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三酒、四饮、五齐之辨
在周朝，酒正掌管有关酒的一切政令，还具体地监督管理各种酒的生产和区分。例如，“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐”。“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。“辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏”。然后进一步关注和管理，“掌其厚薄之齐，以共王之四饮三酒之馔，及后、世子之饮与其酒”。“凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊。大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不贰，皆有器量”。“共宾客之礼酒，共后之致饮于宾客之礼医酏糟，皆使其士奉之”。“凡王之燕饮酒，共其计，酒正奉之。凡飨士庶子，飨耆老孤子，皆共其酒，无酌数”。“掌酒之赐颁，皆有法以行之。凡有秩酒者，以书契授之”。“酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。岁终则会，唯王及后之饮酒不会，以酒式诛赏”。
酒人的具体职责则是“酒人掌为五齐三酒。祭祀则共奉之，以役世妇。共宾客之礼酒、饮酒而奉之。凡事，共酒而入于酒府，凡祭祀，共酒以往。宾客之陈酒亦如之。”其意思是酒人负责酿造五齐三酒，祭祀时供给酒品，并让他手下的女奴供仪式上的世妇差遣。凡是供给宾客所需酒，都由酒人派人送上。凡有事所用之酒由酒人交酒正存入酒库中；凡是小型祭祀，酒人派人送酒以保证供给，包括送给宾客之酒也照样派人送上。
从科学技术角度来考察，人们不禁会问，三酒、四饮、五齐究竟是不是酒？究竟是什么样的酒？它们又是怎样生产的？
先秦时期虽然没有关于酒类生产的专著，但是通过《周礼》、《礼记》等文献，还能从一个角度分析，推测当时的酒品和它们的酿造技术。关于三酒，东汉经学家郑玄和唐代学者贾公彦及其他一些人都曾作过注释。汉人郑司农（郑众）云：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”所以，事酒指为某件事临时而酿的新酒，主要供祭祀时执事的人饮用。因为它随时可以酿制，所以是新酒。郑玄注：“事酒，酌有事者之酒。”郑众和郑玄的看法是一致的。关于昔酒，贾公彦说：“昔酒者，久酿乃孰，故以昔酒为名，酌无事之人饮之。”这无事之人指的是在祭祀时“不得行事者”。由此可见昔酒是一类酿造时间较长的酒，冬酿春熟，酒味较浓厚。事酒的酒度很低，所以供祭祀时执事人饮用，不易醉。而祭祀时不是执事的人，喝酒度稍高的昔酒，即使醉了也不碍事。清酒，郑众说：“清酒，祭祀之酒。”这酒应该是较好的，一般是头年冬天酿制，第二年夏天才成熟。酿造时间比昔酒更长，酒味也比昔酒更为醇厚、清亮，而且还必须是经过滤而去掉渣滓的酒。三酒明确指酒，后人好理解。它们之间的差别主要在于酿造时间的长短和酒味的厚薄。
四饮是不是酒，需作进一步探讨。当时的饮料肯定有很多，专供给王者的四饮想来必定是有讲究的。它和三酒一样，不归酒正造，但归酒正负责辨别它们的成分厚薄。据分析，清，很可能是五齐之中的醴齐，经过滤去糟后制成的清酒，酒度低得接近于甜水。医是将糵曲投入煮好的稀粥里，经短时间发酵而制成的醴。这种醴由于粥较稀，因此较五齐中的醴齐稀而清，无须过滤即可饮用。浆，贾公彦注：“浆亦是酒，米汁相载，汉时名酨浆。”孙诒让进一步注释说：“酨浆同物，盖酿糟为之，但味微酢耳。”贾思勰在《齐民要术》中记载一种寒食浆，说它是用熟饭做成的，就是汉代的浆。综上所说，浆可能是用熟饭为原料，加米汤后发酵而榨取的汁，既有点酒味，又有点酸味。酏，汉代学者郑玄注：“酏，今之粥。”既然是酿酒用的稀粥，有没有加曲糵发酵，不得而知。但是酏字有酒旁，当时将其列为酒类，肯定与酒有关。由以上分析来看，四饮主要是类似粥一样的发酵液，较稀薄，酒味也很淡，故可作为常用饮料。
