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最具中国味的黄酒
黄酒和葡萄酒、啤酒一样，是世界公认的三大古老的酒种。自春秋战国以来，中国先民以谷物（主要是黍米、糯米）为原料，通过特定的加工酿造过程，在酒曲、酒药（聚集多菌多酶的微生物制品）的催化下，酿成一类低酒度的发酵原汁酒。这种酒大多呈黄亮色或黄中带红的色泽（有些初榨出来的酒呈白色，但在放置中，由于酒液内的生化反应，色素逐渐析出而会变呈黄色），故人们习称这类酒为黄酒。有的学者还认为，黄酒之“黄”不仅在于颜色，还有其深刻的内涵。黄酒的“黄”表明曾哺育华夏文明的母亲河——黄河，感谢生养炎黄子孙的黄土地，喻示这酒是我们黄色人种酿制的，总之，黄酒是伴随中华民族五千年文明史的见证，是中华民族的国粹。
黄酒酒液中含有丰富而复杂的成分，主要有乙醇、水、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量高级醇、多种维生素等。就以绍兴黄酒为例，经现代科学检测，内含21种氨基酸，氨基酸总量每升高达6700.9毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍；其中8种氨基酸是人体所必需的，又不能合成，只能从食料中摄取。近年来，先进分析仪器的使用和分析能力的提高，使人们进而认识到黄酒中至少有200多种化学物质，其中有些物质对于人体保健有着重要作用。例如有丰富的酚类物质，主要来源于大米、小麦等原料和微生物的转换，其含量远远超过葡萄酒。酚类物质具有抗氧化功能，能抑制低密度脂蛋白的形成，而有助于防止冠心病和动脉粥样硬化的发生。又如含有较多的功能性低聚糖，能改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其他有益菌的增殖，能改善血脂代谢，降低血液中的胆固醇和甘油三脂的含量。还含有重要的抑制性神经递质r氨基丁酸和无可比拟的生物活性肽等。所以黄酒是一种营养丰富，并具有一些保健功能的饮料。这些有机成分的交融组合，就会形成特有的浓郁香气和鲜美醇厚的口味，深受人们的喜爱。不仅是宴席餐桌上的常见饮品，同时还被中医当作药引，被厨师用作烹饪的重要佐料。
黄酒以多种谷物为原料，用料广泛，在长期的实践中形成了精细的工艺，特别是釆用多种生物制品进行多菌多酶的复式发酵，生产出各具特性、不同风格的饮用酒，在世界酿酒史上写下了辉煌的篇章，好似一颗闪耀的东方明珠。黄酒是中国的特产，在技术上对朝鲜的米酒、日本的清酒及东南亚许多地区的发酵原汁酒也有着深刻的影响。在中国辽阔的大地上，由于酿造原料的差异，特别是生态环境的不同，从发酵的菌系到具体的技术规范都会有各自的特点，因此，黄酒的品种繁多，各具特色，呈现出一幅百花齐放的情景。下面只介绍几个具有代表性的优秀品种。
中国古酒的典范——浙江绍兴黄酒
在众多品牌的黄酒中，酿酒界公认能代表中国黄酒总体特色的，首推浙江绍兴黄酒。绍兴酒起源于何时尚难查考，但是，借助于文物考古，或许我们能获知某些线索。在余姚河姆渡文化遗址和杭州良渚文化遗址中出土了大量谷物（水稻）和类似酒器的陶器。出土的清晰可辨的稻谷，农业专家鉴定为人工栽培的水稻。有了稻米，就可以想象，在当时酿酒或与栽培水稻同步。这样可推测在5000年前越人已开始用稻米酿酒了。
（注： 中国黄酒博物馆）
