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《北山酒经》中的酿酒术
魏晋南北朝以后，酿酒技术发展仍然把制曲放在首位。集中反映这一进步的历史文献有一些，但大多比较零散和简单，最有代表性的著作应是宋代朱肱所撰的《北山酒经》，它是继《齐民要术》之后的又一本关于制曲酿酒的专著，总结了隋唐至北宋时期部分地区（主要是江南）制曲酿酒工艺的经验。全书分上、中、下篇3个部分，其中篇集中介绍了他所知道的13种曲的制法，还介绍了当时酿酒师傅所掌握的“接种”、“用酵”、“传醅”的经验。
制曲技术的进步
根据制法的特点，朱肱将这13种曲分为罨曲、风曲和曝曲3类。所谓罨曲，即是曲室中，以麦茎、草叶等掩覆曲饼发霉而成。它包括顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等。风曲不罨，而用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处阴干。它包括瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲等。曝曲，先罨后风，罨的时间短，风的时间长。它包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等。在这13种曲中，有5种以小麦为原料，3种用大米，4种为米麦混合，1种为麦、豆混合。除瑶泉曲、莲子曲分别以60%和40%的熟料与生料掺和外，其余各曲皆用生料。在这13种曲中，也普遍地掺入了草药。少者一味，如真一曲、杏仁曲；一般为4～9味，最多的达到16种草药。对此朱肱议论说：“曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳，神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良。”朱肱用阴阳说的观点来认识酿酒发酵的原理，包括曲中为什么加豆及草药。事实上，制曲中若仅用麦类，则蛋白质含量少，而不利于某些微生物的生长。加入一定量的豆类，不仅增加黏着力，还增加了霉菌的营养即使微生物能全面健康繁衍；加入某些草药，客观上也起了这种作用，而且能造就酒的某种风味。在曲中加入草药的另一原因大概是受到酿制滋补健身酒的启发，试图通过曲把某些草药的有效成分引入酒中，以达到强身健体的目的。
我国的酒曲演进主要表现在四个方面。一是由散曲向饼曲的形态变化，这一转化从周代开始，汉代时饼曲已占多数。二是打破米曲霉为主的格局，使曲中微生物趋于多样化，并以根霉为主。三是制曲的原料由熟料向生料发展。四是制曲原料除麦、米以外，还增加了豆类和许多草药，实现了原料的多样化，创造出许多新品种的曲。后三项的转变大多在唐宋时期完成的。
由于用料、配药更为多样，所以《北山酒经》所记载的制曲工序较之《齐民要术》更为复杂。曲类的增多，从一个角度表明制曲工艺在发展。地区环境、制曲时间的不同，制曲的配料和操作方法的差异，必然使各地生产的酒曲有不同的性能，酿制的酒就很自然地带有地方特色，这也正是中国酒类丰富的原因所在。
（注： 传统麦曲的制作）
朱肱所介绍的制曲法中，有几点经验可谓制曲工艺的重要发展。《齐民要术》关于“和曲”要求“令使绝强”，即少加水，把曲料和得很硬，很匀透。有的曲要求“微刚”或仅下部“微浥浥”，但都没有说明标准的用水量。事实上，因为各类微生物对水分的要求是不相同的，所以制曲中控制曲料的水分也是一个关键。朱肱在书中指出：“拌时须干湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也。”欲达到溲曲的这一标准，需要在拌曲中加入38%左右的水分。
