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醇甜米酒醉客人
所属图书：《火影石灵：毛南族》 出版日期：2014-06-01

醇甜米酒醉客人

走进每一个毛南族村寨，走进每一户毛南族人家，印象最深的是毛南族人的好客和毛南族人的美酒。迎宾的拦门酒，让你刚进寨门就醉在毛南族妹子的歌声里，那一碗碗醇香清柔的米酒伴随着毛南族妹子的热情暖暖地注入你的心灵。你醉了，笑脸灿烂如花，沉醉在毛南族人的热情和毛南族村寨的纯朴里，沉醉在从容和舒缓的乡村生活节奏中。待走进毛南族人家，那待客的家宴酒席上，同样少不了酒。毛南族人讲究无酒不成席，无酒不成礼，招待客人无酒不欢，不管会不会喝，能不能喝，在酒席上礼节性地干上三杯那是必不可少的。毛南族人重礼节，开席主人必敬三杯酒：第一杯为客人接风洗尘，第二杯贵客临门好事成双，第三杯三杯通大道友谊长存。敬酒需碰杯，碰杯一口干。三杯过后，不能喝酒的宾客可以随意，能喝酒的宾客，主人必尽力频频劝酒，务使宾主尽欢尽兴才是待客之道。不可想象，如果毛南族人的生活里缺少了酒，那会是怎样的无趣。

毛南醇

毛南醇是贵州毛南族聚居区自酿米酒的通称。以大米、苞谷、小米、高粱、红薯、芭蕉芋、南瓜作为原料。过去都是自采草药自制酒曲，现多在市场上购买酒曲。所酿之酒度数不高，一般为20°～30°，入口醇香，但后劲十足，多饮必醉。毛南族聚居地区比较有名的是“三月桃花酒”和“九月重阳酒”。

酒甑

毛南族人喜欢喝酒，但毛南族人并不嗜酒。酒是毛南族人生活中的调味剂、助兴剂，能给人们带来快乐和满足。在毛南族地区不仅有客人来访，家里举办红白喜事，或者走亲访友，节庆活动要喝酒，就是在日常生活中也离不开酒。村民日常劳作，日出而作日落而归，劳累一天之后随意准备几个小菜，从自家土坛子里打上几碗米酒，家人围坐细啜慢饮，男人多喝点，女人陪一杯，孩子抿一口，谈生活、谈收成、话家常，共享天伦，其乐融融。这种美妙的感觉，这种和谐的氛围，不喝酒的人是无法体会得到的。因此，毛南族人家几乎家家会酿酒，户户会制曲。

秋收过后，家家户户开始酿酒，大米、苞谷、高粱、红薯、小麦等都可作为酿酒原料，发酵的酒曲多是自己上山采集草药自制的，做酒时选定日子，先把原料煮熟，摊在竹席上，晾冷后均匀撒拌酒曲，然后装入木缸或坛里发酵。冷天放在火炉边或用棉被、苞谷叶、棕皮盖上保温，待发出酒香味时即可上锅蒸制。蒸制时，底层用铁锅装已充分发酵的原料，中间用漏锅做蒸锅，上面是“天锅”装冷水起冷凝作用，灶头用微火加热。随着温度上升产生水蒸气，水蒸气遇到“天锅”里装的冷水而凝结成水珠，顺着蒸锅边特开的小孔流往灶边的酒坛里就得到了醇香的米酒。“天锅”里冷水变热后及时换水，流出的酒水根据主人的口味决定要几锅水，待没有酒味后停止蒸制。这样蒸制的米酒，酒精含量很低，酒精度数一般为20°～30°，酒味醇厚，酒性清柔，只要饮用适度，有益无害。但毛南族米酒后劲很足，不知酒性者，多饮必醉。

