目录
制醋工艺的成熟定型
隋、唐、宋时期的《食经》或《食谱》大多罗列了一些菜单，基本没有涉及烹调法，当然很少论及制醋技术。当时的医药类典籍，例如《备急千金要方》，虽然有一些地方谈及醋或苦酒，但是，醋主要用作药剂或其他味药的调料。本草著作中也介绍过醋，例如唐《新修本草》谓：“酢有数种，此言米酢。若（或）密酢、麦酢、曲酢、桃酢、葡萄、大枣等诸杂果酢，及糖糟等酢会意者，亦极酸烈，止可啖之，不可入药用也。”这里也同样没有详细地介绍具体的制醋技术。倒是唐代的农书《四时纂要》里介绍了当时的7种制醋方法。
（注： 《备急千金要方》书影）
（注： 《四时纂要》书影）
上面所列的制醋法，只要将它们与《齐民要术》相近方法进行比较就能看出酿醋技术的变化和进步。败酒作醋法与动酒酢法十分相近，只是唐代的制醋师傅没有强调发酵时间多长而是根据发酵成熟与否来掌握时间。
米醋法是《齐民要术》未载的，它以糙米为原料，“糙”是指舂到某种程度，有一糙，二糙之分，一糙相当于舂到一半精白，一半带皮。文中的“炊了”，可能是“炒了”之误，因为炊了就难以细磨了。米醋法与《齐民要求》的大酢法大致相近，不同的是此法用了两种曲，用曲量较大，故发酵速度快。另外就是文字较简练。
（注： “米醋法”工艺流程）
暴米醋也是以糙米为原料，暴的意思是在时间上速成，在手续上简化，即比上面米醋法的工艺更简便。医醋，实际上是录自《齐民要术》防范醋变坏的措施，只是加了一段：又忌杂手取。又忌生水器取及碱器贮。皆致易败。麦醋法是以大麦为原料，其生产流程与《齐民要术》中的大麦酢法相比较，可以看到，它们都是以舂到粗放的大麦为原料，以麦
忽必烈建立的元朝，把发展农业作为立国之本，采取了一系列发展农业的措施。其中一项措施是由官方亲自组织编纂《农桑缉要》等农学著作，用以推广先进的农业生产技术。例如元代鲁明善编著的《农桑衣食撮要》中在六月那章里就列举了做麦醋、老米醋、米醋、莲花醋等工艺。此处的麦醋法与《四时纂要》中唐人的麦醋法十分相近，唯有增加了“二七日后出头醋煮过收贮”。指出了收贮前应将醋液煮过。通过煮沸可将残留在醋液中的各种霉菌杀灭，保证了贮藏后不会变质。此处的“老米醋法”和“米醋法”与《四时纂要》中的米醋法有点不同。老米醋法用的原料是陈仓粳米，米醋法用的原料是糯米。
（注： 《农桑衣食撮要》书影）
（注： 老米醋生产工艺流程）
老米醋法使用陈粳米，由于在存放中，米中淀粉已部分氧化，支链较多，容易糊化，而且结构较疏松，故有利于发酵，特别适合喜氧的醋化反应。该法使用了红曲，红曲属高温曲，更适应醋酸发酵中的较高温度。该法没有加蒸熟的大米，而是直接以黄衣替代，因此发酵应是较旺盛的。米醋法较唐代的米醋法简单，不同之处有二。一是在发酵醅上下都铺垫蓼叶，这可能因增加空气储量有利于醋酸发酵。二是在滤取得的醋液中加点乌梅和少许盐，再煮沸，这有助于改善成品醋的风味。莲花醋法是过去著述中没有提到的。它以糙米为原料，以白面粉制成风曲。工艺上与其他醋相近。特别的是在制风曲中，加入三朵莲花，将它捣细后，和面粉、水成团。然后由风曲，将莲花的清香带入发酵醅至成品醋。
同在元代编著的《居家必用事类全书》在其“造诸醋法”条下介绍了10种制醋法及收藏醋法。分别是造七醋法、造三黄醋法、造小麦醋法、造麦黄醋法、造大麦醋法、造糟醋法、造饧糖醋法、造千里醋法、造曲醋法、造糠醋法。与《农桑衣食撮要》的记载一样，只要进行认真的比较，就能看出制醋工艺的进步。
