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各有所长的中西方酿酒技艺
中国地域辽阔，各地的自然环境千差万别。发酵酿酒对自然环境的依存更是其他一些手工行业所无法比拟的。尽管人们可以顺从自然规律创造一个人造的酿造环境，以利于有益微生物群体体系的建立和繁衍，但是酿造过程毕竟很大程度上有赖于微生物群体的劳作，复杂而又特殊的微生物生态平衡体系的建立对于它的生存环境要求十分苛刻。环境的差异很自然地造成微生物群体的差别，从而造就了不同的酒品风味。实践经验告诉人们，就是釆用完全相同的原料和曲种，运用相同的生产工艺，不同地方酿出的酒仍会有所差别。这其中的奥秘就只能从微生物世界的变化中去寻找，但正是这种差别才形成了名酒的地方特色。
中西酿酒技术内涵的比较
中国的酒好，不是自己吹的，这从它的酿造技术就可略知一二。后面将通过对中国具有代表性的历史文化名酒的生产技艺的陈述来说明中国传统酿酒技术的精粹。下面还是先将中国的原汁发酵酒、蒸馏酒与西方原汁发酵酒、蒸馏酒作一大致比较。
（注： 中西发酵原汁酒工艺比较）
中西蒸馏酒工艺对比
（注： 中国白酒白兰地威士忌伏特加兰姆酒金酒原料以高粱、大米为主的谷物葡萄或其他水果谷物和大麦芽食用酒精甘蔗糖蜜或蔗汁食用酒精串香杜松子等发酵方式固态发酵液态发酵液态发酵液态发酵糖化剂霉菌为主淀粉酶发酵剂酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌微生物混合菌种单菌种单菌种单菌种单菌种单菌种蒸馏方式固态蒸馏液态蒸馏液态蒸馏液态蒸馏液态蒸馏液态蒸馏）
（注： 白兰地）
白兰地因为是将葡萄酒蒸馏而成，传统上被视为一种高贵而有档次的烈性酒，主要的产地在法国。后来用其他水果为原料，只要采用白兰地生产工艺制成的酒也称作白兰地，只是冠名时要在前面加上该水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地、草莓白兰地等。只有葡萄白兰地才被简称为白兰地。完全用一种水果酿制的白兰地称为天然白兰地或纯粹白兰地，若不完全用水果为原料而添加或兑进食用酒精和配料的称为调制白兰地或兑制白兰地。由于天然白兰地的成本高、投资大、生产周期长，从而使这种调制白兰地挤进市场。蒸馏方法的不同，对白兰地产品的风味有较大的影响。举世闻名的法国可湼克釆用的是两次蒸馏法，即把葡萄原汁酒用壸式蒸酒器经两次蒸馏而成。也是名酒的法国阿尔马湼克则是釆用连续蒸馏法，即把发酵原酒用塔式蒸馏设备一次蒸馏达到工艺要求。白兰地原酒随储存时间的增加，产品质量明显提高，尤其是储存在橡木桶中。这样就产生了年份酒。例如储存5年的阿尔马湼克和6年的可湼克可以标识XO，时间长于此年限则可以冠以拿破仑，若储酒年限更久远，例酒龄在20年以上的可湼克则可冠以路易十三。为了确保白兰地的质量信誉，在法国以法律形式来保护年份酒。白兰地传入中国应在元代，当时被元蒙贵族视为珍品，立为“法酒”之首。因而它的蒸馏技术对当时中国蒸馏酒的发展产生了重要影响。
（注： 威士忌）
威士忌是利用发芽谷物（主要是大、小麦）酿制的一种蒸馏酒，主要产地在英国、爱尔兰等国家。威士忌的拉丁文意思是长寿水，可见它与西方炼金术的关系。爱尔兰人可能在12世纪开始生产这种蒸馏酒。1494年的苏格兰文献“财政簿册”记载说，是天主教神父从国外引入这种蒸馏酒生产技术。由于原料的差别，威士忌有许多品种，例如苏格兰威士忌：大麦芽；黑麦威士忌：麦芽和黑麦；爱尔兰威士忌：大麦芽和小麦、黑麦；波旁威士忌：麦芽和玉米、黑麦。苏格兰威士忌以大麦芽为原料酿制成，经过几百年的演变，工艺和酒质略有变化。当今的技术是大麦经过发芽后，放在泥炭火烘房内烤干、磨碎，制成发酵醪，因而带有泥炭烟香口味，构成苏格兰威士忌的特殊香型。完成酒化的发酵醪要经过两次间歇蒸馏，就得到单体麦芽威士忌。将多种单体麦芽威士忌混合在一起就能得到“纯麦芽威士忌”或“兑和威士忌”。在苏格兰，纯麦威士忌在橡木桶中至少要贮存3年，才能变成真正的苏格兰威士忌。实际上，大多数苏格兰威士忌陈酿都在5～6年及以上，充裕的老熟过程才能保证酒有较高的质量。爱尔兰威士忌以大麦芽加小麦、黑麦为原料，大麦芽不经过泥炭烟火炉的烘烤处理，故成品酒就没有烟熏香味。波旁威士忌、黑麦威士忌由于原料和加工过程的差异也不同于苏格兰威士忌，都有自己独特的口味。