（注： 《齐民要术》书影）
关于“五齐”的认识，有两种看法，一是《周礼》的传统注释者，他们认为：古代按酒的清浊及味的厚薄分为五等，叫五齐。五齐都是味薄，有滓未经过滤的酒，大都用于祭祀。汉代学者郑玄就说：“齐者，每有祭祀，以度量节作之。”“齐”即是造酒中米、曲、水火的控制状况。郑玄又注：“作酒既有米曲之数，又有功沽之巧。”唐人贾公彦疏：“谓米曲多少及善恶也。”“作酒既有米曲之数者，谓此为法式也。云又有功沽之巧者，功沽谓善恶，善恶亦是法式也。”“法式”，就是指酿酒的方法和技术要领，不仅要知道原料的配给，还要了解酿造过程中的变化，因为掌握法式的好坏，直接影响酒的质量。关于“五齐”，郑玄在《周礼》的注疏中作了以下解释：一曰泛齐，“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。”二曰醴齐，“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”三曰盎齐，“盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今酂白矣。”四曰缇齐，“缇者，成而红赤，如今下酒矣”。五曰沈齐，“沈者，成而滓沈，如今造清矣”。据郑玄的解释，不难看到，当时的人们是依照发酵醪五个阶段所发生变化的主要特征而将它们分列为五种酒。这一方面体现了他们对发酵酿酒过程的仔细观察，但另一方面也表明当时的一些糊涂观念。其实，只要仔细观察和剖析我国传统黄酒和日本清酒的生产发酵过程，就会发现，《周礼》所说的五齐完全符合生产黄酒或清酒的复式发酵现象的客观描述。中国化学史家袁翰青（1905～1994年）曾明确地指出：五齐是指发酵酿酒过程的5个阶段。认为第一阶段泛齐，指发酵开始，醪醅膨胀，并产生二氧化碳，它使部分醪醅冲浮于表面。第二阶段醴齐，是指在曲糵的引发下，醪醅的糖化作用旺盛，逐渐有了像醴那样的甜味和薄酒味。第三阶段盎齐，是指在糖化作用的同时，酒化作用渐渐旺盛，并达到了高潮，发酵中产生了上逸的二氧化碳气泡，并发出声音，这时的酒醪液呈白色。第四阶段为缇齐，这时发酵液中的酒精含量明显增多，同时，蛋白质生成的氨基酸与糖分反应生成色素，溶解于酒精中，从而改变了醪液的颜色，呈现出红黄色。我国传统生产的发酵原汁酒大多呈现红黄色就是由此而来，故命名为黄酒。第五阶段沈齐，这时发酵逐渐停下来，酒糟开始下沉，上部即是澄清的酒液。这是运用近代的酿酒知识来审视五齐，应是合理的。
（注： 《周礼》书影）
对照古人和近人的不同解释，可以看出，古人对酿酒发酵过程的描述是生动细致的。酒正的辨五齐之名即是要求他必须熟悉和掌握发酵过程中五个阶段的变化现象，考察酒人是否按法式来组织生产。尽管古人错把发酵过程五个阶段的半成品分别称为不同的酒，有欠科学，但是，它还是从一个侧面表明当时的酿酒生产技术已达到一定水平。从上古时期对上述酒品的介绍分析，不难看出当时酿酒技艺还很不成熟，所以人们还只是根据在酿酒实践中的有限经验，依据原料的不同、加工方法的差异、酿酒发酵的程度和用途的不同，来对酒进行分类和命名，甚至把一些中间产品和加工过程、特征都当作酒品来命名，因此分类和命名有许多重叠，既不规范，也不科学。这就迫使后人要花费很大精力来考证，才能对这些记叙稍有理解。