朱肱提出了判定曲的质量标准，做大曲“直须实踏，若虚则不中，造曲水多则糖心；水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重；唯是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲”。这一标准来自实践经验中，是很科学的。若不实踏，势必出现曲坯内有空隙，水多则会在空隙中积水，有益微生物就不能正常生长，干燥后，该部分会呈灰褐色，曲质很差。“水脉不匀”即曲块干湿不匀，则断面常呈青黑色，曲的质量也不好。“伤热”是由于温度过高，曲块内出现被红霉菌侵蚀而产生的红心；“伤冷”则是由于温度过低，霉菌在曲中没有充分繁殖，曲料中的营养物质没有被利用而“体重”，这也是质量很差的曲。只有体轻，曲块内呈黄白色，面上有霉菌形成的花衣，才是好曲。对酒曲质量的判定，后人一直沿用这一标准。
“接种”、“用酵”和“传醅”经验的取得
《齐民要术》是介绍“酿粟米炉酒”时说：“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。”这段文字可以说是微生物连续接种的最早记载。虽然贾思勰仅把它当作经验记载下来，却反映了人们已不自觉地掌握了一项重要技术。在《北山酒经》中，朱肱在介绍玉友曲和白醪曲的制法时，都谈到了“以旧曲末逐个为衣”，“更以曲母遍身糁过为衣”。这是明确而有意识地进行微生物传种接种的举措。这一介绍较《齐民要术》的记载，不仅是方法上的进步，更重要的是表明这时的利用接种已完成从无意识过渡到有意识的进步。正是这种传种的方法，使用于酿酒的霉菌经过鉴别和筛选，终于使我国现用的一些根霉具有特别强的糖化能力。这是900多年来，酿酒师世世代代人工连续选种、接种的结果，成为世人称颂的我国古代科技成就之一。
在《齐民要术》（卷九）中“饼法”里已提及作饼酵法，但是论述不充分。《北山酒经》则比较完整地记述了利用酵母和制作酵母以及“传醅”的方法。其卷上指出：“北人不用酵，只用刷案水，谓之信水，然信水非酵也……凡酝不用酵，即难发酵，来迟则脚不正。只用正发酵的酒醅最良，然则掉（撇）取醅面，绞令稍干，和以曲糵，挂于衡茅，谓之干酵。”在卷中又重复说，“北人造酒不用酵（即酵母）。然冬月天寒，酒难得发，多
从《北山酒经》看黄酒工艺的进步
《北山酒经》的下卷专论当时的酿酒技术。朱肱将酿酒工序大致分为卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投醹、上槽及煮酒等八个主要环节。此外在这些环节中穿插着“淘米”、“用曲”、“合酵”、“酒器”、“收酒”、“火迫酒”等辅助工作或操作。所谓“卧浆”是在三伏天，将小麦煮成粥，让其自然发酵成酸浆。“造酒最在浆……大法，浆不酸，即不可酝酒”。因为酴米偷酸，全在于浆，卧浆中不得使用生水，以免引进杂菌。“煎浆”是对浆水的进一步加工，根据使用季节，用它来调节酸浆的浓度。古谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”说明了酸浆在酿酒中的重要作用。“淘米”包括对原料米的拣择和淘洗。该书对米的纯净度极为重视，方法也精细。“汤米”则是用温热的酸浆浸泡淘洗过的大米。夏日浸1～2日，冬天浸3～4日，至米心酸，用手一捏便碎，即可漉出。“蒸醋糜”即是将已经酸浆泡过的汤米漉干，放在蒸甑中炊熟。另有所谓的“蒸甜糜”，不同于“蒸醋糜”，被炊熟的原料不是汤米，而是淘洗净的大米。“用曲”显然讲的是怎样正确地使用各种酒曲。“合酵”中首先介绍了怎样制干酵，然后再讲酵母的使用方法。“酴米”，即酒母。蒸米成糜后，将其摊开放凉，拌入曲酵，然后放入酒瓮中，让其发酵。“投醹”是指将甜糜根据曲势和气温，分批地加到发醪液中，直到酒熟，在整个过程中，酒器必须洗刷干净。还须检查和做好防渗漏的处理。“上槽”、“收酒”主要是利用适当的器具控制发酵过程的温度等条件，并将酒液从发醪液中压榨出来，两三日后再澄去渣脚。并要求在蜡纸封闭前，务必满装。“煮酒”、“火迫酒”皆是为了防止成品酒的酸败而进行的加热杀菌处理。