伏特加又名俄得克，其俄语Vodka的意思是“可爱之水”，原产于俄罗斯、波兰、立陶宛及某些北欧国家，是这些国家的国酒。它以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜（甜菜废糖蜜）及其他含淀物的根茎果为原料，经发酵（在19世纪前以麦芽为糖化剂，20世纪逐渐改为人工培育的淀粉酶为糖化剂，发酵剂则是酵母菌）蒸馏制得食用酒精，再以它为酒基，经桦木炭脱臭除杂，除去酒精中所含的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分，从而使酒的风味清爽、醇和。伏特加应该说是一种典型的酒精饮料。在20世纪，特别在第二次世界大战以后，伏特加进入西欧、北美洲地区，逐渐有了自己的酒客群体，许多国家也开始生产伏特加，酿制原料也扩充到玉米、黑麦、燕麦、荞麦等。蒸馏技术形成两道工序，先蒸馏后精馏，要蒸馏到没有任何杂醇油和任何香味。人们认为这才是真正的伏特加。真正的伏特加口味纯正，无味、无嗅，完全是中性，只有纯酒精的香和味。俄国人、波兰人饮用伏特加不讲究香味而是喜爱它的刺激性能。在西欧、美国，有些人虽然也以饮伏特加为时尚，但是他们有的在伏特加中注入矿泉水或汽水或鲜果汁和冰块，以改善口味。慢慢地开始出现加香或串香的伏特加，例如茴香伏特加、丁香伏特加、柠檬伏特加、玫瑰伏特加等。伏特加还成为配制马蒂尼酒及鸡尾酒的基础酒。
（注： 伏特加）
兰姆酒主要是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。通常酒精含量在40%～43%。兰姆酒的主要产地是盛产甘蔗的牙买加、古巴、海地、多米尼加等加勒比海国家。其生产方法主要是在甘蔗糖蜜或蔗汁中加入特选的生香酵母（产酯酵母）共同发酵，再釆用间歇或连续式蒸馏，获得酒精含量高达75%的酒液。这些酒液应在橡木桶中陈酿数年后，再被勾兑成酒精含量在40%～43%的酒液。兰姆酒呈琥珀色，蔗香浓郁、醇和圆润、回味甘美。具有独特风味的兰姆酒又由于勾兑内容不同而分为传统兰姆酒、芳香型兰姆酒和清淡型兰姆酒。
（注： 兰姆酒）
金酒起源于荷兰，发展在英国，以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物）共同蒸馏而成。由于杜松子不仅具有幽雅芳香，还有利尿作用，故金酒实际上是一种露酒。
此外，还有墨西哥的龙舌兰酒，北欧一些囯家以小麦和马铃薯为原料酿制的白兰地烈酒、波兰的直布罗加酒（放入牛爱吃的直布拉草共同发酵）及利口酒（加入某些果实、香料、药材共同发酵的芳香烈酒）等。
由中西蒸馏酒工艺对比表可以清楚看到古代东、西方各类酒的发酵工艺是有明显差别的。由于自然环境和文化传统的不同，酿造技术及其产品各有其典型的特征。所谓的自然环境的不同，主要有两点。①原料不同。西方酿酒的主要原料是小麦和大麦，这两种作物都有坚硬的外皮，较难直接蒸煮加工，大多数情况下是将其先研磨成面粉后再加工成面食。坚硬的外皮还直接阻止霉菌之类的真菌在其表面生长繁衍，只有加工粉碎后才能接受在空气中游荡的真菌孢子。东方酿酒的主要原料是稻米、粟米，去掉软壳后能够直接蒸煮，逢遇夏季气候炎热潮湿的环境，加工中的谷物，特别是熟制的谷物很自然地成为真菌落脚繁殖的阵地，发酵酿酒是顺水推舟的事情。②气候不同。与中国有炎热潮湿的夏季不同，在古代的苏美尔和埃及，尽管天气炎热，但空气干燥，不利于真菌的繁殖。还可以推测，在当地的空气中真菌本来就很少，故由霉菌引发的谷物发酵现象就少见了。这可能就是西方能生产啤酒而没有出现黄酒的原因之一。