绍兴是古越国的都城，关于古越文化有文字表述的当推秦国宰相吕不韦编纂的《吕氏春秋》和《国语》。《国语》是我国第一部按国记事的国别史，它反映了春秋时期各国政治、经济、军事、外交等各方面的历史，勾勒出奴隶社会向封建社会转化阶段的时代轮廓，表现出当时许多重要人物的精神面貌。据书中卷二十《越语上》记载，越王为激励生育，增加人口，增强兵力和劳力而推行一项政策：“生丈夫，二壸酒，一犬；生女子，二壸酒，一豚。生三人，公与之母；生二人，公与之饩。……”这里把酒当作激励生育的奖品，在酒政的历史上是绝无仅有的。一则说明酒是当时珍贵的产品，二则表明酒已开始走进千家万户。《吕氏春秋》是本综合性的史书，是先秦时期的重要典籍。在其卷九《季秋纪·顺民》中有一篇记载：“越王苦会稽之耻，欲深得民心，以致必死于吴。……三年苦身劳力，焦唇乾肺。内亲群臣，下养百姓，以来其心。有甘脃不足分，弗敢食；有酒流之江，与民同之。身亲耕而食，妻亲织而夜。”这里描述了越王勾践为了获得百姓支持，他苦身亲历，与民同劳同苦，就是有一点酒也要倒入江河中与民共饮。据《嘉秦会稽志》所传，这条江河就是会稽（绍兴古名）的投醪河。由此可见，饮酒在当时仍是一种高档的享受。这两则春秋时期的记载，表明绍兴酒至少已有2500年的历史了。
（注： 《吕氏春秋》书影）
（注： 《金楼子》书影）
最早赞扬绍兴酒为地方名酒的，大概是南朝梁元帝萧绎（公元552～555年在位）。他在其著作《金楼子》中记录了少年读书时的一个片断，“银瓯一枚，贮山阴甜酒”。他的幕僚颜之推在《颜氏家训》中也记载说萧绎11岁在会稽读书时，“银瓯贮山阴甜酒，时复进之”。山阴是绍兴古名。作为皇族的萧绎从小就喜饮山阴甜酒，说明此酒是好酒，在当时很有名气。祖籍在上虞（绍兴的东邻）的晋代南阳太守嵇含在《南方草木状》中不仅陈述了当时不同于北方块曲，而流行于南方的草曲（小曲的一种），还介绍了盛行于江南的女儿酒。“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂地竭时，寘酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美”。这种女酒即是后来声名鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身。这种酒的出现至少说明三个问题：一是饮酒之习已深入民俗民风，故此，生活的许多场景已离不开酒的调味。二是当时人们已找到贮存酒的好方法，即是将其密封埋在陂地之中（当然在酒入罂之后要作加热灭菌的工作）。三是酒在适宜环境中贮存，由于后发酵的作用，酒是愈陈愈好，故人们喜欢饮用绍兴的陈年老酒。
在唐代，绍兴酒作为地方名酒，还受到不少文人墨客的青睐。作为“酒八仙”之一的贺知章，晚年从京城长安回到故乡越州永兴（今浙江萧山），再次来到鉴明之滨饮酒赋诗“落花真好些，一醉一回颠”。他的好友李白寻踪而来，到了永兴，方知贺知章已仙逝。李白心中十分惆怅，在遗憾之余，他带上一船贺知章的家乡酒踏上返程，用这船酒来表达对好友的怀念。为此李白留下了《重忆》的诗句：“欲向江东去，定将谁举杯？嵇山无贺老，却掉酒船回。”假若，绍兴的酒不好，他还会带上一船酒吗？在唐穆宗长庆年间（821～824年），大诗人白居易任越州刺史，其好友元稹任浙东观察使。两人任职为邻郡，居所虽有钱塘江相隔，但是他们的诗简往来更频，还经常相聚，诗书致意，借助酒兴，共同抒发忧国忧民、仕途不得志的伤情愤慨。元稹在《寄乐天》一诗写道：“莫嗟虚老海濡西，天下风光数会稽……安得故人生羽翼，飞来相伴醉如泥。”乐天是白居易的号，这里描写了他们在越州饮酒相伴的情景。元稹还在《酬乐天喜邻郡》的末句中写道：“老大那能更争竞，任君投募醉乡人。”在这里元稹把越州称为“醉乡”，后许多文人都把越州称作“醉乡”。这种称谓至少有两种含义。一是越州（会稽是越州的官府所在地）酒好，好酒才能让酒客贪杯。二是越州的自然环境好，文人墨客都喜欢到这里相聚共饮，进入一个醉生梦死的境界。