下面具体地探讨《北山酒经》所反映宋代酿酒技术较前有哪些进步。
1.用曲法。《北山酒经》对曲的干燥处理有明确要求。《齐民要术》虽强调的干燥甚厉，还没有用火力焙干曲的记载。焙曲的记载始见于《北山酒经》，是指心未干的大型曲，擘开在火炕上使之干，决非一般的正常操作，实是应急方法。陈贮的主要目的是以减少水分，防止产酸菌的增殖，并让其消亡。如用湿曲，在制醪后由于其中乳酸菌会继续繁殖、产酸，影响发酵和酒的质量。另外，减少水分也可防霉变，促进菌体的自溶。
在《北山酒经》卷下“用曲”项对曲的破碎程度的阐述，充分体现出因季节及要求的不同而应有随机应变的灵活性。“春冬酝造日多，即捣作小块子……秋夏酝造日浅，则差细，欲得曲，米早相见而就熟。”这是有一定科学道理的。细曲与米接触面积增大，糖化、酒精发酵速度加大，迅速产生酒精，抑制产酸菌的增殖，保证发酵迅速正常进行，这就是书中所说“欲得曲，米早相见而就熟”的含义。至于春冬天气温低，空间杂菌少，发酵期长，安全地进行较缓慢地发酵，无妨将曲破碎成较大的小块，使糖化和发酵均衡地持续进行。饼曲块的大小可以调节发酵速度和效果，由此可见古人制酒操作的细致。
《北山酒经》还进一步叙述曲的用量常因曲的陈新、人的嗜好而不同。宋代使用不同制法的曲进行混合发酵，是酿酒史上的一件大事。《北山酒经》用曲项下还道：
这里值得注意的是使用小曲，并指明如玉友曲，这实际是酒药，用辣蓼、勒母藤、苍耳、青蒿、桑叶等的浸汁，合糯米粉制成的曝曲。这些植物叶浸汁可促进发酵微生物的生长，所以“易发无失”。这是小曲的优越性。《东坡酒经》即已肯定酒药的优点而加以使用。
2.制醪技术。正如《北山酒经》所讲：“古法先浸曲，发如鱼眼汤。净淘米，炊作饭，令亟冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。”这古法应是指始自汉代（或春秋战国时代）的浸曲酒母法。到了宋代酒母的制备已有很大的改变，如《北山酒经》所说“近世不然，炊饭冷，同曲搜拌入瓮”。即已不采用浸曲酒母法，除投饭于酸浆酒母的制醪方法外，已是曲与饭同时落罐，在低温下令低温乳酸菌先繁殖起来。由于有大量饭存在，酒曲中的糖化酶分解出了大量糖分，为酵母的迅速增殖提供了营养成分和能源，同样为酵母进行酒精发酵提供了基质。而浸曲酒母法只是用曲，而没有投入蒸饭，仅靠曲中所含有限的淀粉，因而缺乏充裕的糖分来供酵母繁殖及酒精发酵所需，所以酵母的繁殖受到限制。这就体现了曲与饭同时落罐制酒母的优越性，并成为以后制酒母的框架。所以说这是一种进步的酒母制备法。这种曲、饭同时落罐进行酒母培养，而后再分批投饭的工艺，标志着酒母培养技术的一大进步。其最大特点在于利用气温低的季节，做到低温发酵，如果低到6℃～7℃，首先繁殖起来的会是硝酸还原菌一类菌属，它与繁殖起来的低温乳酸菌所生成的乳酸起到抑制杂菌作用。同时，随着乳酸发酵的进行，以及曲中根霉所生成的乳酸为主的有机酸使酒母醪的pH逐渐下降，达到酵母生长的最适pH，酵母就会更旺盛地增殖。酵母保持了强劲势头，随着酒精发酵的进行，更有效地抑制了杂菌的滋长。较安全地培养好酵母，是本方法的特点。这一酒母培养过程已成为传统酒母生产的基本形式，现代传统淋饭酒母就是在这基础上发展起来的。
3.投饭法。酵母培养好后，选择投饭的时机是一个非常关键的技术问题。《北山酒经》对此有详细的阐述：
《北山酒经》在“投醹”一段中则具体地发展和阐述了关于曲势的看法。朱肱认为：第一，要选择最佳发酵状态的酒母及时投入原料中，不可不及，也不可过。第二，还应根据酒母的状况来确定加料的量。第三，根据酒醅即发醪液上泛起的绿色浮沫的状况来确定是补酒曲还是添加饭。第四，要根据不同的季节情况来决定每次的投料量。季节不同，气温则不同，即酿酒的外部环境也不同。朱肱已认识到投料次数和量应根据曲势的状况来掌握，不见得非拘泥于投九次不可，所以在该时期，投料的次数一般在2～4次。天气寒冷四六投，温凉时中间停投，热时三七投。根据发酵醪的旺盛程度增减投的次数是一个很好的办法。如果发酵恰到好处，就可一次投饭，如发得很厉害，怕酒太辣，即入曲3～4次，决定酒味全在此时。另外，投饭的温度和制醪后的保温也很重要。《北山酒经》都有详尽的记载。
