薛家井的酽酱油、黄豆芽与米粉- 贵州数字出版云村寨平台

在贵阳提起薛家井这个地名，不少人都会感到陌生。解放以后，因为当地曾经有过一座祭祀孔夫子的文庙而改称为文庙巷。小巷百十公尺长短，与夏状元街平行，走向由西向东再折而向南，出口处与省粮食局并行，眼前便是繁华喧嚣的喷水池了。

旧时的薛家井在贵阳是以生产酽酱油、黄豆芽和米粉而闻名的。酽酱油是贵阳人家常小菜的调料是无人不知的，上世纪三四十年代酽酱油被卫生酱油取代退出了历史舞台。黄豆芽如今还与人们的日常生活紧密联系着。说起薛家井粉坊的米粉生产很是有些来头。据说贵阳米粉的制作方法是从广西传过来的，而广西米粉的出现，要追溯到两千多年前的秦代，具体的地点是在桂林。那是秦始皇统一中国以后，他除了北击匈奴贵族，把他们远逐到大漠以北之外，还拆除了六国留下的大量防御工事，在全国广修驰道以利交通，至于云贵这些边远地区也修了相对简陋的五尺道；刻意地经营南方而南定百越，置闽中、南海、象郡、桂林等四郡，特别派专人到桂林附近的兴安修筑灵渠，建成了方便输送兵员和漕运粮秣的通道，从而加强了对南方的控制，这就是历史上有名的“秦戍五岭”举措。历史学家郭沫若先生诗云：“始皇毕竟是雄才，北筑长城南岭开。”指的就是这件事。由此，大量的北方兵员以及他们的家属来到了南方。北人南来生活上最大的不习惯就是大米饭虽香，老是觉得米饭无法吃饱且没有面条那样的爽口抵饿。于是，在面粉供应不上的时候，军队中就有了把大米磨成米面，再把米面做成面条的样子代替，聊以指梅望渴作为北方人爱吃的面条来吃，甚至逐渐成为了主食，但是这种食物终究不是面条，于是，“米粉”这个名字也就诞生了。

明清之际，米粉传到了贵阳，薛家井的米粉榨房应运而生，将手工制成有百十个孔眼的紫铜榨头与榨筒榨杆直接安装在热水沸腾的锅灶上，把米磨成粉后加水揉成团放进榨筒，榨杆不断加力挤压，孔眼中成线的米粉直接掉进沸水中煮熟、捞起、装屉就可上市了。

两千多年前，米粉在桂林的配料是秦军中病老的战马或辕马宰杀后炖成的肉块和汤。但在贵阳米粉的吃法则完全地方化了，牛肉粉与羊肉粉馆互不混淆，是分别开设的。牛肉要选关岭产的黄牛肉，羊肉唯独要用威宁、纳雍、赫章的黑山羊，方能称为地道。各以茴香、八角、桂皮、草果等香料将大块牛羊肉炖熟，熟肉块打片、切丁，再清炖红焖，悉由食客喜好决定，滚水烫粉装碗，加浇配料，佐以姜葱、香菜等和柴火烤制的糊辣椒面，成分完全符合黔味“香、辣、鲜”独特风味的小吃。为了缓解它的油腻，又出现了泡酸菜和酸萝卜片等佐料，进而又派生出肉沫、香菇、圆子、红油素粉等款式，俨然组成了色彩缤纷的米粉小吃大家族了。

如今，薛家井和它的粉坊早已消失，米粉在贵阳却无处不在。

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