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酱之源
中国和东亚地区的许多民族最早是以狩猎捕鱼和采集野果为生，后来才有原始的以种植业为主的农业，故最早出现的酱很可能是以兽禽类原料制成。“酱”字从“肉”（右上角“夕”）可以作证。周代的古籍中统称这类酱为“醢”，不同品种的醢，前面冠以肉的类别，例如马醢、鹿醢、鱼醢等。随着人们对植物认识的深化和农业的发展，出现了以植物种实为原料的酱，例如榆子酱、蒟酱、豆酱、麦酱等。由于农业的发展，栽培的豆类多起来，豆酱、麦酱等得到较快的发展，逐渐使豆酱、豆豉及由豆酱衍生出来的酱油成为酱的主流。其中以面粉、黄豆为原料的豆面酱和以麦面为原料的麦酱（即后来的甜面酱）获得较快发展。
（注： 中国食用酱的分类）
各种食材都可以加工成酱，所以酱具有广泛的内涵。依原料来分，古代的酱可分为四大类：豆酱、面酱、麦酱、菜蔬水果酱。前三种经发酵工艺，后一种直接将菜蔬或水果弄碎经一定工序（不需发酵）而制成，例如各种果酱、花生酱、番茄酱、芝麻酱、芥末酱等。
这些酱及其制作技术在中国古代是怎样发展起来的，让我们一起来回顾。
各种酱的发明大多是人类模仿自然发酵现象而逐步掌握的一种食物加工方法。若将发霉的谷物、豆类（菜蔬水果例外）煮或蒸熟，沥干再捣碎，再加点食盐，放置任其发酵即成酱。有两点与酒、醋的发酵不一样，一是原料，做酱主要是含蛋白质较多的豆类，还要加盐之类的调味品，盐可起防腐作用。二是发酵要求的环境条件不同，做酱大多是敞开操作，需要较高温度和湿度。在《齐民要术》中，豆酱制法介绍得很详细，从选豆、去壳、蒸豆、和曲，直到酱黄制成，然后再进一步加盐调水晒成酱，几乎占据豆酱制法的1/3篇幅。肉酱、鱼酱中的多种酱即是用豆酱或豆酱浸泡碎状的肉或鱼而已。
在周朝，“治官之属六十六”中就有“醢人”之官职，并规定“醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韮菹，醠醢，昌本、麋臡，菁菹、鹿臡，茆菹、糜臡”。汉郑玄注曰：“作醢及臡者必先膊干其内，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”这里说明了当时肉酱的生产方法。这种加曲及酒的酿制法实际上是利用霉菌进行发酵的技术。制酱不仅是食品有效的加工贮存方法，也是一种调味手段。大豆在当时已成为主要的农产品，由于大豆富含蛋白质，在其发酵中主要是米曲霉起作用。米曲霉既具有极强的糖化力，又具有强大的蛋白质水解酶，故以米曲霉为主的酒曲既能做酒又能做酱。后来酒曲分为散曲和块曲（饼曲），酿酒需要含根霉较多的饼曲，而做酱则用含米曲霉较多的黄蒸（不成型的块曲）。黄蒸既不同于酿酒的块曲，又不同于制醋的黄衣。它是用带麸皮的面粉为原料，在一定的温度、湿度下，由霉菌发酵制成。在这个菌系中，含有较多能分解蛋白质和脂肪的米曲霉，所以适于用来做酱。
西汉史游《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的记载。唐代颜师古注曰：“酱，以豆合面而为之也。以肉曰醢，以骨为臡，酱之言将也，食之有酱。”这里不仅给“酱”作了明确的释义，其实也是用面粉和大豆制酱的最早记载。根据这一记载，可以发现做酱技术在进步。在周朝，人们是用酒曲来发酵大豆、谷物等原料，例如加曲于煮熟的黄豆中而发酵制造，这种发酵模式一直维系到南北朝。到了南北朝，做酱已不再单用酒曲，而改用黄蒸。例如《齐民要术》中记载的制酱方法是加黄蒸配麦曲在蒸熟的黄豆中进行发酵酿造。
（注： 《急救篇》书影）
（注： 《四时纂要》中“十日酱”的生产工艺流程）