在宋代，苏轼两次到杭州为官，对绍兴酒应该有所了解。他在贬官黄州时，即在城东的营房废地种植谷物，并用收获的谷物亲手酿酒，其酿酒技术就是在杭州时学的。后来，他在流放广东惠州时写的《东坡酒经》也基本上是绍兴酒的工艺，可见绍兴酒留给他的印象。朱肱在离开官场后，在杭州西湖边寓所潜心从事酿酒技术的探索，终于写出酿酒专著《北山酒经》。总之，绍兴酒作为当时的地方名酒已为许多人所关注，到了南宋，情况有了进一步的发展。靖康二年（1127年），金兵攻破汴京，宋徽宗、宋钦宗被俘北上，康王赵构南逃建立南宋政府。越州两次成为南宋临时都城。1131年，宋高宗赵构以“绍祚中兴”之义，改年号为绍兴元年，同时升越州府为绍兴府。绍兴之名由此而来。它一度作为临时都城，自然也成了南方政治、经济中心。在这一背景下，不仅酿酒业获得更快的发展，酒税的收入也成为政府的主要财政收入。绍兴地区盛产糯稻，因此黄酒成为酒类的大宗，不仅要满足宫廷官府的需求，还要为百姓提供充裕的酒品，借此渠道，绍兴酒也走向江南各地。酿酒业在绍兴成为主要的手工业。当时有谚云：“若要富，守定行业买酒醋。”南宋诗人陆游就感叹“城中酒垆千百家”。
明清时期，绍兴黄酒又进入一个发展的高峰。不仅花色品种繁多，而且质量上乘，无论是产量还是生产规模都确立了中国黄酒之冠的地位。像沈永和、谦豫萃等数十家规模较大的酿酒作坊，所生产的“善酿酒”、“加饭酒”、“状元红”、“绍兴老酒”等酒都名闻遐迩。清光绪初年，绍兴各酒坊加上农家自酿，产量达到了22万缸，折合成品酒约7.5万吨。故此康熙年间编纂的《会稽县志》说：“越酒行天下。”
1915年，在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上，“云集信记”酿坊的绍兴酒获得金牌奖。1929年，在杭州举办的西湖博览会上，“沈永和墨记”酒坊的善酿酒荣获金牌。1955年，在全国第一届评酒会上，绍兴加饭酒被誉为八大名酒之一，此后历届评酒会都荣登金牌或国家名酒之列。
传统绍兴酒的生产工艺，经过几千年的传承，在宋代业已定型，经过明清时期的发展，更为成熟。传统的经验指出：原料大米像“酒之肉”，糖化麦曲像“酒之骨”，酿造用水像“酒之血”。这一比喻十分形象和贴切，所以生产绍兴酒首先要关注的是用糯米、麦曲、鉴湖水三要素。其酿造工艺主要有六大工序：浸米、蒸饭、开耙发酵、压榨、煎酒、储存（陈化）。这些工序前面已有较详的论述，故不赘述，这里只讲与其他黄酒生产不同的，属于绍兴酒的独到之处。一是浸米。它是绍兴酒传统工艺中最具特色的工序。浸渍时间长达16天之久，既使糯米淀粉吸水不再膨胀后便于蒸饭，也是为了得到酸度较高的浸米浆水，作为酿造中的重要配料。二是开耙。这是绍兴酒传统工艺中的独门绝技。开耙操作主要是调节发酵醪的品温，补充新鲜空气，有利于酵母菌生长繁殖。酿酒师傅根据一听、二嗅、三尝、四摸的经验来掌握开耙的时间和力度，其操作极需丰富的经验和熟练的技巧，是酿好酒的关键。三是陈化，绍兴酒与众不同的特点是越陈越香，陈化的环境、手段和方法是有讲究的。
（注： 绍兴酒酿造工艺图（录自《中国黄酒》2011年3期））
