明清时期贵州酒业的发展- 贵州数字出版云村寨平台

明清时期，随着贵州的进一步开发，其酒业也有了很大的发展，主要表现为历史悠久、酒品众多、分布广泛、质量上乘、规模很大、商品化程度高，酿酒业逐渐步入高峰时期。明清贵州地区酒业的兴盛，为如今独树一帜的贵州名酒打下了坚实的基础。

中国酿酒历史源远流长，至少可以上溯到距今9000年前。明清时期，我国传统社会经济发展到了一个新的高度，酒业也有了新的发展。尤其是贵州地区自古享有酿酒盛名，其酒业的发展更是令人瞩目。本文试图从酒的品种与分布、酒业发展的条件及酒业的兴盛等几个方面来探讨一下明清贵州酒业的发展状况。

一、明清贵州酒的品种与分布

明清时期，贵州民间酿酒现象非常普遍，酒的品种繁多，按制造方法分类，大致可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

酿造酒也称发酵酒，是指以含糖或淀粉的物质如粮谷、水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒，属低度酒。明清时期贵州有好多酒都属于此类，如咂酒、女酒、老酒、九阡酒、水酒、甜酒、夹酒等。早在明朝时期，黔西各族多酿制咂酒，他们先把荞、麦等杂粮蒸熟，放于瓮中，然后合曲密封发酵制成。咂酒用料要求不高，工艺也简单，故民间酿制咂酒较为普遍。开始时咂酒主要为少数民族所酿制，明嘉靖《贵州通志》载：慕役司白罗“酿大麦、苦莜、荑稗为酒”；宁谷司罗罗“凡会饮，不用杯酌，置槽瓮于地，宾主环坐，倾水瓮中，以藤吸饮，谓之咂酒”。清朝时，“汉人亦多有仿此法酿酒者”。女酒在《续黔书》中有过记载：“黔之苗，育女数岁时，必大酿酒。既漉，候寒月陂塘池水竭，以泥密封瓮瘗于陂中，至春涨水满，亦复不发。候女于归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。”所谓老酒，“以麦曲酿酒，密封藏之，可数年”，土人“每岁腊中家家造酢，使可为卒岁计，有贵客则设老酒冬酢以示勤，婚姻亦以老酒为厚礼”。清乾隆《贵州通志》中所载“色红而味醇厚”的“苗酒”，则为荔波县九阡一带的水族同胞所酿制，俗称“九阡酒”。上述酒类大抵属于酿造酒一类。此外，思南府的水酒和夹酒、贵阳的甜酒也属此类，此类酿造酒的浓度较低，多为民间自酿自饮。

蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。贵州在明朝时开始产蒸馏酒，当时一般谓之“火酒”或“烧酒”，清朝时有了更大的发展。如思南府“土民率以高粱酿酒，淡曰水酒，酽曰夹酒。其用甑幂其糟粕，使气上升而滴下者为火酒，亦曰烧酒”。明清时期，贵州烧酒还是以黔北仁怀茅台镇所产最为有名。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。”茅台村酿造的酒俗称“茅台春”“茅台烧”“茅酒”等。茅台酒为当地人所酿制，《黔语》载：“茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春。”《黔南识略》也载：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。”茅台酒是以高粱为原料，以小麦作酒曲酿制而成，这种酒“极清冽”“无色透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”“其品之醇，气之香乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处艰于仿制，故独以茅台称也”。可见，现在享誉全球的世界三大蒸馏酒之一的中国茅台酒在明清时期已是赫赫有名、誉满九州。

配制酒又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒为酒基，再配加一些动植物、药材而制成。清朝贵州的配制酒以刺梨酒最为有名，其制作方法是每年秋天收了粳稻以后，就采集刺梨果，将其晒干，接着就用糯米酿酒，酒盛于大坛中，再将刺梨放进坛里去浸泡，数月以后（时间泡得愈长愈好）即成。酒呈黄色，喷香可口，浓度较低，不易醉人。一些地方史志对其制作方式进行了详细记载，如思州府岑巩县：“丛生郊野，随处皆有刺梨……晒干和甜酒，渍数日，再入浇酒浸之，即成刺梨酒。色黄，味甘，气香美，固封瓮口，至次年春夏间饮之尤佳。”遵义府：“今黔人采刺梨蒸之，曝干，囊盛，浸之酒盎，名刺梨酒。”历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年（1833年）吴嵩梁《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年。”贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”贵州所酿刺梨酒除了味甘气香之外，还有很高的保健药用价值，它对于消化不良、食积饱胀及病后体虚等症都有很好的疗效。清道光《贵阳府志》里就有“以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消宿食”的记载。刺梨酒实为当时贵州一大特产，因为刺梨只贵州有产，《铜仁府志》引《黔书》语：刺梨，黔之四封悉产，移之他境则不生。