到了唐代，做酱技艺有了明显进步。例如，唐代韩鄂在其所著的《四时纂要》中，有关豆酱的记载，不仅简明扼要，而且将大豆的预加工和生产黄蒸的工序合二为一，然后釆用既是原料又是发酵催化剂的“豆黄”直接加盐调水再发酵。这样既节省了工序，还使霉菌较早地介入发酵过程，最终取得较好的效果。在发酵即将完成时，又加入冷油、酒和汉椒，不仅增加了豆酱的风味和营养，还能使豆酱更耐贮存。因为酒能杀死部分导致变酸致坏的杂菌，油能在豆酱与空气之间形成一隔离层，防止杂菌的侵入。这里不用酒曲，而是直接将原料黄豆制成曲，然后再将其直接发酵成酱。这种工艺改进正好说明人们对制酱机理认识的深化。这其中的奥秘就是酒曲中尽管有一定量的米曲霉，但其他不利于蛋白质分解的许多霉菌仍存在，必定会妨碍大豆的发酵；而直接利用面粉和黄豆制成曲，米曲霉变得更为强势，从而加速了蛋白质的水解。在唐代，虽然酿造豆酱的时节仍首选低温的十二月及正月，但是由于技术的提高，人们在炎热的六月也可安排豆酱的生产。因为六月气温高，发酵醪中米曲霉等活动强劲，蛋白质分解迅速，故发酵时间可以缩短，此时酿造的酱，人们称为“十日酱”。
“十日酱”是原料全部制曲的首例。在工艺中，把蒸烂豆黄拌上较豆黄量还多的面粉，再蒸，再经冷却，发霉，制成米曲霉的散曲，然后晾干备用。这点与《齐民要术》中使用笨曲及黄蒸的方法已不同，已不是用生面粉的工艺，开创了使用蒸熟大豆及面粉曲料制备米曲霉散曲的先河，适合调味酱的生产。制醪是每斗酱黄用水一斗，拌水量较多，制出的酱醪呈浓醪状态，类似于今日的稀黄酱。从唐代的相关文献来看，可以认为做酱的技艺已基本成熟定型。
元代酱的品种较多，除豆酱外，还有甜面酱、小豆酱、豌豆酱、大麦酱等。不同品种的原料及其预处理方法自然不同，但是有一点是一致的，那就是不再用散曲，而是全部改用米曲霉饼曲，进行发酵。
在《齐民要术》“作酱法第七十”中，记载了14种制醢法，其中11种是以动物为原料，即肉酱4种、鱼酱4种、虾酱1种、蟹酱2种；以植物为原料的仅有3种，即豆酱、菜酱、麦酱各1种。表明肉酱的种类较多，是肉类加工食用和贮存的重要方式。但是在以后的史籍中，有关肉酱的记载明显地少了，人们更多的是关注面豆酱的制作，在豆酱技艺提高的同时，人们又开发出一些新品种。这一发展的缘由除了大豆来源方便外，还与当时的烹饪技术进步有关。自战国以后，生铁的冶铸技术逐渐成为中国冶铁技术的主流，这使铁锅生产更加方便，走进了千家万户，烹饪技术因此得以较大改变，在蒸、煮、烤之外，增加了有中国特色的“炒”，炒的加工方式，使肉禽之类食料有了更好更多的“色香味”，肉禽无需加工成肉酱也能成为美食，故肉酱少了。
豆酱发展中开发的新品种就是同样作为调味品的豆豉和酱油。在制作豆酱的实践中，人们发现了大豆发酵中那些只是一半发酵的产品别有风味，这半发酵的成品就是豆豉。据《楚辞》云：“大苦咸酸，辛甘行些。”西汉王逸注曰：“大苦，豉也，辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也，言取豉汁调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。”这是我国有关豆豉的最早记载，表明在战国时期已出现豆豉。豆豉既是调味品又是副食品，发展很快。
（注： 《楚辞》书影）
到了西汉，《史记·货殖列传》就有“糵曲，盐豉千合”的记载。说明当时豆豉生产很兴旺，已成为一个独立的生产部门。它可能是当时将豆类食料加工成食品的重要方式之一。史游的《急就篇》就将豆豉与醯、酢、酱列在一起作为当时的主要调味品。豆豉虽然和豆酱一样都是以豆类为原料，经过发酵而制成的调味品，但是它们之间是有区别的。对此《齐民要术·作豉法第七十二》中作了清楚的陈述。首先在书中，“作豉法”没有归于“作酱法”，而是单列一节。贾思勰用了一千多字，不厌其详地介绍了作豉法的工艺流程。与作豆酱相比，其关键的差别在于，作豆豉的大豆在蒸煮中，既要煮熟又不能煮烂；既要霉菌发酵繁殖，又要控制其发酵程度。所以说豆豉是有控制的发酵，霉菌只是部分地，即主要在表面一层将淀粉和蛋白质分解。这样它就与充分发酵的豆酱在口味上有区别，从而成为一个不同于豆酱的新品种。这种有控制的发酵技艺也从另一个侧面反映了当时食品加工的一个成就。
