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曹操的“媚奏”
《礼记·明堂位》说：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”这段话不见得很确切，但是它反映了一个基本事实：随着酿酒技术的提高和酿酒业的发展，人们的口味向着提高醇度方面而变化。在战国时期，经过重复发酵所得的酎较受欢迎。《礼记·月令》谓：“孟夏之月，天子饮酎。”可见天子饮用的是酎，足以表明它是当时最好的酒。宋玉的《楚辞·招魂》中也有“挫糟冻饮，酎清凉些”的话。在其他文献中，酎也较常出现，在一定程度上反映了酎的发展和受欢迎的程度。传为葛洪所撰《西京杂记》谓：“汉制，宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠。以正月旦作酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。”这时所记的酿制酎酒所用发酵时间达到了8个月，醇度由于多次重复发酵而高些，其间还可能釆用了固态醪发酵。
（注： 曹操和刘备：煮酒论英雄（国画））
为了提高醇度，汉代时在酿制方法上有一项重要发展。这项新技术后来得到推广，这里还要为曹操记一功。几乎尽人皆知的诗句：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”这是曹操赞美酒的诗句，他对酒和酿酒还是有点了解。当他还不得势时，为了讨得汉献帝的欢心，曾以奏折的形式向汉献帝推荐当时的先进酿酒新技术：“九酝春酒法”。可见曹操也是一个懂酒善酿之人。其实，作为一位杰出的政治家，他能审时度势，为了节约粮食支持统一战争，曾力主实行“禁酒”。为了强力推行禁酒政策，不惜杀掉公开反对禁酒的北海太守孔融。下面就曹操介绍的“九酝春酒法”，从酿酒技术的角度作一分析。其奏折如下：
“春酒”，指春酿酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。关于“九酝”，一种解释为原料分九批加入依次发酵；另一种解释为原料分多批（至少三次）加入，依次发酵。《西京杂记》则认为“九酝”与“酎”是一样的酒。“十酿”是相对“九酝”而言的。由此可以认为曹操介绍的这种酿酒法，是在正月酿造，每酿一次，用水五石，用曲30斤，用米九石。三日一批，分几批加入，依次发酵，推算可知，用曲量是较少的，加入的曲主要作菌种用。由于曲中以根霉为主，能在发酵液中不断繁殖，其分泌的糖化酶将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等单糖，酵母菌又将部分单糖转变成乙醇。在整个发酵过程中，不仅用曲量少，而且只加了五石水，用水量也是很少的，可以认为发酵是接近于固体醪发酵，又是重酿，所以酿制出的酒当然比较醇酽，加上根霉糖化能力强，它较之酵母菌又能耐较高的醇度，从而使酒中能保留住部分糖分，故此酒带甜味。方法的最后一句是：“若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。”补充这点很重要，所谓酒“苦”，就像现在称谓的“干”酒，如干葡萄酒、干啤酒，即酒中的糖分都充分地被转化为乙醇，无甜味，会觉得略苦。再投一次米，其中淀粉被根霉分解为单糖，同时由于醪液已具有一定的乙醇浓度，抑制了酵母菌的发酵活力，已无法使新生成的糖分继续转化为乙醇，从而可使酒略带甜味。由此可见，在这种制酒法中，人们已掌握了利用根霉在酒度不断提高的环境中，仍能继续繁殖，产生糖化酶的特点，促使发酵醪的糖化功能高于酒化能力，终使酒液具有甜味。
（注： 稻米）
九酝春酒法中，稻米为酿酒原料，所用曲很可能是小曲。因为如此少量的曲能在五石水中产生较强的糖化作用，只有小曲才能达到。晋代襄阳（今襄樊市）太守嵇含所著的《南方草木状》记载了这种曲。
唐代刘恂的《岭表录异》也记载：
（注： 《岭表录异》书影）
唐人房千里的《投荒杂录》关于“新洲酒”的制曲记载，大致与《南方草木状》类同。从这些记载可以看到，当时南方酿酒所用的曲确实不同于北方的块曲、饼曲而别具特色，后来人们习称它为小曲。它们是以生米粉为原料，附加拌上某些草叶、葛汁“溲而成团”，再使之发霉而制成。用这种曲和糯米合酿出的酒，酒力较大，饮后头热出汗。据近人研究，在制曲中加入某些草药是有其道理的。一是这些草药含有多种维生素，辅助创造了发酵的特殊环境，能促进酵母菌和根霉的繁殖；二是使酒曲和所酿的酒具有某种独特的风味。古代的酿酒师虽然不可能明白这些道理，但是他们在实践中，从简单地用曲直接酿酒，发展到借助于曲同时又把某些草药的风味引进酒中，从体会出曲中草药成分会给酒增添风味到发现曲中加入草药有助于制出优质曲，逐步积累了经验，掌握了在制曲中应加入哪些草药，并能使酒具有什么口味等特殊的技能。这些技术又经尔后的实践鉴别和发展，至今已成为许多酒厂生产名酒、美酒的宝贵科技遗产。
（注： 被后人奉为炼丹祖师爷的葛洪画像）
九酝春酒法在技术上两大特点。一是上面已讨论过的九酝即酿酒的米饭分几次投入过滤过的浸曲酒母中，在技术有所创新。另一个特点是浸曲技术。文中所说的渍曲即是浸曲，它已不是单纯地将饼曲破碎，加以渍浸，而是在浸出糖化酶、酵母菌后，不断利用它进行扩大培养。这项工艺就是我国古代长期应用的酒母培养法。九酝和浸曲在当时都属于新技术，正是由于连续投料包含了这些新技术，所以在汉魏时期得到推广，在晋代已相当普遍。浸曲过程不仅将各种酶及酵母菌浸出，同时也会将饼曲的酸类溶出，提高了酸度有助于酵母的增殖。但是气温高时，也会有利于杂菌繁殖，因此浸曲一般选在低温季节进行较好，低温可抑制杂菌污染。九酝春酒法选在腊月浸曲就较好。
九酝春酒法的推广也遇到了一个好的时机。三国魏晋南北朝时期，禁酒无长势，好酒者大有人在，与酒相关的故事脍炙人口。例如，“曹操煮酒论英雄”、“温酒斩华雄”等。医药家、炼丹者都对酿酒感兴趣，甚至把许多酒当作良药。那位篡夺汉朝皇位的王莽就说“酒是百药之长”，可见王莽对酒的痴迷程度。东晋炼丹家葛洪在《抱朴子·内篇》中也讨论起酿酒技术，说：“犹一酘之酒，不可以方九酝之醇耳。”酘，即投字，用于饮食酿造者。酘酒即将酒再酿之意。所以葛洪讲，只酿一次的酒在醇度上当然不能与九酝之酒相比。在晋代，酒的优劣是以投料多少次来判定的。以近代微生物工程知识来看，这种九酝春酒法可谓近代霉菌深层培养法的雏形。