明清时期，贵州的酒类按酿造方法划分大致有以上几种，这跟现代酒类的划分基本相同。可见，早在明清时期，贵州酒的品种就比较齐全。同时，明清贵州酒的分布也非常广泛，除了以上所提及的产酒地区外，还有许多地方也产酒。如普安州，“食生咂酒”“刺梨酿酒最清香……县属随地皆产”。贵阳府所酿之酒，有“水酒、甜酒两种”。开阳县，“本地酿酒，以玉蜀黍为主，名曰烧酒”。据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的。”思南县酿酒，“有火酒、水酒两种”。此外，桐梓县、兴义县等地都有酿酒，并且规模还不小。总之，明清贵州酿酒区域非常广泛，黔中、黔北、黔东、黔南、黔西、黔东北、黔东南、黔西南、黔西北等地遍及城乡，也不分少数民族地区还是汉族聚居区，都有大量居民酿酒，这在很大程度上反映了明清贵州酒业的发展状况。

二、明清贵州酒业发展的条件

明清时期，贵州酿酒业水平之高、分布之广、种类之多，都达到了一个新的高度。酒业之所以发展迅速，是跟贵州自身具备的一系列条件分不开的。

首先，粮食作物的发展。我国是个农业古国，素来农业发达，这为酿酒业提供了重要的物质原料。我们知道，酿酒的主要原料即为各种粮食，尤其是各种杂粮，如桐梓县酿酒“以高粱、杂稻、麦稗、包谷作原料”，思南县酿酒“用包谷烤者居多，用高粱烤者亦多”，茅台酒“其料纯用高粱者为上，用杂粮者次之……其曲用小麦”。所以，如果粮食作物得到一定发展的话，会在很大程度上促进酿酒业的进一步发展。贵州虽然田土瘠薄，俗称“八山一水一分田”，耕地极为有限。但是到明清时期，随着中央政府对该地的加强管理和统治，并采取了一些较为宽松的政策，提高了农民生产的积极性，耕地面积逐步扩大，促进了水稻种植的发展。到清朝，水稻在贵州各府、州、县已普遍种植，分布极广，或者可以说是无县不出产，尤其在一些地势相对较低或平坦的府、州、县，水稻种植更具优势。在当时出现了三大经济区域：以贵阳、安顺为中心的黔中区，以遵义为中心的黔北区，以都匀为中心的黔东南区。明清时期，贵州水稻种植面积有了增大，亩产量也有所增加。一般平坝地区水稻每亩可产150千克以上，这就使好多地方粮食自给有余，“有歉岁无殣民”。在水田开垦、稻谷产量提高的同时，许多山地也得到了开发，一些杂粮也得到了扩大种植，特别是贵州多山的情况正有利于耐旱山地作物的种植。因此，明清时期，包谷、麦类、番薯、高粱等得以种植，如思南府“山农锄载石之土，杂种包谷、高粱、粟谷、毛稗”，安顺府“耕地大别为水田、旱地二类……旱地出产玉米、麦、荞、豆、薯、红稗、高粱……”水田种植的发展和亩产量的提高，耐旱山地作物如包谷、麦类、番薯、高粱等的引种推广，直接为酒的酿造提供了主要原料。

