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从模仿开始的酿酒术
从地球上生命进化历程来看，特别是在生命繁衍的过程中，乙醇（酒精）作为一种基础的有机化合物，与各种生命和物质共存与自然界，这是客观的事实。某些含糖物质演化为酒而普存于自然界是千变万化的自然现象之一。
果浆变酒的故事
在自然界中，凡是含有糖（葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等）的物质，例如水果、兽乳等，受到酵母菌的作用就会生成乙醇。所以在自然界中一直存在着酒或含酒的物质，正如古人所讲，“酒与天地并也”。宋代周密在《癸辛杂识》中就记述了他经历过的一则农家故事：“有所谓山梨者，味极佳，意颇惜之。漫用大瓮储数百枚，以缸盖而泥其口，意欲久藏。旋取食之，久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人。疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启视所藏，梨则化之为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酿也。饮之辄醉。回回国葡萄酒止用葡萄酿之，初不杂他物，始知梨可酿，前所未闻也。”农家收获的山梨，因味极佳，舍不得一时都吃掉，就将数百枚储藏于大瓮中，加了缸盖，而用泥封口，意欲久藏，留着慢慢地吃。没想到主人忘了这事，半年后，还是闻到酒香才发现山梨久储变成酒了。金代元好问也曾记述了在山西安邑发生的一则葡萄自然发酵而成葡萄酒的故事。“贞祐中，邻里一民家，避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃，在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎中，熏然有酒气。饮之，良酒也。”水果在储存中，一旦环境条件适宜，即在一定的温度、湿度和无腐败杂菌的条件下，会自行发酵而变成酒。当然在多数的情况下，因腐败杂菌的作祟，水果会腐烂。这种偶尔出现的水果自然发酵变酒的现象，只有细心地观察才能发现。周密和元好问的记载恰恰说明古代早有人观察到这一现象。
（注： 《癸辛杂识》书影）
观察到这种自然现象，并模仿这种现象，人类就发明了酿酒技术。这是人类智慧的体现，酿造技术的发明对提高人们的生活质量无疑是大有裨益的。
猿猴也会造酒
人类究竟是何时掌握酿酒技术的呢？下面的史实应该给我们有所启示。明代李日华在其所著的《蓬拢夜话》中曾提到：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者，或得偷饮之。不可多，多即减酒痕。觉之，众猱伺得人，多嬲死之。”清代刘祚藩也在《粤西偶记》中记载说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名曰猿酒。”这一发现并不稀罕，它喻示一个事实，猿猴尚知模仿水果自然发酵而制得酒，人类掌握这一方法显然是不难的，应该在远古时期。这种自然发酵而成的水果酒应是最原始的酒，也是人类最早能获取饮用的酒。水果中多汁液的浆果，其汁中所含的糖分常渗透于皮外，是酵母菌良好的繁殖处所，所以浆果皮外总附有滋生的酵母菌，当它偶尔落入石凹处，或人工有意识地釆集它于某种容器中，就会自然发酵成酒。
（注： 猿猴饮酒图）
葡萄酒的起源
古希腊神话中的酒神狄俄尼索斯，首先是水果神，发明了葡萄的种植技术并赋予他酿制葡萄酒的技术，因此他才成为酒神。在西方最早的饮料类食材有葡萄酒、蜂蜜酒、麦芽酒。从葡萄变成葡萄酒是个自然的过程。蜂蜜变成蜂蜜酒虽然也是个自然过程，但是，因蜂蜜极其有限，而且蜂蜜变酒对环境的要求颇高，故蜂蜜酒普及程度远不如葡萄酒。麦芽酒倒是有较多的原料可提供，但它最初的发酵还是借种于葡萄酒酿制中的酵母，即麦芽酒起始于面包和水在酵母菌帮助下的发酵。由此可见，最早酿造的酒应是葡萄酒。酵母菌天生就喜欢葡萄汁，每当成熟的葡萄被摘下来，它的外皮总会附着酵母菌，葡萄外皮一旦破裂，酵母菌就会侵入，在适宜的温度和没有杂菌的干扰下，葡萄汁就在酵母菌的帮助下迅速发酵变成葡萄酒。
