目录
各有千秋的中国酒
由于生态环境的差异，文化积淀的不同，各地的酿酒技艺逐渐形成了自己的工艺流程，产出带有地方特色的酒品。以白酒为例，过去通常将白酒分为四大香型（香和味）：以汾酒为代表的清香型，以泸州老窖酒、五粮液酒为典型的浓香型，以茅台酒为榜样的酱香型，以桂林三花酒为范本的米香型。四大香型之外还有一个兼香型，即它不属于四大香型中任何一类，而兼有其中二或三种香味混合型。原先兼香型只是一个朦胧的界限，现在发现的至少有六种，它们是董酒——药香型、西凤酒——凤香型、广东九江双蒸酒——豉香型，山东景芝酒——芝麻香型、湖北白云边酒——兼香型（混合两种香型）、湖南酒鬼酒——混香型（混合三种香型）。其实只要是认真品尝，还会发现同属浓香型的五粮液酒与泸州老窖酒也不一样。
有的专家提出有12种香型，甚至说有20多种香型。香型的区划是个科学问题，自20世纪60年代起，中国酿酒专家为了便于从生产工艺上总结经验，发现规律，促进生产工序规范化，稳定产品质量，保持产品特色，从而依据酒品中化学成分的异同，将中国传统白酒分成若干种香型，用科学的手段来剖析白酒的内涵，这应是酿酒技术的进步。随着研究的深化，香型种类的增多很正常。然而，对中国白酒内涵的认识仍不充分，香型的划分只能是学术研究的阶段性成果。仅仅用主体香成分来判断某种酒的香型标准未必十分贴切，实际上每种品牌的风味多少是有差别的，即各个地方的酒都会有自己的特点。中国酒的丰富内涵和众多品牌恰好适应了各种群体的不同需求。可以说白酒也像工艺品，只有特色独到，才能博得消费者的认同。不同地区、不同民族、不同年龄、不同体质和习惯都会对酒的品味有不同的鉴赏。下面只介绍几种获得众多酒友认同的历史文化名酒。通过品评它们的风味，认识它们独特的酿造工艺，欣赏它们的文化积淀，可以进一步理解中国古代酿造技艺所取得的辉煌成就。
杏花村里酒如泉——汾酒
汾酒是我国最早生产的蒸馏酒品牌，它的生产工艺由晋商和山西酿酒技师传播到半个中国，传到武汉酿制的酒叫汉汾酒，传到湖南湘潭酿制的酒称湘汾酒，传到江西的有瑞康汾酒、回龙汾酒，此外还有“滨汾”、“溪汾”、“佳汾”、“吉汾”、“龙汾”、“仿汾”等。由于酒坊的老板来自山西，许多地方的名酒虽然称谓中不带“汾”字，但其酿制工艺与汾酒工艺有着直接的渊源关系。在明清时期，喝白酒并不注重什么香型，因为那时绝大多数蒸馏酒都是清香型，故汾酒是名副其实的清香型代表。汾酒稳坐历史文化名酒宝座，有两个条件是无可置疑的。一是丰厚的文化积淀，二是精湛的传统技术。
（注： 汾酒）
（注： 汾酒博物馆）
汾酒产于山西省汾阳市杏花村。据对杏花村及其周边地区的遗址考古发掘研究，表明在4000年前，居住在这里的先民已开始酿酒和饮酒。经历了殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期的演进，在南北朝时，汾阳所产的汾清酒已迈入当时的宫廷御酒之列。在唐代，汾阳杏花村是南下盐湖和到古都长安要道上的重镇。据传古代的杏花村酒业兴隆，是一著名的酒村闹市。唐宋时期全村的酒坊多达70多家，美景好酒曾吸引众多文人墨客在此聚会畅饮。在有关汾酒的传说中，有几则“神井”的记载。其中最著名的是在杏花村古井亭旁一块题为“申明亭酒泉记”的石刻，它和大量赞美汾酒的诗文一样，足显汾酒的雄厚文化底蕴。当时的汾清酒亦被叫作“干和酒”、“干酿酒”、“干酢酒。”唐代诗人张籍说“酿酒爱干和”。宋代窦革在《酒谱》称：“今人不入水酒也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒。”由此可见干和酒的称谓来自一项酿酒技术的进步，这一技术就是酿酒中对用水量的控制，用现代术语说即是掌握了浓醪发酵。当时汾清酒技术的另一个特色就是“清”，不仅酒色洁净透明，而且在整个酿造过程也突出洁净二字：从原料到器具，从操作到环境都讲究清洁。这两个技术要素一直得到传承。在元代，蒸馏酒技术得到迅速的传播，杏花村是率先运用这一技术生产白酒的地方之一，汾酒采用的地缸发酵就是最好的注释，因为蒸馏酒的生产是从蒸馏黄酒开始的，黄酒发酵大多在陶缸中进行。杏花村生产的白酒，色如冰清，香如幽兰，味赛甘露，是酒中极品。在1915年美国的巴拿马万国博览会上获得甲等金质大奖章。从此杏花村汾酒名扬天下，在中国历届的评酒会上都是金牌不倒。
（注： 人工制曲老照片）
为什么杏花村能一直生产美酒？除了上述深厚的文化积淀外，它还有一个适宜酿酒的生态环境，利于传承发展酿酒技艺。汾阳市杏花村位于山西省中部，吕梁山脉东麓，太原盆地西缘，安上河与小相河冲积平原的交接地带，四季分明，春季干燥多风，夏季炎热多雨，秋季凉爽湿润，冬季雨雪稀少。传统的汾酒酿制一直使用杏花村八槐街的古井亭井水和卢家街的申明亭井水。其水质清澈，甘馨爽净，无悬浮物，无邪味，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结垢，煮饭不溢锅，不生水锈。经分析，这井水虽然碱度稍大，但不是强碱性，正是所谓的“甘井水”，是适宜酿酒的。晋中盆地汾河一带盛产优质高粱，俗称“一把抓”。原料主要来自本地，保障可靠，这是汾酒发展的物质基础。水质、原料、微生物菌种对于汾酒酿造都具有决定性意义，而这些因素又与自然环境密不可分，因此，汾酒酿造具有得天独厚的生态环境，形成人与自然“天人合一”的和谐关系。
（注： 汾酒酿造的三种曲型）
汾酒精湛的工艺，其优势主要表现在制曲和酿造两个阶段中。行话说曲是酒骨头，没有好曲就生产不出好酒。汾酒大曲采用的原料是将大麦、豌豆按比例混合，在石磨上粉碎。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌，搅拌均匀后的原料装入曲模里，人工踩制成曲坯。踩曲有这样一首工艺口诀：“踩曲工序是前提，环节重要须精细，豌豆大麦严配比，曲面粗细多留意。水分适中按比例，充分搅拌要牢记，生面疙瘩是大忌，影响培曲最不利。踩制过程要细腻，踩匀踩平不麻痹，四周光滑厚薄齐，重量匀称遵工艺。”踩制好的曲坯搬运到曲房去堆放，称为“卧曲”。曲坯再经过晾、潮火、大火、后火加热的“两晾两热”工艺，生产出清茬曲、后火曲、红心曲三种曲。清茬曲经历了小热大晾，后火曲经历了大热中晾，红心曲则是中热小晾。也就是说通过卧曲中的品温和湿度控制和调节，使曲坯中所繁衍的菌系有所差别。从曲坯入曲房到出曲房总培菌天数为26～28天。制曲温度没有超过50℃，故酒曲属于中温曲。
