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醴、酒、鬯、酎之异
根据文献资料的大致清理，夏商周至少有以下被归划为酒的名目：醴、鬯、酎、三酒（事酒、昔酒、清酒）、四饮（清、医、浆、酏）、五齐（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐）及春酒、元酒、醪等。对这些酒的名目进行考察，不难看出人们对酒的认识和酿酒技术的发展，还反映了人们对酒的喜爱和取向。
在商代及之前，醴是最受器重的酒，也是最早用于祭祀的酒。《说文解字》谓：“醴，酒一宿熟也。”《释名》里说：“醴，齐醴体也，酿之一宿而成，体有酒味而已也。”《尚书·说命下》明确指出：“若作酒醴，尔惟曲糵。”就是说若要制酒，只能依靠曲和糵。古代一般情况是用曲造酒，用糵来制醴。糵即是谷芽。由此可见，醴应是一种以糵为主，只经过一宿的短时间发酵，略带有甜味（含少量麦芽糖），酒味很薄的酒。
制取醴的第一道工序是制造谷芽。谷芽的生长主要掌握好温度和湿度。制造醴的第二道工序是让发芽的谷物发酵制酒。酒化的温度不能太高，否则易变酸，还不能广敞在空气中，因空气中有杂菌。因此上述小口尖底瓮应是一个很合适的酿酒器具。实际上，当时用于酿酒的器具，开始时主要是陶瓮之类，商周时期有大量使用青铜制的瓮和罐及盆之类的器具。阻绝大量空气接触的办法是器具加盖。随着酿酒技术的提高，特别是用曲酿酒技术的推广和发展，相形之下，醴较之用曲酿造的酒，酒味太淡，虽有甜味，吃起来却不如酒那么刺激，而且其他带甜味的酒料也较多，于是到了周代，特别是战国时期，人们已较少吃醴了。这就是宋应星所说的：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”实际上，糵法制醴虽然在许多地区失传了，但是糵法并没有亡，糵法制酒至今仍存在于陕北农村。自汉代起，人们利用制糵的技术，用糵为糖化剂，制造饴糖，即糵法逐成为生产糖品的主要技术。
《礼记·内则第十二》：“饮：重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或以酏为醴……”这段记载的意思是当时的诸多饮料中有稻、黍（即今黏黄米）、粱（可能是糯粟或高粱的一种）为原料而制成的醴。当时称酾（以筐滤酒）者为清，未酾者为糟，以清与糟相配重酿云重醴，酿粥为醴者则叫作酏。由此可见，当时因原料不同，过滤加工程序不同及加工原料的方式不同而有多种醴。但无论是哪种醴都由于发酵时间短而酒味淡，这是醴被淘汰的主要原因。
用曲酿酒的技术与用糵制醴的技术有点不同。假若用带壳的谷物为原料，在适当的温度和湿度条件下，根据掌握的手段，要么全部生成谷芽，要么生成谷芽和发霉谷物的混合体。两者都可以制酒，不同的是人们将前者称作醴，后者称作酒。还有另一种情况，若原料不是带壳的谷物，而是去掉谷壳的米，或生或熟的谷物，那么只能是发霉而不会长芽。粟、黍与稻谷，大小麦的情况不一样，因为它们籽实裸露的状况不一样，这些区别致使制曲的技术更为多样和复杂，为此人们必定经过了长期的摸索。
稷、黍是先秦时期北方居民的主食，二者的差异仅在于成熟后籽实的性质不同。不黏或粳性的为稷，黏性或糯性的为黍。黍具有易于分解的支链淀粉和微生物繁殖的各种营养成分，较之稷更适宜用作酿酒原料，因此得到广泛栽培，成为先秦时代北方地区的主要酿酒原料。在商殷甲骨文中，黍出现竟达300次以上，较之稷的40余次多许多。
浙江余姚河姆渡文化遗址出土了数量相当可观的稻谷遗物，颗料完整，较野生稻大些，证明它是人工栽培的籼稻。这史实表明在7000年前那个时期，稻米已成为南方许多居民的主食之一。
（注： 浙江余姚河姆渡文化遗址出土的稻谷遗物）
