苗家酸汤鱼制作技艺
苗家酸汤鱼是黔东南苗族人民在长期的生活中探索出来的一道佳肴。其制作方法简单，美味可口，食后开胃，味美汤鲜。
制作苗家酸汤鱼，前提要有优质的酸汤。制作酸汤，就是在煮饭时，把清米汤放入木桶、竹筒、瓷缸或瓦坛内，待些时日发酵成酸味即成酸汤原料。用酸汤煮鱼，加入适量的配料，煮熟后，就成为美味可口的酸汤鱼。
盛赞吟诵苗家酸汤及酸汤鱼的记载，早已散见于唐诗宋词中。如唐朝诗人陆龟蒙的《偶掇野蔬寄袭美有作》中的“野园烟里自幽寻，嫩甲香蕤引渐深”句子就描写了美味的野菜酸汤。唐代文学家韩愈的《初南食贻元十八协律》中的“找来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗珠”则说明酸汤具有去除腥味的功能。唐代诗人白居易《食笋》的“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足”，指出了南方人用酸汤点成豆腐，又在豆腐中加酸汤泡成的酸菜与竹笋炒成的菜肴，格外可口。宋代诗人曾几的《食笋》诗：“花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。龙蛇蕺蕺风雷后，虎豹斑斑雾雨余。但使此君常有子，不忧每食叹无鱼。叮咛下番须留取，障日遮风却要渠”，道出了酸汤鱼中放有竹笋，其味更鲜美的感受。这些诗词不仅有苗族酸汤的描写，而且说出了苗家酸汤的搭配煮法及其功用。
长期以来，苗家酸汤深受本民族及相邻兄弟民族的喜爱。而且，黔东南民谣就说明了黔东南苗族酸汤与民生的重要性。如：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，“谷草捆谷草紧上紧，吃了酸汤鱼腰杆子硬”，“最白最白的，要数冬天雪，最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼”，“做不成酸汤的姑娘，嫁不出附近村庄”，“住不离山，走不离湾，穿不离带，食不离酸……”等等。在《苗族古歌·仰阿莎》唱词中，有“可怜仰阿莎，嫁到太阳家；酒肉摆桌上，实在难进嗓，早知嫁月亮，胜过喝酸汤”的句子，进一步说明了苗族人民对酸汤的一片深情。
苗族以特制的酸汤为主料加工而成的一系列酸味食品中，当数苗族酸汤鱼最负盛名。制作酸汤鱼，目前较流行的做法是先将活鱼开膛，刮去鱼鳞。准备一碗料酒或者是酱香型的白酒，放一小勺食盐。取鱼，用盐酒抹全身内外，放一边待用。切好姜丝和蒜片。倒100～150ml菜油，加热，暴姜丝和蒜片至金黄。将切成小块的西红柿放入锅内，炒到西红柿变成西红柿酱状。倒入大半锅酸汤，放上3～5大勺酸辣椒，待汤开，放一定的盐、味精、白胡椒粉、料酒，将切作小块的鱼放进锅内。汤开以后，在面上撒上整棵香菜和葱段。酸汤鱼最重要的在于蘸水。将香菜切碎，葱切成葱花。这两样要稍多一些。取小碗，放入一大块腐乳，倒一些腐乳汤，放一小勺食盐、味精、花椒粉、胡辣椒粉（或油辣椒一勺）。待鱼汤烧开了以后，盛少许到碗里，以刚淹过各种调料为佳。将腐乳捣碎，拌匀。煮好的鱼蘸着吃。
