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全国知名的“宫保鸡”
所属图书：《毕节之最（修订版）》 出版日期：2017-09-01 文章字数：2689字

全国知名的“宫保鸡”

宫保鸡因丁宝桢而得名

闻名遐迩的宫保鸡，是中国各大菜系都引以为荣的传统名菜之一，具有色泽红亮、肉质鲜嫩、辣香味浓、油而不腻等特点，是享誉全国的一道传统名菜，流传至今已有一百多年的历史。宫保鸡因历史名人丁宝桢喜食并倡导而得名，而丁宝桢的故乡平远州即是如今毕节市的织金县，所以说宫保鸡与毕节有很深的渊源。

丁宝桢（1820—1886年），清朝平远州（今织金县）牛场镇人，又名琼选，字稚璜，咸丰三年（1853年）进士，授翰林院庶吉士，因军功卓著相继任岳州、长沙知府；同治六年（1867年）任山东巡抚，以智斩慈禧宠宦安德海、两次治理黄河特大水患、创办山东机器局抵御外侮而名扬天下；光绪二年（1876年）授头品顶戴，并以光禄大夫、太子少保、都察院右都御史衔而升任四川总督。在四川，丁宝桢又大刀阔斧地进行盐政改革，使四川省经济在任期内大为改观，贵州等地人民也免受了吃不上盐的淡味之苦；他还彻底修理都江堰水利工程，大兴教育之风、严厉打击贪官污吏，深受百姓拥戴。丁宝桢素怀正人先正己之心，不但自己身体力行，还教育子孙后代要爱国为民，要求自己和家人做到“损己益人”。其高风亮节，光照当时，泽及后世。丁宝桢于光绪十二年（1886年）卒，谥“文诚”，赠太子太保，祀贤良祠。

在今日织金县的丁宝桢陈列馆里，其塑像两侧有对联云：“平远奇男抚东督川勇于任事惩恶扬善一身正气，晚清重臣爱国为民睿智超群廉洁奉公两袖清风”，这幅对联确切地概括了丁宝桢一生的政坛业绩，也是他德政双馨人格的真实写照。2016年11月，中央纪委监察部网站推出了关于丁宝桢家风教育的专题片——《贵州织金丁宝桢：以爱民养民为第一要事》，节目播出后广受欢迎。

宫保鸡系成都将军恒训定名

那么，宫保鸡为什么会因丁宝桢而得名呢？原来，古平远州的人在逢年过节和贵客临门时常以家养仔鸡切块，加以糍粑辣椒和姜、蒜等佐料烹饪，称为“辣子鸡”，算是一年之中难得的美味佳肴。丁宝桢从小就非常喜欢吃这道菜，以致于他做官后，无论在山东还是四川任上，对辣子鸡都一见倾心，并从原籍雇来名厨专门烹饪这道佳肴以供家人食用和款待客人。客人食用后赞不绝口并争相仿制这道菜，并美其名曰“宫保鸡”，遂成为当地名菜。后来丁家后代每逢祭祀宗祠，也必备炒鸡丁。据考证，“宫保鸡”还真是当时的一个封疆大吏所定之名。

此事记载于《国之宝桢》一书，书中是这样描述的——

后来，正如这几个地方大员所预料的那样，“宫保鸡”这道菜在四川最先登上了大雅之堂。其色香味格俱独树一帜，再加上丁宝桢过去和以后的辉煌业绩和名气，终于使它进入了中国南北各大菜系的食谱，早在丁宝桢生活的时代就传遍了五湖四海、大江南北，直至流传到了今天。在一些地方，又将其称为“宫保鸡丁”，这一方面说明入菜烹饪的鸡肉是切为丁块状，另一方面也表明这道菜源出于丁宝桢的姓氏。

宫保鸡享誉全世界

而今宫保鸡已经成为一道驰名中外的名菜，引起了包括许多国家政要在内的人们的浓厚兴趣，是国宴上的名菜之一。2014年3月22日，美国总统奥巴马的夫人米歇尔对第一道热菜宫保鸡给予了极高的赞赏；当年7月，德国总理默克尔访问中国，专门在成都映象餐厅向厨师询问宫保鸡的做法；同年11月，APEC峰会即亚太经济合作组织峰会（简称“亚太经合组织峰会”）在北京召开，在宴请参会各国首脑的宴会菜谱中，第一道热菜也是宫保鸡。中央电视台在介绍宫保鸡这道菜的时候，引用了德国汉堡一家中餐馆老板的话：“全世界有华人的地方就有宫保鸡。”目前分散居住在世界各国的华人有几千万，他们又影响着更多所在国的邻居和朋友，所以说宫保鸡是世界名菜绝不是一句空话。

2012年贵州酒类博览会上，中国饮食文化研究会的专家在总结时评价道：“200年以来，贵州在饮食文化上最大的贡献就是创造了茅台酒和宫保鸡”，更是具体地认定了宫保鸡起源于贵州、因丁宝桢而得名的事实。

宫保鸡的烹饪方法

宫保鸡的烹饪方法中国各大菜系都有，可谓大同小异，各有千秋。其基本做法是——

原料准备：肥嫩公鸡1000克，甜酒酿25克，鸡蛋1个，姜片5克，糍粑辣椒20克，蒜片5克，甜酱10克，水芡粉15克，酱油10克，高汤15克，精盐5克，菜油500克。

制作过程：

1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，切成2公分大小的肉丁，用蛋清、盐、酱油、水芡腌制待用。

2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。

3.炒锅烧热，注入菜油烧至七成热，将腌制好的鸡肉倒入锅内，用勺迅速扒散炸至肉丁表面变为微黄色后入漏勺滤油。

4.锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片翻炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒数分钟，倒入兑好的滋汁，用勺翻炒几下，将锅端离火口，颠簸两转，起锅即成。

工艺关键：

1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切成指甲片状。

2.烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免煳锅。

3.滋汁下锅前需搅动均匀，以免芡粉沉淀锅底。

毕节之最（修订版）