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“清醠之美，始于耒耜”
酿酒技术源于人们对自然界普存的发酵现象的模仿，但具体是何时开始应用、普及和推广依然存在不同的见解。有人认为，仰韶文化时期，即“我国原始社会的氏族公社时期，主要的生活资料来自农业生产的谷物，而畜牧业则处于从属地位，尽管有了储备的粮食，但它为氏族所公有，为全民所珍视，要把全体赖于托命的粮食作为酿酒之用，以供很少数人的享受，在当时是大有问题的。只有在生产力提高的情况下，只有在由之而起的阶级分化的情况下，才会有比较剩余的粮食集中于很少数较富有者之手。只有到了这样一个时期，谷物酿酒的社会条件才够成熟”，所以主张酿酒起源于龙山文化时期。这种把酿酒起源和剩余产品私有制、阶级产生联系起来，有些牵强，不符合实际，是把酒的起源、酿酒技术的发明与较大规模的酿酒活动混为一谈了。酿酒技术的发明源于对谷物发酵这一自然现象的模仿，而不是取决于粮食生产的规模。酿酒技术的发明和发展与制陶、纺织等技术一样，都是为了满足人们的生活需求和提高生活质量，是直接服务于每一个社会成员，而不是只为少数人的专门享受。
通过上述对发酵自然现象的模仿和曲糵发明的分析，人们对汉代刘安主撰的《淮南子·说林训》中的名言“清醠之美，始于耒耜”可以有更深的理解。酿酒技术的起始与农业，特别是种植业的兴起密切相关。
（注： 《淮南子》书影）
根据考古资料，在我国的新石器时代中期，部分地区的原始氏族社会已由渔猎为主的游牧生活转入以农业生产（种植业和养殖业）为主的定居生活，此时的遗址中曾发现有粮窖和谷物，表明当时已大量种植谷物。谷物的生产为酿酒提供了原料。在南方，浙江余姚河姆渡文化遗址、良渚文化遗址都已出土有大量窖藏谷物和酿酒饮酒的器具。在北方，河北武安发现的早期的磁山文化遗址，河南新郑发现的裴李岗文化遗址都发现储粮用的窖穴，堆积的粮食数量相当大，现仅就磁山文化遗址的发掘情况做一简介。
（注： 河北武安磁山文化遗址）
河北武安磁山第一文化层遗址，经14C法测定年代在距今7355～7235年前。在2579平方米发掘面积中，发现灰坑186个，大小不等，深者达6米，浅者0.5米左右。其中平面呈圆形或椭圆形灰坑22个，深者1.5米，浅者0.5米。从浅者堆积物来看，它们可能是遭到严重破坏的居住遗址。长方形灰坑157个，一般坑壁垂直规整，极少数为袋状。其中62个还有粮食堆积。出土时厚度为0.3～2米，其中超过2米者10个。堆积的谷物虽已腐朽，但出土时的谷粒，粒粒可见，不久即风化成灰。经分析，判定为粟。由此可以推测，这里曾是部落聚居地，当时还没有私有财产，谷物为公共所有。结合出土的农具和生活用具来看，当时仍有狩猎，并开始养猪，但农耕生产已占主导地位，粮食较充裕，显然具备了酿酒的物质条件。通过对粮窖的考察，可知当时将粮食入窖后，一般上面用黄土或灰土覆盖，以延长谷物的保存期，覆盖物的厚度约为谷物的三倍。
遗址出土的陶器虽然很粗糙和原始，但用于盛水或发酵酿酒不成问题。总之磁山新石器遗址的发掘资料表明在大约距今7000年前的黄河流域的先民不仅有了原始的农业，而且食用谷物主要是粟，是否有粟酒尚值得进一步研究。
仰韶文化是我国黄河流域进入母系氏族社会的典型，因最早发掘的该文化遗址是河南渑池县的仰韶村而得名，年代约为公元前5000～前3000年。目前仰韶文化遗址的发现和发掘已多达千处。现以西安半坡遗址为例，看看当时的社会，特别是农业生产的状况。
据考，西安半坡遗址定居的先民达到数百人至千人，可以说是一个不小的群居寨落。共发掘出200多个储粮的窖穴，可见储粮的数量之大。在储粮窖中，115号灰坑有点特别。坑的口径约为115厘米，底径168厘米，深52厘米，坑中尚残存谷物约18厘米厚，已腐朽的谷壳呈灰白色。与发掘出来的其他储粮窖有明显不同，一是灰坑很浅，不像用于储粮；二是灰坑壁仅涂有1厘米厚的黄土层，不像其他储粮窖有厚达10～20厘米的防潮层；三是灰坑底部四边有圈浅沟。根据以上三个特点，学者猜测它很可能是用于谷物发芽。灰坑较浅，显然是便于操作。坑壁涂上黄土薄层，可能是为了防上周围泥土污染谷芽。底部环沟的设置，可能是为了谷物发芽的湿度控制，既要经常洒水，使谷物保持必须的水分，又能排除多余的浸渍水，以免因水淹而窒息谷芽。根据上述分析，可以推测当时已在生产谷芽酒了。
