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中国果露酒
以水果或果汁为主要原料而酿造出来的原汁发酵酒统称为果酒。那些用酒和花木香草浸泡或共同发酵而得的酿造酒称之为露酒。葡萄酒是大家熟知的果酒，因其在果酒中的重要地位，在下一节有详细论述。在古代中国，除了葡萄酒外，苏轼介绍过的黄柑酒，李纲品饮过的椰子酒，还有百姓家偶尔制得的梨酒、枣酒等都属于果酒。由于本草学的发展，人们试图通过某些药材香料来改善谷物酒的风味，甚至达到健身强体的效用，从而配制生产了许多露酒。
许多水果都可以酿制酒，古人早有认识。根据古籍记载，我国先民曾酿制过枣酒、甘蔗酒、荔枝酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、石榴酒等。例如苏轼在其好友赵德麟家曾品尝过安定郡王（赵德麟的伯父）家酿的黄柑酒，赞不绝口，为此曾赋诗一首。诗之引言写道：“安定郡王以黄柑酿酒，谓之洞庭春色，色香味三绝。”诗文赞美黄柑酒，认为它赛过了当时的葡萄酒。可惜苏轼仅仅只是品尝，并未亲自酿制，所以他不知道这种酒的酿制方法，也就没有记录下来。
南宋初年抗金名将李纲曾被诬流放海南，他饮了当地的椰子酒后，赞美道：“酿阴阳之氤氲，蓄雨露之清沘。不假曲糵，作成芳美。流糟粕之精英，杂羔豚之乳髓。何烦九酝，宛同五齐。资达人之嗽吮，有君子之多旨。穆生对而欣然，杜康尝而愕尔，谢凉州之葡萄，笑渊明之秫米，气盎盎而春和，色温温而玉粹。”由这段介绍，可知当时酿造椰子酒不需曲糵，当是采用自然发酵。
南宋人周密在其《癸辛杂识》中曾记载了自然发酵而成的梨酒，其内容如下：
明人谢肇淛在《五杂俎·论酒》中说：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒，南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒。《酉阳杂俎》载有青田酒，此皆不用曲糵，自然而成者，亦能醉人，良可怪也。”这段记载大概也只是当时果酒生产的部分情况。可见明代各地生产的果酒，已呈百果齐酿的局面。但由于黄酒的盛产和受欢迎，可用于酿酒的水果品种少、产量低，果酒在市场上总体仍显得比较罕见。
先秦时期的鬯就是最早的露酒。汉代张华《博物志》（公元290年）里讲了一个故事：在一个霜寒雾起的早晨，有三个长途跋涉之人。第一个人因食品和饮料都没有了，最先被饿死；第二个人只剩一点食物，因变幻莫测的天气而得病，也死了；第三个人因带有充足的酒，路上平安无事。这个故事情节凸显的是酒比食物要重要，酒既是粮又是药。这也是班固在《前汉书》中说“酒是百药之长”的根据之一。在古代，许多露酒都被看作是药酒，而按现在的药酒定义，露酒与药酒还是有着严格的界限。只有明确的医疗效果的配制露酒（经严格的临床检验）才算作药酒，而那些只是一般滋补营养或改善体力的露酒只能称作滋补健身酒。在中国历史上名气较大的露酒有桂花酒、菊花酒、竹叶酒等。
香甜的桂花酒
在医食同源的思想影响下，我国古代的先民不仅采用部分果品酿酒，还常采撷某些植物的花、叶甚至根茎配入粮食中同酿，制成各有独特风味的露酒。先秦时期的鬯就是用黑黍为原料添加了郁金香草共同酿成的，这酒带有明显的药香味。此后人们正是因为欣赏某种花叶的香味或某种药物的口味而配制了众多的露酒。
（注： 桂花酒）