汾酒生产有六个主要的工序，称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。一磨主要指原料加工，二润即是润糁，三蒸是指蒸料，四酵是指红糁拌曲入缸发酵，五馏是指出缸蒸馏，六陈即是指贮存勾兑。
（注： 汾酒酿造工艺流程图）
汾酒酿造技艺的最大特点是“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。即每投一批新料，这批新料就清蒸糊化一次，发酵二次，流酒二次。汾酒发酵的设备是一个个埋在地下，口与地面平齐的陶缸。使用陶缸发酵是汾酒工艺的特色，它继承了黄酒酿造使用陶缸的传统。由于陶缸发酵易于保温，曲中所含的微生物在28天的发酵期内作用旺盛，酒精发酵及其后的酯化过程顺利进行。因为在蒸酒中严格做好掐头去尾，成品酒的质量得到保证，才能达到酒质纯净、幽雅醇正、绵甜味长的汾酒三绝（据测试，汾酒主体香味主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯按55%和45%构成）。1933年中国微生物学家方心芳来到杏花村，与汾酒义泉泳作坊老掌柜杨德龄一起总结出汾酒酿造的七大工艺秘诀：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。这是杏花村近千年酿酒技艺的传承和结晶。
（注： 汾酒发展中做出重要贡献的杨德龄）
在汾酒传统技艺的传承链上，杨德龄是一个杰出的人才。他是山西孝义下栅人，生于1859年，卒于1945年，享年86岁。他14岁只身到汾州府义泉涌酒坊学徒3年，深得师傅悉心传授。凭着勤奋、聪慧与悟性，18岁时已熟练掌握了汾酒酿造的操作技术，成为酒坊代师领班。21岁时擢升为三掌柜。1882年他与汾阳南垣寨首富王协卿合作，创立了“宝泉益”酒坊，由于工艺精湛，经营得法，生产的“老白汾”酒深受欢迎。民国初年，“宝泉益”先后兼并“崇盛永”、“德厚成”两家酒坊。1915年“宝泉益”改名为“义泉泳”，杨德龄任经理。同年“义泉泳”选送的“老白汾酒”在巴拿马万国博览会上获金质大奖章。自此老白汾酒驰誉中外。
（注： 高粱穗牌汾酒）
1919年在山西督军阎锡山指定下，其副官张汝萍等五人，领认股金500元，共2500元，义泉泳以酒入股在太原市桥头街成立晋裕汾酒有限公司。由义泉泳供酒，晋裕公司经销，杨德龄任经理。晋裕公司的成立，成为中国近代白酒业第一家私营股份制企业。1923年，北洋政府颁布《商标法》，第二年杨德龄就率先注册了中国白酒第一枚商标：高粱穗汾酒商标。1932年义泉泳转卖资产给晋裕公司，义泉泳消失了。此后晋裕公司在总经理杨德龄的带领下不断创造佳绩，创立了以汾酒为主，竹叶青、白玉汾、玫瑰汾等配制酒为辅的品牌系列。1949年在晋裕公司义泉泳酿造厂的基础上成立了国营汾酒厂。60多年来，汾酒人凭着“振兴国酒，为国争光”的坚定信念和拼搏精神，先后进行了九次改建扩建，规模和效益都取得辉煌成果。汾酒传统酿酒技艺经传承和创新，日益完善、科学，至今已成为汾酒集团的宝贵财富。经过千年洗礼，以“色、香、味”三绝著称的汾酒继续散发出愈久弥香的醉人气息。
“浓香飘万里”——泸州老窖酒
泸州老窖大曲酒，酒液透明晶莹，酒香芬芳馥郁，酒味绵柔宜人，酒体丰满醇厚，以“窖香浓郁，绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口”的完美风格而享誉古今。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等构成复合香气，被定为浓香型白酒的典型代表，故称浓香型白酒为“泸型”酒。
（注： 泸州老窖）
泸州素有“酒城”的美誉，因为在老城区四处散布许多酿酒作坊，特别是那些窖龄过百的、数以百计的大大小小老窖池，可见该城酿酒历史久远。泸州谷物酿酒的历史，可以用这样几句话来概括：始于秦汉、兴于唐宋、盛于明清、发展在当代。曾经卖过酒的汉代文人司马相如曾说：“蜀南有醪兮，香溢四宇。”隋唐五代时期，相对安定的环境为农业的发展提供了契机，泸州酒业相当兴盛。加上泸州地区聚居的少数民族，他们在酿酒技术上与汉族的交流进一步推动了泸州酿酒技术的发展。宋代，中国经济重心南移，长江流域的繁荣超过历史上的黄河流域。由于泸州发达的农业，加上舟车要冲的地理位置，使得泸州的政治、经济、军事、文化地位获得上升，泸州酒业有了更大的发展背景。北宋诗人黄庭坚曾因被贬，蜗居泸州半年，在他的《山谷全书》里，描绘了当时泸州酒业的兴盛：州境之内，作坊林立。官府士人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒。这一点，从当时酒税征收的数额便可反映出来。《文献通考》记载，宋熙宁年间，泸州是全国年商税额达十万贯以上的26个州郡之一，其中，酒税占泸州商税的十分之一，仅熙宁十年（1077年）泸州交纳的酒税就有6432贯。而且赵宋王朝对泸州实行了“弛其（酒）禁，以惠安边人”的政策，有助于泸州酒业的昌盛。宋代诗人唐庚用“万户赤酒流霞”的名句来描绘宋代泸州酿酒饮食的繁华景象。苏轼也曾称赞说：“佳酿飘香自蜀南”。当时泸州一带出现一种“腊酿蒸粥，候夏而出”的大酒，这种酒因酿造时间长，酒度较高，在原料选用和发酵工艺上为以后的泸州老窖酒的出现积累了经验。
（注： 舒聚源酒坊窖池）
技艺随着酒业的兴旺而进步。据《永乐大典·泸字韵》载：泸州南门（来远门）至史君岩之间的修德坊“酒务街”内，酒楼、酒肆遍布。传说明代泸州有一位姓舒的武举，此人嗜酒如命，对当地所产佳酿每餐必饮。他为了保证自己日日都能饮到美酒，便决定自己开糟坊，他选在泸州城南营沟头龙泉井旁开建了六口酒窖，并用龙泉井的清冽泉水为酿酒用水。这便是至今保存完好、连续使用时间最长的明代老窖池酿酒作坊——舒聚源糟房。1958年国家轻工部组织来自全国的有关专家，对国家名酒泸州老窖大曲的酿造工艺和老窖窖龄进行考察，专家们一致认为，这些老窖的建成时间在明代万历年间（1573～1619年）。舒聚源糟坊继承洪熙年间施敬章所传授的曲酒酿造技艺，生产出质量更高一档的大曲酒。此后酿酒技艺与酒窖一起代代相传，在传承中不断创新、不断发展，逐渐成熟定型。
（注： 泸州老窖酒厂的400多年窖龄的老窖）