有人认为，谷物酿酒的起源至少应当具备下列条件才能成立：①要有可以用于酿酒的原料；②要有可以用于烧、煮原料的设备；③要有可以用于酿酒的洁净水；④要有可以用于酿酒的酒曲；⑤要有可以制醪发酵的设备；⑥要具备基本的酿酒经验。
从上述资料和分析来看，仰韶文化时期这六个条件都已具备。不论这六个条件是否符合酿酒的科学根据，也不管人们对这六个条件的要求在程度上有什么不同理解，但是遵循历史演进的眼光，认为仰韶文化时期，在中国的部分地区出现酿酒技术是可信的。
酿酒技术的发明和早期发展还有两个问题必须考虑到：一是酿酒与吃饭的关系，二是酒品与祭祀神祖的关系。历史学家吴其昌根据他对甲骨文、钟鼎文的研究以及对古文献的考证，曾于1937年提出一个很有趣的见解。他认为在远古时代，人类的主要食物原是肉类，至于农业的开始乃是为了酿酒。他说，我们的祖先种植稻和粟黍的目的是制作酒而不是做饭，吃饭乃是从吃酒中带出来的。他的这一见解虽然未能为大家所接受，但是这一见地对后人是有启迪的。他所说的远古时代，吃酒是连酒糟一起吃是合乎历史事实的。
原始的果酒和奶酒，充其量只能说是带点酒味的果汁、果浆和发酵奶。远古时期的谷物酒也强不到哪里去。当时的人们将发芽或发霉的谷物浸泡在水里，一般只经过很短时间（一宿至几天），发酵的程度有限，故酒度很低，人们就像喝普通饮料那样量大。又由于粮食的珍贵，人们在喝掉酒液之后，略有甜味的酒糟也要一起吃掉。连酒糟一起吃，不仅可口，而且节约。当时烧、烤、煮等谷物加工方式大都十分简陋，保存熟或半熟的谷物更是乏术，将谷物酿造成酒，倒可能是简便而有效的方法。当时吃酒的目的与当今人们饮酒的观念有一定差异，远古的人们吃酒不仅能暖身饱肚，而且还能振奋精神，舒畅身体。因此远古时期很可能将吃酒当作吃饭的一种方式。
为了表示对祖先的尊重和对鬼神的敬畏，在祭祀仪式上，人们总是供奉最好的食物，酒自然成为必不可少的供品。在仪式之后，供酒还会成为主持祭祀的头人的饮品，这促进了酿酒技术的发展，商周时期就出现了事酒、昔酒和清酒。
总之酿酒技术在远古时期的起源和发展，是当时社会生产力发展的必然结果，也是人类逐步改善和提高自己生活质量的重要成果。依据考古发现和科学的推理，中国先民在仰韶文化时期已学会了谷物酿酒技术。
先秦时期通常指中国历史上秦代以前的夏、商、周、春秋战国时期，这是中华文明发展的重要时期。中原地区的龙山文化，早期属于父系氏族原始公社，晚期与夏代相映交错。从大量的考古资料可以证明龙山文化时期的社会生产力较之仰韶文化有了新的发展，收获的粮食也增多了，酿酒的物质条件更殷实了，酿酒技术在部落内外也有进一步的推广。
《礼记·明堂位》中写道：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”表明在不同时期，祭祀等礼仪上必用酒，但酒的内容是不同的。《礼记·礼运》中写道：“玄酒以祭……醴醆以献……玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。”孔颖达疏云：玄酒谓水也，以其色黑谓之玄。而太古无酒，此水当酒所用，故谓之玄酒。每祭必设玄酒，但是人们并不喝它。醴醆指醴齐和盎齐，陈列在室内，稍南的地方。粢醍即缇齐，也是一种酒，以卑之故，陈列靠南近户而在堂。澄酒即沈齐，也是一种酒，陈列在堂下。这几句话讲的是在祭祀中各种酒的安放位置和作用。玄酒既然是水，为什么要冠以酒名，并陈列在祀堂的显著位置。《礼记·乡饮酒义》中说：“尊有玄酒，贵其质也。”“尊有玄酒，教民不忘本也。”其意思是太古时期，有些时候或有些地方没有酒，在礼仪中，人们是以水代酒，并给此水冠以玄酒之称。这样做是因为此水贵在其质，教人们不要忘本。对玄酒的一段讨论有助于对“夏后氏尚明水”的理解。“殷尚醴，周尚酒”进一步反映了一个事实：人们对酒品的要求和祭祀礼仪上用酒一样是向着提高醇度方向而变化的，这正是先秦时期酿酒技术的提高和酿酒业发展的方向。
（注： 《礼记》书影）
