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谁是中国最早的酿酒师？
在古代，不同意仪狄和杜康为酿酒技术发明者的大有其人。现存我国最早的医学论著《黄帝内经》的“素问”篇中有一段黄帝与岐伯讨论醪醴即造酒的对话：“黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴，奈何，岐伯对曰：‘必以稻米、炊之稻薪。稻米者完，稻薪者坚。’”清代学者王冰校注：“五谷，黍、稷、稻、麦、菽，五行之谷，以养五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷为问，是五谷皆可汤液醪醴，而养五藏。而岐伯答以中央之稻米稻薪，盖谓中谷之液，可以灌养四藏故也。”
（注： 《黄帝内经》书影）
且不论王冰的注释是否准确，但是有一个观点是显见的，那就是这段对话即暗示在夏禹之前的黄帝时期，人们已能造酒。汉代人写的《孔丛子》也有一段话：“平原君与子高饮，强子高酒曰：“有谚云‘尧舜千钟，孔子百觚，古之圣贤无不能饮，子何辞焉。’”尧、舜都是夏禹之前的氏族社会的首领，可见酿酒技术的出现似在夏禹之前。这也是流传于民间关于酿酒起源的一种说法。
（注： 三位传说中的中国帝王：伏羲、神农、黄帝）
在古代的学者中，也有不信神的，他们认为酒与“天地并存”，其认识有了进步，接近客观。《后汉书·孔融传》记载：“时年（献帝建安十二年）饥兵兴，曹操表制酒禁，（孔）融频书争之，多侮慢之辞。”孔融当时身为北海太守，作为好酒者的代表，他强烈反对曹操推行的禁酒令，斗胆上书争辩。他在《与曹操论酒禁书》中就提出了“酒与天地并也”的观点。他说：“……夫酒之为德久矣。古先哲王，炎帝禋宗，和神定人，以济万国，非酒莫以也。故天垂酒皇之耀，地列酒泉之郡，人着旨酒之德。尧不千钟，无以建太平。孔非百觚，无以堪上圣。樊吟解戹鸿门，非豕肩钟酒，无以奋其怒……”他不仅搬出了尧、孔夫子等老前辈能饮善饮而成大器的典故来辩驳，甚至还提出了酒与天地并存的观点，指出有了天地就有酒，酒的出现是上天的安排，岂能随便废之。曹操当时禁酒是因为连年的征战，影响了农事收成，而酿酒与民争口粮，势必加剧粮荒带来的社会动荡。他无法也无暇驳斥孔融的观点，但是出于政治上的需求，他必须杀掉孔融。
（注： 江统画像）
（注： 《酒谱》书影）
在孔融之后，有更多的人对圣人造酒之说表示了怀疑。晋代学者江统（公元250～310年）就是一个代表。他在其所著的《酒诰》中对酒的发明率直地说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”他明确怀疑上皇、仪狄、杜康的造酒之说，提出了自然发酵的观点。另一位晋人庾阐也说：“盖空桑珍味，始于无情。灵和陶酝，奇液特生。圣贤所美，百代同营，故醴泉涌于上世。”这观点也属自然发酵的见解。他们的见解来自对生活中酿酒实践的仔细观察，但是在当时仍难以为多数人所接受。
随着社会的发展，愈来愈多的人对酿酒的起源有了新的认识，其中宋代的窦革（又有人称其为窦苹）就是一个代表。窦革在其撰写的《酒谱》中首先讨论了“酒之源”：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰，仪狄始作酒，与禹同时。又曰尧舜千钟，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰，《神农本草》著酒之性味。《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰，天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。