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葡萄美酒夜光杯
（注： 葡萄园）
葡萄酒是以葡萄为原料，通过酵母菌的作用使其果汁内所含的葡萄糖、果糖转化为乙醇而酿成的酒。葡萄酒在许多人的印象中，似乎在近代才从国外引进。其实不然，我国先民很早就掌握了葡萄的栽培和葡萄酒的酿造。世界上抗病的原生葡萄有27种，我国就有6种，葡萄属的野生葡萄分布在大江南北，古书曾称之为“葛藟”、“蘡薁”。《诗经·豳风七月》中就有“六月食郁及薁”的歌词。郁即山楂，薁即山葡萄。野生葡萄与栽培葡萄在植株形态上无明显差异。明代朱橚的《救荒本草》说：“野葡萄，俗名烟黑，生荒野中，今处处有之，茎叶及实俱似家葡萄，但皆细小，实亦稀疏味酸，救荒采葡萄颗紫熟者食之，亦中酿酒饮。”李时珍的《本草纲目》也说：“蘡薁野生林墅间，亦可插植。蔓、叶、花、实与葡萄无异，其实小而圆，色不甚紫也，诗云‘六月食蘡’即此。”可见人们在闹饥荒的时节，曾时常到灌木丛林中去采集它，用以充饥。由于葡萄能自然发酵成酒，所以人们采集它并酿成酒并不是件复杂的事，只是这种野生葡萄酿制成的酒，口味究竟怎样，就不得而知了。《神农本草经》记载说：“葡萄味甘平，主筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健耐饥，忍风寒，久食轻身不老延年。可作酒，生山谷。”陶弘景辑录的《名医别录》说它“生陇西、五原、敦煌”，这就进一步证实先民很早就知道葡萄可以酿酒了。但是，由于葡萄品种等因素，当时酿出的酒似乎口味不太好，未受到欢迎和重视。
汉代张骞的第一次引进
（注： 张骞）
葡萄的栽培和利用在地中海沿岸和里海地区至少已有四五千年的历史。根据考古学家的研究，葡萄在2000多年前已广泛地分布在中东、中亚、南高加索和北非广大地区。据新疆地区的民间传说，早在2000年以前，当时吐鲁番三堡的底开以努斯国的国王曾派使臣到大食国（今阿拉伯国家）以重金购买优质的葡萄种，在今吐鲁番地区种植，所以《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败。”又说，“汉使取其实来，于是天子始种苜宿、蒲萄（于）肥浇地。”这些汉使即是以公元前138年出使西域的张骞为始。《史记》成书于公元前91年的西汉中期，作者司马迁亲身经历了张骞及其以后的使者们出使西域的这段历史，并在朝廷中为太史令，所以《史记》的这项记载是可信的。它至少说明两点：①中亚古国大宛（今塔什干一带）等国及新疆地区早在公元前2世纪已广种葡萄，并有酿造葡萄酒的丰富经验。②由于张骞等的努力，使良种葡萄和优质葡萄酒的酿造技术在汉代时传播到了我国中原地区。在汉武帝的上林苑就把葡萄列为奇卉异果，收获的葡萄作为珍品供皇家享用。
三国时期，魏文帝曹丕对葡萄和葡萄酒倍加赞赏，他在《诏群臣》中说：“蒲桃当夏末涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食，甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿为酒，甘于曲糵，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，况亲食之耶，他方之果，宁有匹之者乎？”掩露即带有露珠之意，能“掩露而食”的葡萄，应当是很新鲜的葡萄。依当时的交通条件，不太可能从西域、乌孙运来，当是中原地区自产的。据传，当时洛阳城外许多地方都种植了葡萄，尤以白马寺佛塔前的葡萄长得格外繁盛，“枝叶繁衍，子实甚大，李林实重七斤，葡萄实伟于枣，味并殊美，冠于中京”。据曹丕的话，当时曾采集这类葡萄用来酿酒已是事实。问题是当时葡萄的产地、产量都有限，美味的葡萄鲜吃尚嫌不足，更难以大量用于酿酒。当时皇家贵族饮用的葡萄酒很可能主要是依靠从西域运进，昂贵的运费是可以想象的，所以葡萄酒当是很珍贵的。难怪东汉时，扶风孟池送张让葡萄一斛，便得到凉州刺史的职位。据《北齐书》记载：李元忠“曾贡世宗蒲桃一盘，世宗报以百练缣”。