无论是黍还是稻，其加工方法不外乎舂之磨之，以省咀嚼。烹饪方式主要是煮、炒、蒸，以助消化。上述谷物的加工方式都为将谷物制成曲提供了方便。无论是生的或熟的加工过的谷物，在控制一定的温度和湿度条件下都可以制成曲。曲实际上是微生物繁殖后含有糖化酶和酒化酶等复合酶的粮食。用曲酿制的酒，显然酒精的含量会比醴高。由于在远古时期，制糵的工艺较制曲的工艺简单，易于掌握，故醴的出现会比曲酒早。可是当人们熟练地掌握了制曲技术后，就会生产较多的曲酒以替代醴。
鬯在商周时期常用作敬神祭祖仪式上的供品。《周礼·春官》记载说：“王崩大肆以柜鬯渳。”“小宗伯大肆，以秬鬯渳。”东汉学者郑玄注曰：“大肆，大浴也。杜子春读渳为泯，以秬鬯浴尸。”能用秬鬯于浴尸，肯定不是一般的场合和普通的人，秬鬯必定具有某种香气或一些药用效果。既然鬯常用于祭礼等重要礼仪，故在周代就专门设“鬯人”来管理鬯的制造和使用。《周礼·春官》写道：“鬯人：下士二人，府一人，史一人，徒八人。”“鬯人掌共秬鬯而饰之”，“……大丧之大？设斗，共其衅鬯。凡王之齐事，共其秬鬯，凡王吊临，共介鬯”。这些话的意思是：鬯人掌握供给鬯酒和彝樽上的饰巾……大丧时洗浴尸体，准备好的勺子，并供给洗尸用的鬯酒。王者斋戒，供给沐浴时倒在浴汤中的鬯酒。王者吊临诸侯诸臣的丧葬，也要供给避凶秽的鬯酒。对于上述鬯，郑玄注曰：“鬯，酿秬为酒，芬香条畅于上下也。秬如黑黍，以事上帝。”《诗经·大雅·江汉》中有“釐尔圭瓒，秬鬯一卣”的歌词。汉代学者毛亨注曰：“釐，赐也。”“秬，黑黍也；鬯，香草也，筑煮合而郁之曰鬯；卣，器也。”再根据构词分析，鬯可能是用黑黍加香草而酿制的一类酒，也可以推测它是最早的一类药酒。酒味不一定很浓，但要具备一定的香气，重气而不重味也。
（注： 东汉经学家郑玄）
古时的酒，酒度较低，由于微生物对淀粉、脂肪、蛋白质的分解作用，酒体的营养成分也很丰富。当人们适量饮食后，由于酒精的作用，会产生浑身发热、精神兴奋和身心舒畅等良好感受。于是人们认为它具有保健医疗的作用，从而不仅把酒当作美味，也视之为能治病的药。为了提高酒的药效，同时也是为了酿造更好的酒，古人有意识地在制曲和发酵酿酒过程中，往里添加一些药材或香料，从而丰富了药酒的种类和发展了药酒的功效。鬯就显得更加珍贵而被更广泛用于某些尊重的礼仪。由于酒与医药这种特殊的关系，繁体字“醫”，从酉字就表明这点。《说文解字》指出：“酒，所以治病也，周礼有医酒。”后来，篡夺汉代皇位的王莽在其诏书中也说：“夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好。”
制鬯的技术，对后来的制曲和酿酒工艺都有重要影响，曾是酿酒技术发展的一个方向。
《礼记·月令》中写道：“天子饮酎，用礼乐。”汉代学者郑玄注：“酎之言醇也，谓重酿之酒也，春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。”《左传》襄公二十二年记道：湨梁之明年，子蟜老矣，公孙夏从寡君以朝于君，见于尝酎，与执燔焉。”《左传》的这段记载是讲述一段史实：湨梁会盟的第二年，子蟜已经告老了，公孙夏跟从寡君朝见君王，在尝祭饮酎的时候拜见了君王，并参与了祭祀。尝酎，即是用新酒于祭祀。晋代学者杜预注：“酒之新熟，重者为酎。”以上记载，表明酎在当时是较珍贵的，只有王公贵族和重要的祭祀礼仪中才能饮用。
关于酎的制法，有两种解释。许慎的《说文解字》说：“酎，三重醇酒也。”清代学者段玉裁注说，用酒代水再酿造两遍而成的酒。这是一种以酒代替水，加到米、曲中再次发酵来提高醇度的方法，从汉代的酿酒工艺中可以证明它的确是存在过。这应属酿酒技术的一项创新，后来曾得到推广和发展。关于制酎工艺的第二种解释，《史记·文帝本纪》提到了高庙酎，学者张晏解释说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。”正月作，八月才成，可见发酵时间长达半年多。增长发酵期是制造酎的第二种手段。宋玉在其《楚辞·招魂》中写道“挫糟冻饮酎清凉些”，可见酎在战国时已开始流行。