4.酴米（酒母）的制备。酒母在《北山酒经》中称作酴米，当时又有脚饭的称呼。制备酒母首先要将米蒸熟成饭，《北山酒经》中称之为“蒸甜糜”（不经酸浆浸，故曰甜糜）。其蒸法如下：
这一蒸法与《齐民要术》中的“沃馈”有相同之处，但较之稍麻烦。其水分似应较大而饭软，所以称之为糜也未可知。冷却的程度因天气季节而不同，温凉时微冷，热时要极凉，冷天如人体温。这一操作法是符合开放式酵母繁殖要求的，一石饭加麦糵（麦芽）四两，撒在饭上，然后将曲和酵掺在一起，令曲和糜混合，这是麦糵和曲并用的例子。拌用的曲不须过细，曲细甜味大，曲粗则味辣，粗细不匀则发得不齐。天冷因作用缓慢不宜用细曲，可投小块子。暖时可用细曲末，每斗米可用大曲八两，小曲一两，就会很快地发起，这是用多种曲进行混合发酵的例子。瓮底先加曲末，然后将拌匀的曲饭入瓮，逐段排垛曲饭，堆成中心成窝，并用手拍之令实，并将微温刷案曲水入窝中，并泼在醅面上作为信水。这是现代黄酒“搭窝”的端倪。这些操作都在五更初下手，不到天明前即应操作完。如果太阳出，酒多酸败。约十天即可揭开瓮，如果信水未渗尽，加草荐围裹，进行保温，促进糖化作用及酵母的增殖发酵。三天后，如发起，用手搭破醅面，搅起令匀。如发得过于旺盛，应分装入别瓮，酒人称之为“摘脚”。这时的技术管理贵在勿使酵母发得过度，同时要立即炊米成饭投之，不可过夜，以免过发酵母无力，酵母过发，多半由于糜热，甚至两三天后会发生酸败。如果信水未渗尽，醅面不裂，是发得慢，须加围席物，进行保温，过一两天如还未发，每石醅取出二斗，加入一斗热糜，提高发酵温度，同时还须用酵母繁殖旺盛的老醅盖在上面，用手捺平，一两天后就会发起，这叫“接醅”，如果发得还很慢，可多次热水蘸热胳膊，入瓮搅拌，借助热气，使品温上升，或用一两升小瓶贮热水，密封口后置于瓮底，稍发起即去之，谓之“追魂”。将醅倒在案上与热甜糜混拌再入瓮，厚厚地盖住保温，隔两夜即可拌和，然后再紧盖保温，谓之“搭引”或加入正在发酵醅一斗，在瓮心中拌合，盖紧保温，次日发起，搅和，也叫“搭引”。强调制酒之要点在于酒母正常，最忌发起慢，要借助各种措施使之正常，冬天可置瓮于温暖处，用席或麦秸等物围裹保温，夏天则将瓮置屋内阴凉处，勿透日光，天气极热时不得掀开，用砖垫起，避免地气侵入。
通过以上记载，可以认为宋代制酒母工艺基本和现代绍兴酒的淋饭酒母工艺相似，其中将曲饭垛成窝状，醅面上撒曲末等操作与今日绍兴酒的搭窝操作相同。虽然没有明确指出操作的时间，但是由于所载在五更前下手，天明前即完，如果太阳出来，酒多酸败，从这一告诫看，它是低温操作的酒母培养法，是很科学的。
5.曝酒法。《北山酒经》中有“曝酒法”是我国黄酒淋饭酒操作法的远祖。其方法是早起煮甜水三四升，冷却后，下午时称取纯正糯米一斗，淘洗干净，浸渍片刻，淋干，炊成再馏饭，约四更天蒸熟，把饭薄薄摊在案上，冷却至极冷，于日出前用冷却水拌饭，淋去粘物质，令饭粒松散，互不粘连，以利通风，促进乳酸菌及酵母增殖，同时由于淋水使饭粒含水量增加，使饭温达到要求温度，这又是淋饭法的端倪。