大约到了清代乾隆、嘉庆时期，舒氏将已发展至十口窖池的糟坊转卖与饶天生。饶天生经营酒坊至同治八年（1881年），又将窖池转卖给从广东来泸的温氏。据“温永盛”糟坊第11代传人温筱泉回忆，温家祖籍广东，清雍正七年迁到四川泸州，世代开设酿酒作坊。清代同治八年，温家九世祖温宣豫买下这十口窖池，并将酒坊改名为“豫记温永盛曲酒厂”，酿制“三百年老窖大曲酒”。《泸县志·食货志》记载了清末泸州酒业的概况：“以高粱酿制者曰白烧，以高粱、小麦合酿者曰大曲。清末白烧糟户六百余家，出品远销永宁及黔边各地……大曲糟户十余家，窖老者尤清冽，以温永盛、天成生为有名，远销川东北一带及省外。”民国元年（1912年），温筱泉继承祖业，改“豫记”为“筱记”，酒厂更名为“筱记温永盛曲酒厂”。1915年，该厂将陶瓦罐包装的泸州大曲酒送往旧金山，参加巴拿马万国博览会，夺得金质奖章。这是泸州老窖大曲酒获得的第一块国际金牌。当时老窖池遍布泸州市区，共有老牌酿酒糟房36家，窖池1000多口。这些酿酒糟房相互学习，你追我赶，推动了泸州酿酒技艺的发展。
从古至今，泸州一直产出美酒，既有社会经济背景和文化积淀的因素，还有赖于它有一个适于酿酒的自然地理环境。泸州处于四川盆地南缘与云贵高原的过渡地带，北部平坝连片，为鱼米之乡；南部河流深切，森林矿产水能资源丰富。长江与沱江交汇于泸州，凭两江舟楫之利，历史上的泸州很自然形成川、滇、黔三省结合部的物资集散地和川南经济文化中心，是川南的物资集散地。商贾云集，文人荟萃，经济繁华，酒业兴盛，使蕴藏丰富的地俗文化得到不断地张扬。历朝历代，都有文人骚客、风流名士在畅饮泸州好酒后留下赞美的诗篇。与酒相关的文化现象遍布四处。泸州好酒自元明以来的声名鹊起，与文人墨客的诗酒文化是密不可分的。
（注： 泸州“软质小麦”）
泸州的土地土层深厚、土壤肥力高、矿物质含量丰富、胶质好，特别适合于种植高粱、小麦等，为酿酒原料的生长提供了优异的条件。因为是泥窖发酵，那种循环使用的装窖黄泥成为建窖发酵的独特材料。泸州老窖所采用的黄泥主要来自五渡溪河畔，这种泥色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，黏性极好，不仅本身含微生物，而且适宜微生物的存活和繁殖，可以说是种稀罕之物。泸州的气候使“川南粮仓”确保酿酒对皮薄红润、颗粒饱满糯红高粱的需求。“软质小麦”也是泸州的特产，这种小麦面筋丰富、支链淀粉含量高，曲药中微生物容易形成繁殖生长优势，用它制作大曲从原料上保证了曲药的高品质。当年“舒聚源”挑选窖址时，首先考虑的条件就是龙泉井水。数百年来，它已成为泸州人酿酒和饮用的源泉，用其所酿之酒，清冽甘爽，远近闻名。经过专家分析，龙泉井水清澈透明、微甜、呈微酸性、硬度适中，能促进酵母繁殖，有利于糖化和发酵。具有春花秋实、夏甸冬庾的天府特色，促使名酒成为泸州的特产。这既是自然环境的天成，又是历史文化的沉淀。
在泸州的诸多名酒中，名气最大的要数在巴拿马万国博览会上摘取金牌的泸州老窖大曲酒。名酒的产出必须有一套与之相匹配的先进、独特的酿酒技艺。泸州老窖大曲的酿酒工艺在经历长期的经验积淀后，又有一个从发端、发展到成熟、完善的过程。下面作一简单的叙述。
（注： 泸州老窖酒传统酿造工艺场景图（一））
从泸州酿酒人郭怀玉创制“甘醇曲”，到施敬章开创了“固态发酵，泥窖生香，甑桶蒸馏”的技艺新途径，从此有了泸型酒酿造工艺的雏形。据陈铸《泸县志》载：“初麦面一石，高粱面一斗浇水和匀，模制成砖，置于隙地上，以物覆之，数日发酵，再翻之覆如故，听其霉变，是为曲母。始用高粱四石磨面，每石和曲母一石，加枯糟六石，浇水和匀，收制地窖（窖在屋内，先以黏土泥和烧酒，筑成长方形，深六尺、宽六尺、长丈许），上覆以泥，俟一月后酝酿成熟，取出以小作法蒸馏之，三日能毕一窖，即市中所售大曲也。”这就是泸酒工艺的雏形。经过一代代的传承，泸州老窖大曲的生产已形成一套稳定的技术系统，酿酒技师们对酿酒中粮、糠、水、酒、曲、糟之间复杂的量比关系，对发酵中水分、温度、湿度等技术要素都有深切的感知。这些技术大多没有系统的文字记载，而是通过师傅带徒弟，言传身教的方式相传。1958年成立“泸州老窖大曲酒操作法总结委员会”，负责整理历史经验，总结优良传统的老操作法，使之规范化、系统化，便于学习推广。被总结、完善的工艺包括有：窖泥的制作维护技艺、曲药的制作鉴评技艺、微生物传承的曲药制作技艺、原酒的酿造摘酒技艺等。
泸州老窖大曲酒技艺经历数百年的演进、积淀，形成了独特、高超的技艺水平，以下的典型特点可以用“无可比拟”来表述。
（注： 泸州老窖酒传统酿造工艺场景图（二））
1.泸州老窖大曲酒窖池群是泸州老窖最宝贵的财富。现存的泸州大曲老窖池百年以上的就有300余口，其中明万历年间的老窖池现有4口，1996年被国务院定为全国重点文物保护单位，为中国至今保存完整而且仍在使用的最古老的窖池，其窖壁及底部泥土均为深褐色弹性黏土，微生物种类已有己酸菌、乙酸菌、霉菌、丁酸菌等400余种，且数量庞大。这些不间断地在使用的泥窖，其泥中所含的微生物菌种，虽然历经了生长繁殖、物质代谢、衰老死亡的往复过程，但是，它们始终不断地从粮糟中获得营养，菌群得到不停的驯化和富集，致使这些“千年老窖”性能越来越优良。
（注： 泸州老窖酒酿造工艺流程）
2.与“千年老窖”相匹配的是“万年母糟”。在续糟配料中，每轮发酵完成后，80%左右的糟醅都作为母糟，投入新粮的拌和继续发酵，仅把增长出来的20%左右的糟醅在发酵后丢弃。犹如一杯水，每次倒掉1/5，再把这杯水盛满，如此循环，这杯水中永远有其最原始的母本水存在。通过原始母本成分的积淀，“万年母糟”使酒质的香味成分越来越丰富。
3.每轮部分替换的“千年草”技艺，与“千年老窖”、“万年母糟”一样是酿造微生物菌群传承的重要途径。作为覆盖物的稻草，首先给新鲜曲坯接种当地所特有的微生物菌群，微生物在曲坯内生长繁殖后，又向稻草反馈微生物，周而复始的操作循环，制曲微生物菌系得到驯化和富集，这种“千年草”在提高曲药质量上就显得很重要了。
4.在泸州古酒坊附近有醉翁洞和八仙洞两大自然山洞群，山洞内常年恒温恒湿，温度在20℃左右，湿度在80%左右，非常适宜放置陶缸贮酒。贮存中酒体内的化学变化可使某些优质的调味成分得以增加和积淀。因此山洞储酒也是提高和保证泸州老窖大曲酒的秘密之一。
与众不同韵味长——茅台酒
