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醋的起源
含有较强酸味汁液的梅子类水果，可以认为是中国先民最早的酸味调料之一。《尚书·说命下》就说：“若作和羹，尔惟盐梅。”汉代孔安国注释说：“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”意思是若制作口味和美的羹汤，就必须使用咸盐和梅醋。这句话的上一句是“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这两句话在当时都是最普通的常识，一个讲酿制酒醴少不了曲糵，另一个则讲做好羹汤必须要有盐梅。由此推测在远古时期，梅一类的酸味水果曾被加工成梅汁或梅酱，用作食物或烹饪的调味品。事实上，在自然界，梅子一类的水果，种植有一定的时限和区域，产量也很有限，难以满足人们的生活需求。因此，人们还开辟了另一个获得酸味调料的渠道，这就是利用自然发酵技术，像酿酒一样利用谷物制作食醋。这一办法较之梅子原料广，产量大，生产季节长，于是很快成为提供食醋的主要途径。能酿制出谷物酒，就能继续酿造出谷物醋。
（注： 《尚书》书影）
在商周时期，包括食醋在内的酸味食物统称为醯，以后才有酢、醋、苦酒等专有名词出现。对这些相关名词的考察可以帮助后人了解“醋”字的演进和制醋技术的发展。在古代的文献中，至少有以下名词：醯、酢、醋、苦酒及酨等被认为是醋或与醋相关。它们之间有何关系，有何差别，在研读相关文献时应该搞清楚，否则就会出现理解的偏差。
（注： 《韩非子》书影）
以上几个与醋相关的字都是“酉”字旁。酉是“酒”最早出现的甲骨文字。醋字带有酉旁表明古人在造字时，已考虑到醋与酒的关系，即醋可以由酒变来。《韩非子》中曾讲过两则因酒卖不出去而变酸的故事：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，著然不售。酒酸，怪其故，问其所知，问长者杨腈，腈曰：‘汝狗猛耶’。曰：‘狗猛则酒何故而不售？’曰：‘人畏焉。或令孺子怀钱挈壶瓮而往酤而狗迓而龁之，此酒所以酸而不售也。’”另一相似的故事：“宋之酤酒者有庄氏者，其酒常美，或使仆往酤庄氏之酒，其狗龁人，使者不敢往，乃酤佗家之酒，问曰：‘何为不酤庄氏之酒？’对曰：‘今日庄氏之酒酸。’故曰：‘不杀其狗则酒酸。’”这两则故事都指出；酒好，待客也好，酒旗高悬，却因为酒店有一只咬人的狗，客人怕狗咬都不敢去酒店。酒卖不出去，放置久了就变酸了。汉代扬雄在《法言》中也讲过一个故事：“礼多仪，或曰‘日昃不食肉，肉必干；日昃不饮酒，酒必酸。’”昃是太阳偏西的意思，即仪式过长，一直等到太阳偏西的下午，做好的肉食都放干了，准备好的酒也变酸了。可见在古代，酒会变酸是一个路人皆知的常识。
醋与酒尽管有着这样密切的关系，古代人还是明确地将它们区分为两类性质和用途都不相同的东西。在周朝，掌管酒类生产和供给的官员有酒正、酒人及酋等，而掌管醋类生产调配的也有醯人一职。官职的设置表明当时制醯和酿酒一样已成为社会，特别是王室的生产部门。据《周礼》记载：“醯人，奄二人。女醯，二十人。奚，四十人。”“醯人，掌共五齑七菹。凡醯物，以共祭祀之齑菹。凡醯酱之物，宾客亦如之。王举，则共齑菹醯物六十瓮，共后及世之子之酱齑菹，宾客之礼，共醯五十瓮，凡事共醯。”从后人的注释来看，七菹是指七种蔬菜，而五齑中则有两种蔬菜和三种肉。醯物，也就是醯酱，人们用醯来调拌各种蔬菜或肉成为酱状食品。君主祭祀祖先时供给醯酱食物六十瓮，招待宾客时，供给醯酱食物五十瓮，大凡掌管醯酱的生产和供应的官吏就是醯人，制醯已成为当时宫廷中的一个专业部门，由此推测醯的出现大概在周代以前。到了春秋时期，醯更加普及。《论语·公冶长》中就记载了某人向邻居讨醯的事情：“孰谓微生高直，或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”意思是谁说高微生性情耿直，他想要醯，也向四周邻居讨醯，直至有人给他醯。
（注： 《论语》书影）
那么，醯为何物呢？《论语·公冶长》中“或乞醯焉”，宋代邢昺注释说：“醯，醋也。”《左传·昭公二十年》：“水、火、醯、醢、盐、梅以烹鱼肉。”唐代孔颖达注释：“醯，酢也；醢，肉酱也。”唐代贾公彦解释《仪礼·聘礼》中“醯醢百瓮”时说：“醯是酿谷为之，酒之类……醢是酿肉为之。”也就是说醯是谷物酿制的，与酒属于同类；醢是由肉类酿制的。由以上资料可以推测，醯在秦汉以前代表着一类酸味的汁，包括酸的酱汁和由酒、酒糟加工而成的酸汁。“醯酸也”这句话，是否可以这样认为：谷类食物经过霉菌的作用由酶分解成酸味的汁，由于谷物分解的最终产物中含有大量的有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因此醯的味道是酸的，同时也说明当时制醯已用谷物为原料。