其次，酿酒技术的提高。我国在农业发展的基础上很早就发明了酿酒术。贵州早在唐朝就有酿酒的习俗，《新唐书》载：“西爨之南，有东谢蛮，居黔州西三百里……婚姻以牛酒为娉。”这种“婚姻以牛酒为娉”、祭祀也须用酒的习俗一直兴盛，民间也经常出现以酒待客的现象。在长期的酿酒过程中，贵州人民积累了一定的酿酒技术。用酒曲酿酒是我国的特色，明清时期，贵州人民继承了这一传统技术。一般的做法是以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。当时黔民酿酒基本都沿用了此法，如上文提到的咂酒就是“以毛稗、荞、麦、莜之类杂粮，蒸熟置于瓮中，合曲密封发酵制成”的。酒制出来之后，对于如何保存和收藏它，黔民也很有经验，如前面提到的老酒，“以麦曲酿酒，密封藏之，可数年”。苗族酿制的女酒，“候寒月陂塘池水竭，以泥密封瓮瘗于陂中，至春涨水满，亦复不发。候女于归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得”。正是黔民收藏酒的独到之处，才使得贵州之酒味更甘美，香飘四海。在掌握传统的利用酒曲酿酒方法的基础上，黔民还采用了一种新的酿酒技术——蒸馏法。明朝时，蒸馏技术传入贵州，黔民始酿蒸馏酒（烧酒）。蒸馏酒的制作主要是在发酵酒制作的基础上多了一道蒸馏工艺。蒸馏酒最著名的还是茅台酒，其酿造方法也是非常复杂，《续遵义府志》记载：“茅台酒……出仁怀县茅台村，黔省称第一……法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”以上记载虽简单，但茅台酒所特有的酿造工艺却跃然纸上。这种制酒工艺，是他处无法仿制的，保证了茅台酒的品质上乘，享誉国内外，有“酒冠黔人国”之称。

再次，水质的优良。酿造美酒除了必须要有一定的粮食作为主原料以及掌握先进的工艺技术外，还必须要有好的水质。如果水质不行，酿出来的酒不但平淡无味，甚至会迅速变质。贵州虽是多山地区，但水源丰富，河流众多，主要河流有乌江、赤水河、清水江、洪州河、阳河、锦江、松桃河、松坎河、牛栏江、横江、南盘江、北盘江、红水河、都柳江、打狗河等。这些河流一般都是由山间溪流汇聚而成，所以其水比较清澈，有利于良酒的酿造。特别是贵州绝大部分土地是山地，而山上树木、植被保护较好，再加上贵州气候温和、湿润，蒸发较小，这就使得贵州山间清泉百出。清爱必达的《黔南识略》以及其他许多地方志书对贵州各地的山泉作了比较详细的描述。从这些地方志书中我们可以了解到贵州山泉的广泛存在，山间时不时地会冒出清澈的泉水来。所谓“自古好酒不离佳泉”，这些山泉水质优良，清澈的泉水为明清贵州酿酒业的发展创造了有利的条件。

三、明清贵州酒业的兴盛

明清贵州酒业的兴盛，除了可以从上面述及的酒的品种多、分布广等方面体现出来外，还可以从以下三方面得到体现。

其一，饮酒之风盛行。贵州人民有悠久的饮酒历史，早在唐朝或更早就有黔民常饮酒的记载。到明清时期，贵州饮酒之风更甚。在各种地方志的“风俗篇”里都有饮酒的相关记载，每逢节庆之日都需饮酒，并且酒的名目也不一，如有请年酒、元宵酒、雄黄酒、重阳酒、婚庆酒、庆生酒、乡饮酒、宾兴酒、祭祀酒，等等。节庆之日都需饮酒，已经成为当地的一种风俗，可见贵州饮酒之风的确很盛。此外，即便是平时，黔民也会时不时地拉上几个亲朋好友，到家中或者附近酒肆喝上一番。当然，贵州民间饮酒之风从少数民族那里表现得更为明显。例如苗族人普遍喜欢喝酒，常以酒解除疲劳，以酒示敬，以酒传情，饮酒为乐，“无酒不成礼”已是他们遵守的礼仪，酒是待客议事、婚丧嫁娶、起房建屋、逢年过节的必备品。在长期的历史发展和生活实践中，苗族人民也形成了独具特色的酒文化。苗家饮酒，多因时间、地点和对象的不同而有不同的称呼，如“拦路酒”“进门酒”“嫁别酒”“迎客酒”“送客酒”“双杯酒”“交杯酒”“半路酒”“转转酒”“贺儿酒”“平伙酒”“酬劳酒”“慰问酒”“鸡血酒”“陪葬酒”等。苗族人还极为讲究待客的饮酒礼节，如主人向客人敬酒要敬两杯，谓“两条腿走路”，敬酒者双手端杯，按正、反方向敬两周，敬到最后一人时，双方交杯对饮；又如以牛角杯敬酒，客人如不喝完，则“杯”倒酒淌，使人不能不喝。从这些繁荣的酒文化当中我们也可以看出贵州饮酒之风的盛行状况。另外，明清贵州酒肆（酒店）也很多，除了经济较为发达的城市酒店林立之外，就算偏僻的乡村也是随处可酤。清咸丰时期章永康的《瑟庐计草》载：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。”这当然是明清贵州经济发展的一个反映，同时也表明了明清贵州饮酒之风的盛行和酒业的兴盛。