唐代的葡萄美酒
唐代是中国葡萄、葡萄酒发展的一个重要时期。公元640年，唐太宗命侯君集率兵平定了高昌（今吐鲁番）。高昌以盛产葡萄而著称。《册府元龟》、《唐书》和《太平御览》都记载：“及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”这段记载清楚地叙述了侯君集把马奶葡萄种带回长安，唐太宗把它种植在御苑里；同时学习到其先进的酿葡萄酒法，试酿成功，并曾用这种自酿的上品葡萄酒赏赐群臣。这项记载还表明，当时即使在京师，饮用优等葡萄酒仍是难得。唐初勋臣魏征也曾酿出很好的葡萄酒，特取名为“醽醁”和“翠涛”。唐太宗李世民亲自写诗赞美说：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤；千日醉不醒，十年味不败。”传说兰生为汉武帝的旨酒，翠涛为隋炀帝时酿造的美酒。魏征家酿成的葡萄酒赛过了历史名酒。
（注： 马奶葡萄）
高昌马奶葡萄（一种优质葡萄品种）引入中原，增加了内地栽培葡萄的品种，葡萄的栽培地域有了新的发展。对此，唐代的文献和唐人的诗歌都有很多记载。例如刘禹锡（772～842年）写道：“自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。”唐人李肇所撰《国史补》还把葡萄列为四川第五大水果。葡萄种植地区已从西北、华北向南移植，甚至扩大到岭南地区。岺参（716～770年）的诗就写道：“桂林蒲桃新吐蔓，武城刺蜜未可餐。”桂林都种植有葡萄。葡萄的大量种植，自然促进葡萄酒的酿造。当时山西、河北生产的葡萄干和葡萄酒也成为太原府的土贡之一。诗人李白在《襄阳歌》中就写道：“葡萄酒，金匹罗，吴姬十五细马驮。”王翰在《凉州词》中写的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。这些诗句都反映了当时的葡萄酒饮用已较前普及。关于这一时期葡萄酒的酿造方法，史料不多。根据《新修本草》的记载：“酒，有蒲桃、秫、黍、粳、粟、曲、蜜等。作酒醴以曲为；而蒲桃、蜜等独不用曲。”表明此时葡萄酒的主要酿制法是依据从高昌传进来的自然发酵法。唐诗中描写的葡萄酒一般都是红色，也证明了这一点。
由于原料的珍贵和匮缺，或由于传统酿酒工艺对曲的倚重所造成的影响，导致葡萄酒的酿制方法在中原地区传播的过程中逐步发生了歧变。宋代酿酒专家朱肱所介绍的葡萄酒法已是利用曲的酿造法：“酸米入甑蒸，气上。用杏仁五两（去皮尖），蒲桃二斤半（浴过，干去子、皮）与杏仁同于砂盆内一处用熟浆三斗，逐旋研尽为度。以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜（溲）拌。”明代人高濂介绍的葡萄酒法则是“用葡萄子，取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮中，封口，自然成酒，更有异香”。由此可见，葡萄酒的酿制方法在宋代已有三种。
一是苏敬记载的自然发酵法，这种方法可能由于天然酵母菌未经驯化，或常有杂菌引入，发酵过程难以掌握，酿成的酒质量不稳定，未必醇美。
二是朱肱记载的葡萄与粮食的混酿法，这种方法所酿成的葡萄酒，已完全改变了葡萄酒所具有的独特风味，口感也未必好，喝这样的葡萄酒未必比喝纯正的黄酒更好。金人元好问就曾提到：
（注： 元好问）
元好问的叙述，了解到当时人们若采用葡萄与米共酿，所得之酒不伦不类，口感欠佳，反而那种自然发酵而成的葡萄酒，其味接近于西域传进的，口味较好。这表明葡萄酒技术的发展在中原个别地区曾走过一段弯路。