在世界许多地方都生长着葡萄类的水果，只是野生的葡萄品种不同，有的不仅适宜采摘生吃，还可用于酿制葡萄酒；有的则是皮厚果小味道也不佳，人们只在饥荒年代用它来充饥。在北非和欧亚大陆，特别是地中海沿岸就生长有较好的葡萄品种。只有较好的葡萄品种才能酿造出口味较好的葡萄酒，因此，人们才会主动将那些优秀的野生葡萄品种引进种植和驯化。葡萄和无花果一样首次结果需要3年，到25年后才丰产。与种植谷物和豆类不一样，果农栽下葡萄后，几十年或几代人都可以享用其收获的成果。据考古发现近东地区的先民早在公元前4000年～前5000年已种植、驯化较好品种的葡萄。葡萄除能提供新鲜的果实外，还可以制成葡萄干、葡萄酒及葡萄醋而储存。种植葡萄有这么多好处，因此在中亚、地中海沿岸、北非等广大区域得到推广和发展。葡萄酒成为这些地区居民最重要和最普及的饮料。
（注： 古埃及壁画：3500年前的葡萄酒技术解示（壁画出自古城底比斯第18王朝统治者森纽法墓））
在希腊，考古学家在克里特岛的早期青铜时代（公元前3000～前1500年）遗址中发掘出装酒用的青铜带嘴容器。还发现用于压榨葡萄的机械残片，以及多种材料制成的饮酒器具。20世纪70年代，在伊朗的格登特彼发现了一只公元前3500年前的波斯两耳细颈酒罐。对罐内壁残留的红色斑痕进行化学分析表明，这红斑含有单宁和酒石酸，证明这罐曾经是装盛葡萄酒的。除发现公元前的大量与酒相关的器具外，在法国南海岸的马赛港附近一艘失事沉入海底的古罗马商船残骸之中还发现了公元前7世纪产自塞浦路斯的葡萄酒。在德国斯柏亚博物馆还保存有装在玻璃瓶中的古罗马葡萄酒。
考古工作者经过长期的考察和研究，可以肯定，无论在古希腊、古意大利及古代法国，当地的先民都是引进优良的葡萄品种与本地的野生葡萄进行杂交，从而建立了许多葡萄园，大量地生产葡萄酒。《圣经》就描述说，洪水退后，诺亚方舟停靠在大高加索山脉的最高峰——阿拉拉特峰的山顶，开辟了种植葡萄的庄园，并开始了酿制葡萄酒。《圣经》的陈述未必正确，但是它喻示了在纪元初，葡萄种植和葡萄酒酿造在欧洲遍地开花的状况。
（注： 《圣经》书影）
由于葡萄酒是一种既有益于身心，又能储存的饮料，市场前景广阔，在生活中占有特殊地位。从古希腊到古罗马，葡萄酒产业都在经济中有着不容忽视的作用。王室贵族都因拥有自己的葡萄酒庄园而自豪。到了中世纪宗教统治的黑暗时期，天主教堂、基督教堂、修道院大都拥有较大的葡萄园，葡萄酒经济和葡萄酒文化也很自然地纳入宗教活动的主要内容，从一个侧面反映了葡萄酒产业在欧洲的发展。
在近代，各品牌的葡萄酒厂商除了发展出佐餐葡萄酒、餐前和餐后葡萄酒外，还利用高质量的玻璃瓶、软木塞及开塞钻等进步技术，在葡萄酒勾兑的过程中创制了香槟酒。崭新的口味和美妙的气泡使香槟酒成为欢庆场合的宠儿。特别是利用蒸馏技术而将一部分葡萄酒变成了酒度较高的白兰地，丰富了酒类品种。总之，葡萄酒不仅成为当今世界酒类的大项，而且也深入到世界大部分地区和家庭，成为必备的家庭饮品。
畜奶与奶酒
人类制作并饮用的第二类酒可能要数奶酒，它的制作技术比果酒要复杂些。当人们开始养殖较多家畜时，即某些部落进入以畜牧业为主的游牧生活后，驯养的牲畜不仅提供了肉食，而且畜奶也是重要的食材。当时未喝完的畜奶放在皮质的容器（皮囊）中，放置久了，容器里以乳糖为营养而繁殖存活的酵母菌就可能将这些畜奶自然发酵成奶酒。由品尝天然奶酒发展到人工制作奶酒，过渡是自然而简便的，而人工制备奶酒的大致操作也十分简单：将马奶、牛奶等畜奶放入特制专用的皮囊或木桶中，不断地用木棍在其中搅拌，加强其发酵能力，过段时间，奶酒或酸奶就制成了。每次倒出奶酒后残留在皮囊内的剩液就很自然地成为下次制作奶酒或酸奶的发酵剂。在无污染的环境下，畜奶的发酵主要由容器中存在的乳酸菌和酵母菌所主宰。乳酸菌强势，则酿成酸奶；酵母菌强势，则酿得乳酒。通常情况下，在乳酸菌和酵母菌的共同作用下，酿的是带酸味又略有甜感的奶酒。后来为了保证奶酒不变味和变质，人们还对奶酒作进一步的煮熬加热处理。酿得的产品的质量和风味要视畜奶的酿造环境和发酵程度所定。与牛奶相比，马奶含有较少的脂肪、蛋白质和较多的乳糖，在酸性条件下不会像牛奶那样形成凝乳。况且在加工中，人们有意识地提前把部分脂肪作为奶油分离出来，马奶酒的制作更易成功而得到人们的青睐。马奶及马奶酒在中亚游牧民族生活中的普及和重要性不言而喻，生活在中国北方地区的游牧民族也很早就掌握了奶酒和酸奶的制备。