具有特殊的酱香口感的茅台酒，在清代已成为贵州的酒品状元，但由于地理和交通的劣势很难走向全国。茅台酒作为西南名酒被人们所赏识有一段机缘。1935年中国工农红军长征到达茅台镇，缺医少药的红军用茅台酒代替酒精救治了不少创伤化脓的伤员。在此，共产党人与茅台结下情结。“西安事变”时，张学良就是用茅台酒来宴请周恩来。抗日战争胜利后的重庆谈判，蒋介石也是用茅台酒招待毛泽东。这就逐渐有了“外交礼节无酒不茅台”之说。招待美国总统尼克松的国宴，饮茅台酒，送日本首相田中荣角的礼品酒是茅台。茅台酒就是这样荣升为“国酒”。当然，茅台酒被誉为“国酒”不仅是它有“革命”情结，更重要的是它的韵味与众不同，不愧为享誉世界的中国历史文化名酒。
（注： 贵州茅台酒）
茅台酒产于贵州省仁怀县城西13公里处，赤水河东岸的茅台镇。古有“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”之说，茅台镇在明清时已成为黔北重要的交通口岸。贵州省三分之二的食盐由茅台镇起程转销，随着食盐的运销，素有独特风味的茅台酒得到迅速发展，茅台镇也成为“家唯储酒卖，船只载盐多”的繁华名镇。《史记·西南夷列传》记载了这么一则故事：公元前135年，鄱阳令唐蒙出使南越（今广东番禺），吃到了产自古夜郞国习部地区的饮品“枸酱”，“啖之甘美如饴”，于是，便绕道取之献与汉武帝，“帝尝甘美之”。根据这一故事，清代仁怀直隶厅同知陈熙晋写下了“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”的诗句。西汉的枸酱究竟是何物，《遵义府志》称：“枸酱，酒之始也。”枸酱可能是一种添加水果的发酵原汁酒。
据茅台镇现存的《邬氏族谱》表明茅台镇早在1599年前就有一定规模的酿酒作坊。据不完全的统计，清道光年间，茅台镇的烧酒作坊已不下20余家。《遵义府志》（清道光年间）引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法，煮料和曲即纳地窖中。弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”清朝张国华在竹枝词《茅台村》中写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻；使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人，于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉！”同治元年（1862年），原籍江西临川，康熙年间就来贵州经商，以盐务致富的华联辉在茅台开办“成裕酒房”，1872年改为成义烧房，该酒坊的酒质地优良，供不应求，逐渐扩大了生产。原先只有两个窖坑，年产1.75吨，取名为回沙茅酒，人称华茅，仅在茅台和贵阳的盐号代销。1944年窖坑增至18个，年产量最高达21吨。继成义烧房之后，还有荣和烧房（光绪五年，1879年设立），恒兴烧房（由1929年开设的衡昌烧房更名）。荣和烧房年产仅1吨多，人称“王茅”，酒的最高产量也达到了近4吨。恒兴烧房所产酒，人称赖茅。发展到1947年，酒的年产量也提高到3.25吨左右。1915年茅台酒在巴拿马万国博览会荣获了金奖，其荣誉就由成义和荣和两家烧房共享。
（注： 原“成义烧房”全景图）
1951年11月仁怀县政府购买了成义烧房，成立了贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。1952年荣和烧房、恒兴烧房也先后合并到国营茅台酒厂。当年酒厂仅有职工49人，酒窖41个，甑子（即蒸锅）5个，石磨11盘，年产酒75吨。从1953年起，国家开始投资扩建茅台酒厂，特别是1964年，在轻工部的主持下，成立了“茅台酒试点委员会”，用了两年的时间完成了茅台酒两个生产周期的科学试验，进一步总结了茅台酒传统的操作技术，进行了酒样的理化分析以及茅台酒主体香成分及其前驱物质和微生物的研究，揭开了茅台酒的一些质量秘密，初步认识了茅台酒的生产规律，基本上了解茅台酒酿造过程中微生物的活动规律，用科学的理论完善了传统的操作技术。通过试验，肯定了茅台酒师李兴发提出的茅台酒中存在“酱香、窖底香、醇甜”三种典型体香型的观点。1976年以后，茅台酒的产量、质量及经济效益有了明显增长。1977年生产量达到763吨，1978年达到1068吨，1980年产量为1152吨，到1985年增至1265吨。1986年，茅台酒厂提出了“我爱茅台，为国争光”的口号作为企业精神，激励了广大职工的生产热情。不仅用现代的科技手段研究并总结了茅台酒酿造的历史经验，阐明了茅台酒传统工艺中高温酿造这一工艺精髓的科学奥秘，解开了自然环境条件与茅台酒之间存在必然联系的科学症结。还收集整理了大量的与茅台酒相关的经济、政治、军事、文化及民俗的历史典故，其中不乏珍贵的历史文物，建成了“中国酒文化城”，使茅台酒的文化盛宴为国人共享。
（注： 20世纪40年代的“赖茅”酒瓶）
（注： 20世纪50年代“天锅”蒸酒器图）
自1915年茅台酒勇摘美国巴拿马万国博览会的金牌奖之后，在国内历次评酒会上，都被尊列在国家名酒（即最高奖）之列，在国际的众多食品和饮料的博览会上都能获得金尊而归。茅台酒为什么受推崇？首先，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满、回味悠长的茅台酒不仅占据中国酱香型白酒的鳌头，同时，它的独特口味传承和发展了茅台地区古老、原始、传统的酿造技艺，也传承了茅台地区悠久的多民族融合的文化传统。
茅台镇大约在明代万历年间就有了蒸馏酒的生产，由于充分吸取了传统的酿酒经验，闯出了自己的独特风格。民国期间赵恺，杨思元编纂的《续修遵义府志》写道：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也，郑珍君诗‘酒冠黔人国’，乃于未大显张时，真赏也。往年携赴巴拿马赛会得金牌奖，固不特黔人之珍矣。”从这段文字来看，《近泉居杂录》中关于茅台酒的工艺是当时比较详细的记录，不难看出当时的茅台酒工艺已经定型。茅台酒酿造工艺的亮点可以概括为：“高温制曲，季节生产，高温堆积发酵，高温蒸馏接酒，长期陈酿，精心勾兑。”下面简单地作一阐释。
（注： “天锅”的人工搅拌冷却）
（注： 20世纪50年代的人工踩曲图）
（注： 酒曲房的一角）
高温制曲是茅台酒酿造的基础环节，它鲜明地区别于其他香型白酒的制曲要求，形成茅台酒特有品质的要素。制曲工艺的核心技术主要是：“精心用料，端午踩曲，生料制作，开放制作，高温制作，自然培养”。
