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曲是酒之魂
中国先民创造的酿酒技术，其最重要的特色是使用了酒曲，而且制醋、做酱等工艺也使用了曲。在酿酒行业中，流行一句“曲是酒之骨”或“曲是酒之魂”，即酿酒技术的关键在酒曲的质量。因为酿酒过程既然是微生物参与的生物化学反应过程，那么，微生物的品种菌系及其酶系质量当然就会起着举足轻重的作用，而酒曲则是参与酿酒的菌系的载体。人们有这一精辟的认识是长期实践的结晶。
对曲的认识和利用还得从远古说起。当时人们称酒曲为曲糵。在古代的许多文献中，特别在南北朝以前，人们往往将曲和糵联在一起来称谓，似乎它们是不可分割的。古代的曲糵究竟是指什么？它们又是怎样发明的？过去，人们在认识上并不清楚，甚至还存在着争议和存疑。
据《说文解字》记载：“曲，酒母也；糵，牙米也。”东汉刘熙在《释名》中进而解释说：“糵，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。”由此可见，当时已明确曲和糵是两种物质。明代宋应星在《天工开物》中指出：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则糵法亦亡。”宋应星也认为曲和糵是两种东西。曲是用于酿酒的酒曲，糵是一种发酵能力较弱的酒曲，由糵酿造醴的方法，由于醴的味薄而早已失传。中国化学史家袁翰青在其《中国化学史论文集》中也认为，曲、糵从来就是两种东西，曲是酒曲，糵是谷芽。他的观点与宋应星是一致的。日本学者山崎百治在他所著的《东亚发酵化学论考》中也主张，曲、糵从来都是两种东西，曲主要指饼曲，饼曲后来发展为大曲、酒药等，糵为散曲，后来发展为黄衣曲（酿造酱、豉的常用曲）和女曲（清酒曲）。
上述看法似乎都有其根据和道理，但是从逻辑推理来分析，实际情况似乎要比这要复杂得多。
中国微生物学家方心芳（1907～1992年）认为，曲糵的概念有个发展的过程。即人们对曲糵有个认识过程。在新石器时期，秋季收获的谷物要储存，当时虽已有陶器制作，但制出的陶器件小，容量有限，尚不能满足储粮之需，谷物大多储存在特别挖成的地窖中。假若遇上大雨或其他异常情况，谷物受潮受热的情况时有发生，结果是谷物发霉或发芽，视环境条件的不同而定，有时可能是同一窖中，部分谷物发芽，部分谷物发霉。发霉谷物中的霉菌菌丝及孢子柄与发芽谷物的芽混在一起。在当时粮食尚很珍贵的情况下，人们不会抛弃这些发霉或发芽的谷物，而是继续食用它。假若把它们浸泡在水中，在一定条件下就会发酵成酒。这些发霉、发芽的谷物就是最原始的曲糵。在当时人们也分不清发霉的和发芽的谷物在发酵过程中有什么不同，怎么称它。后来经过很长年代，实践使人们认识到发霉的谷物与发芽的谷物虽然都可以酿酒，但还是有区别。在技术进步的前提下，人们遂能专门生产出发芽的谷物和发霉的谷物，并分别用于酿酒，这时才开始专称发芽的谷物为糵，发霉的谷物为鞠。至于“鞠”字从革，很可能是在制曲中常用皮革来包裹受潮的谷物发霉成鞠，故造字时出现鞠，后来人们又掌握了更多造曲的方法，而制曲的原料都是原粮，这个“鞠”就被麴或曲所取代。堆积在一起的谷物制曲时，由于发霉所产生的菌丝和孢子柄相互绕缠在一起，有时就不成颗粒状，而成块状。当人们认识到颗粒状的曲与块状的曲在发酵后有不同的效果时，人们进而分别生产出块曲和散曲，前者用于酿酒，后者主要用于制酱做豉。
（注： 中国微生物学家方心芳）