予以谓是三者，皆不足以考据，而多其赘说也。夫仪狄之名，不见于经，而独出于《世本》。《世本》非信书也。其言曰，仪狄始作酒醪，以变五味，少康始作秫酒。其后赵邠卿之徒，遂曰仪狄作酒，禹饮而甘之，遂绝旨酒而疏仪狄，曰：后世其有以酒败国者乎！夫禹之勤俭，固尝恶旨酒而乐谠言，附之以前所云则赘矣。或者又曰：非仪狄也，乃杜康也。魏武帝乐府亦曰，何以消忧，惟有杜康。予谓杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传国至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜为氏者，士会亦其后也。或者康以善酿得名于世乎？是未可知也。谓酒始于康果非也。尧舜千钟，其言本出于《孔丛子》，盖委巷之说，孔文举遂征之以责曹公，国已不取矣。《本草》虽传自炎帝民，亦有近世之物……”
窦革这段论述颇具新意，观点十分鲜明。他认为，流传下来关于仪狄作酒、酒始于尧舜、酒与天地同时产生等三种观点都是证据不足的赘说。说仪狄作酒，而禹疏远仪狄，是后人为了赞美禹之勤俭而编造出来的。说杜康造酒，是因为曹操曾说“何以解忧，唯有杜康”，但考究杜康的生平，充其量只是一个因善酿而有名的人。“尧舜千钟”，也属委巷之说。孔融说“酒与天地并也”仅仅为了驳斥曹操禁酒。《神农本草经》虽传自炎帝，但辨其药所出地名，皆为两汉地名，足见它实际上不是炎帝时的书。至于《黄帝内经》，考其文章，大概皆出于六国秦汉之际。之后，窦革提出了“智者作之”的推测。能如此详细地考证酒的起源，这在之前的古籍中是没有的。现在看来，窦革的见解明显高于前人，在当时的社会背景下，也是颇有见地和难能可贵的。他的观点在当时和以后都产生了积极的影响。例如，比窦革稍后的酿酒实践者朱肱在《北山酒经》中就直接了当地说：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖抑始终如此。”
（注： 《北山酒经》书影）
最有趣的是明代有个名叫周履靖的学者，他非常喜欢喝酒，自以为对酒很有研究，写了一本名为《狂夫酒语》的书，书中收录了他创作的大量的有关酒和饮酒的诗文。其中有一篇题为《长乐公传》，他以第一人称为视角，饶有风趣地为酒作传。他称酒为“长乐公”，自述说：“先生姓甘名醴，字醇甫，宜城新丰人。生于上古，不求人，知乐与天乔者并秀于原野，始见知于神农氏，弃为旯时，即大爱幸，及为农官，遂荐三与黍氏、粱氏并登于朝。后值岁祲，黎民阻饥，遂逃于河滨，获遇仪狄，得配曲氏。然素性和柔，遇事不能自立，必待人斟酒而后行，尝自道曰，沽之哉。我待贾者也，后寓杜康生生家，得禁方法浮粕存精华，数千年问长生久视，与时浮沉。……”
（注： 《狂夫酒语》书影）
从这篇生动、形象的叙述中，不难看出作者既力图把历史上与酒相关的名人串起来，又要把制曲酿酒的工艺要术糅进去，才成全“酒—酒史”的自述。他认为酒很早（上古）就存在于大自然中，是自然发生的事。将谷物（黍、粱）有意识地酿制成酒则始于神农时期。神农氏即炎帝，是传说中农耕技术的创始人。用曲（曲氏）酿酒始于仪狄，杜康则是在制取清酒上做出贡献。仪狄、杜康都因为善酿而闻名。周履靖的上述认识大致上是将人们的推测和历史上的典故进行了加工，使之自圆其说而已，似乎有点新意而进了一步，但是人们的认知仍是很模糊的。由于历史条件的局限，古人无法了解酿酒的科学奥秘。直到近代，科学的发展揭示了酿酒的过程是项利用微生物在一定的条件下，将淀粉或糖类物质转化为乙醇的生物化学过程，从而使人们能够依据科学的原理和考古发现所提供的资料，再结合古代文献，对酿酒起源作科学的分析。
