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东方与西方的“酸”
中国的食醋主要以谷物为原料而酿造，虽然也曾有人用蜂蜜水等含糖物料酿过醋，但仅是一种尝试，谈不上规模生产。以酸梅等果品浸渍制醋，更是少见，充其量作为调味或增加风味之用。醋作为五味之一的“酸”味的载体，已成为居家生活的食材之一，在讲究五味协调、风格独创的烹饪和食品加工技术中，不可或缺。像山西某些地方，人们在饮食中以醋代酒更是一种习俗。这与西方人喜爱酸味的果酒和果醋可以说是异曲同工。在中国的医药和食疗中，醋也是某些医方中常见的药材。关于醋及其应用于生活的典故传说也时常被文人所津津乐道，留传于古代文献中。总之，醋文化已深深地介入到中国民俗、民风之中，成为饮食文化中重要的组成部分之一。
西方一些民族，也有许多人爱吃酸味食品，例如他们常喝酸奶；俄罗斯人爱吃酸黄瓜；特别是他们喝的干型葡萄酒就呈酸味。在茶叶和咖啡尚未传入之前，这种酸味的葡萄酒是最主要的饮料。欧洲一些民族吃的面包也常带酸味，这不仅是生活的习俗，而且也是人体对某些营养成分的需求，并已形成了生活中的嗜好。但是他们使用的酸味调味品，主要是由果酒加工成的果醋，例如葡萄醋、苹果醋等，在烹饪或饮食中，他们还直接使用像柠檬一类含果酸丰富的果品，基本没有使用过谷物酿制的食醋。由此可见，西方的食醋与中国传统的食醋是有很大的区别。我国先民利用谷物酿制出多种风味的醋应该说是酿造史上一项伟大的发明。
（注： 俄式酸黄瓜）
（注： 葡萄醋）
中国传统食醋由于以谷物为原料，釆用固态发酵工艺酿制，它色、香、味、体俱佳，通常呈琥珀色或红棕色，具有浓郁的醇香和酯香，酸味柔和，回味醇厚，体浓澄清，总酸、不挥发酸和还原糖等理化指标优异。根据科学检测，由传统酿醋工艺（以谷物为原料，经多种微生物催化的复式发酵）而生产的天然食醋，除含有丰富的营养或功能物质，包括多种有机酸（除醋酸外，还有乳酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、琥珀酸等10多种有机酸，以及由蛋白质分解而得的多种氨基酸），还有多种维生素（VB1、VB2、VC）、糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖）、果胶、无机盐和微量矿物质、乙酸乙酯、天然色素等90余种物质成分。它们或是人体所需的营养物质，或是呈香提味。西方的果醋仅釆用某种水果，其糖分经单边的酒化、醋化而成，其物质成分主要来源于水果，故营养和功能物质远较中国食醋少。例如来自蛋白质的氨基酸就少多了。
中国传统的食醋，特别像上述的四大名醋，为什么会具有上述优良品质？主要是因为这些食醋的酿制工艺独特。其中，醋酸发酵是在固态条件下完成，即糖化、酒化、醋化的过程都是在固态酿醅中进行。酿醅含水量约为50%，物料水分大部分包溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、液-气界面，利于微生物生息繁衍。同时，基质的低水分可以减少发酵容器的体积，无须处理废水。另外，固态发酵的品温控制在40℃左右。使酿醅中的生化反应，维系在低温糖化、中温酒化、适温醋化，各类有益菌及其分泌酶系共存，发挥各自的功能和作用，使糖化、酒化、醋化三种发酵同时进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进了有益微生物的生长，而不是液态发酵条件下的完全分离，互不干扰。发酵过程充分，代谢产品间能进行转化，相互补充，相互融合，从而完成制醋的多种生化反应。由于在整个酿醋发酵过程中，各类微生物并存，生产的食醋即具有独特的色、香、味，有着令人难忘的风味。
