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元明清时期的禁酒与反禁酒
寿命仅有99年的元朝在中国历史上有着独特的地位，成吉思汗及其子孙建立的蒙元帝国，把统治的疆域扩展到横跨欧亚大陆的辽阔地区。这时期各民族之间的文化交流也达到空前的水平，对中国酿酒技艺的发展产生了深刻的影响。明朝则是农民起义后建立的封建王朝，统治者对酒的复杂情感，一度放松的酒政，迎来了酿酒业的巨大变化。又一个少数民族为统治者的清朝，在继承明朝酒政的同时，禁酒的争论并没有影响酿酒业的平稳发展。
蒙古汗国的“汗满天下”
1206年，在漠北草原，成吉思汗建立了蒙古汗国，1234年吞并了金国，1279年推翻了南宋政权，统一了中国，在世界东方屹立起一个蒙元帝国。通过不断的征战，成吉思汗的子孙，又将帝国的疆域扩到亚洲，欧洲的许多地区。
蒙古族原先是生活在中国北方一个游牧民族，习惯围地放牧，擅长骑马射箭，被称为“马背上的民族”。该地区的经济和科学技术远较中原地区落后。为此，忽必烈建立元朝后，为巩固其在中原统治，大力推行学习汉文化，并把发展农业经济作为立国之本。官方组织学者编纂《农桑辑要》等农学著作，以推广先进的农业技术，指导农业生产。酿酒技术也与其他食品加工技术一样被列入推广之列。此外，酒在蒙古族生活习俗中占有特殊地位。他们待人豪爽好客，常把酒当作珍品敬奉给贵宾。同时，蒙古族居住在高寒地带，喝酒排寒取暖已成为生活的嗜好，酒是蒙古包的必备之物。甚至在当时蒙古统治集团议事决策的集会上，酒也必不可少，许多重要决定都是在酒宴上商量拍板的。开始时他们常饮的是本民族特产马奶酒，后来随着疆域扩大，文化交流的展开，蒙古人的饮酒口味也变了，他们接受了中原地区普遍饮用的黄酒，也品尝到产自中亚的葡萄酒，但是他们最钟爱的是产自中亚或阿拉伯的葡萄烧酒。这种酒是通过蒸馏葡萄酒而得，酒度远高于马奶酒或黄酒。为此元朝的统治者把葡萄烧酒列为法酒，这种酒的生产技术最大的特点是通过蒸馏而取得。原先在炼丹制药中已熟悉蒸馏技术的汉族先民，模仿着将蒸馏技术应用于黄酒上，从而掌握了烧酒，即今之白酒的生产技术，从此中国的传统酒品中增加了烧酒一大类，进一步丰富了中国饮品，同时也表明中国的酿酒技术又迈向一个新的台阶。
（注： 《农桑辑要》书影）
元代虽然国势强盛，但是对外不断征战，军旅一兴，费糜巨万，财政开支空前巨大。政府把各项专卖的收入看作财源之本，所以说，元代兵力物力之雄廓过于汉唐，而斤斤于茶盐酒醋之入，一点也不为过。酒醋的课税皆著定额，利之所入甚厚。榷酤之重更甚于南宋。元朝统治者对酒税的认识有一个过程。原先，他们喝的大多是家酿的奶酒，根本没有喝酒要纳税的概念，故在蒙古族草原上没有实行过榷酒的政策。元太宗窝阔台素嗜酒，常常与大臣们酣饮。谋士耶律楚材拿着被酒所蚀的酒槽铁具给太宗看，劝谏说：“酒能腐铁，喝多了，人的五脏怎么受得了。”太宗接受了规劝，耶律楚材进而建议：以征收赋税代替圈地放牧，酒课就同地税、商税、盐铁山泽之利一起成为财政的开源之本。由此，元太宗二年（1230年），定酒课，验实息十取一。十取一的酒税，政府收入并不多，于是在第二年改为“立酒醋务坊场官；榷酤办课”。专卖政策正式实行，按照各地人口来分配课税任务。元代的酒专卖政策时兴时废，禁酒令时严时松，可见元代统治者政令无常，为难的倒是分管酒务的官员，无所适从。对于乡村百姓来说，只要纳税就可以放心自酿酒醋了。