三是高濂所记录的葡萄酒汁加曲发酵法，虽然与上述两种方法不同，它以曲代替了天然酵母，却是一个败局。因葡萄酒的发酵仅需优质、纯净的酵母菌，由曲中引进霉菌，正如画蛇添足一样，完全改变了发酵酒化的菌系，得到的产品还能算葡萄酒吗？近代的葡萄酒酿制法就是采用在葡萄汁或破碎葡萄中加入经长期筛选和人工培养的酵母来发酵酿成。很可惜，中国古代上述酿葡萄酒法都没有讲到对温度的控制，实际上在葡萄酒的酿造过程中控制温度十分关键。
元朝奉为“法酒”的葡萄烧酒
（注： 《饮膳正要》书影）
元代是中原地区葡萄酒酿造技艺发展的又一个重要时期。蒙古人曾长期在北方寒冷地域中过着游牧生活，出于生活需要和习俗使然，喝酒成为蒙古族的风尚。入主中原前他们主要喝马奶酒，那是一种将马奶装入皮囊中，待其自然发酵而生成的酒。西征和入主中原后，他们常喝的酒又增加了葡萄酒、米酒、蜜酒。当时蒙古权贵的生活中有三件大事：狩猎、饮宴和征战。重大决策都是在宴会中议定，宴会当然离不开喝酒，因此酒的地位被提得很高。其时，他们最推崇的酒是马奶酒和葡萄酒。据《元史》记载：“至元十三年（1276）九月己亥，享于太庙，常馔外，益野豕、鹿、羊、蒲萄酒。”又记载，“十五年冬十日己未，享于太庙，常设牢礼外，益以羊、鹿、豕、蒲萄酒。”在祭祖时增加葡萄酒，反映了他们对葡萄酒的器重。元代在粮食不足时，曾发布过禁酒令，禁用粮食酿酒，但是葡萄酒则不在禁酿之列。因此，葡萄的栽培和葡萄酒的酿制都有了较大发展。这种发展必然会促进酿酒技艺的进步。最重要的成就要算葡萄烧酒（即今所谓白兰地酒）的制法被引进中原地区，从而也促进了蒸馏酒在中国的迅速推广。元人忽思慧在其《饮膳正要》中就说：“葡萄酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳太原者，其味都不及哈刺火者，田地酒最佳。”李时珍在介绍葡萄酒时说：“葡萄酒有两样。酿成者味佳；有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用于葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄酒，甘于曲米，醉而易醒者也。烧者，取葡萄数十斤，用大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。”这一介绍十分清楚，当时以葡萄为原料可以制取葡萄酒和葡萄烧酒。前者既可用葡萄汁，又可以葡萄末代替葡萄汁与曲混合如常酿糯米饭法酿制；后者则是将葡萄酿后入甑蒸馏，以器承其滴露，当是酒度较高的葡萄烧酒无疑。
（注： 百年张裕的一组历史画片）
（注： 张裕公司的白兰地蒸馏车间）
元明清时期，葡萄酒的酿制虽然有了一定的发展，但由于受到葡萄生长条件的限制，葡萄酒的发展不可能像谷物酿酒那样普遍。再者，人们采用上述果粮混酿法而生产的葡萄酒在口味上也难与传统的黄酒在市场上竞争，这就限制了葡萄酒的发展。当时，葡萄酒只有少部分人能享用，真正让较多的民众领略到葡萄酒的美味，应该说是到近代时才开始。1892年，印度尼西亚华侨张弼士在山东烟台创办了中国第一座近代葡萄酒厂——张裕葡萄酿酒公司，结束了我国葡萄酒的手工作坊生产状况。他聘请了外国技师，引进世界上著名的酿酒葡萄的种苗，购置了当时先进的酿酒设备，终于在中国酿造出了可跻身于世界一流的多种葡萄酒。1915年张裕葡萄酿酒公司生产的干白葡萄酒“雷司令”、干红葡萄酒“解百纳”、甜型玫瑰香葡萄酒、“白兰地”、“味美思”等都获得了巴拿马国际博览会的金奖。张裕葡萄酿酒公司生产的葡萄酒不仅为国争了光，同时也为中国葡萄酒、果酒的生产发展做出了表率并积累了新的经验。从此中国葡萄酒、果酒的生产历史揭开了新的一页。