西方在中世纪以前，葡萄酒、啤酒一直是饮用酒的主流，而东方的中国则几乎是黄酒垄断了市场。啤酒是面包制作技术的延伸，而黄酒技术则是谷饭的自然发展结晶。同样是谷物酿酒，在西方，像生产啤酒那样，淀粉糖化和酒精发酵是分两个独立步骤按顺序完成，参与的微生物基本上是酵母菌。而在中国淀粉糖化、酒化开始后不久即在同时进行，在过程中既有霉菌又有酵母菌参与，是以曲的形式进行混合菌种的发酵。相形对比之下，中国的酿造技术虽然复杂些，但将两步走变成一步走毕竟有许多好处，其中最大的好处在于有众多微生物的参与，产品的内容就丰富多了，口感也更丰满。这个“丰富”和“丰满”可以理解为，通过引入“酒曲”，而引进混合菌种，它们在发酵中，各自为战，除生产出乙醇外，还产出一些其他醇、有机酸，酯等许多化合物，特别是呈香的酯类化合物。这是中国白酒独具特色的原因之一。
中国白酒工艺的特色
（注： 白酒）
虽然东西方蒸馏酒的发展源头都是本地的发酵原汁酒，都是在原汁酒的基础上加上蒸馏技术，但只要细细推敲，其方法和工艺还是有区别的。各类白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒等西方盛行的蒸馏酒都是稀醪发酵，蒸馏所用酒醅也是液态，故其蒸酒器中无须箅子。而中国的白酒大都釆用浓醪糖化发酵、固态蒸馏，不仅在蒸酒过程中需要用箅子来承托固态酒醅，而且还要让箅子足够大，以疏松地装入加了辅料的酒醅（酒醅装填太紧了会影响蒸汽的通行），这里当然也就有一些从装填酒醅到掌握蒸汽的技术要领。由此可见，中国白酒从酒醅、蒸酒器到整个生产过程都与西方蒸馏酒很不同，可以说中国的白酒传统工艺在世界蒸馏酒的生产工艺中是独树一帜，颇具特色。
白酒的传统生产工艺和黄酒一样，首要的工序是制好曲。因为曲是制好酒的先导，随后的要素才是原料、水和窖。酒厂中流传的口诀：“粮乃酒之肉、水乃酒之血、窖乃酒之魂，曲乃酒之骨。”这是用人的构成形象地比喻酿酒技术中的要素。其实制曲是为谷物的发酵准备优质的微生物菌系，原料谷物是提供发酵所需的淀粉等材料，水是为淀粉糖化发酵创造必要的介质环境，窖则是发酵进行的人造环境。上述元素缺一不可，条件欠佳都会直接影响酿酒的成败或酒品的质量。酿酒过程的实质就是借助微生物的繁殖，将淀粉最终转化为乙醇等物质，故人们在该过程中就要创造一个好环境让微生物努力工作，然后再去摘成果之桃。中国酿酒大师可以称作微生物工程技术专家。
西方酿酒主要使用的微生物是酵母菌，而中国酿酒所使用的微生物除了酵母菌外，还有众多霉菌。因此西方酿酒能在液态中操作，而考虑到霉菌的繁殖，中国蒸馏酒的生产最适当的发酵方式应在浓醪甚至固态下进行。由于釆用了浓醪发酵、固态蒸馏，从而引出了以下工艺特点。1.因为拌料、倒料、入窖等工序劳动强度大，逐渐推行半机械化技术改造，生产过程基本上是手工操作。生产工序一环扣一环，除了蒸煮工序起着灭菌作用外，其他所有的发酵过程都是开放式的操作。由于是开放式，当地的各种微生物菌系可以通过空气、水、工具、场地进入酒醅，与酒曲引入的微生物菌种共同参与发酵。这种多菌系的混合发酵，能产生复杂的、丰富的香味物质，从而造就出每窖、每锅的产品在内涵上都不尽相同。这就形成了酒的个性和质量的不稳定性，才引出了后来工序中的勾兑之举。
2.一般釆取低温蒸煮、低温发酵。前者避免了高温高压对糊化效率的影响；后者减轻了温度过高对糖化酶的破坏。由于窖池内酒醅升温缓慢，可以使酵母菌不易衰老，从而保证了酒醅中乙醇含量的提高。
3.釆用传统的甑桶蒸馏，既能完成浓缩和分离乙醇的过程，又能实现对香味物质的提取和重新组合。甑桶这种适宜于固态蒸馏的装置是保证酒质的重要因素。这种蒸馏装置是中国的独创，是中国先民在蒸馏酒生产技术的重要创新。
4.在中国的酿酒生产中，还有一种操作很特别，那就是将已蒸馏过的酒醅当作配料，将它与原料混合，重新返回酒窖发酵。这不是简单的废物利用，而是通过它的配入可调节窖池内酒醅的酸度和淀粉浓度，有利于糖化发酵，还因为这种配料经反复发酵，积累了较多的香味物质的前体，能增加成品酒的香味。
以上四点工艺技巧是中国传统的白酒酿造技术所特有，它首先适用于浓醪或固态发酵、固态蒸馏，更适合于多菌多酶（来自酒曲的菌系加上当地的天然菌系）发酵。这样的工艺过程是中国独创的，由此生产的酒明显展示了中国的口味和特色。西方的大多数蒸馏酒由于液态发酵、液态蒸馏，完全在封闭状态下进行纯种发酵，其内涵主要是乙醇和水，呈香的酯类物质较少，像伏特加酒那样只有酒精本身的香与味，威士忌酒的香与味主要来自泥炭的烟熏和橡木桶的木香。这类酒在内涵上与中国白酒是无法相比的。