（注： 元代钱选的《扶醉图》（绢画））
关于元代酒业有两件事值得关注。一是葡萄酒，二是蒸馏酒。在元代仍只有山西、河北、陕甘几个地方产出葡萄酒。故此，元世祖至元六年（1269年）定葡萄酒税率为三十分取一。至元十年大都酒使司曾想提高税率为十分取一分，但在部议中被否定。部议中官员们认为，葡萄酒虽有酒名，实际上不用米曲，与米酒不一样，每当因粮食不足而实行禁酒，独葡萄酒不在禁酿之列。以葡萄烧酒为模式，把蒸馏技术与黄酒技术相结合生产出有中国特色的蒸馏酒：烧酒。当时的烧酒傍依着米酒，技术仍属初始，产量也有限，故朝廷还来不及为它增改酒课。
（注： 葡萄酒）
白酒在明代的崛起
在元末农民起义的大潮中，农家子弟朱元璋于1368年登上了皇位，建立了明朝。面对着战乱的创伤，土地的荒芜，生产的凋零，朱元璋执政伊始，推行了一条旨在安民乐业、发展生产的政策，从奖励垦荒，实行屯田，到修河筑堤，种棉植麻，轻徭薄赋，调动了广大农民的生产积极性，很快就医治好战伤，农业生产有了恢复和发展。
朱元璋还从元朝不到百年的历史中汲取了一条教训，那就是要禁酒。原本强悍的蒙古骑兵，进驻繁华的中原地区后，富饶的物质和美丽的景色让他们眼晕，特别是那种令人陶醉的歌舞酒肉让他们折服，时常的酗酒逐渐让这些勇士变成拉不开弓、跑不动马而不堪一击的朽兵。这就是饮酒害人的教训，据此，朱元璋强力推行了禁酒政策，他躬行节俭，是开基创业的君王，不仅多次发布：“因民间造酒，靡费米麦，故行禁酒之令”。而且也拒收贡酒，连不用粮食酿造的葡萄酒也在禁限之列，甚至他还把酿酒所用的糯米列入禁种范围，表明其“塞其源，遏其流”的决心。
皇帝有着至高无上权威，然而其对社会的控制和影响还必须得到臣民的支持才能实现。此时的酒已深入到社会生活的方方面面，上至皇亲国戚，下至平民百姓，生活中都不能断酒，所以禁酒令实际上没有得到真正的贯彻，而且很快就成为一纸空文，遂被废止。洪武二十七年（1394年），朝廷又令民可建酒楼，很快在京都四处就酒楼林立。官吏们常设饮酒大宴，饮酒之风又起。统治者不禁，民间酿酒业很快有了规模。
（注： 朱元璋）
朱元璋禁酒的结果，倒是促成了官方掌控的酒类专卖的废除。后来朝廷不能完全放弃酒利收入对财政的贴补，遂又推行起税酒政策，酒的税率也定得较低。在这一政策的鼓励下，民间酿酒、贩酒及制曲业都有了相应的发展。明英宗时，明令“各处酒课，收贮于州县，以备其用”。这实际上将酒税的收入纳入到地方财政。这种酒政无疑促进了酿酒业，特别是烧酒业的蓬勃发展。直到明末，由于财政日趋困难，粮食又告不足，朝廷又打起了酒类专卖的主意，但是时间已不允许其顺畅地贯彻。
清朝的酒政与酒业
清朝初期，由于连年的战争，不仅使自然经济，甚至那些孕育在商品生产中的资本主义幼芽都遭到严重的摧残。直到康熙、雍正、乾隆三朝，采取了一系列旨在恢复生产的措施，经济才逐渐得以恢复和发展。即使这样，这时期中国的经济和科学技术已被在西方蓬勃发展起来的资本主义工业文明远远抛在后面。落后就要受欺挨打，殖民者的船坚炮利终于在鸦片战争后让中国沦落为半封建半殖民地的境界。
