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西方果酒——葡萄酒
葡萄酒可能是世界上最早的果酒，西方的果酒尤以葡萄酒为典型代表，因人们早就发现利用葡萄汁能发酵成酒，所以那些有优质酿酒葡萄品种的地区率先建立起葡萄庄园和葡萄酒作坊。当葡萄酒被当作饮食中的重要饮品后，葡萄酒产业在许多地区迅速发展起来，葡萄酒也成为世界上产量最大的果酒。与在中国的曲折发展不同，西方一些地区的葡萄酒产业一直像粮食生产一样获得蓬勃的发展。例如欧洲的法国、德国、西班牙、意大利等都生产优质的葡萄酒，希腊、葡萄牙、匈牙利、瑞士的葡萄酒也广受好评，美国的加利福尼亚、纽约州也是葡萄酒的重要产地，南美的智利和非洲的南非以及澳大利亚葡萄酒工业同样很发达。
（注： 吕萨吕斯酒堡）
葡萄酒的酿造是个较简单的过程。葡萄汁中含有可发酵的果糖、葡萄糖，葡萄皮上有着天然的微生物菌丛，主要的工作就是釆集葡萄和破碎葡萄。葡萄酒酵母与啤酒酵母不同，它不能发酵蜜二糖。尽管使用天然酵母接种物非常方便，但是，为了保证酵母能迅速地进行旺盛的发酵以及风味的均一性，大多数酒坊还是选用那些经选择，由人工培养的纯种酵母来发酵。
种类繁多的葡萄酒根据色泽大致可分为两大类：白葡萄酒和红葡萄酒，此外还有玫瑰香葡萄酒、浓甜葡萄酒、香槟酒等。白葡萄酒与红葡萄酒的色泽不同，内涵也不一样，这是由其生产流程不同而造成的。
在生产中，首先要求被釆摘的葡萄达到最佳的成熟度，这样才能保证最佳的色泽和适当的糖度、酸度。其次在破碎葡萄时要当心，以免压破含有苦味成分（单宁）的果核和果梗。然后添加约100ppm的二氧化硫，用于防腐。
（注： 香槟酒）
（注： 红葡萄酒和白葡萄酒）
往下白、红葡萄酒的生产工序就不同了。生产白葡萄酒直接釆用压榨法，将榨得并经过滤的葡萄汁用纯种葡萄酒酵母发酵，再经后发酵、老熟即得产品，装瓶储存。生产红葡萄酒通常是将破碎葡萄连同果皮、果核、果梗一起发酵，发酵之后再进行压榨。另一种方法是在果皮存在下，将葡萄汁于43℃加热8～10小时，然后冷却、压榨、发酵。由于果皮、果核中含有较多的单宁，故红葡萄酒中的单宁含量比白葡萄酒要高得多。过去人们嫌单宁带入苦涩味，而喜爱白葡萄酒，现在人们获知适度单宁物质具有防阻血管硬化的功效后，红葡萄酒就比白葡萄酒受欢迎了。
发酵中，需要加入预先培养在灭菌的葡萄汁中的葡萄酵母原种，接种量为1%～3%。原种酵母加入后，发酵迅速开始，这时要注意温度的控制。白葡萄酒的起始发酵温度为12～15℃。发酵期间的温度不超过23℃。低温、缓慢的发酵，有利于酿制出芳香、优质的葡萄酒，故此在发酵中释放出的大量热量应通过设备或手段将其控制好。红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒稍高。当酵母消耗尽氧气时，适时加入同种葡萄酒，将发酵容器充满，排除多余的空气以维持厌氧的环境。因为空气中存在杂菌，特别是醋酸菌的生长，会引起脱色和褐变。发酵一般进行5～8天。发酵结束后，糖几乎耗尽，酵母、一些单宁物质、蛋白质、果胶物质、酒石酸盐逐渐沉降下来。
下一道工序是将葡萄酒与这些沉淀物质分开，将酒液贮存在地窖里以完成后发酵及澄清稳定。最后，将葡萄酒过滤，并进行巴氏灭菌或无菌过滤。这样的葡萄酒在贮藏老熟8～10月后才能饮用，其风味在长时间的贮藏中还会逐渐改善，特别是红葡萄酒。
葡萄酒的老熟不仅是一门科学，同时也是一种独特的艺术。葡萄酒很特殊，装瓶后仍能继续老熟，生化反应缓慢进行，通过老熟，使酒增香味美。红葡萄酒在刚完成发酵后，有涩味，饮用口感也不好；老熟中，酒的颜色由紫色变成鲜红色，继而变成茶褐色、琥珀色，这时的红葡萄酒开始成熟了，日臻完美。这就是为什么葡萄酒需要一个老熟的时段，特别强调年份酒的缘故。一般在条件（温度、湿度较适宜的地窖）较好的储存环境中，红葡萄酒可以存放近百年，质量依然优良。而白葡萄酒则不然，存放期很少超过15年，有些类型的白葡萄酒酿成老熟期只有5年左右。
（注： 葡萄酒的储藏）
在发酵中，葡萄汁中的糖分几乎被酵母菌耗尽，最终酿成的葡萄酒中含糖类少到仅有0.03%～0.5%，这种葡萄酒称之为干型葡萄酒。它没有甜味，而由于发酵中产生果酸和乳酸而略有酸味。在佐餐葡萄酒中，许多人喜爱甜型葡萄酒，于是人们生产了甜葡萄酒，主要用于餐后饮用。甜佐餐葡萄酒具有较高的糖度和酒精度，主要采用下列几种技术。①原料采用高糖度的葡萄汁，在酿成以前，通过冷却来终止发酵，从而保证了酒中残留的糖度。这就是一些甜型或半干型葡萄酒的生产方法。②将干型葡萄酒和甜葡萄汁混合调配而成。这也是一些甜型葡萄酒的生产方法。③在葡萄酒中添加白兰地和糖，且中止发酵。当然也可以加食用酒精和糖。西班牙和美国流行的雪利酒大多采用第三种方法。味美思酒是添加了药材浸出液的强化葡萄酒（用酒精或白兰地和糖来强化）。香槟酒即起泡的葡萄酒，是在盛有白葡萄酒的耐压玻璃瓶中加入糖和酵母进行第二次发酵（在8℃～10℃中持续几个月），发酵产生的二氧化碳气体留在瓶中并有较强的压力。当打开瓶盖时，压力减小气泡就会从瓶口冲出。