绍兴酒已发展到四大类，二百余个品种，其中传统的、著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒。元红酒又称状元红，因酒坛外表涂朱红色而得名，是绍兴酒中的大宗产品，用摊饭法酿造。这种酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙红色，透明发亮，有显著的特有芳香，味微苦，酒精度在15～17度。加饭酒是绍兴酒中的精化品种，口感特别醇厚。因用摊饭法制成，且在酿造中多批次添加糯米饭，故而得名。因增加饭量的不同，又分为“双加饭”和“特加饭”。因加饭的缘故，口感特别醇厚，风味更加醇美。酒液呈深黄色，芳香十分突出，糖分高于元红酒，口味微甜，酒精度通常在16～18度。善酿酒是绍兴酒中的传统名牌，用摊饭法酿造，特点是以贮存1～3年的元红酒代水落缸发酵酿成，酿成新酒后尚需陈酿1～3年。酒液呈深黄色，糖分较多，口味甜美，醇厚鲜爽，芳馥异常，酒精度在13～15度。香雪酒是绍兴酒中最甜的酒。它以陈年糟烧代水，用淋饭法酿制而成。因为只用白色酒药，其酒糟色如白雪，又以糟烧代水，味特浓，气特香，故名香雪酒。其酒精度在17～20度，总糖为18%～25%。淡黄色清亮透明有光泽，味鲜甜醇厚。花雕酒是绍兴酒中的精品，将优质加饭酒装入精雕细琢的浮雕酒坛而搭配成。它是中国名酒的典型代表，常用作礼品赠送友人。花雕源于两晋时的女儿酒，浮雕描绘的是绍兴历史中的美丽传说，体现的是文明和艺术，盛载的是历史和文化。
（注： 工艺美术大师徐复沛在制作绍兴花雕酒酒坛）
“斤酒当九鸡”的福建龙岩沉缸酒
龙岩沉缸酒是一种甜型黄酒。因为在酿造中，酒醅必须沉浮三次，最后沉于缸底，故得此名。龙岩沉缸酒的起源民间有多则传说，流传最广的是在明末清初（约17世纪）之际，在离龙岩县城30余里的小池圩，因聚集了不少来自近邻上杭的民工在那里伐木造纸，形成了一个热闹的集市。有一年从上杭白沙地方来了一位名叫五老倌的酿酒师傅。他发现小池的山泉甜美，水质特别适合酿酒，附近又产品质优良的糯米，于是就地安家，开了一个小酿坊造酒。起初，他还是按照传统的技术（在秋末冬初，将糯米和酒药制成酒醅，再入缸埋藏三年后再起获饮用）生产糯米甜酒（冬酒）。酒客们感到这酒虽然醇厚味甜，但是酒度不高，酒劲不足。于是王老倌在酒醅中加入一些酒度较高（20度左右）的米烧酒，榨得的酒称作“老酒”。老酒的酒度高了，而甜度不减，品质高了一个档次。后来在摸索中进一步发现，若在酒醅中加入“三干”，效果更佳。
（注： 龙岩沉缸酒）
所谓“三干”是用18斤米为原料酿制约10斤的50度米烧酒。方法是用6斤米酿造蒸馏得10斤酒度不高的酒，然后在这酒中掺入由第二批6斤米制成发酵醅，发酵后再复蒸得酒10斤。再将这10斤酒投入第三批6斤米制成的发酵醅中，最后再通过蒸馏得到酒度在50度以上的米烧酒10斤。因为这10斤米烧酒经三次蒸馏，故称为“三干”。由此可见，沉缸酒的工艺实际上是由冬酒—老酒的技术改制而来。
沉缸酒选用上等糯米为原料，以红曲和白曲（药曲，在特制的药曲中，还加入当归、冬虫夏草、丁香、茴香、木香、沉香等多种药材）为糖化发酵剂。其工艺较其他黄酒工艺的不同之处，最突出的就是在酿造酒醅中两次加入米烧酒。第一次先加入米烧酒总量的19%左右，目的是为了降低发酵温度，避免酸度过大，从而使酒醪中的酒、糖、酸的配比恰到好处；第二次是为了调整到标准的酒度。很明显，米烧酒的品质与成品酒的关系极大，要求必须是清亮透明，气味芳香，口味醇和。
所谓的三次沉浮指的是，“沉”就是加米烧酒抑制了酒精发酵，让发酵停止，没有二氧化碳气泡产生，酒醅就下沉了。“浮”即是酒精发酵旺盛，产生大量二氧化碳气泡上冒将酒醅托起而浮于缸面。三次沉浮就是表示酒精发酵形成三次高潮，以此来提高醇度和保存糖分。酒醪开始时，酒味胜过甜味，当酒醅经过三次沉浮，沉入缸底后，甜味就胜过酒味了。产品既成，仍需贮存1～3年进行陈酿。在陈酿中，酒精度从18度左右降到14.5度，糖分则从22%提高到27%左右，酒的风味更加香醇协调。假若加酒发酵中酒醅没有出现三次沉浮，则意味着含糖量不够，酒的质量不佳。