以上仅是根据科学知识推测的，早期人们认识曲糵和使用曲糵的大致过程。由于当时它们主要被用于酿酒，故常被联在一起使用。后来由糵制醴的技术被淘汰后，人们仍习惯用曲糵来泛指酒曲。其实在远古时期，人们促使谷物糖化的几种方法中，发芽的谷物在其干燥后，碾碎了也可以成为酒曲。熟饭发霉了，晾干了也可以作为酒曲。正如晋代学者江统所说的，“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”。人们获取酒曲的途径很多，后来在实践中才有了取舍和发展。这应该是中国先民发明酒曲的大致过程。首先是发现并模仿了谷物在储存中发芽、发霉的自然现象，有意识地生产曲糵，然后在实践中通过进一步观察又将原先常混杂的曲和糵区分开来并掌握了它们独自的生产方法。
“若作酒醴，尔惟曲糵。”既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也表明这时期曲、糵已分别指两种东西，用于酿酒和制醴。从谷物偶然受潮受热而发霉、发芽形成天然曲糵到人们模仿这一自然过程而有意识地让某些谷物发霉生芽制成人工曲糵，这是制造曲糵的开始。当人们进而采取适当操作使谷物仅发芽为糵或仅发霉为曲，并了解它们在酿酒作用上的差别，从而能够将糵和曲分开并且单独使用，这应是酿酒技术和制曲技术的一大进步，认识上的一大飞跃。
制曲可以采用不同的谷物为原料，又在不同的工艺条件下制成不同种类酒曲，这就逐渐丰富了酒曲的种类。人们通过实践逐步认识和筛选出制曲的最佳原料及其配方，这当然是制曲技术的又一重要发展。用于制曲的谷物，可以是整粒，也可以是大小不等的碎粒；可以是预先采用水蒸煮或焦炒使之成为全熟或半熟的谷物，也可以是生的谷物。通过实践和比较，对制曲原料的预加工及预加工的方式和程度有了更深入的了解，也进一步丰富了酒曲的品种，并提高了酒曲的质量。以上这些酒曲制造技艺的进步大体是在商周时期完成的。
《左传·宣公十二年》里记载了一段对话：申叔展（楚大夫）问还无社（萧大夫）：“有麦曲乎？”答曰：“无。”“有山鞠穷乎？”答曰：“无。”叔展又问道：“河鱼腹疾，奈何？”答曰：“目于眢井而拯之。”这段对话表明当时已使用麦曲，而且麦曲还被用来治腹疾。麦曲的利用表明它和糵在当时已经分化为两种明确不同的物料，而且酒曲也因采用不同的原料而有进一步的区分。麦曲称谓的出现说明当时酒曲已不止一种。
（注： 《左传》书影）
《楚辞·大招》里有“吴醴白糵”之说。这话一方面表明吴醴在当时已很有名气，另一方面也说明曲和糵已区分开来。糵中既出现了白糵，可以推想糵也有很多种。白糵的制成又表明当时在制糵工艺中，人们已能控制到使谷芽中只有较少霉菌繁殖，或只使白色糵芽生成，而在一般情况下糵必然会呈现黄、白、绿等多种颜色，而不仅仅是白色。《周礼·天官冢宰》记载：“内司服掌王后六服，祎衣，揄狄，阙狄，鞠衣，展衣，缘衣，素沙。辨外内命妇之服，鞠衣，展衣，缘衣，素沙。”郑玄注曰：“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，像桑叶始生。”这说明当时在制鞠时，从鞠上落下的尘粉也呈幼桑叶的黄色。由此可知，当时的鞠仍是颗粒状的散曲，否则不会落鞠尘；而且那时在鞠上繁殖的霉菌是黄曲霉，假若不是当时技术已有一定水平，就会有其他霉菌侵入，就不可能只生成单一的黄色孢子，落下黄色的鞠尘。这些记载部分地反映了当时制曲技艺的进步，而制曲技艺的发展是酿酒技术发展中的重要组成部分。
从春秋战国到秦汉，酿酒技术的进步，首先表现为制曲技术的提高。长期的酿酒实践使人们认识到，酿制醇香的美酒，首先要有好的酒曲；要丰富酒的品种，就要增加酒曲的种类。中国酿酒技术的发展正是沿着这条路线前进的。从近代科学知识来看，酒曲多数以麦类（小麦和大麦）为主，配加一些豌豆、小豆等豆类为原料，经粉碎加水制成块状或饼状，在一定温度、湿度条件下让自然界的微生物（霉菌）在其中繁殖培育而成，其中含有丰富的微生物，如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种。