在古代，被人们称之为桂酒的，至少有两种。一种是由桂花浸制或熏制而成的桂花酒。我国是桂花树的原产地，栽培历史已有2500余年。馥郁香甜的桂花深受人们喜爱，约在春秋战国时期，人们已将它浸泡于酒中以成桂酒。屈原的《楚辞·九歌·东皇太上》中就有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”的歌词。《汉书·礼乐志·郊祀歌》中有“牲茧栗，粢盛香，尊桂酒，宾八乡”的歌句。可见桂酒已是当时奠祀上天，款待宾客的美酒。至明代时仍普遍采用熏浸法。明初刘基的《多能鄙事》讲解甚明：“花香酒法：凡有香之花，木香、荼縻、桂、菊之类皆可摘下晒干，每清酒一斗，用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，离约一指许，密封瓶口，经宿去花，其酒即作花香，甚美。”
另一种桂酒是采用木桂、菌桂、牡桂等泡浸或将谷类与诸桂合曲发酵而成。宋代苏轼对这种桂酒颇有研究。不仅喝过，还亲自酿制过。在《桂酒颂》并叙中写道：
据此可以判定苏轼所酿的桂酒，采用的是木桂、菌桂、牡桂、肉桂等药材。自言方法来自当时南方的一种酿酒秘方。这种酒不仅香美醇厚，还有一定的滋补御瘴的药用功能。但很遗憾，他没有记述下这种桂酒的制法，既言“酿成”，可能是通过了曲的发酵。宋人叶梦得在其《避暑录话》中写道：
由此可知，苏轼在惠州酿制的桂酒，口味与当时的屠苏酒相似。屠苏酒是汉代以后一种较流行的低酒度药用酒，传说它是东汉后期名医华佗发明的，由多种草药浸泡在酒中制成的。正如窦苹所云：“今人元日饮屠苏酒，云可以辟瘟气。”其准确的配方随着时代的变迁而有所改变，甚至各地的配方都不同。李时珍在《本草纲目》中的配方是由以下几味药组成：大黄、桂枝、桔梗、防风、蜀椒、菝葜、乌头、红小豆。桂酒必定像屠苏酒一样，具有浓烈的药味。苏轼后来酿制桂酒时，又写了一首诗《新酿桂酒》：“捣香筛辣并入盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遗门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”这种桂醑大约是将木桂等药材合米、酒曲一起入瓮共同发酵酿造的。
清醇的竹叶酒
（注： 竹叶酒）
竹叶酒又叫作竹酒、竹叶青酒。早在西晋时，张华在其《轻薄篇》中就写道：“苍梧竹叶青，宜城九酝酒。”晋人张协在其《七命》中写道：“乃有荆南乌程，豫北竹叶。浮蚁星沸，飞华萍接。元石尝其味，仪氏进其法。倾罍一朝，可以沉湎千日。单醪投川，可使三军告捷。”这里的竹叶青、九酝酒、乌程、竹叶均指当时的名酒。此后众多文人笔下不断提到竹酒、竹叶酒，例如萧纲云：“兰羞荐俎，竹酒澄芳。”庾信云：“三春竹叶酒，一曲鵾鸡弦。”杜甫诗云：“崖密松花熟，山杯竹叶青。”特别是在宋代，许多地方都酿制竹叶酒，其中产于杭州、成都、泉州的竹叶青都很有名。古时，各地的竹叶酒不仅酒基不同，而且酿制方法也各有特色。最初的方法可能只是在酒液中浸泡嫩竹叶以取其淡绿清香的色味。后来在中国传统医药的影响下，人们又添加了其他一些药材。当蒸馏酒大量生产后，人们又改用白酒代替黄酒为酒基来生产竹叶青。近代绍兴生产的竹叶青就是继承了前一种传统，山西汾阳杏花村汾酒厂生产的竹叶青则是发扬后一种传统。《本草纲目》所载的竹叶酒制法是：“淡竹叶煎汁，如常酿酒饮。”即将淡竹叶水煎取汁，加入适量米、曲同酿而成。李时珍记载的这种竹叶酒据说有“治诸风热病，清心畅意”之功效。
敬老的菊花酒
（注： 重阳节饮用菊花酒图）
（注： 明清宫廷传承下来的御酒：菊花白）