小池圩出产的沉缸酒，由于具有独特风味和极好的质感，深受群众欢迎，在民间名声远播，特别是那些病弱体虚者和老人、产妇都要喝，认为该酒对身体滋补十分必要，“斤酒当九鸡”也在民间流传开来。这就是龙岩地区民众对当地沉缸酒的赞语。制它的酿坊也逐渐发展到六七家，成型的技艺也很快得到推广。1965年，在龙岩登高山下著名的新罗名泉罗盘井旁，建起了龙岩酒厂，采用日臻完善的传统工艺，生产民众需求的沉缸酒。龙岩沉缸酒也先后在1963年和1979年的全国评酒会上荣登国家名酒的称号。
沉缸酒为什么这样受人们的欢迎？评酒专家们认为，呈鲜艳透明红褐色的沉缸酒，不仅有琥珀般的光泽，而且香气醇郁芬芳。这香气是由红曲香、国药香、米酒香在酿造中形成的，纯净自然不带邪气，入口酒味醇厚，糖度虽高，但无一般甜型黄酒的黏稠感。沉缸酒中糖的甜味、酒的辛味、酸的鲜味、曲的苦味配合得恰到好处，风味独特，当酒液触舌时，各味同时毕现，妙味横生，饮后更是余味绵长，经久不息。
视为“珍浆”的山东即墨黄酒
（注： 即墨老酒）
我国淮河以北的广大地区生产的黄酒大多以黍米为原料，因而不仅口感风味不同于南方的黄酒，而且在酿造工艺上也有自己的独到之处。山东即墨老酒就是久负盛名的北方黄酒的代表。
（注： 以孝行天下为口号的送酒仪式）
黍米，又称黏黄、糯小米、大黄米，是我国北方地区最早栽培的粮食作物之一。它不仅用于主食，还是酿酒的主要原料。即墨当地就出产一种品质特佳的大黄米，不仅粒大饱满，而且含易水解的支链淀粉较多，特别适宜酿酒，出酒率还很高。据推测，即墨地区很早就有酿酒业了，在春秋战国时期以黍米酿酒已很盛行。秦始皇和汉武帝等君王来泰山登山封禅，到蓬莱、崂山寻仙拜祖时，即墨酒必定是祭祀的供品之一。贾思勰《齐民要术》介绍当时流行于黄河中、下游地区的酿酒技术时，指明有五六种方法都是以黍米为原料的酿酒方，特别是酿黍米酎法与近代的即墨老酒工艺很相近。宋代苏轼在密州（今山东诸城）任知府时，对当地生产的酒大加赞扬，这酒很可能就是即墨老酒一类的黄酒。也就是在这一时期，即墨老酒的酿造工艺与绍兴黄酒一样，步入成熟定型的阶段。
（注： 战国时齐国田单将军用黍米老酒犒劳将士）
即墨老酒既具备了中国北方以黍米为原料的黄酒的典型，又溶入了当地环境和文化的诸多因素，在原料上就颇有特点。一是只选用当地生产的龙眼黍米。这种黍米粒大色黄黑脐（胚部呈黑色）。二是以伏天生产的麦曲和陈曲为糖化剂。所用酵母也有特色，它是由黍米饭和焙炒的麦曲各半，再加1/4的白酒混合制成圆状胚，自然接种而成。三是酿酒用水只用崂山下清澈洁净的“九泉水”。
即墨老酒的酿造工艺也有一些独特的技术。例如麦曲在投用之前，要加香油焙炒，以除邪味和杀灭杂菌，增加成品酒的香气。又如煮糜技术。一般是在多组传统的锅灶上，在大铁锅中煮黍米，先加入115～120公斤清水煮沸，再把浸泡、洗净后的黍米逐次加入，约20分钟加完。开始用猛火熬，不断地用木杵搅拌，直至米粒出现裂口、有黏性，此时改用铁铲不断翻拌（注意锅底和锅边的糜的翻拌）。约经2小时，黍米由黄色逐渐变成棕色，而且产生焦香气，此时应及时将锅灶的火势压弱，并用铁铲将糜向上掀起，以便散发水分和烟雾。这样持续2～3分钟后即可迅速出锅。这种煮糜的操作可以说是形成即墨老酒特色的关键技术之一。因为煮糜产生了焦香气，但不能有