1.无论在《农桑衣食撮要》还是在《居家必用事类全书》中，已不再用酢表示北方的酸醋，苦酒代表南方的食醋，而是直接采用醋来统一称谓。这反映人们对醋的这类物质有了更明确的认识。
2.《齐民要术》中列举了23种制醋法，从分类和命名来看，并不严谨，似没有什么原则可遵循。而《居家必用事类》虽只介绍了11种，命名原则却很清晰，主要依据原料，一目了然。
3.在具体的酿制工艺上，也可以看到变化。例如，在《居家必用事类全书》中关于大麦醋法的记叙则是这样的：“大麦仁二斗，内一斗炒令黄色。水浸一宿，炊熟。以六斤白面拌和，于净室内铺席摊匀，楮叶覆盖。七日黄衣上，晒干。更将余者一斗麦仁，炒黄，浸一宿，炊熟，摊温，同和入黄子，捺在缸内，以水六斗匀搅，密盖，三七日可熟。”相比之下，可以看到元人的记述，不仅文字简练，内容精辟，把工艺要点都讲到，而且还包括了黄衣曲的制造。这是在工艺技术要领已熟练掌握，对制醋的方法有深切认识的前提下，才能做出这种去伪存真，由繁琐到精练的表述。这种表述的本身就是一种进步。
4.在《居家必用事类全书》所介绍的11种制醋法中，诸如“造七醋法”、“造饧糖醋法”、“造千里醋法”等，不仅有自己的工艺特点，而且还是《齐民要术》中所没有的。例如“七醋法”的酿制工艺如下：“假如黄陈仓米五斗，不淘净，浸七宿，每日换水二次，至七日做熟饭，乘熟便入瓮，按平封闭，勿令气出。第二日翻转动，至第七日开，再翻转，倾入井花水三担，又封闭一七日，搅一遍，再封二七日，再搅，至三七日即成好醋矣。”此法甚简易，尤妙。未用任何曲和醋母，而是只用米饭和水直接发酵成醋。再如“饧糖造醋法”采用饧糖为原料，其原理和方法与蜂蜜造醋法大致相同，可以说它是“蜜苦酒法”的发展和推广，表明当时已初步理解到具有甜味的糖类物质都是可以用来制醋的。又如“千里醋法”的工艺是“乌梅去核，一斤许以酽醋五升浸一伏时，曝干，再入醋浸，曝干，再浸，以醋尽为度，捣为末，以醋浸蒸饼，和为丸，如鸡头大。欲食，投一二丸于汤中即成醋矣。”这是一种以乌梅肉吸附醋质，再与蒸饼一起加工而揉成的固体醋。存放携带方便，食用也简捷。这些新方法，无论在工艺上，还是在人们对制醋工艺原理的认识上，都从一个侧面反映了制醋工艺的进步。
5.在“造三黄醋法”中，投放水仅要求“饭面上约有4指高”，可见用水是很少的，接近于固态发酵。在“造麦黄醋法”中，“用水拌匀，上面可留一拳水，封闭四十九日可熟”，用水同样也是很少的。“造糟醋法”则是：“腊糟（冬洒的糟）一石，用水泡粗糠三斗。麦麩二斗和匀，温暖处放，罨盖勤拌捺。待气香尝有醋味，依常法淋之。按四时添减，春秋糠4斗半，麩二斗半；夏即原数；冬用糠五斗，麩三斗，看天气冷暖加减用之。”这方法已完全是固态发酵法了，醋醅较稠，成醋较浓，只能采用水淋的办法获得醋液。
6.后面两种造醋法还有一个特点，就是利用了糠或麸作原料，这与酿酒明显不同。酿酒要求原料加工要细造，即以精细为好；而制醋却要求原料糙些，这是因为保存谷物外皮有利于酿醋。糠和麸在固态发酵中能使发醅体更多地接触空气，现代微生物学已探明，醋酸菌在空气充分的环境中繁殖得更快。在工艺过程中，发酵醅要定时杷搅的经验，也符合这个道理。近代著名的江苏镇江香醋就是以酒糟、砻糠为原料，加入成熟的醋醅，采用固态发酵的方法酿成；山西老陈醋也将粗谷糠和麸皮作为原料，和入粟米、高粱、大麦、豌豆曲制成的醋浆中，亦采用固态醋酸发酵法。这两种名醋和其他地方名醋都可以在《居家必用事类全书》的制醋法中找到自己的影子。通过以上的比较分析，可以认为中国传统的制醋工艺到元明时期已基本成熟并定型了。
