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大方“八碗席”
所属图书：《毕节之最（修订版）》 出版日期：2017-09-01 文章字数：2021字

大方“八碗席”

一个地方的珍馐美味并非自然天成，而是得益于人类的点化，其上应天时，下得地利，中取人和。在黔西北这片古老而神奇的土地上，极大的地域差异和独特的少数民族文化，造就了这里丰富多彩的美食。大方县的饮食文化汇集了川滇黔及其他地方的优点，注重色香味及形式美，形成了饮誉黔西北的饮食文化，而流传至今的大方“八碗席”，则荟萃和浓缩了黔西北饮食文化的精髓。

历史上，大方曾经是黔西北重要的政治、经济、军事和文化中心，是水西文化的主要发祥地。千百年来，水西彝族土司政权以大方为中心，世长其土，繁衍生息，创造并积淀了极其辉煌灿烂的民族民间文化，成为了中华文化宝库中一块璀璨夺目的瑰宝。植根于这片肥沃土壤的大方饮食文化，经过千百年的时光淬炼，并不断汲取其他外来文化的精华，以其浓郁的地方特色独树一帜，饮誉黔西北以及周边的地区，其中，观之行云流水、品之风味独特的大方“八碗席”，是大方饮食文化的经典之作。其主菜中的“宫保肉丁”“绣球蹄筋”等菜肴被《中国食谱》等收录。2004年5月，在四川成都举办的中国西部国际精品菜肴暨美食文化展览会上，代表毕节地区参展的“贵州大方八碗席”荣获组委会颁发的团体金奖。2012年6月，大方县人民政府将“八碗席”列为县级非物质文化遗产代表性保护名录。

在大方，被主人家请吃“八大碗”是待客的最高礼遇。大方“八大碗”从形式上讲也称为“流水席”。所谓流水，就是主菜不是全部一起上桌，而是循序渐进，上一道吃一道，如同行云流水。与其他地方筵席相比较，大方筵席的特点有：一是保持菜肴的新鲜热乎，有利于食客健康；二是保证每道菜肴让在座的客人都能吃到；三是花样翻新，无论“盘”“碗”“碟”“盬”所盛菜肴，均在菜式的色香味上各有侧重，爽心悦目，味道各异；四是吃完一道撤一道，往往是光盘行动，浪费极少。

大方筵席从内容上看，又称“四盘八碗”或“八盘八碗”。盘一般指干菜，或炒或熘或煎或烩；“碗”一般是汤菜，或蒸或煮或烫或冰。不管是四盘四碗还是八盘八碗，都是就主菜而言，下酒菜、佐饭汤以及点心、瓜果等并不包括在其中。为了区别各种菜肴的功能，一般称下酒菜中的凉菜为“座盘”，主菜中的炒菜为“行盘”，汤菜为“大碗”，佐菜汤为“汤钵”或“鹽子”（吃火锅专用的一种以木炭加热的砂陶器皿），瓜果点心泡菜为“碟”。事实上，一般讲究的席面，有八个座盘、八个行盘、八个大碗，盬子里面至少有八种菜品；佐饭的还有四个简菜，即四碟泡菜之类，另加瓜子、小吃、水果、点心（又称札包，即礼品）各一碟，一共32道。与四盘四碗席相比，份量不会超出许多，八盘八碗更注重菜肴的变化和味道的调配，更主要的是体现主人家的慷慨大方和热情好客。

大方筵席对菜品的要求有相当的讲究，但并非定式，一般都是根据季节而变化。座盘是四个，一般要求两荤两素，如果是八个，则要求四荤四素。荤菜主要是鸡鸭鱼肉、海鲜之类，素菜主要指菜蔬粉条皮蛋之类。一般荤菜有糖醋排骨、酥糖羊尾、烧烤鸭鹅、盐水大虾等，一般素菜有椒盐慈菇、酸辣蕨粉、凉拌三丝、青椒皮蛋等。主菜中主要是对大碗的讲究，一般八大碗，其中有二海味，二蛋禽，二鱼肉，二甜羹。一般第一个大碗是整桌筵席的定位菜，如果是海参，那就是海参席，如果是鱼翅，即鱼翅席，以此类推。对主菜的另一个讲究，或者也可以是对全桌筵席的要求，一般除猪肉之外，同一原料不能作为两道菜的主料；即使猪肉也要尽量从刀功、火候、烹制、调味等方面加以变化，不同原料的同一烹饪方法，也不适宜同型再现。大方筵席的精髓之处，还主要在于汤的煨制和菜肴的调味。既然是八碗席，对汤的需求相对较多，汤的好坏，直接关系到整堂筵席的品质，因此，大方筵席一般对原汤都有较为严格的要求：通常都采用本地的土鸡熬汤，其公鸡、母鸡的比例为3∶1。如果鸡太瘦，还需加入猪大骨一起文火熬制，沸后去浮沫，待鸡缩骨后全部捞出，加血旺、鸡茸、葱须等彻底去除汤里的浮油和沉渣，熬成清汤待用。到上菜时，才根据每个大碗的特点，重新调味。菜肴的调味顺序，一般是先浓后淡，比如宫保鸡丁之类香辣味重的菜肴作为第一个行盘，刺激味觉，增进食欲，叫开胃菜。随着筵席的进展，各种味道都感受到之后，味蕾疲软，此时调味要求趋于清淡平和，到了佐饭汤已不过开水一杯，但客人仍觉鲜美异常，意犹未尽。

大方筵席一般10人为一桌，每人一筷一碗，一匙一盏，一碟醋辣椒蘸水。这些器皿在客人入席前，业已摆好，摆好的餐桌还包括座盘和瓜子、香烟、糖果、餐巾纸等物。先落座的客人可以嗑瓜子、抽烟、聊天候客。待酒水一上，表示可以开席，客人就可以饮酒吃菜了。少顷，主菜就循序渐进，依次而上。大碗行盘轮流交错，汤菜炒菜相互替换，中途上一个小吃，直到盬子上桌，才表示可以吃饭了。当然，如果酒兴正酣的客人也可以继续饮酒尽兴，一醉方休。

大方筵席是大方饮食文化的一个经典之作，也是大方旅游文化的一道亮丽的风景，它不仅可以满足食客的口福眼福，还可以让你领略到乌蒙山区独特的风土人情和醇厚的饮食文化。

毕节之最（修订版）