即墨老酒色泽黑褐中带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗而盈盅不溢，具有焦糜的特殊香气，其味醇和郁馨，香甜爽口，饮后微苦而有余香回味。陈酿一年后，风味更加醇厚甘美。酒度约为12度。由于该酒中含有大量维生素和较多淀粉、糊精、糖分，适量常饮可以促进新陈代谢，强身健脑。山东的民众都深信它具有良好的医疗功效，特别是祛风散寒、活血散瘀、透经通络、舒筋止痛、解毒消肿等。所以要么当作药引，要么直接作药饮用。尤其对于产妇和老人，即墨老酒更被视为珍酿。
盛名远扬的江苏丹阳封缸酒
丹阳封缸酒是江南名酒之一。丹阳地处江苏省南部，土地肥沃，盛产糯稻。特别是一种曾作为贡米的色泽红润的籼米（又称元米），它性黏，颗粒大，易于糖化，发酵后糖分高，糟粕少，非常适宜酿甜型黄酒。民间有“酒米出三阳，丹阳为最良”之说。历史上绍兴酒也曾外购丹阳糯米而酿制。
（注： 丹阳封缸酒）
史籍中有关丹阳美酒的记载很多。《北史》中有一则故事，讲的是北魏孝文帝（471～499年在位）发兵南朝，委任刘藻为大将军。发兵之日他亲自送行到洛水之南，孝文帝对刘藻说：“暂别了，我们在石头城相见吧！”刘藻回答说：“我的才能虽然不及古人，我想我一定会打败敌人，希望陛下到江南去，我们用曲阿酒来接待大家。”曲阿就是丹阳，可见当时的丹阳酒已是人们向往的名酒。有人曾用“味轻在上露，色似洞中春”的诗句来赞美丹阳酒，当地人又称它为“百花酒”。在唐代，大诗人李白对丹阳酒就十分赞赏，他先后作诗云：“南国新丰酒，东山小妓歌。”“再入新丰市，犹闻旧酒香。”丹阳有辛丰镇，因邻近有新丰湖，故又名“新丰”，新丰酒即丹阳酒，当时闻名天下。宋代诗人陆游在他写的《入蜀记》中说：“过新丰小憇。李白诗云：‘再入新丰市，犹闻旧酒香。’皆说此非长安之新丰。”可见丹阳酒在当时的名气。宋人汪萃《新丰市》一诗中写道：“通过新丰沽酒楼，不须濯脚故相畴。”可见新丰的酒市繁荣。宋代的乐史还在《寰宇记》中讲了一个关于丹阳美酒的传说。“丹徒有高骊山，传云：高骊国女来此，东海神乘船致酒礼聘之，女不肯，海神拨船覆酒流入曲阿湖。故曲阿酒美也。”曲阿湖即丹阳之练湖，这传说也是讲丹阳酒好，有神助也。元代人萨都剌在其《练湖曲》中说：“丹阳使者坐白日，小史开瓮宫酒香。倚栏半醉风吹醒，万顷湖光落天影。”丹阳酒又获得“宫酒”的雅号。宫酒即官方用的招待酒。到了明清丹阳新丰镇仍然是个繁华的酒市。清代文人赵翼在《辛丰道中》描绘道：“过江风峭片帆轻，沽酒新丰又半程……向晚市桥灯火满，邮签早到吕蒙城。”
丹阳酒作为江南甜型黄酒的一朵奇葩，是因为其酿造工艺有自己的创新和特色。除了釆用当地特产优质糯米一元米外，在工艺上，在以酒药为糖化发酵剂的糖化发酵中，当糖分达到高峰时，兑加50度以上的小曲米酒，并立即严密封闭缸口。养醅一定时间后，先抽出60%的清液，再将酒醅中压榨出的酒，两种酒按比例勾兑（测定糖分和酸分），定量灌坛再严密封口。贮存2～3年才成产品。因二次封缸，故又名封缸酒。
丹阳封缸酒呈琥珀色至棕红色，明亮，香气浓郁，口味鲜甜，酒度约14度。是江南甜型黄酒中别具一格的佳酿。历年全国评酒会都被评为优质黄酒。专家们认为此酒鲜味突出，甜性充足，酒度适中，醇厚适口。
红曲与福建老酒
福建老酒的最大特色是使用了福建特佳的红曲。红曲是中国先民在长期制曲实践中的伟大发明，是项了不起的技术创新。红曲工艺的发明和红曲的使用大约在唐末宋初。红曲又名丹曲，是一种经过发酵得到的透心红的大米。它不仅可用于酿酒，还是烹饪食物的调味品，又是天然的食品染色剂，而且还是治疗腹泻的一种良药，有消食、活血、健脾的功效。
