土家族地区饮食文化传承、保护、开发研究- 贵州数字出版云村寨平台

土家族饮食文化底蕴厚重，丰富多彩。若保护、开发、利用得当，将促进文化产业的发展。下面，仅以土家族饮食文化代表之一的德江熬熬茶为例，浅析德江土家熬熬茶之兴衰对文化产业发展的影响，同时提出一点肤浅的看法。

德江熬熬茶又称油茶，是土家族喜爱的食品之一。从制作工艺上可分为两种，其一是将所需原料备齐后，按工序先后入锅慢慢制作，工艺烦琐，且火候要恰到好处，比较费时；其二是事先将所有原料炒熟后，制成粉末或颗粒，密封保存，用时取出入油小火稍炒后，加水煮沸即可，用时较短。按所需原料可分为繁简两种，一种的主要原料是茶叶、食油（最好用猪油）、花生米、黄豆、精米、核桃仁、腊肉（或油渣）、花椒、食盐；另一种只用茶叶、黄豆、精米即可。不管哪种做法，茶叶必不可少。其制作方法也十分讲究，首先要取适量食油入锅加热，按先后次序加入各种原料小火慢慢煎炒，直到所有原料熟透，必须把握好火候使之炒焦、变黄，加少量清水用大火煎煮，所有原料变软后，转小火边煮边用木瓢反复压磨，直到变成糊状后，加水用大火煮沸，再用中火慢慢熬制而成。

熬熬茶油而不腻，清香可口，味道诱人，既能充饥解渴，又能提神醒脑，勤劳的土家族人在农忙时饮用，提神解乏，精神倍增；逢年过节，当宾客到来，热情好客、礼数周全的土家族人制作最好的熬熬茶待客，桌上摆满了精制的土家族特色小吃大米花、酥食、芝麻饼、阴米子、荞皮、米糕等，主客围坐堂屋中，边吃边拉家常，谈古论今，别有一番趣味。

然而，德江土家熬熬茶这一土家族饮食文化瑰宝前景堪忧，这朵土家族饮食文化中的奇葩正处于绽放与凋零的十字路口。据笔者了解，全县除楠杆、沙溪两个乡部分地区极少数人仍然沿袭古老的工艺制作并食用外，其他地方几近失传。调查中，极少数亲自食用过的人赞不绝口，多数人只听说过熬熬茶的美味及食用价值，无缘亲自品尝，更不了解制作工艺、流程。随着岁月流逝，时光的推移，掌握熬熬茶制作技术的人逐渐老去、辞世，如不加强传承保护力度，将面临渐渐消失的危险。

之所以出现这种现象，其原因有三。一是传承出现断层，掌握制作技术的“土老师”逐渐减少，年轻人不愿学或拜师无门，即使能按其工序制作，对技术要领也只是一知半解，不掌握其精髓，即便制成，与原汁原味的熬熬茶韵味大相径庭。二是受现代饮食文化的冲击，大量方便快捷的厨房电器进入千家万户，加之现代人生活节奏变快，工序繁杂的熬熬茶制作费时费力，不受欢迎。三是当地在传承保护方面乏力。早在1993年就有香港凤凰卫视到楠杆小寨村实地拍摄其制作过程和盛大的主客食用场景。近几年来，省、市相关部门也组织专家学者数次现场考证、观摩、研究。然而，当地相关部门没有引起足够的重视，在传承、保护上没有拿出足够的措施，除少部分乡村有零星的制作作坊外，偌大的县城没有一家经营具有土家族饮食文化韵味的熬熬茶店面。邻近的凤冈县、务川仡佬族苗族自治县县城早在几年前已有专门经营油茶配以特色点心的店面，笔者多次应朋友之邀参观、品尝，较之原汁原味的德江熬熬茶，其制作工艺、口味要逊色得多，但食客很多，生意兴隆，这说明大众对民族传统饮食仍怀有一份难舍的情感，也说明了土家族饮食文化对发展文化产业具有不可估量的作用。

综上所述，我们要更好地抢救、传承、保护德江土家熬熬茶这一民族饮食文化瑰宝。现结合黔东北区域性中心城市建设，壮大文化产业，提出一点肤浅的看法。

一是要将德江土家熬熬茶的传承保护工作纳入土家族文化遗产传承保护的重要工作日程，相关部门要制定出传承保护计划，培育好传承人，搞好传帮带，避免这一民族特色食品失传。二是要加大宣传力度，做到电视上有声影，报刊上有文字，专著上有诠释，形成多角度、全方位、纵横交错、立体宣传的态势，以扩大其影响力。三是扶持熬熬茶经营户，在城区内合理布局上档次、够规格的专营店，充分融合土家族文化元素，服务人员一律着土家族服装，放土家族音乐，唱土家族民歌，其经营模式可借鉴酒吧经营方法。四是接待远近宾客，优先安排到熬熬茶专营店，供远近客人到场品尝，让客人在浓郁的土家族风情中体验土家族饮食文化魅力，以达到不断扩大土家族文化影响力，传承土家族饮食文化遗产，壮大土家族文化特色产业的目的。如此，德江熬熬茶这朵土家族饮食文化奇葩才能绽放得更加鲜艳、亮丽，土家族特色文化产业才能逐渐做大、做强。

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