（注： 《左传》书影）
（注： 《国语》书影）
从先秦到汉代，“醯”与“酢”字出现了混称现象。西汉史游的《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢浆”一句，唐人颜师古注：“醯、酢亦一物二名也。”可见，“醯”、“酢”字都曾代表着酸味汁。“酢”字是什么时候出现的呢？春秋时期的著作《国语》中记载：“四曰蕤宾，所以安靖神人，献酬交酢也。”从以上资料可推测“酢”字的出现最晚在春秋时期，最早可追溯至殷商时期。“酢”字的含义有一段演变过程。上文引用《国语》一段，清代韦昭注：“酢，报也，”文中大意是乐律的第四律叫蕤宾，它可以使供奉的神人安宁，主客之间便可借此行斟酒、敬酒的礼节。《毛诗·大雅》中说：“或献或酢。”汉代郑玄注：“饮酒于客曰献，客答之曰酢。”即主人敬客人叫献，客人回敬主人叫酢。到了西汉，史游的《急就篇》中有：“酸碱酢淡辨浊清。”唐人颜师古注：“大酸谓之酢。”这里的酢是指酸醋。清代段玉裁在《说文解字注》中解释酢时说：“凡味酸者皆谓之酢。”从以上分析可以看出，在先秦时期“酢”字曾是表示酬谢、报答之义，后来“酢”的含义有了演变，变成表示酸醋的意思，即代表着一类酸性调味料。
关于“醋”字的出现，宋代的史绳祖认为“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字”（九经即四书五经）。史绳祖所指的“醋”字是酸醋的醋，从这个角度来认识，他的观点是可以接受的。醋字在汉代之前出现，最初的含义是回敬、报答之意。如《仪礼·特性饮食礼》中有：“尸以醋主人”、“酢如主人仪”的句子，汉代郑玄注释：“醋，相报之义。古文醋作酢。”尸代表死者受祭的人。这两句话的意思是代表死者受祭的人回敬主人的酒，回敬的礼节就如主人（拜祭）的礼节一样。很明显，这里的醋和酢的含义是相同的，是酬谢、报答之意。到了汉代以后，醋字的含义由回敬、报答之意逐渐转向代表了食醋，如葛洪《抱朴子》中“酒酱醋臛（臛，肉羹）犹不成”、“内醇大醋中”等句，其中的醋字是指食醋。
通过上述分析，是否可以这样认为：两汉以前，醯代表着一种酸味食品，酢和醋都表示酬谢、报答之意。到了汉代，酢又用来代表酸醋，在表示酬答之意上酢和醋互用。汉魏以后，醯渐少用，醋专指食醋，而酢的含义也渐渐明确，指相报之义，由于转义有个过程，所以在很长一段时间里，醯、酢、醋也常混用。例如在《齐民要术》中，就将醋称作酢，并在“作酢法第七十一”中解释说：“酢，今醋也。”但有一点不能混淆，无论是醋或酢，当用作酸醋之意时，都读作“cù”；而当作“客酌主人”意思时，都读作“zuò”，醋字发展到唐末已专指食醋，并且出现了多种醋。
对于同一类事物，不同的地方有不同的称谓，这一现象并不少见。所以某一地区曾将酸醋称之为苦酒就不足为怪了。汉代刘熙《释名·释饮食》中：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”意思是苦酒是非常厉害的，又酸又苦。这可能是比较早的记载着“苦酒”与醋有密切关系的文字了。在陶弘景著的《名医别录》中，就指出醋：“以有苦味，俗呼为苦酒”。《唐·新修本草》中说：“醋酒为用，无所不入，逾久逾良，亦谓之醯，以有苦味，俗呼苦酒。”这是说醋的用途很广，什么（伤痛）都可用它治，而且存放时间越久越好，也曾叫作醯，因为有苦味，俗称其为苦酒。以上两段文献都指出，苦酒即是醋（酢或醯），来自酒，略有苦味。
（注： 《名医别录》书影）
葛洪《抱朴子》中也有“苦酒”的称谓：“如千岁苦酒之内水也。”苦酒在《齐民要术》中则有更多的记载。贾思勰介绍了当时他所知的23种制醋法，其中前15种他都称醋为酢；而后8种，他都称之为苦酒。他明确地指出苦酒制法的内容都是取自《食经》。仔细阅读《齐民要术》就会发现，苦酒和酢是属于同一类调味品，苦酒的酿造原料，除麦、秫外，还增加了大豆、小豆、黍米、蜜等。同时，苦酒在酿造过程中一般不用曲，而是利用在高温环境中，酵母菌、醋酸菌等在富含糖类物质或已经完成酒化阶段的酿造原料中自然发酵而获得醋。因为苦酒中尚含许多未转化为乙酸的乙醇，所以苦酒略有酒味。苦酒的酿造方法大都是液体发酵法，这是当时南方制醋工艺的特点。苦酒曾是南方人对酸醋的称谓。
在古代文献，酨、醶、醦等字也曾是醋的名称，都因是一地一时的称法，所以，后人知道的不多。综上所述，早在商周时期，人们食用的酸味调料已从酸味的果汁扩展到由谷物发酵而酿制的醋。不同时期，醋的称谓不同，反映了人们对醋的认识在不断深化。