酒曲为酿酒提供了所需要的多种微生物的混合体。微生物在这块含有淀粉、蛋白质、脂肪以及适量无机盐的培养基中生长、繁殖，会产生出多种酶类。酶是一种生物催化剂，不同的酶具有不同的催化分解能力，它们分别具有分解淀粉为糖的糖化能力，变糖为乙醇的酒化能力及分解蛋白质为氨基酸的能力。微生物就是凭借其分泌的生物酶而获取营养物质才能生长繁衍。若曲块以淀粉为主，则曲里生长繁殖的微生物多数必然是分解淀粉能力强的菌种；若曲中含较多的蛋白质，则对蛋白质分解能力强的微生物就多起来。由此可见，曲中的菌系是靠后天通过逐次筛选而培育成。不同原料的不同配比会对曲的功效产生影响，曲的不同功效则会进一步影响酿造的过程和结果，因为酒曲的质量决定酒品的质量。
传统酒曲的制造大多是在春末至仲秋，即伏天踩曲。因为这段时间的气候最适宜霉菌的繁殖，而且也比较容易控制培菌的条件。酒曲质量的好坏，主要取决于曲坯入曲室后的培菌管理。在调节好曲坯本身的配料、水分及接入曲母后，调节好曲室的温度和湿度及通风情况是很关键的，它必须有益于微生物的繁殖。制好的曲还应贮藏陈化一段时间，最好要过夏，再投入使用。经过一段时间贮藏的曲，习称为陈曲。在传统工艺中，特别强调要使用陈曲，是因为在制曲时潜入的大量产酸细菌，在比较干燥的环境中存放时会大部分死掉或失去繁殖能力，所以相对而言，陈曲中糖化与酒化的微生物菌种就较纯，有利于糖化和发酵，而避免酒醪变酸。先民制曲工艺经验的积累正是不自觉地遵循了这些科学道理。
从西汉时起，先民中的酒工已认识到曲和糵在酿酒过程中有不同的功效，并以此为根据将它们区分开来。糵主要指谷芽，曲主要指酒曲，两者的酿酒效果有差异。在周代，醴尚存在。到了西汉，由糵酿制的醴，就因人们嫌它酒味淡薄而被淘汰。这也正是制曲和酿酒技术提高的明证。从春秋战国时起，糵便逐渐专门被用来制作饴糖，而酿酒则主要采用酒曲了。
两汉时的制曲方法与先秦时期比较，最大的进步反映在饼曲和块曲的制作和运用上。在商周乃至春秋战国时期，酒曲主要还是以散曲形式进行生产。所谓散曲是指将大小不等的颗粒状谷物，经煮、蒸或炒等手段预加工成熟或半熟状态后，引入霉菌让它们在适当的温度、湿度下繁殖，制得松散、颗粒状的酒曲。事实上，在制曲过程中，那些发霉的谷物由于霉菌的繁殖，菌丝和孢子柄的生长繁殖而相互缠混在一起，最终获得的曲大多自然成团块状，所以制曲生产的结果通常是散曲中裹有许多团块状的曲。这些团块状的曲就是块曲的雏形。在散曲的生产操作中，由于其温度及原料中的水分不易在发酵过程中保持稳定，因而在曲中得以快速繁殖的微生物主要是那些对环境条件要求不很苛刻的曲霉，如黄曲霉、黑曲霉等，而它们的大量繁殖则抑制了其他糖化、酒化能力更强的微生物的生长。块曲的情况则有所不同。由于原料被制成块状，团块内的水分和温度相对来说比较恒定，加上团块内空气少，较适宜酵母菌、根霉类微生物的繁殖，而不适宜于曲霉的繁殖。所以块曲具有比散曲更好的糖化发酵能力。在古代，人们不知道什么是“微生物”，当然就不了解酿酒中块曲为什么比散曲好，他们只能在实践中摸索和体会。现代的微生物知识获知发酵酿酒中起主要作用的酵母菌、霉菌（根霉、曲霉）大多是厌氧微生物，即它们适宜在缺氧环境中繁衍，其代谢过程都是厌氧代谢。从这个视角来看，发酵是厌氧条件下的糖酵解作用。因此，块曲较适宜酿酒。唯有醋酸菌将乙醇氧化为醋酸是个例外，因为醋酸菌的繁殖需要氧气介入。正是人们在酿酒的实践中，逐渐认识到块曲的酿酒能力强于散曲，从而有意识地将酒曲原料制成饼状或块状，以饼曲、块曲取代散曲用以酿酒。从用散曲发展到饼曲、块曲，是制曲技术的一大进步，也是酿酒工艺的重要发展。《说文解字》中所列的曲大都是饼曲，可见在汉代饼曲的生产已很普遍。从此，饼曲、块曲的制造、使用及其发展成为中国酿酒技艺中的奇葩，也是中国酒（包括后来的蒸馏酒）具有独特风格的奥秘所在。