毛南族美酒

冰糖甜酒糟辣

贵州毛南族喜食辣椒，做糟辣很讲究。根据不同的口味和用途，糟辣也有不同的做法。但最有名的要数冰糖甜酒糟辣。主要原料：毛南族地区自产的细长红辣椒（香、辣，肉头不厚），本地产的大蒜或蕌头，食盐，自酿甜酒，冰糖。做法：将辣椒除柄洗净，用刀剁碎，不要用机器打碎，以保证较长时间的新鲜口感。大蒜或蕌头剥好洗净切碎。放少许盐，搅拌，装坛。过了2～3天，打开坛盖看看辣椒上是否已经呈黏稠状，并一直冒泡泡，接着放入自酿甜酒、冰糖，盖上坛盘盖，放水把坛盖和坛子的接缝处淹没，形成彻底的无氧环境。这样，放置发酵7～10天，冰糖甜酒糟辣就做成了。毛南族的冰糖甜酒糟辣色泽鲜红，辣椒和甜酒酿红白相间，酸、辣、微甜，口感独特，营养丰富。可以单独吃，也可以用来拌凉菜，或作烧制酸辣菜的作料，是开胃佳肴，佐餐上品。

毛南族聚居地区比较有名的是“九月重阳酒”。具体做法是：烤酒时取蒸制的第一锅天锅水变热前接的头糟酒数十斤装坛，用糯米做成甜酒连米糟一起用布袋装好，将蒸好晒干的刺梨果（也有的放拐枣[枳椇]、糖郎灌[金樱子]）泡在酒里，有条件的还加蜂蜜，装在土坛子里，用黄泥封口，挖坑把坛埋进去，上面盖泥巴，窖一年左右，在第二年重阳前后把酒坛刨出，冲洗干净，撬去封口泥，取出饮用。此酒洒滴成线，酒色微黄，酒味醇香，是家酿酒中的上品，是“毛南醇”的典型代表。在毛南族地区开坛“九月重阳酒”待客，那是最高的礼遇。有歌云：“九月初九是重阳，毛南儿女酿酒忙。糯米煮出重阳酒，毛南美酒十里香。”

毛南族人饮酒还有一种特殊的习惯，那就是喜欢在蒸制好的酒里加入甜酒汁，一段时间后，酒味变得微酸带甜，清淡可口。夏季劳作，赤日炎炎，背上一壶酒上山下田，当挥汗如雨，口干舌燥之时，喝上一口，真如甘露，劳累疲惫一扫而光。

毛南族以酒待客，以酒敬人，还常常以歌助兴，以歌传情。贵客到家后，要唱迎客歌敬酒：

毛南族火把鱼

贵州毛南族火把鱼，主要见于平塘县者密镇，是用柴火烘烤成的一种独具风味的干鱼，是贵州毛南族食品中的一绝。平舟河下游六硐河、打密河、苗拉河、拉干河流经的者密镇毛南族聚居区，河中多小鱼，味道绝美。小鱼一般重量为50～150克，因不便保存，打鱼人用竹签将鱼穿连成一串，放在柴火上烘烤，直至烤熟烤黄。吃时一般采用干炸法，先将鱼串上的鱼逐一取下，去掉鱼肚内的杂物，用沸菜油将鱼炸脆放盐食用；也可将炸好的鱼与青椒或者干辣椒、花生米、炒黄豆等同炒食用，味道鲜美。这是毛南族地区佐餐下酒的好菜。

在酒席上，主人和客人也常常乘兴对唱酒歌，毛南族酒歌内容丰富，如日月星辰，民族族源、历史，山川草木，乃至对村寨及主人的称赞等。往往是以主人和客人一唱一和的方式进行，通过对唱，传播知识，联络感情，增进友谊。如：

主人：

　　　

　　　

　　　

客人：

　　　

　　　

　　　

主人：

　　　

　　　

客人：

　　　

　　　

　　　

　　　

　　　

挑酒待客

美酒飘香

酒席上的宾主唱和，随意而轻松，想到什么唱什么，靠的是机智和灵活，往往酒喝到高潮之时，仿佛已经不是在喝酒，而是在娱乐了，这样的环境，这样的气氛，让人们在喝酒的同时，释放自己，享受快乐，让美酒伴着好心情抒发快意人生。

火影石灵：毛南族