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七星关“王傻子烧鸡”
所属图书:《毕节之最(修订版)》 出版日期:2017-09-01 文章字数:1107字

七星关“王傻子烧鸡”

“王傻子烧鸡”是毕节乃至贵州的传统名菜之一,若干年以来可谓脍炙人口,享誉四方。成菜后的“王傻子烧鸡”色泽金黄,肉酥骨脆,皮糯而不腻,色香味俱全,热食、冷食皆可,是一道老少皆宜的绝佳美食。《全国名特产品》、《贵州特色风味指南》、《贵州市场大观》、《中国名菜大典·贵州卷毕节篇》等均有记载。

据传承人介绍,制作“王傻子烧鸡”的大致方法和步骤是:将公鸡宰杀后,脱毛去除内脏洗净,晾干上色后放入油锅内煎炸,再将鸡放入卤锅中,加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。无论是从食材的选择还是制作的工艺,“王傻子烧鸡”的制作人都非常注重细节。因而,其专卖店常常是门庭若市,尤其是逢年过节之际,人们更要排上好久的队才能购得令人心仪的“王傻子烧鸡”。

大凡有点名气的东西,背后往往都隐藏着一个鲜为人知的故事,“王傻子烧鸡”亦是如此。相传,它的创始人叫王维让,从小性情粗犷,憨厚老实,加之目不识丁,邻里人便给他呼了一个外号——“王傻子”。其实“王傻子”并不傻,为养家糊口,他9岁开始从师潜心学艺,精益求精,不耻下问,匠心独运,制作的烧鸡在抗日战争时期就小有名气,解放初期其工艺达到炉火纯青的地步,遂名声大振,其制作的烧鸡也因人而得名“王傻子烧鸡”。之后,其子嗣习得这项手艺,并在毕节城区流传下来,逐渐声名大噪,其技艺至今已传承三代八十多年,并一直保持烧鸡的传统地道滋味。

“王傻子烧鸡”为什么会声名远扬呢?归纳下来,关键在于选料严格,制作精细,配料合理,烹制技术精湛。烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内出栏,重量在一公斤左右的雏公鸡或肥母鸡。宰杀鸡时,先煺净羽毛、浮皮,掏除内脏洗净全身,用开水烫一遍,并用干净的布擦干鸡身上的水,再将鸡抹上甜酒汁后置于旺火菜油锅中炸约四十秒钟,炸至表皮呈酱红色捞出,待把油滴干后放入卤水锅中卤制。卤锅内要先加入适量冰糖、盐巴、料酒,再放入适量花椒、八角、山萘、草果、陈皮、肉桂、白芷等香料,上火前锅底还须垫上竹垫,以免煮鸡时煳锅。为了能使鸡受热均匀,待汤和配料兑好后,必须用竹篦压住鸡身,待鸡煮熟后捞出方可。捞鸡时要注意保持烧鸡的形状完整、美观,千万不能弄破鸡皮,待鸡捞出后还须涂上一层清油,以保证其色泽明亮。

“借来玉帝御厨手,烹成仙肴百味稠。犹忆形如凤凰时,引得诸君酒千斗。”由此可见“烧鸡”在人们生活中占据了相当的地位,都已深受“诸君”的挚爱和赞赏。特别就这“王傻子烧鸡”而言,如果亲自品尝一番,无论他人说得怎么天花乱坠都难以明白个中的滋味。乍一看,这烧鸡的外形与其他品牌的烧鸡似乎没什么两样,但只要你尝上一口,你会发现这道美食确实是酥到了骨头里,爽到了心坎上,久久让人难以忘怀。

毕节之最(修订版)