茅台高品质酒曲的制造尽管是个自然培育的过程，但是，人们在制曲温度的控制、麦粉精细的搭配，水分轻重的把握，曲母掺曲的比例、翻曲时间的恰当、曲醅入仓发酵堆积的方式等操作单元的讲究，做到了环环相扣，独具匠心。
（注： 20世纪70年代后期建成的生产车间全景）
茅台酒酿酒工艺也是非常有特色的，概括起来有以下几点。①生产从9月重阳投料开始到丢糟结束，恰好需要一年时间，故生产周期为一年。②茅台酒全年的生产用料——高粱，要在两个月内分两次投完。第一次为下沙投料，第二次为造沙投料，两次投料量相同。③同一批原料要经过8次发酵，即8次摊凉，8次加曲，8次堆积，8次入窖发酵。每次入窖前都要喷洒一次尾酒。这种回沙技术既独特又科学。④经窖池发酵的酒醅要经7次取酒。由于每一轮次的酒醅的基础不一样，发酵过程的环境因素不一样，造成发酵后的酒醅内涵也不尽相同，故每一轮次取得的酒都会各有特点。即便是同一窖的酒醅，也可以生产不同的酒。一般来说这些酒的香味香气是由酿造产生的酱香、醇香、窖底香三种典型香体为主融合而成的复合香。构成这些香味香气的物质成分非常丰富，据目前的科学分析，构成这些香味香气的微量成分多达1200种，其中能叫得出名称的就有800多种。正是这些复合香的酒体经多次勾兑，取长补短，最终构成酒体丰满醇厚的茅台酒。⑤茅台酒使用的酒曲是特有的高温大曲。酿酒中用曲量较大，这在白酒酿造中十分突出，从而形成了茅台酒酱香突出的特点。⑥茅台酒生产中还有高温堆积、高温润料、高温发酵、高温接酒等工艺特色。特别是其中的高温堆积，是茅台酒酱香突出的关键工序。因为在高温曲中，部分起糖化、酒化的霉菌、酵母菌在高温中失活，造成大曲中微生物的某些品种的不足，这一缺陷在高温堆积中得以补偿。在堆积中再次从空气中网罗、筛选了某些微生物。只要掌握好堆积发酵的条件和程度，就能决定入池发酵前酒醅的微生物品种、数量和其中的香味物质及香味的前驱物质，也决定了入窖发酵中产生代谢物质的品种、数量。酱香型物质成分的生成就取决于高温堆积的工序。⑦茅台酒所用的高温曲要经过6个月以上的贮存才能使用，而茅台酒原酒的陈酿时间，最短也要4年以上。在陈酿中有生化反应的变化，只有经过长时间陈酿，勾兑好的茅台酒才更显幽雅细腻、酒体协调。
（注： 茅台酒生产工艺流程图）
茅台酒酿造工艺中的八次发酵，第一轮称下沙，第二轮称造沙，沙即原料高粱。第三轮至第八轮都是发酵蒸酒。第一轮实际是原材料的加工，从第二轮到第八轮才生产原酒，故为七次摘酒。以过了八次发酵，七次接取原酒后，其酒醅除少量用于下沙外，大部分将被弃作饲料或综合利用。这时的酒醅中含有淀粉类物质已较少。
在蒸馏接酒上茅台酒也有自己的独到之处。它要求接酒温度达到40℃以上，比其他蒸馏酒的接酒温度高出15°左右；而接酒的浓度则为52%～56%（V/V），比其他蒸馏酒低10%～15%。这样不仅最大限度地排除了如醛类及硫化物等有害物质，而且使茅台酒的传统酒精浓度达到了科学、合理、和谐的境界。这正是茅台酒为何酒度高而不烈，饮时不刺喉，饮后不上头、不烧心的关键原因。
茅台酒的陈酿也是很特别的。一般情况下，新酒入库后，首先经检验品尝鉴定香型后，装入大酒坛内，贴上标签，注明该坛酒的生产日期，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”。盘勾后再陈酿二年。共经过了三年的陈酿，可以认为酒已基本老熟，此时进入小型勾兑，再将勾兑后的样品摇匀，放置一个月，与标准酒样进行对照，如质量达到要求，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后再大型勾兑后的酒密封贮存，一年后，再检查一次，确认酒的质量符合或超过质量标准，即可送包装车间，装瓶出厂。在茅台酒厂酿造车间品尝刚烤出的原酒，会有一种爆辣、冲鼻、刺激性大的感觉。这些原酒经过陈酿后，新酒变成陈酒，新酒具有的缺点基本消失。因为在陈酿中，经过氧化还原等一系列化学变化，有效地排除了酒液中那些醛类和硫化物等低沸点的化学成分，从而清除了新酒中令人不愉快的气味。又通过乙醛的缩合，辛辣味的减少，增加了酒的芳香。还增加了水分子和酒精分子的缔合，酒体变得柔和、绵软、芳香。总之，长期的陈酿对于茅台酒质量保证是至关重要的。
茅台酒厂对勾兑工艺特别重视，它将本厂酿制的不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄的茅台酒相互勾兑、取长补短，达到色香味俱佳的完美。从上述生产流程也可以看到勾兑不是一次，而是多次。茅台酒的勾兑，融合的是酒体，收获的是极品、奇香、美誉和钟情。
茅台酒曾进行过易地生产试验，结论是：“离开了茅台镇，就生产不出茅台酒。”对这一实践的科学分析，人们进而认识到茅台酒的品质与生产它的自然环境条件之间存在着难以割舍的联系。这种天人作合的结果是有其科学根据的。中国的白酒酿造大多采用传统的固态发酵，这是一个开放式与封闭式相结合的发酵过程，整个发酵过程不像西方酿造酒那样采用纯种微生物发酵，而是利用自然环境中的微生物群，故发酵依靠的是自然环境和当地的气候。茅台酒是茅台镇自然环境的“内在价值”的释放，也是茅台人继承中华酿造科技精髓的创新成果。正如现任贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国所说的：“历史对茅台酒的选择，中华文化和酿造文明对茅台酒的熏陶、培育，成就了古老、传统的茅台酒。但是，我们不满足于挖掘历史，我们有必要，也完全有能力创新茅台酒文化。”茅台酒传承中华酿造文明的本质力量源泉，就是“在继承中创新、在创新中发展、在发展中完善、在完善中提高”。21世纪初，茅台酒厂提出了“绿色茅台、人文茅台、科技茅台”的发展战略，从而把握了新形势下的中国酒文化的深刻内涵，在市场经济的存优汰劣的竞争态势下，稳步前进。
太白应恨生太早——五粮液酒
“深恨生太早”这句对五粮液酒的褒语出自中国著名的数学家华罗庚之口，是许多人料想不到的。华先生不是酒鬼，甚至说不上是酒友，为什么对五粮液酒有这样的感慨呢？不妨先看他所作的诗的全文：“名酒五粮液，优选味更醇；省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明；深恨生太早，只能享老春。”原来是华先生在1979年到五粮液酒厂推广他创立的优选法，不嗜酒的他喝到了真正优质的五粮液酒后赞不绝口，才写下了这首值得回味的五言绝句。