北宋初年陶谷所撰的《清异录》中已有红曲煮肉的描述。北宋大文豪苏轼的诗文中至少有两处提到了红曲。“剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄”，“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”。说明苏轼不仅饮过红曲酒，还吃过红曲加工的食品。清代文人王文诰在注释苏轼上述诗文时指出：“李贺诗云：小糟酒滴真珠红。今闽、广间所酿酒，谓之红酒，其色始类胭脂。”李贺是唐代诗人，如果他喝过的珠红酒确是红曲酒，那么红曲发明和应用至少不晚于唐代。正如注释所说，红曲在清代仍主要在福建、广东及浙南、赣南一带使用，这与红曲的制作环境有关。红曲中的主要微生物是红曲霉，它生长缓慢，在自然界中很容易被繁殖迅速的其他霉菌所压制排挤，所以在一般情况下制曲，是很难促成红曲霉的大量繁殖。红曲霉的繁殖需要较高的温度，所以往往在一些曲块内部偶然能看到的一些小红点，它就是红曲霉。正如朱肱在《北山酒经》中所说的“伤热心红”。正因为红曲霉具有耐高温、耐酸、厌氧的特性，所以只是在较高温度下，在一些酸败的大米中，许多菌类不能正常生长，红曲霉却能迅速繁殖。福建、广东、浙江南部地区正好具备了红曲霉繁殖的自然环境，所以红曲的生产、应用首先出现在这些地区。这就不怪朱肱在《北山酒经》中没有详细地介绍红曲，因为他没有到过福建、广东，没有生产红曲的实践或观察。据方心芳研究，红曲是由乌衣曲逐步演化而来。乌衣曲是一种流行于福建一带的外黑内红的大米曲。由乌衣曲演进为红曲，也要经历很长一段时间的人工培养和筛选。这一培养过程可能在唐代已经完成。
现存文献中最早记载红曲生产工艺的是元代成书的《居家必用事类全书》，在其已集的酒曲类中有“造红曲法”：
由上述记载可见，采用熟料接种的方法，工艺上特别注意温度的控制。明代，红曲的生产得到进一步推广和发展。记录当时红曲生产技术较重要的著述有成书可能在元末明初的，由吴继刻印的《墨娥小录》、李时珍的《本草纲目》、宋应星的《天工开物》。
辑录江浙一带事物的《墨娥小录》关于红曲的工艺记载如下。
《本草纲目》卷二十五的有关记载如下。
《天工开物》记载如下。
（注： 红曲制备工艺流程：长流漂米（左）、凉风吹变（右）（釆自《天工开物》插图））
由上述资料可见，当时红曲制造技术已很成熟，其中以宋应星的介绍最为翔实、科学。其中有三点尤其值得称道：①用绝佳红酒糟为曲信，表明作者强调了选好最佳的菌种做曲信。这是人工筛选菌种最常见的方法。②用明矾水来维持红曲生长环境所需的酸度，并抑制了杂菌的生长。这是一项惊人的创造。③采用分段加水法，把水分控制在既足以使红曲霉钻入大米内部，又不能多至使其在大米内部发生糖化和酒化作用，从而得到色红心实的红曲。这三点加上对温度的严格控制方法足以体现当时酒工的技巧和智慧。
红曲制备技术是在制曲实践中发明的，所以红曲首先被应用于酿酒。福建老酒顺应而生。它选用优质糯米为原料，采用著名的古田红曲和白曲（使用了60余种中药材）做糖化发酵剂。多在冬至时开始酿造，低温发酵120天左右，再进行压榨，酒液经过热煎灭菌后，再灌入酒坛密封陈酿2～3年。最后再勾兑成酒度约在15度的产品。
福建老酒呈黄褐色，鲜亮透明，色泽艳丽，独具浓郁醇香，口感醇和爽口，饮后余味绵长。由于使用的是红曲，其风格明显有别于绍兴黄酒。作为有特殊风味的半甜型黄酒，在历届全国评酒会上都获优质奖或金杯奖。
日本的清酒和朝鲜的米酒