每斗米用药曲二两（玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲均相同），槌成碎小块，与曲末一起拌入饭中，务使粒粒饭均粘有曲，随即入瓮，中间开一井，直见底，明显是今天的“搭窝”操作，四周酒醅不须压得太实，保持疏松透气，以利酵母增殖。最后将曲末撒在醅表面，加强糖化作用及酵母的增殖，同时防止杂菌的污染，这种撒曲做法近代仍在采用。待酒浆渗入窝内，常酌浆水浇四周醅上，浆水是酒饭经液化、糖化而含各种酶的水解液，其中并有增殖的酵母及发酵而生成的酒，随着浆水的回浇，促进饭的水解，乳酸菌及酵母的增殖和酒精发酵，水解成分也均衡地增长着，待浆水量增到极多，即可投入用水一盏，酒曲一两调制的酒浆，增加了霉菌，强化了糖化力，并增加了酵母，也是强化了酒精发酵，是现在黄酒所忽略的操作。用竹刀将酒醅切成五六片，翻拌后即下新汲水，用湿布盖之，过些时候，由于霉菌的生长自然结成菌盖，漂在上面，下面即为酒浆，到此酒母培育即告完成。这段过程除摊饭冷却酒饭外，与目前黄酒工艺中淋饭酒母非常相似，所以认为这是淋饭酒母工艺的雏形似无不可。酒母既成，下面就是制醪发酵，即淘洗糯米，蒸成饭，取瓮中酒浆拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖在上面，次日即大发。待投饭消化，发酵，即可插竹篘子于罐中心取酒。
6.酸浆的制备。在《北山酒经》中许多地方都提到，如“酝酿须酴偷酸”，“自酸之甘，自甘之辛而酒成焉”。正因为是这样，酸浆酒母的制备受到重视。该书在“卧浆”项下谈道：“造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。”所谓偷酸用现在的科学语言来说，即是通过添加适量的具有一定酸度的浆来调节发醪液的pH，因酵母菌在一定酸性环境中才可能旺盛地繁殖，酸性的环境也抑制了某些杂菌的滋生。酸浆的标准不仅要酸，还要味重。鉴于调酸是酿酒过程中一项重要技术环节，所以他总结后指出：“造酒看浆是大事，古谚云：‘看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。’”这项经验当时已成为民谚而在酿酒师间流传。
《北山酒经》对制备酸浆时的汤米操作法作了详细的记载，可以说是继《齐民要术》以来生产经验的总经。先用沸水汤瓮，如为新米，先将沸水入瓮，再投入米，此谓之“倒汤”，如为陈米，则先加入米，后加沸水，此谓“正汤”。边搅拌，边加水，但水不可过热，否则米烂成团块，要慢投，这样成浆会酸而米仍不烂，宁可热点心要冷，否则米不酸，也不会起黏。因此要看季节及米的陈新而操作不同。春天用插手汤，夏季用近似热沸水，秋天则用鱼眼汤（比插手汤热），冬季则用沸水。四季用水应该根据气温恰当地掌握。汤米时要将汤连续投入，同时用棹篱不断地搅，使汤旋转，以米光滑为度。搅时连底搅起，直至米滑浆温，冬天用席围绕保温，不令透气。夏天也要加盖，只不需厚盖而已。如早间汤米，晚间又搅一遍，晚间汤米，翌晨再搅一次。每次搅一两百转即可。第二天再加汤搅拌，谓之“接汤”。夏天隔宿可用，春天要两天，冬天要三天，但不要拘日数，只要浆发黏，米心酸，用手捻便碎，立即漉出。夏天浆经过四五宿会渐渐淡薄，谓之“倒了”。这是因为天热发过的缘故。浆有死活之分，如果浆面有花衣渤起，白色明快，发黏，米粒圆，松散，嚼之有酸味，瓮内温暖，这是浆活；如瓮内冷，无浆沫，绿色不明快，米不酸或有气味，即是浆死。浆死用勺撇出原浆，重煮，再汤，谓之“接浆”，盖好当日即酸；或撇出原浆，以新水冲去米的恶气、蒸过，用煎好原浆泼过亦可。上述对汤米、煎浆的详细叙述，不难看出，酸浆的制备就是为了制醪时用酸浆调整pH至酸性以利酒母的培养。现代绍兴酒也是在制醪时使用酸浆来调节pH后添加酒母制酒的。与《北山酒经》酸浆不同之点在于低温浸米主要利用低温乳酸菌制备酸浆的。
《北山酒经》有“蒸酸糜”的方法。酸糜，又叫酸饭，是将制酸浆后的酸米淋干进行蒸煮的方法。其法是先漉出浆衣，倾出浆水，将米放于淋瓮，滴尽水脉，当米粒疏松成粒状即可进行蒸熟。如米粘连，须泼浆，与葱椒一起加热，并进行搅拌，防止偏沸及粘着锅底，然后在盆中冷却，将米放入笼中蒸熟；投米要分批，待圆气再加，必要时用锹翻拌，务使蒸米均匀地蒸熟。每石米下冷浆二斗，用席盖上，焖片刻，即可将糜摊在用熟浆清洁过的案板上冷却，翻一二遍，得稀薄如粥的蒸米。适时拌入曲，吸收水分恰到好处。使用酸糜也是调整pH的一种手段。
