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酿酒“古六法”
有关先秦时期酿酒技术的文献很零散，而且不多。王室既然有专门的酿酒机构和管理人员，因此，有关管理的技术规范就集中反映了那时的技术水平。《礼记·月令》主要是按月记载当时天子的活动以及重大农事活动。在仲冬就有一段关于酿酒活动的记述：“乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”郑玄注：“酒熟曰酋，大酋者，酒官之长也，与周则为酒人。”通过这简短的记述可知王室酿酒生产的季节和技术要求。初冬是酿制发酵酒的最佳季节，我国历来酿制黄酒的最佳季节都选在秋末冬初。在这季节，谷物收成了，气温也较适宜酿酒，于是天子下令掌握酿酒的官长开酿。酿酒的技术要求非常严格，其工艺可概括为上述的六句话，具体解释如下。
“秫稻必齐”，是对制酒原料的要求。郑玄曰：“秫稻必齐，谓熟成也。”意即选用成熟的秫稻。这里值得探讨的是“秫稻”，“秫”字的含义通常有三种，一是如《说文解字》中的“秫，稷之黏者”指黏谷子，二是指高粱，三是指糯米，笔者认为“秫稻”应是两种谷物，即黏谷子及稻米。
“曲糵必时”，是对曲糵的要求。“曲糵必时者，选之必得时。”必就是曲糵的生产应按时妥善进行。限于当时科学技术水平，制曲质量受季节、气温影响甚大，因而强调制曲时间是完全必要的。
“湛炽必洁”，是对原料处理时的要求。郑玄注曰：“湛渍也，炊也。谓渍米炊酿之时必须洁净”。即浸渍米，蒸煮成饭，水和用具都必须保持清洁。
“水泉必香”，是对酿酒用水的要求。“水泉必香者谓渍曲、渍米之水必须香美”。井水有苦水及甜水之分，苦水即含碱量较高，味苦，不宜用作酿造水，正如《齐民要术》所讲以河水最佳，所以水泉必香这点要求在当时具有重要意义。另外，从“渍曲渍米”可以推知在周人酿酒时的曲处理方法可能是渍曲法。
“陶器必良”，是对酿酒器具的要求。“陶器必良者，酒陶瓮中，所烧器者必须成熟，不津云。”从此可以看出当时的人们已认识到陶瓮是较好的发酵酿造用容器，直至今日，烧结成熟，而无渗漏现象的高质量陶器仍是较好的贮酒器。例如在周代，印纹硬陶就可以制成贮酒器。
“火齐必得”，是对酿造中温度的要求。“火齐必得者，谓酿之时生熟必宜得所也。”意即酿造时火候必须适当，即不能不足，也不能过火。火表现在温度上，品温即不能低也不能过高，现在制曲术语中有“起潮火”、“大火”、“后火”等叫法，就反映了人们对酿造过程中对掌握温度的重视。
“兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”郑玄曰：“物事也，差贷谓失误，有善有恶也。”如兼备以上六件要点，在掌管酿酒之官大酋监督指导之下，就不会发生失误，从而保证酒品的质量。
（注： 石刻画：酿酒备酒图（河南密县打虎亭1号汉墓东耳室出土，图分三栏，第一栏是盛酒的酒瓮。第二栏是将酒装入瓮。第三栏是描绘酿酒过程））
（注： 石刻画下栏：酿酒过程（临摹图））
总括以上所讲，上述六项技术元素，确实构成了酿酒技术管理核心，非常中肯，后人尊之为酿酒“古六法”。“古六法”不仅反映出当时的酿酒技术水平，而且它对后世产生深刻影响。它不仅是传统酿酒工艺规范，为人们所奉行，而且其细节内容不断地为后人所丰富，促进了酿酒业的发展。近代山西汾酒厂所总结的酿酒七条秘诀，“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其温，火必得其缓”，实际是对“古六法”的继承和发展。