古代饮用菊花酒有悠久的历史，更不乏赞颂、歌咏菊花酒的诗文。晋代陶潜云：“往燕无遗影，来雁有余声。酒能祛百虑，菊解制颓龄。”唐代郭元震诗云：“辟恶茱萸囊，延寿菊花酒。”唐代孟浩然诗云：“开轩而场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”唐代白居易诗云：“待到菊黄家酿熟，与君一醉一陶然。”宋代陆游诗云：“采菊泛觞终觉懒，不妨闲卧下疏帘。”可见菊花酒是人们喜爱的一种美酒。最早记载菊花酒的是6世纪中叶的《西京杂记》：“（汉高祖时）九月九日佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。”又说：“菊花舒时并采茎叶杂黍米酿之，来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”南宋人吴自牧《梦粱录》也记载说：“今世人以菊花、茱萸浮于酒饮之，盖茱萸名‘辟邪瓮’，菊花为‘延寿客’，故假此两物服之，以消阳九之厄。”《本草纲目》记载：“菊花酒，治头风，明耳目，去痿痹，消百病。用甘菊花煎汁，用曲、米酿酒。”由以上记载可知菊花酒是人们常饮的一种有一定药效的露酒。其具体制法与竹叶酒相同。明清两朝，菊花酒被选为宫廷御用酒，特别是在清朝，“定制供奉内造上用”的，以多次蒸馏净化的白酒为酒基的菊花酒（通常称其为菊花白），深受皇帝及嫔妃的喜爱。这种御用酒不仅有一个由太医院御医们精心琢磨出来的配方，以几十味上品养命之药组成，药材来源极为讲究，例如，必需选用浙江桐乡产的优质杭白菊、宁夏宁安产的上等枸杞、吉林抚松产的人参及沙捞越的沉香……其酿造工艺也特别精致，例如其基酒就是将清香型高粱白酒反复蒸馏三次而十分纯净。蒸酒、蒸菊、蒸药材，取其净露，聚菊香、酒香、药香溶融而成。
（注： 《西京杂记》书影）
明代冯梦祯的《快雪堂漫录》中记有茉莉酒，其制法是采摘茉莉花数十朵，用线系住花蒂，悬在酒瓶中，距酒一指许处，封固瓶口，“旬日香透矣”。这种熏制法与窖制茉莉花茶的方法十分相近。
古籍中还记载了椰花酒、菖蒲酒、蔷薇酒等众多以花、叶、根为香料的露酒，其制法也大致相同，这里就不一一赘述。这类露酒不仅风味各异，而且大多有滋补强身的功效，所以人们常把它们划入滋补酒或药酒之列。
滋补的蜂蜜酒
（注： 蜂蜜酒）
蜂蜜酒又习称为蜜酒，是以蜂蜜为原料经发酵酿制的酒。因蜜蜂口中含有转化酶可以水解蔗糖，转化它为葡萄糖和果糖的混合物，所以蜂蜜可作为酿酒的原料。古往今来，蜜酒的酿制在欧洲、非洲许多国家十分流行，方法很多，品种丰富。蜜酒的酿制在中国也有悠久的历史。传说中，蜜酒最早见于周幽王的宫宴上。古籍中有不少关于用蜂蜜来腌制果品、加工药品的记载，甚至有用蜂蜜来制醋的记载。例如《齐民要术》（卷八）“作酢法”中有“蜜苦酒法：水一石、蜜一斗，搅使调和。密盖瓮口，着日中，二十日可熟也”。酢和苦酒都是指醋。由蜂蜜酿成了醋，很可能是因为原先用蜂蜜自然发酵制酒，但未能有效地避免醋酸菌，未能严格控温，结果酿出的蜜酒味道不佳，或竟酿成了醋，所以蜜酒的酿造有一定难度，未能推广普及，因此有关的史料比较少见。早到唐代才有蜂蜜酒的记载，例如《新修本草》（659年）讲述蜂蜜可不用曲发酵成酒。又例《食疗本草》（670年）讲蜜酒对治疗皮肤溃烂有益。唯有苏轼记载最详，因为他亲自酿制过蜜酒。元丰三年（1080年）苏轼因乌台诗案（“乌台诗案”是北宋一场有名的文字狱，苏轼因写诗讥讽时政和新法而被下狱，几乎被杀）被贬官黄州（今湖北黄冈）。在黄州他不仅躬亲农事，还亲自酿酒。一位来自四川绵竹武都的道士杨世昌路过黄州，苏轼从他那里得到蜜酒的酿造法，并做了酿造蜜酒的试验。对此苏轼作了题为“蜜酒歌”的诗。