（注： 华罗庚）
宜宾酿酒肇始于先秦时期，汉代已具备一定规模，唐宋两代的名酿层出不穷，明清之时，达到鼎盛。五粮液酒传统酿造技艺就是在宜宾这一有着悠久酿酒传统和技术优势的地区得以孕育，于明清两代产生、发展、不断完善，并最终成型的。宜宾市位于四川省南部，处于川、滇、黔三省结合部，自古处于巴、蜀、滇、夜郎等部族王国往还的冲要之地，被誉为“西南半壁古戎州”；当代又有“万里长江第一城”之称。就气候而言，宜宾属中亚热带湿润季风气候区，兼有四川盆地南气候类型，常年温差和昼夜温差小，湿度大，阳光、温度、湿度同步协调，非常有利于多种植物尤其是酿酒原料的生长，历来被列为全世界同纬度地带气候最佳地区之一。宜宾具有三江（金沙江、岷江、长江）分隔、三山（翠屏山、七星山、催科山）对峙、山环水绕、水贯山行、树木葱茏、依山傍水的生态型山水园林风貌。土壤肥沃，土质以黏土为主，兼有河流冲积而成的沙土，适于开挖酒窖。其弱酸性黄黏土，黏性强，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质是本地酿酒业培养泥中所独有的。土温在秋冬两季随土层加深而升高，在春夏两季则随土层加深而降低，其地温适宜于酿酒菌群的培养与繁殖。在这个生态环境下，150多种空气和土壤中的微生物可以参与发酵，再加上安乐泉的优质水源，为酿制高质量白酒提供了充分的物质条件。丰富的原粮、独特的窖泥、优质的水资源、便利的交通等得天独厚的条件及宜宾人民善饮好酒的风俗和丰厚的人文底蕴也为酒业的兴盛营造了独特的文化氛围，特别是明代始建的地穴式酒窖群，包括历史悠久的明代、清代老窖以及近代窖龄较老的窖池，它们是五粮液酒传统技艺得以传承的重要根基。
（注： 五粮液）
宜宾的酿酒业有着两千多年的悠久历史。从秦汉之际的“蒟酱”，到唐宋时期的“重碧酒”、“荔枝绿”，名酒辈出。这些名酒都是多民族酿酒技艺交融的结晶。以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。姚子雪曲是居于戎州岷江北岸索江亭附近的绅士姚君玉私家酿的酒。北宋著名词人黄庭坚在寓居戎州的三年中写下了17篇有关酒的诗文，这些诗作中，诗人尤其推崇“姚子雪曲”。明初，“温德丰”第一代老板陈氏在这里开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。陈氏酿造的杂粮酒由此声名鹊起。几经传承，到民国初年，又多次对配方进行了调整，对高粱、大米、糯米、玉米、荞麦、小米、黄豆、绿豆、胡豆等9种粮食不断筛选，最后留下了今天这五种粮食和比较科学的配比，酿出了醇美的杂粮酒。晚清举人杨惠泉说：“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗。此酒集五粮之精华而成玉液，何不名为五粮液。”五粮液的美名由此流传。在1915年的巴拿马万国博览会上，五粮液获得了金质奖章。1932年，五粮液正式注册了第一代商标。“陈氏秘方”的传人邓子均于1952年献出秘方，五粮液配方有史以来首次公布：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成。”此后，经过长期的实践，五粮液的配方得到不断完善，推动了酿酒科学的发展。在1956年国家第二次评酒会中，五粮液以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”而荣登榜首。1960年以后，经无数次试验和验证，得出了沿用至今的优化配方，用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了精细的调整。五粮液配方的日臻完善是几百年来众多劳动者不断探索的结晶。
五粮液酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以纯小麦生产包包曲为糖化发酵剂，采取泥窖固态发酵、续糟配料、甑桶蒸馏，再经陶坛陈酿、精心勾兑调味工艺而生产出来的。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑（组合调味）。
（注： 现代包包曲的生产车间）
1.包包曲生产工艺。以优质小麦制成中高温大曲——包包曲。①工艺流程：小麦出仓→热水润料→原料粉碎→加水拌料→装箱上料→踩制成型→入室安曲→培菌（接种适应增殖前缓期、生长繁殖代谢中挺堆烧生香期、后火收拢呈香期）→出室→入库储存→粉碎计量包装成袋。②制作技艺。润料“表面柔润”，破碎麦粉“烂心不烂皮呈栀子花瓣”，加水拌和“手捏成团而不黏手”，踩制成形“大小均匀、厚薄一致、紧度一致”，安放“不紧靠不倒伏”，培菌“前缓、中挺、后缓落”，纯粹自然接种、富集环境微生物、过程驯化淘汰、消涨和多菌群自然发酵等制作技艺。③技艺特色。形状独特：包包曲突出的包包使曲块比其他平板曲表面积更大，更有利于网罗富集环境中各种微生物参与繁殖和代谢，特别是包包曲由于密度、厚度差异，有利于定向培养驯化耐高温芽孢杆菌等微生物，在很大程度上决定着酒的风格，有利于酒的香味物质的形成。工艺独特：包包曲具有高温曲和中温曲的优良品质。④质量的鉴评。通过“眼观、手摸、鼻闻”的方式对大曲质量进行感观鉴定，主要判定大曲断面结构、颜色、香味、泡气程度等状况。五粮液优质包包曲质量标准为：曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、结构基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，间有浅黄色，兼有少量（≤8%）黑色、异色。
（注： 五粮液酿酒工艺流程）
（注： 加粮混拌）
（注： 出糟摊晾）
（注： 酒醅上甑）
