酒文化- 贵州数字出版云村寨平台

在布依族传统文化发展的历史长河中，酿酒历史十分悠久。布依族传统酿酒技艺，采用中草药酒曲酿造，酿酒技艺独特，工艺流程包括酒曲（土酒药）制作和酿造两个部分。其中酿造过程又包含原料浸泡、蒸煮、摊凉、入药、装筐培菌、封装发酵、蒸馏、调制成品酒八道传统工序。一是原料浸泡。通常选择以糯米为原料，也有用玉米、高粱、小麦、薯类、剌梨、甘蔗、拐枣或粘米等制作的。将酒料用水浸泡3—4小时。二是蒸煮。浸泡后的酒料过滤，放入甑桶中蒸熟。三是摊凉。把蒸熟的酒料铺撒在大簸箕里放凉。四是入药。加入酒曲，搅拌均匀，酒曲与酒料的比例为1∶50。五是装筐培菌。将已加入酒曲的酒料堆积在一个铺有香草的箩筐内，并包裹捂实。经约半月的时间，酒料糖化酵解，酒曲霉菌等微生物大量繁殖，发出酒香味，酒酿渗出流入大锅容器内。这是一个前期发酵的过程。六是封装发酵。将初步发酵的酒料和渗出的酒酿，移装到大酒坛或窖池里密封发酵。发酵最短需要四个月，多则长达两年。发酵时间越长，酿出的酒越醇香。七是蒸馏。采用俗称“天锅”的蒸馏器，通过进一步的蒸馏和冷凝来完成。把发酵好的酒料倒入大铁锅里（俗称“底锅”），用蒸酒甑桶罩于酒料之上，在甑桶上再放一口大铁锅做甑盖（俗称为“天锅”），天锅内盛装冷水，天锅与甑桶间缝处用毛巾等物封实，在甑桶外延伸的蒸汽冷凝溢酒槽处再用一个空酒坛来接酒。酿酒时，天锅里的水温得控制在30℃以内，如水温过高，则用换天锅内的水的方法控制即可。八是调制成品酒。烤出来的头酒度数较高，随后逐渐降低，要得到个人偏爱的成品酒质，用头酒和尾酒进行勾兑即可。

竹筒酒具

布依族的饮酒习俗，体现在生活中的方方面面，如以酒祭祀、以酒祝寿、以酒宴请、以酒待客、以酒会友、以酒言志、以酒壮行、以酒除病等，一直沿袭不衰。凡逢年过节、娶亲、嫁女、乔迁、开业、祝寿、丧事、亲朋好友相会等场合，都要开怀畅饮以增进友谊，加深情感，活跃气氛。酒已经成为布依族生活中联络感情时必不可少的佳品。不用酒待客被认为是一种极不礼貌的行为。待客过程中，不管来客酒量如何，只要客至，都先以酒迎客，名为“迎客酒”。

布依族酒文化是布依族文化的重要组成部分，蕴含着布依族的民族价值观、思维方式和丰富感情，是布依族民族精神的重要体现。保护和利用好布依族酒文化，对于继承和发扬民族优秀传统文化，打造民族品牌，促进经济增长和社会发展具有重要的意义。