（注： 马奶酒酿制的皮囊和捣杵（内蒙古博物馆藏））
大约在1253年，一位与意大利的马可·波罗几乎同时到中国的，名叫鲁布鲁克的西方旅行者记载了他所见到马奶酒制作。他说：“马奶酒是蒙古人和亚洲其他游牧民族的传统饮料。马奶酒的制作方法如下：取一个大的马皮袋和中空的长棍。将袋洗净，装入马奶。加入少量酸奶（作为接种物）。当它起泡时，用棍子敲打，如此循环直至发酵结束。每一位进入帐篷的访客，在进入帐篷时都被要求敲打袋子几次。三至四天后，马奶酒即成。”这里记载的马奶酒制作技术实际上就是沿袭了数千年的传统技术，当然在操作细节上比远古时期有相当进步，特别在发酵剂的接种上，进步是明显的。上述中的“少量酸奶”实际上是内含经过长期筛选、培育的，有着丰富酵母菌和乳酸菌的优质发酵剂。在马皮袋中，当马奶装满后，只有顶部那层马奶与少量空气有所接触，故整个发酵过程处于封闭缺氧的环境。马奶酒酒度较低，与当今的啤酒酒度差不多，喝起来很柔和，略有酸味，带有乳香，所以很受欢迎，在古代成为蒙古族、藏族和西北地区少数民族最常饮用的饮料。
（注： 《普兰·迦尔宾行记，鲁布鲁克东方行记》书影）
许多人类学家和发酵专家都认为，人类在远古即旧石器时代业已掌握水果酒和奶酒的制取。当然这种原始的酒只能说是乙醇含量极低的水果浆或畜奶而已，闻起来可能别有风味，喝起来的口味就难讲了，要看各家制酒的技巧。
由于环境和资源状况的差异，奶酒在世界各地区的情况各不相同。在中国古代，奶酒的制作和饮用主要在西北和北方的部分地区流传。在中原地区及南方广大地区，由于是以种植业为主的农业社会，奶酒不仅不入酒品之列，甚至很少见闻。这种状况在古籍中可见一斑。西汉司马迁《史记·匈奴列传》中提到匈奴人自古“食畜肉，饮潼酪”，“潼酪”即马奶酒的古代称谓之一。匈奴人当时是过着游牧生活，肉、奶是主要的食材。在西汉时期，匈奴既是汉朝的邻居，又是征战的主要对手。人民的交往互通十分频繁，匈奴人很羡慕汉人安定的农耕生活，就连他们的单于都曾表示欲“变俗好汉物”，即学习汉人且改变包括饮食在内的生活习俗。结果遭到部分匈奴人，特别是上层贵族、官吏的强烈反对，他们胁迫匈奴人把家里的汉物都丢掉，以示抗议，并扬言“汉朝食物不如潼酪之便美也”。这种保守的举动并不能显示匈奴的强悍，结果经过几番较量，匈奴被赶出了漠北地区，不得不西迁至欧洲。与匈奴人不同，汉人倒没有拒绝匈奴的“潼酪”等乳制食品。在汉代班固所作的《汉书·百官公卿表》中就记载说：“西汉太仆，下设家马令一人，丞五人，尉一人，职掌酿制马奶酒；武帝太初元年，更名家马为挏马。”这就是说，汉朝在设置百官中，沿袭前朝设立了“太仆”，为九卿之一，是掌管皇家部分后勤工作，养马用车，起居饮膳都在他的管辖之内。在他的手下有一专门职掌酿制马奶酒的官员，名“挏马”。“挏马”这一职名，后人较难理解。据汉人应劭的解释：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官。”一名叫如淳的人也说：“主乳马，以韦革为夹兜，受数斗，盛马奶，挏取其上，因名曰挏马。”这里不仅明确指出挏马这一官职是做什么的，还介绍了制马奶酒的工艺过程，“挏”即是来自其工艺的主要操作方法。汉代许慎在《说文解字》中说：“汉有挏马官，作马酒。”既然汉代宫廷有专制马奶酒的官员，则说明制作马奶酒有一定的技术难度，需要专门人才，同时生产也应有一定规模。当时马奶酒的制作除皇宫之外，主要在北方游牧民族的部落家庭中。在广大的中原地区和南方诸郡，以种植业为主的农业社会中，饮奶的有，但制奶酒的少。故从《齐民要术》到《天工开物》，从《神农本草经》到《本草纲目》等一系列古籍中即便提到奶酒，也没有详细叙述其生产工艺。唯有元朝的诗文中有较多赞美马奶酒的篇章，因为蒙古的骑士自幼就有马奶酒的滋润，当他们征战在辽阔的中国、西亚及欧洲时，在马背上陪伴他们的除了弓箭就是醇香的马奶酒。
（注： 《史记》书影）