2.五粮液原酒酿造工艺。采取泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛的原酒独特工艺。①工艺流程。原料（五种粮食）检验出仓→按配方配料→拌和粮食→混合粮粉碎→开窖→起糟→滴窖舀黄水→配料拌和→润料→蒸糠→熟糠出甑→添加熟（冷）糠拌和→上甑→蒸馏摘酒→按质并坛→出甑→打量水→摊晾→下曲拌和→收摊场→入窖踩窖→封窖→窖池管理。②制作技艺。按五种粮食配方碎粮“四、六、八瓣，粗细适中”，配料“稳定、准确”，上甑“轻撒匀铺，探汽上甑”，混蒸混烧“缓火流酒、大火蒸粮”，蒸馏摘酒“分甑分级、边摘边尝、量质摘酒、按质并坛”，入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，黄水“滴窖勤舀”，分层起糟、跑窖循环等原酒酿造技艺。③技艺特色。五种粮食配方，使五粮液产品体现出五谷杂粮的风味。苛刻的入窖工艺条件；感官经验识别处置；泥窖固态发酵、甑桶蒸馏。泥窖固态发酵是浓香型白酒的共同特点，甑桶蒸馏是中国独有的传统蒸馏技术；跑窖循环、续糟配料；分层起糟、分甑蒸馏；分甑分级、量质摘酒、按质并坛。
五粮液工艺了决定五粮液酒酒味全面协调的独特风格和特点，具有浓郁纯正的己酸乙酯香气为主的复合香气。味香、浓、醇、甜、净、爽，香气优雅，底窖风格突出。
3.陈酿、勾兑工艺。通过蒸馏出来的酒头酒、中间酒等在商品酒的生产过程中，只是半成品的原酒。原酒具有辛辣味和冲味，饮后感到不醇和而燥，含有硫化氢、硫醇、游离氢和丙烯醛等臭味物质。因此，必须经过一段时间的贮存，才能使酒的味道变得醇和、浓厚。这一过程即是原酒通过“老熟”而成为陈酿的过程。陈酿是白酒生产的重要组成部分，对稳定和保证原酒质量具有重要的作用。白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺兑（组合调味），使香味微量物质成分的含量与比例平衡，达到酒体香和味的谐调，是白酒生产工艺内在质量控制的最后一个环节，是酿酒业中一项十分重要而独特的技术。“陈酿勾兑”是按照一定原理（平衡协调）的配置，利用物理、化学、心理学原理，利用原酒的不同风格，有针对性地实施组合和调味。传统的人工尝评勾兑法，是完全按照眼观其色、鼻闻其香、口尝其味的方式逐坛验收合格酒，按照香、浓、醇、甜、净、爽的感观印象进行组合掺兑的勾兑方法。这种方法工艺独特（分级入库、分别陈酿、优选、组合、调味的精细化控制），提高了产品的一致性，降低了成本。
五粮液酒传统酿造技艺传承了传统的“五粮配方”、“脚踢手摸”、“泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”等独特酿造工艺，特别是依托于其独有的老窖窖池，历代重要技艺传人以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要设备保留并使用至今，另一方面，相关酿造技艺形成了独特的传承体系。五粮液明代老窖以及其他一些窖龄在百年以上的窖池中的各种微生物，经过长期的驯化、富集和作用，形成了一个庞大而神秘的微生物生态体系。五粮液酒的高贵品质正取决于这个微生物宝库。另外，以师徒相传方式传承的五粮液酒传统酿造技艺，自明代以来沿用至今，十分宝贵。
“浊酒一杯家万里”——古井贡酒
“一家饮酒千家醉，十家开坛百里香。”这是一位诗人赞美古井贡酒的诗句，诗句虽然出自文人的夸张，但是古井贡酒给人留下香醇美味确是事实。古井贡酒属于浓香型白酒，酒度高达60～62度，评酒家们认为它酒液清澈，幽香如兰，黏稠挂杯，味感醇和，浓郁甘润，回味悠长，作为历史名酒早已名扬四海了。虽与五粮液、泸州老窖同属浓香型大曲酒，但其在口感和理化指标等方面均有明显不同。例如所含醛类、酮类物质成分就有较大差异，特别是5-羟甲基糠醛，是古井贡酒所独有的物质成分，其适当含量与酒中的醇类、酯类、酸类、醛类、酚类、酮类成分共同形成古井贡酒幽香淡雅的独特风格。古井贡酒传统酿造技艺也有别于五粮液、泸州老窖所代表的川酒，它们有不同的地理位置和自然环境，还有不同的文化积淀。
古井贡酒产于安徽省亳州市。亳州是三朝古都，全国首批历史文化名城。曹操、华佗的故里，人文璀璨，物产丰饶，商贸繁荣，素有“小南京”之称。古井贡酒顾名思义就知道与古井有关。据说亳州地方多盐碱，水味苦涩，唯独减店集一带井水清澈甘美。这井水显然对于酿制好酒非常重要。在酒厂里就有一口古井，据《亳州志》记载，这眼古井在南北朝中大通四年（532年）就有了，迄今已近1500年。这口井中的水属中性，矿物质含量极其丰富，是理想的酿酒用水。即使在干旱的春天，它仍然突突冒涌，终年不竭。古井贡酒因此得名。
（注： 古井贡酒所依存的“古井”）
（注： 古井贡酒）
亳州地处中纬度暖温带半湿润季风气候区，四季分明，光照充足，气候温和，雨量适中，兼具南北气候之长，光、热、水组合条件较好。土壤富含有机物，利于微生物繁殖，既宜粮食作物生长，也适酿酒制窖、养窖。历史上，亳州农业有增、间、套、混种栽培习惯，造就农民有丰富的种植经验。今天的亳州不仅主产小麦、大豆、玉米、高粱、红芋，而且也是中药材、棉花及烤烟的重要产地。小麦中的靠山红、红芒糙，高粱中的朝阳红、黑柳子、黄罗伞、铁杆燥、骡子尾等产量较高的品种非常适宜在亳州栽种，这也为亳州酿制好酒提供了可靠的物质保障。亳州位居中原战略要地，素有“南北通衢，中州锁钥”之称。历史上它就是群雄逐鹿的重要所在。这里水陆交通较为发达，有着著名的水旱码头，成为黄淮之间商品集散地。陆路四通八达，水路辅以涡河。亳州城内会馆云集、商店星罗棋布，手工业和商业十分繁荣。唐宋以来，手工业门类渐趋齐全，酿造、粮食加工、织染、木作等手工技巧全国闻名。明清时期，亳州已成为黄淮一带酒业生产中心，同时也是全国四大药市之一。上述的社会经济背景都为传统的酿造技艺在亳州的传承和发展创造了一个良好的环境。亳州，上古时属豫州，道教之祖老子、庄子及神医华佗，皆生于此。城内书馆林立，名重一时。名流辈出，人文荟萃。丰富的文化遗存，表明亳州在黄淮一带的政治、经济、文化发展中占据一个重要地位。
（注： 亳州古城）
