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四大名醋
由于各地生态环境的差异，制醋所釆用的原料和技术也不尽相同，当然酿造出来的醋的风味就各有特色了。依酿造工艺来分，大致可分为大曲醋、小曲醋、麸曲醋。这种分类强调的是制醋的曲，可见曲在整个制醋工艺中的分量。制醋和酿酒一样都是一项微生物工程，曲是引进微生物进行发酵等一系列生化反应的关键。在长期实践中，中国先民创造出先进的制醋技艺，生产出许多质优味美的食醋。其中以高梁为原料的山西老陈醋，以糯米为原料的镇江香醋，以红曲为发酵剂的永春红曲醋，以麸皮为主要原料的阆中保宁醋就是这些美醋的典型。天津的独流老醋、浙江绍兴的玫瑰香醋也同样是中国传统的历史名醋。
山西老陈醋
（注： 山西老陈醋酿造工艺展示（一））
山西人爱吃醋，自古以来他们都认为，在清徐、太原、介休等地所产的醋最美，味正醇厚。不止是山西，几乎大部分北方地区的人们都喜欢这里产的醋。当今在山西老陈醋中，最著名、最正宗的传统酿造技艺要数山西美和居的老陈醋。在明清以前山西晋阳地区以产销陈年白醋闻名，而当时的醋是釆用流传下来的食醋大曲和酿醋传统工艺，具有一般大曲醋的优点，产品风味好，但是酶活力不高。大约在明洪武年间，太原的美和居醋坊大师傅开始不断地对原有的制醋工艺进行改造，首先强调了使用豌豆、大麦按比例制作的红心大曲为糖化发酵剂，注意醋化过程加入的主要辅料谷糠、麸皮的质和量，采用低温酒醪液体发酵工艺，从而保障了酒精发酵正常有序地进行。此后在完善工艺过程中，引进了一系列独特的创新，其中最重要的是创造了“高温接种引火，重淋醋醅结合”的工艺和“夏暴晒，冬捞冰，贮陈老熟”的工艺。前一道技术即是在“醋化”与“淋醋”两道工序中增加了一道重蒸醋醅的工序，高温引火重蒸醋醅不仅增加了醋的颜色，促进酯化，抑制一些细菌的过旺繁殖，进而使成品醋更加味浓绵酸。后一道工序是让满盛淋醋的醋缸放在院子里风吹日晒（不能进雨水）；冬日里将醋缸内结成的冰块捞出。这种不断浓缩的陈酿过程，使成品醋更为醇厚香浓，口感尤佳。只有经过这样的“夏暴晒，冬捞冰”的工艺处理过的隔年醋方能称其为老陈醋。
（注： 山西老陈醋酿造工艺展示（二））
山西老陈醋色泽棕红或褐红，有光泽，具有特别的醋香。熏香、酯香、陈香，入口绵酸，滋味柔和，酸甜适口，回味绵长，深受食客喜爱。1934年初，当时在黄海化学研究所工作的方心芳，专程从天津来到太原，详细考察了山西老陈醋的生产工艺，完成了报告《山西醋》。在该书中方心芳在客观地记述和总结了山西老陈醋独特的酿造工艺后指出：“我国之醋最著名者，首推山西陈醋和镇江醋。镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久，醋本身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国之名产。”
山西老陈醋的生产工艺流程如下。
（注： 山西老陈醋生产工艺流程）
镇江香醋
（注： 镇江香醋）
镇江香醋是南方米醋的代表，可以说它传承自上面的米醋和酒糟酒的工艺产品，与江南的黄酒技艺密切相关。就以镇江恒顺酱醋厂的香醋生产工艺为例。镇江恒顺酱醋厂的前身是1890年由镇江人朱兆怀创建的朱恒顺糟坊。起初以自产的“百花酒”的酒糟为原料生产食醋，酒糟呈黑色，微带酒味和香气，产品醋的质量不错，在市场受到欢迎。为了扩大生产，后来就到比邻的丹阳收购酒厂的酒糟。这酒糟含酒精约为7.97%，总酸为0.129%，固形物为36.76%，碳水化合物为15.76%，倒很适合制醋，可惜来源有限（丹阳当地也有一家创建于1815年的恒升酱坊在利用酒糟生产香醋）。原料不能保证，只好另辟蹊径，遂改用以糯米为主要原料的新的技术路线。这样镇江香醋的生产就有两条工艺。一是以糯米为原料的生产工艺，其流程如下。
