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烹饪技术中的关键助力
“民以食为天”形象地概括了饮食在人类生活中不可撼动的重要地位。有人把一个国家的烹饪技术水平看作这个国家文明程度的标志之一，这说法是有道理的。因为把地球上的众多动、植物的食材通过加工和烹饪成为美味可口的食品，往往不是一代人、两代人的经验所能解决的。当今中国的烹饪技术享誉世界，是中国五千年文明发展的结果，是先民辛勤劳动、勇于实践、不断创新的智慧结晶。
在中国烹饪技术的发展中，除了有“神农尝百草”而获知的丰富食材外，还有因较早掌握了生铁冶铸而使铁锅成为千家万户的主要厨具等因素。铁锅既便于煮、蒸、煎、炖，更是创造了西方所缺的爆、炒等烹饪技巧。将各种食材加工成美食，需要来自经验的多种食材的配方及其加工技巧，特别是那些能调节酸甜苦辣咸等口感的多种调味品的使用。在中国的传统烹饪中，酒、醋、酱、酱油和盐、糖、油一样是不能短缺的，可以说这些调味品在菜肴中大多起着出神入化的调和作用，使用得当才能让菜肴获得悦目、爽口、独特的色香味。
由于自然资源、生活习俗、文化传统的不同，在我国很早就形成了多种菜肴及其不一样的烹饪技巧。从民族来看，有汉食、回食、蒙食、藏食、满食、苗食、维吾尔食等不同风格的饮食。从地方来看，有鲁、川、扬、粤等不同帮口的菜肴。从消费特点来看，有宫廷、市肆、宗教、疗养食馔、平民家食等不同档次的食谱。汉菜是汉族的菜系，历史悠久，分布广泛，菜肴品种繁多，烹饪技艺精湛，是中国菜肴的主要代表。有人讲她有四大地方菜系（鲁、川、扬、粤），有人说她有八大菜系（增加了湘、闽、徽、浙），其实这些菜系的分类很难有个科学的标准。在漫长的历史长河中，各地的菜肴在不断地交流互融、移植创新，正是这种传承和创新才构成丰富多彩的菜肴品牌。
回食即回族风味菜肴，由于伊斯兰教对教徒饮食的限制，禁食猪、狗、骡、驴、马、无鳞鱼等，选材严格，人们冠以“清真”菜肴，自成体系。北路回食以牛羊为主，佐以黄油、羊油、酥油；南路回食以鸡、鸭、鹅为主，佐以菜籽油、豆油、麻油等素油。清真食馔制作精致清洁。蒙食即蒙古族的食馔，其原料以牛羊畜肉、奶品和炒米为主，佐以黄油，烹制以清炖、白煮和烧烤为主，肴馔断生即食，口味偏咸。每日的茶饮是必不可少的。藏食即藏族的食馔，牛羊均食，以吐蕃羊、青稞面、酥油茶、糌粑构成其民族独特的食谱。满食即满族的食馔，其特点是多烧煮、多用特牲、多糕点面食、多干鲜果品。经过400年的满汉交流，饮食上因接受汉食而有改变。苗食即苗族的食馔，与瑶、彝、侗、黎等少数民族一样，虽然有山野禽兽作为食材的菜肴，但是在长期与其他民族的融合中，吸收了各家之长，很难说有自己的菜系。维吾尔族的食俗基本上与回族清真风味相近，他们以馕（干馍）为主食，常将馕切成丝或掰成小块泡煮在羊汤杂食中。遇喜庆或待客时，又常用稻米、碎肉、鸡蛋，佐之以油盐、椒葱等辅料做成手抓饭。肉食以烧烤为上，煎炒次之。总之，各民族习俗和各地方菜肴之差异不仅反映在食材的珍稀奇异，更多的是体现在加工精细、辅料讲究、烹饪精致。
（注： 《建国方略》书影）
中国民主革命的先驱孙中山在其《建国方略》中曾指出，在近代，较比西方列强，中国一切都落后了，唯独烹饪饮食技巧仍在世界领先。这是千真万确的，当时，华人出国谋生，就容易落脚的事业就是开餐馆。据不完全统计，在20世纪70年代末，在美国有中国菜馆25000多家，仅纽约一地就有3000多家。在英国有中菜馆4000多家，在荷兰有3000多家，在西方以美食称著的法国也有中菜馆1000多家。在西德、澳大利亚、日本等许多国家都有不少中菜馆，连越南侨民也开起了中菜馆，可见中国的菜肴受到各国人民的普遍欢迎。中国厨师的绝技在世界上有目共睹，中国菜肴营养丰富、脍炙人口，色、香、味、形、口感俱臻上乘，能品尝到中国的菜肴是一种口福，也可以说是一种艺术的享受。
中国的厨师都了解，做好中国的菜肴，是离不开中国独有的酒醋酱之类的佐料，因此国外中菜馆都要从国内或国外的专卖店釆购中国的各种佐料。由此可见，中国酒醋酱等发酵产品实际上成为中国烹饪技艺走向世界的重要助力。