亳州减店集出好酒，历史可追溯到东汉三国时期。出生在亳州的曹操特别欣赏家乡的美酒，在东汉建安年间（公元196～220年），他专门写了一个奏折给汉献帝刘协，推荐家乡美酒九酝春酒，并介绍了该酒的酿制方法。表明当年亳州产出好酒，而且技艺还处于上乘。这就是古井贡酒的历史文化积淀。唐宋时期，亳州减店集一带酿酒业依然兴盛。以色、香、味俱佳的减店集美酒远近闻名。当时民间流传“涡河鳜鱼黄河鲤，减酒胡芹宴佳宾”的民谚。据《宋史·食货志》记载，亳州当时的酒课（税）在10万贯以上，居全国第四，反映了该地酿酒业的规模和兴盛状况。据《亳州志》记载，明代万历年间（1573～1620年）减店集有酒坊40余家。家住减店集百里之远的当朝阁老沈鲤，把减酒进贡皇宫，万历皇帝饮罢称好，钦定此酒为贡酒。此为“减酒”作为贡品的又一历史记载。当年生产“减酒”的最著名的酒坊当数怀氏的“公兴糟坊”。怀氏为当地望族，其先祖曾是三国时吴国尚书怀叙，其后代怀忠义经商过亳州，发现此地环境甚好，于是在明初举家由金陵迁往亳州，在减店集南建成了“怀家楼”。减店集即是古井镇的前身，该地因古井和用它酿制的美酒而名声远扬。怀氏看好酒业的前景，在此兴办了“公兴糟坊”，酿酒卖酒。他们为所卖的酒取名“怀花”，生产工艺采用当时在黄淮一带流行的“老五甑”（雏形）酿酒法。这是古井贡酒传统酿酒技艺（指蒸馏酒）的开端。据《怀氏家谱》载，“公兴糟坊”经怀厚祖（明正德年间）、怀传民（明嘉靖年间）、怀家仁（明万历年间）的相继经营，生产规模有了扩大，形成了“前店后坊”的格局，酿酒技艺在传承中也在进步，遂使“怀花酒”声名远播。“公兴糟坊”占地48顷，有酒池数十条，工人数百，所产减酒行销全国，成为减店集乃至亳州最大的酿酒作坊。1959年，在“公兴糟坊”基础上，建立国营安徽亳县古井酒厂（即今安徽古井贡酒股份有限公司前身），酿出浓香型独特风格的“古井贡酒”。这酒以其“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的崭新风格，从1963年始，连获四届全国评酒会金奖，跻身全国名酒之列。
古井贡酒一直采用流行于苏、皖、鲁、豫等省生产浓香型大曲酒的混烧老五甑法工艺。这种工艺有别四川浓香型大曲酒的生产工艺，采用原窖分层堆糟法和跑窖分层蒸馏法。正是工艺的差异，所产的浓香型大曲酒形成两种流派，川酒是纯浓香型的流派；古井贡酒与洋河、双沟、宋河粮液等大曲酒属浓中带陈味型的流派。所谓的“老五甑法”即是将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。但在发展中，古井贡酒在具体操作上有自己的特点。古井贡酒传统酿造技艺包括制窖、制曲、酿酒、摘酒、尝评、勾兑、陈酿。
1.制窖工艺。古井酒工曾对这两条百年发酵池进行钻探，直到深六米时才见到黄土，可见窖泥之厚实，由上而下窖泥由深青变成灰色，泥体呈蜂窝状，且酒香扑鼻，酒工们谓之“香泥”。科学的测试表明，发酵池泥中栖息以乙酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌为主的多种微生物，它们以泥为载体，以酒醅为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种香气物质。这就是古井贡酒香醇浓厚独特的原因。
2.制曲工艺。主要的工艺流程如下：小麦→润料→粉碎→加水拌料→踩坯→晾干→安坯→培菌→翻坯打拢→出曲→入库贮存。
（注： 古井贡酒酿造工艺流程）
其间的技术要求为：润麦“外软内硬”，粉碎“烂心不烂皮”，拌料“成团而不散”，踩坯“光滑而不致密”，安坯“宽窄适宜”，培菌“前缓、中挺、后缓落”，翻坯“时机适度”，自然积温，自然风干等曲药制作技艺。
3.酿酒工艺。配料要严格按粮醅比、粮辅料比进行，装甑要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升。用行话说：用汽“两小一大”、醅料要求“两干一湿”、醅在甑内保持“边高中低”。装甑完毕，立即盖严甑盖进行蒸馏。流酒前必须放尽冷凝器中的尾酒或水酒，然后缓火蒸馏，接取酒头0.5～2.0公斤，再行量质摘酒。待酒将淌完时，即开大气门，进行蒸煮糊化和排酸。要掌握好糊化时间，要求蒸熟蒸透，达到熟而不腻，内无生心。糊化好的醅子出甑后，要注意控制温度，以免影响发酵。待醅温达到工艺要求时，即可加入曲粉和水。然后收堆，圆堆后再入窖。入窖醅应新鲜，疏松、柔而不黏，水曲均匀，温度适宜。醅子入池的四大生化条件（水分、酸度、淀粉、温度）根据季节不同按工艺要求掌握在最佳状态进行操作。封窖泥要求和细和匀，无结块，泥厚应保持在7～10厘米，四周边口要封严，冬季要加强保温。封窖后，应有专人管理窖池，注意窖池内温度变化，以检查池内发酵是否正常。在发酵前期，每天踩窖并封上沙土可保证封窖严密，为发酵创造一个厌氧的环境。
（注： 过去用的蒸酒器）
4.摘酒工艺。在蒸馏取酒过程中，由于乙醇与水表面张力不同，不同酒精浓度呈现出不同液珠样态，俗称酒花。技术熟练工人根据酒花大小、停留时间长短判断酒精度数，以掌握取酒时间。而摘酒采取掐头去尾作法。
5.尝评工艺。尝评即是通过感官方式，从色泽、香气、味道和风格四方面判断酒质的方法。酒体中“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等物质，因为含量高低不同，会呈现不同特征。
6.勾兑工艺。白酒酿造在一定程度上依靠自然界的环境和酿造中的操作经验，不同季节、不同轮次、新窖与老窖、新酒与老酒会呈现出不同风味。勾兑是通过对不同酒质白酒调配，以保证产品风味质量基本一致。这需靠技师对白酒微量成分作综合品评后，进行细致、复杂勾兑、调配。
7.陈酿工艺。新蒸馏出来的原酒，酒体呈刺激、燥辣等味道，传统酿造技艺往往将新酒装入陶制酒坛，贮存于山洞和地窖中，至少五年，通过漫长陈酿过程，在相对恒温状态下，进一步削弱新酒燥辣之气，使酒体趋平和、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。
古井贡酒的酿造是采用独特的传统生产工艺，即“泥窖发酵、混蒸续渣、老五甑法操作”，并以小麦、大麦、豌豆为原料制成中高温曲做糖化发酵剂；以纯小麦为原料制成高温曲作发酵增香增味增绵剂，其中中高温曲和高温曲按9∶1比例使用。工艺特点做到“三高一低”，即入池水分高、酸度高、淀粉高和温度低，且要求以部分下层醅作留醅发酵，通过留醅发酵，可生产“幽雅型酒”。再以部分中下层醅作回醅发酵，通过回醅发酵生产出“醇香型”酒。通过正常发酵醅，生产出“醇甜净爽型”酒。在传统生产工艺中，一个“续”字，使糟醅体系中，存在大量香味物质前体，确保母糟独特的“质”，经传统生产工艺与现代微生物技术和所处的特殊地理环境，酝酿出基础酒。再经分层出池、小火馏酒，量质摘酒，分级贮存，从而摘出三种典型酒，即窖香郁雅型、醇香型及醇甜净爽型。基础酒与调味酒的生产是根据发酵周期不同及特定工艺而生产。基础酒发酵期为60～120天，调味酒发酵期为120～180天。经特殊甑桶蒸馏、量质摘酒，掐头去尾，分级分典型体入陶坛贮存。基础酒经贮存5年以上，调味酒贮存10年以上，再经反复勾兑、品评、调味，最后定型。