（注： 镇江香醋酿造工艺流程）
这条工艺的特点是釆取了传统黄酒生产工艺进行酒精发酵，即用酒药（小曲）液态低温糖化、液态酒精发酵及固态醋酸发酵的工艺，并进行一个月陈酿，是小曲酿造食醋的典型。由于该工艺蕴含了我国酿酒复式发酵的精髓，使它具有三大特点。第一，除使用酒药培养其中的酵母制得酒母外，还扩大培养了其中的根霉，以增强糖化和其他功能。第二，由于酒药的使用以及巧妙的培养方法，取得了“以酸抑酸”、抑制杂菌，促进酵母繁殖，并获得优质酒母，为之后的糖化、酒精发酵打下了良好基础。第三，使用富含米曲霉的麦曲，不仅构成根霉之外的强大糖化能力，还能充分地发挥其蛋白水解酶的作用，生成风味物质及其前体，构成根霉和米曲霉的混合发酵。在开放条件下的这一复式发酵，就能生产出高氨基酸的酒醪，从而为之后的醋酸发酵奠定了基础。
（注： 镇江香醋在民间图）
醋酸发酵则是固态发酵，将含7%酒精的酒醪加入到以麦麸为主的填料中，在体态疏松的醅中，醋酸菌为主的各种霉菌借助空气的帮助将乙醇氧化成乙酸（醋酸），将蛋白质水解出多种氨基酸及许多呈香的风味物质。由于醋酸发酵前，沿用的是传统的酿酒工艺，故有“酿好醋，必先酿好酒”之说。因为酿出的香醋中含有丰富和多量的氨基酸，故同样醋酸度的醋中，就有“好醋不酸”之感。上述利用小曲酿造食醋的整套工艺，构成了我国独特的制醋工艺，也是世界上独一无二的酿醋工艺。
（注： 现代的醋酸发酵池及翻醅机）
永春红曲醋
永春红曲醋又叫福建红曲老醋。据传已有200多年的历史。该醋虽然含醋酸高达7%，但是口感不涩而甜美，芳香醇厚，具有独特风味。这种醋深受福建地区的民众喜爱，行销东南亚地区及40多个国家。生产红曲醋的原料有糯米、晚稻、红曲、白糖、芝麻等，最大的特点是釆用红曲进行在液态下的糖化、酒化、醋化。
由于采用红曲发酵，而红曲的糖化力和发酵力都不够理想，因此与其相匹配的糖化、酒精发酵就有点特别，像酿红曲酒一样，其发酵时间较长，约需70天。醋酸发酵也有自己的特点。它利用天然混入的醋酸菌，以醋酸发酵1年的醋醪为醋母，进行红曲酒液的醋酸发酵，并分次添加不同年度的醋醪进行陈酿，周期为3年。即将发酵3年的醋醪中抽取过滤50%放入成品缸，作为成品。再补入发酵2年的醋液，在发酵2年的醋醪中补入50%的发酵1年的醋醪，在第1年发酵缸内补入50%的红曲酒液。这一过程就像古代的以酒代水的重酿法。这一方法酿出的醋液酸度可达8%。此外，在第一年醋缸进行液态发酵时，加入醋液重量4%的炒熟芝麻，进行调味。发酵中每周搅拌一次。
（注： 福建永春红曲醋）
保宁醋
保宁醋产于嘉陵江上游的四川阆中保宁。该醋是采用麸皮类淀粉物质为主要原料，以药曲加黑曲为糖化剂，经熟料或生料固态糖化、酒化及醋酸发酵而酿成的一种食醋。糖化时主要依靠麦麸中的淀粉酶，用加入酒药或辣蓼汁培养的酵母为发酵剂，固态醋酸发酵后陈酿达一年之久。产品色泽红褐，醋香浓郁、酸味醇厚、回味甜美，有一种独特的芳香气。据说是明末清初一位名叫索义迁的人发明的，已有350年的历史。1915年获巴拿马太平洋万国博览会金奖，1921年获四川成都劝业会银奖。
（注： 保宁醋生产工艺流程）
其药曲是用当归、肉桂、红梅、陈皮、大黄、柴胡、甘草、茴香等近40种中草药制成的。这药曲的配方具有理气开胃、温中止呕、清热解毒、疏散风热、醒脾健胃的功效，能以包含的多种有机物和芳香族物质，增强成品醋的特殊风味。由于主要原料是麸皮，糯米仅是用于制酒母，其淀粉含量相对小麦来说就会低些，而脂肪等其他成分就会高些，这就决定了发酵剂以小曲为好。以小麦和辣蓼等多味中草药制成的药曲实际上就是小曲的一种。这些辛辣的中草药对产品醋的风味的影响是很大的。其他生产工艺的要领与常规制醋相差不大。
（注： 保宁醋）
保宁麸醋的调味作用虽然不如山西老陈醋和镇江香醋，但是由曲中药材成分引入的药理功能却得到加强。