其二，酒的商品化程度加深。明清贵州固然有好多酒是自酿自饮的，如前文所述的酿造酒大多是属于为解决自己所需而酿造的，但此时酒的商品化程度不断加深却是一个不争的事实。如茅台酒，“仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也”。显然，明清茅台镇的酿酒业已高度商品化、专业化，甚至发展到“与民争口粮”的地步。普安州的刺梨酒，“县属随地皆产，使有人精制出售，其利不可数计也”，从中可知，刺梨酒也是为市场销售而生产的。这些酒生产出来之后引来了各地的客商，他们把酒大量投入市场销售，如茅台酒在清中叶时已远销云南、四川、湖南等地，这在张国华的《茅台村》竹枝词中有明显的反映：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻；使君休怨曲生醉，利索名缰更醉人；于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来；贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉。”当然，茅台酒除了滇黔川湘的商人贩卖外，还有其他地方的一些商人贩卖，主要的就是陕西商人，当时仁怀就出现了“集贸以酒为大宗，多由陕西商贩经营”的现象。其他地方的酒也有一定的销售，如清末兴义县的酒除行销本县外，亦销售邻县。开阳县，“本地产酒除供本地外，倘有余销瓮安、遵义等地”。随着贵州酒的畅销，其价格也有所提高，如清末思南县酿酒，“向来包谷火酒一碗售60文，今则100文；高粱火酒向来售120文，今则售160文”，这应该是受到了市场规律的影响所致。

其三，生产规模大。明清贵州酒业之兴盛，还体现在其生产规模上。生产规模大也是明清贵州酒业的一个特点，其中最具代表性的就是茅台酒了。在元、明期间，具有一定规模的酿酒作坊就已经在茅台镇杨柳湾（今茅台酒厂一车间片区）陆续兴建，至明末清初，仁怀地区的酿酒业已达到村村有作坊的地步。在此期间，茅台地区独步天下的回沙酱香型白酒已臻成型。到清康熙四十二年（1704年），茅台白酒的品牌开始出现。以“回沙茅台”“茅春”“茅台烧春”为标志的一批茅台佳酿成为贵州白酒的精品。清乾隆年间，贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，促使茅台酿酒业更加兴旺，到清嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有“不下20家，所费山粮不下二万石”。这20家茅台烧房，每年制酒要用20000石山粮作为原料，以20家烧房平均计算，每家每年要用去1000石粮食，规模可谓不小。其时最有名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”。到1840年，茅台地区白酒的产量已达170余吨，创下中国酿酒史上首屈一指的生产规模，“家唯储酒卖，船只载盐多”成为那一时期茅台繁忙景象的历史写照。除了仁怀茅台酒生产规模处于全国前列外，贵州其他地方的酒业规模也不小，如清末时，兴义县烧酒作坊也有80余户，全年产酒45万斤。开阳县各地烧酒作坊“大小共计约在三百家以上”“以马场为多，该地有酒作坊二十余家”。桐梓县酿酒“需粮合县计每日不下百石也”。

综上所述，明清时期贵州地区的酒业有了长足的发展，呈现出历史久、酒品多、分布广、质量好、规模大等特点，酿酒业逐渐步入高峰时期。明清贵州地区酒业的兴盛，为如今独树一帜的贵州名酒打下了坚实的基础。

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