这首诗既描述了蜜酒的酿造过程，又抒发了作者虽穷困但有骨气的生活情操；不仅赞颂了蜜蜂的辛勤劳动，也赞美了蜜酒的香醇。诗中所描述的“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活，三日开瓮香满城”，实际上就是他酿制密酒的观察记录。
关于当时蜜酒的酿制法，曾有流传。南宋人张邦基在其《墨庄漫录》中写道：
（注： 《墨庄漫录》书影）
据此介绍，这种蜜酒的酿造法是可行的，张邦基也成功地酿制了蜜酒。其酿制法虽然并不复杂，但是工艺中对温度控制的要求却不能疏忽。据今科学研究，温度若超过30℃，蜜水极易酸败变味；若发酵不完全，又往往会有令人不快的口感。因此苏轼在黄州酿制蜜酒并不顺利。宋代叶梦得的《避暑录话》记载了一则后人的评论谓：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下，蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。”在当时人们不可能了解微生物在酿造中的作用，虽然凭经验知道，在酿制中容器要洁净，水要熟冷，但对温度稍高易引起蜜水腐败就缺乏了解，重视不够，结果酿出的酒往往变质变酸。苏轼遇到的挫折是可以理解的。
由于苏轼的介绍，“蜜酒方”引起人们注目。苏轼之后的李保在其《续北山酒经》中，就把“蜜酒方”列为酿法之一。元代宋伯仁也把“杨世昌蜜酒”列入名酒之列。明代卢和在《食物本草》中说：“蜜酒，孙真人（指唐代药王孙思邈）曰治风疹风癣。用沙蜜一斤，糯饭一升，面曲五两，熟水五升，同入瓶内，封七日成酒，寻常以蜜入酒代之亦良。”这段记载申明，传说唐代孙思邈时已采用蜜酒治病，可见蜜酒在唐代早已有之。据推测，蜜酒方当时大概主要在炼丹家或医药家中间流传，直到经苏轼宣扬，才在民间传播开来。而且到了明代，蜜酒的酿造，也和其他果酒一样，在酿造中常加入糯饭，而且也常添加酒曲。例如据传为明初人刘基所撰的《多能鄙事》中就记录了三种蜜酒方。
后来的《饮撰服食笺》（1591年）也记叙了蜜酒方：“用蜜三斤、水一斗，同煎，入瓶内候温，入曲末二两，湿纸封口放净处。春秋五日、夏三日、冬七日，自然成酒，且佳。”这些酿造蜜酒的方法，不仅加了曲末，有的还加了辛辣料，肯定会影响蜜酒的口味。特别是用沙蜜和糯米饭共酿，在这里蜂蜜成了辅料，得到的蜜酒实则是黄酒。
（注： 波兰生产的蜂蜜酒）
总之，在中国古代蜜酒从来没有获得充分的发展。直到近代，人们在认识到发酵的机理后，才掌握好蜂蜜酒的制造。酿制蜜酒的工序大致成熟：将1公斤的蜂蜜放入清洁的坛中，冲入2～2.5公斤的开水，搅拌至蜂蜜完全溶解。待蜜水温度降至24℃～26℃时，将麦曲和白酒药各50～100克研成细粉，在不断搅拌下加入，然后用木板或厚纸盖好坛口，使发酵醪温度保持27℃～30℃。夏季经一周，春秋2～3周，冬季一个多月，即可完成发酵。再将坛口封好，放在15℃～20℃的室内，经过2～3个月的后发酵，酒即成。清液可直接饮用，混酒需过滤，贮藏或瓶装均须加热灭菌处理并密封。由此可见这种方法与苏轼当年的方法仍很接近，但务必要注意封闭、灭菌、控温等工艺要求。
蜂蜜酒在欧洲是最古老的饮品酒，由于蜂蜜来之不易，故此蜂蜜酒比葡萄酒、啤酒珍贵。酿制工艺传承千年至今，已成为许多民族的精品，由于采用了微生物发酵技术，既保留着蜂蜜的营养成分，又大幅度地增加氨基酸、维生素等养生元素的含量，从而具有独特的保健功效。色泽清澈，口味醇香，营养丰富的蜂蜜酒被人们誉为“上帝的饮料”。