在上述的社会变化中，酿酒业却没有受到致命的打击和影响。除了西方较先进的葡萄酒和啤酒生产技术被引进外，蒸馏酒和黄酒的生产技术大致上维持着原有的水平。清代前期基本上是继承了明代的酒政，对酒的生产采取征税的管法。国家不设专职征酒税的官吏，而是由地方管理赋税。地方官府像对油、盐之类日用品一样，对酿酒业设立了经营税和流通中的关税、船税，数额有限，赋税较轻。例如雍正年间，天下门关所征的酒税总共为十万两银。乾隆年间，北新关税每酒十坛（200斤）征银二分。嘉庆年间，北京崇文门的酒税：烧酒每十斤征银一分八厘；黄酒每小坛（50斤）征税一分九厘。在有些地方，不禁造曲，而征收曲税，相当于原料税。正是这种税赋较轻的政策，致使酿酒、制曲及贩酒的私营作坊有了很大发展。这当中，有一变化特别引人注目，尽管生产饮用黄酒在市场中还是主体，但是蒸馏酒生产发展的速度已大大超过黄酒。即以高粱为原料，大麦作曲，用蒸馏技术生产的烧锅业获得较快的发展，特别在北方地区。能饮白酒四两始醉者，饮黄酒两三斤仍感不足。加上当时黄酒的实际税率高于白酒数倍，造成价低易得一醉的白酒在广大平民中有了较大的市场。价高的黄酒不仅难以久贮远运，而且在晚春、炎夏、初秋等季节都不可酿造，生产受季节温度的制约，而生产白酒就不受此限，此其一。其二是当时酿造白酒的原料：高粱、黍、大麦都是较贱的粗粮，售价低就可降低成本。据此也促成了白酒在北方地区获得较快发展。白酒不仅在北方有了自己的市场，而且其牟利也较大，一些官僚、地主及工商业都热衷于投资此业，白酒的生产规模也逐渐壮大，与此相适应，白酒的生产技术逐渐成熟定型。
随着酿酒业的发展，供应酒曲的踩曲业也兴旺起来，当时盛产大小麦的河南，成为酒曲的主要产地，直隶晋陕等地区所需的曲均购自豫。贩酒也能发财，于是贩酒的商船或挑夫，穿梭于各水陆码头名镇大集，造就出一批批繁华的商埠。酿酒业的发展，必定会消耗大量的粮食，势必形成与民争口粮的局面。每当遇到灾年歉收的年代，朝廷被迫颁布禁酒令。这一状况在清代中后期时有发生。禁酒令随着农业的丰歉而波动，清代的酒禁较之明代有所不同。清代禁的明确是高粱酿制的白酒，而官僚地主喜饮的黄酒却不在禁酿之列。另外禁酒令的次数多了，从政府到百姓反而疲了，甚至还出现朝廷颁布禁酒令，就有人出来反对禁酒，并想出一些反限制的对策。其实地方官员为了其自身的利益，对禁酒也常采取阳奉阴违的做法，所以禁酒的效果较差。直到清末，由于财政困难，理财者提议加重酒税，于是，名目繁多的酒税不断出笼，进一步激化了禁酒与反禁酒的争论。
禁酒与反禁酒的争论对酿酒技术的发展会产生什么影响，难作评估。但是粮食丰歉对酿酒技术的发展，肯定会产生直接影响。丰收之年，酿酒的多了，市场竞争更为激烈，以质取胜是酿酒作坊竞争的重要手段。歉收之年，粮食少了，人们往往会寻找一些主粮的代用品用作酿酒原料，用代用品酿出质量可靠的酒，就必须在酿酒技术上下功夫。无论是粮食的丰年或歉收，酿酒的技术都会因为社会对酒，特别是对好酒的追求而不断发展。这一进步不仅表现在原料的扩展上，更多体现在酿酒技术的成熟上。蒸馏酒技术在明清时期日趋完备，从而开始形成不同风味、各具特色的多种蒸馏酒（白酒）。例如山西汾阳杏花村的汾酒，四川泸州的老窖酒，宜宾的五粮液，贵州仁怀的茅台酒，贵州遵义的董酒，安徽亳县的古井贡酒，江苏泗洋的洋河大曲和泗洪的双沟大曲以及广西桂林的三花酒，广东佛山石湾和南海县九江镇的玉冰烧，它们或是明清两朝皇室贡品，或是在巴拿马万国博览会和南洋劝业会等国际展览会上获奖产品，或是在国内外享有盛誉的历史名酒。它们从原料到制曲，从酿造到勾兑都有自己独特的工艺过程，这是在长期酿造生产中逐渐摸索总结出来的。与此同时，黄酒生产中，除了应用蒸馏技术利用酒糟生产烧酒外，还采用蒸馏酒勾兑的办法提高某些品牌黄酒的酒度，以增加新的风味品种。总之，明清时期中国传统的酿酒工艺基本定型。
（注： 高粱）