中国的酿造技艺对周边国家和民族产生了深刻的影响，不妨看看日本的清酒和朝鲜的米酒就可知一二。日本传统酒有三类，一是传统清酒，它与中国黄酒一样都是用谷物（大米）为原料，以曲和酒母为发酵剂，进行多酶多霉的并行复式发酵而生产的发酵原汁酒。二是将清酒蒸馏而得的烧酒。三是在酿造酒或蒸馏酒里浸泡草根树皮、果实、香辛料等而得的混成酒，称为味淋酒，在西方属利口酒，相当于中国的露酒。日本的梅酒是常见的味淋酒。当今日本的清酒为了改善口感，提高醇度，往往在酿造米酒中加入定量的酿造酒精（即烧酒），从而创制出新酒品，例如味酿酒、大吟酿酒、本酿造酒等。
（注： 日本的坛装清酒）
（注： 日本的瓶装清酒）
日本的酿造史专家都认为，水稻的种植是从中国传过来的，所以酿酒技术也传自中国。日本人用大米酿酒开始于公元前300年的弥生前期（相当于中国春秋战国后期），约比中国晚了两千年。日本当时的酿酒方法是用加热过的谷粒中添加长了霉的“粒麴”共同发酵而得酒醪。这方法显然来自中国。而在当时，中国已迅速地用块曲取代散麴，在许多地区较多地釆用粉碎成粗粉状的大麦、小麦作为制曲的主要原料，在南方一些地区则釆用生米粉为原料制作饼曲。日本当时没有麦类，故一直沿用这种“粒麴”。这就是说日本将中国传过来的酿酒技术保持原样地传承下来，并作为日本独有的方法留下了历史的印迹。古代日本的酒几乎都是“浊酒”，尽管也有文献记载人们曾釆用粗布来过滤发醪液而获得“净酒”，但是由于酒醪中含有较多的糊精难以过滤干净而往往作罢。
随着稻作在日本的普及和发展，酿酒业获得迅速的成长，酿酒技术在接受中国影响的同时，日本人也根据自己的环境条件不断地创新发展。约在奈良时期（公元710～784年），为了满足皇室对酒的大量需求，皇宫里就设有较大的作坊：造酒司。据10世纪一本《延喜式》的书记载，当时“造酒司”每年要生产约5400升的酒。这些“御酒”的生产方法是将酒醪过滤后的酒里再添加蒸米与曲，让它再次发酵，这样反复操作4次做出来的酒就较浓厚。这种酒就类似于中国汉代皇宫饮用的“酎”酒。后来发现用醪液重复发酵，由于在过滤中易混入杂菌引起发酵醪的酸败，遂改为醪液不过滤而直接添加蒸米、曲及熟水，形成“三段投料”酿酒法。这种酿酒技术就接近于曹操推荐的“九酝春酒法”。
现行的日本清酒“三段投料”工艺约在16世纪（相当于中国明代中后期）确立。其工艺流程如下：
将这工艺与宋代《北山酒经》的技艺相对照，可以明显地看出中国黄酒技术的影响。日本人要求将糙米加工成精米，是考虑到糙米的外层含较多的蛋白质、脂肪及维生素和灰分，它们在发酵中的生化反应会影响成品酒的香味和色泽，故要求原料米的精米率较高。酿造中使用的曲是以大米为原料，蒸米后接种种曲让曲菌繁殖而成，主要的菌种是纯种培养的米曲霉。在发酵开始后，需要大量的乳酸抑制杂菌的产生，这就是加入含有大量乳酸菌和纯酵母的酒母，酒母由发酵醪制成。正是上述技术上的取向差别，加上从原料到糖化曲、发酵剂及生态环境的不同，造就了不同的菌系在发酵中的关键作用，从而使日本清酒具有晶莹透明、香气幽雅、柔和细腻、协调爽适的独特口味和风格。用现代测试手段，可知日本清酒包含有240多种物质成分，与中国黄酒有许多相似之处，但是较比风味物质的总量还是少于黄酒。
朝鲜的米酒酿造技艺也来自中国的黄酒工艺。例如在黑龙江省海林县生产的著名的响水米酒，就是典型的朝鲜米酒。也可以说是居住在中国东北和朝鲜半岛上朝鲜民族的传统饮用酒。这种酒由于用晶莹透亮的优质东北大米为原料，在北方气温较低的环境中经较长时间的发酵，产出的酒有着与绍兴黄酒为代表的南方黄酒不同的韵味，与黏黄米为原料的北方黄酒也不同，很受欢迎。是中国黄酒中一朵奇葩。朝鲜烧酒就是由朝鲜米酒蒸馏而得，在香味口感上接近中国南方的米香型蒸馏酒。
（注： 朝鲜米酒）