（注： 豆豉）
唐朝的贞观年间，国泰民安，生产发展迅速。据《唐书·百官志》记载：“掌醯署有酱匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人。”仅皇宫后厨制酱、醋、豉等副食品的规模就这么大，可想在社会生活中这些行业的地位之重。韩鄂的《四时纂要》所载的农事活动中就有“作豆豉、咸豉、麸豉”等项，可见豆豉的品种在增加。豆豉除了日常食用外，还被许多医家入药治病。例如孙思邈的《千金要方》中就记载了豆豉有解表清热、透疹解毒等疗效。孟诜的《食疗本草》和宋代苏颂的《图经本草》等也有类似记载，可见豆豉又被视为药和保健品加以使用。
（注： 《食疗本草》书影）
关于豆豉的酿造工艺，韩鄂在《四时纂要》中是这样记录的。
此外，生产的豆豉，其汁可做调味品，豆豉汁也是酱油的一种。三国时期曹植就有“煮豉以为汁”的诗句。在《齐民要术》中用豆豉（包括豉汁）于烹饪的记载就有70多条。豆豉这样受器重，难怪人们将它与酱的使用并列。日本的纳豆和印度尼西亚的丹贝也是属于豆豉一类大豆发酵食品。可以说，纳豆和丹贝都是我国豆豉制取技术流传出去的成果。
从食用豆酱到食用豆酱油，与从饮用酒醪到饮用清酒一样，其间也有一个发展演进的过程。酱油起源于我国，是从酱中演变而来。无论是豆酱、豆豉、麦酱，都能从其发酵的产品中撇出液态的醪液，汉时称其为“清酱”，南北朝时又称为“酱清”，在唐代亦称作“酱汁”，直到宋代才统称为“酱油”或“豉油”。到了明代，人们又根据它的制法特点将酱油分为“淋油”、“抽油”、“晒油”等。
（注： 韩鄂《四时纂要》中“作豆豉”的生产工艺流程）
可能由于豆酱油最初只是从稠糊状的豆酱中澄撇出来，产量小而没有成为一种独立产品，所以在相当长的一段时间里，人们没有把酱油与酱区别开来，因此很晚才有专门介绍制酱油法的文献出现。在《齐民要术·作酱法第七十》中，“豆酱清”、“酱清”、“清酱”都是指从豆酱中撇取出的清汁，却没有作酱油的介绍。唐代韩鄂的《四时纂要》的“咸豉”条中也提到取豉汁“煎而利贮之”，也没有讲它的制法。宋代林洪所著的《山家清供》三处提到酱油，也没有讲它的生产工艺。很可能人们认为它的工艺已包含在做酱技术中。直到明代，《本草纲目》中清楚地讲述了当时酱油的制法。李时珍所介绍的“豆油法”就是一种稀醪发酵的晒制法。
（注： 《本草纲目》中“豆油法”生产工艺流程）
明戴羲著《养余月令》中的“南京酱油方”，记载较为详细，并有其特点。煮豆用水量规定以漫过大豆一掌高为度，煮熟后将面、豆一起混拌，并将豆汁用尽（实际上是规定了面粉的用量）。再让豆黄在芦席上保温发酵近20天，再放入缸中，加盐加水（新汲冷井水），搅匀后日晒夜露，直至晒熟为止。最后用竹筛将成熟的酱醪滤出汁液为酱油。将制成的豆曲晒干使用是其最大特点。制醪用盐及水量分别为豆黄的一倍和六倍。这种生产技艺就是现代低盐固态酿制酱油所采用淋油法制取工艺的端倪。可以认为，酱油的制法是从豆酱制法中派生出来的，到了明代才独立出来形成了自己的工艺特点。
（注： 《本草纲目》书影）
（注： 《醒园录》书影）
清代顾仲在《养小录》中介绍了两种酱油制法，其中就有用竹篓过滤取油的方法即抽油法。李化楠的《醒园录》中介绍了四种酱油制法，其中两种是麦酱油。从清代的相关文献来看，清代酱油的生产工艺和明代相同，仍然是以大豆、面粉为原料，制成天然米曲霉散曲，发酵是经过夏季的日晒夜露的天然发酵法，形成了我国传统酱油的特点和风味。从发酵醪中撇取酱油的方法似乎以淋油法为主，这是一项改进。值得注意的是开始生产以小麦为原料的麦酱油——麦油，它不仅是酱油原料的新开拓，而且产生了风味不同的浅色酱油。由于在其中使用了香辛料等，从而增加了调味酱油。
