），由甘（土）变辛（金），酒做成了，所以酴米要有酸浆，投醹要有甜味。土中种植出来的谷物，通过水可以做成酸浆，酸浆又可促成谷物变成辛味物质，明白这一道理，就可以做酒了。这里的土既表示土地，谷物滋长的地方，又可表示从土地里收获的谷物，所以甘代表甜味物质（即稼穑作甘），辛代表酒味物质，酸即酸浆。朱肱的上述酿酒机理的表述可用下图示意：
（注： 朱肱表述的酿酒机理示意图）
现代酿酒理论关于酒精发酵机理的示意图如下。
（注： 现代酿酒理论关于酒精发酵机理示意图）
比较两者，可见它们基本一致。
此外朱肱还介绍了当时在酒的压榨过程中采取了防止酸败的措施和成品酒的热杀菌技术。这一技术比法国科学家巴斯德（L.Pasteur，1822～1895年）发明的低温杀菌法早了700年。
通过对《北山酒经》的解读，特别是将它所叙述的酿酒工艺流程示意图与近代绍兴元红酒的酿造工艺程序相对照，可以认为黄酒的酿造技术在宋代已很成熟，黄酒酿造程序也基本定型。
