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威宁小粑粑
所属图书:《毕节之最(修订版)》 出版日期:2017-09-01 文章字数:1201字

威宁小粑粑

清晨的阳光将夜晚的阴沉一扫而光,沉睡中的威宁在喧嚣的车声人声中苏醒过来。都说民以食为天,吃对中国人来说是大事,早餐更是重中之重。对无数威宁人来说新的一天从一个小粑粑开始,就着一碗苞谷稀饭或者苦荞稀饭,粗细搭配,营养又美味。

小粑粑是威宁本土最为著名的特色美食,已入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》。小粑粑可以是早餐,可以是午餐,可以是晚餐,也可以是饭后的小食;还可以是百姓家自家制作的家常食物,也可以是馈赠亲朋好友的特色佳品。

没人能够说清小粑粑起源于什么时候,没人知道谁是“第一个吃螃蟹的人”,仿佛一夜之间,这道独具特色的小吃从未知名的远方踏云而来,并在乌撒大地扎了根,历经口口相传、代代相继,经过上百年时间的探索改进,小粑粑的制作方法一步步改进,品质日臻。

小粑粑个头虽小,却五脏俱全,从面皮到包心(馅料),它集威宁的特色于一身,可以说是最具威宁特色的小吃。

先说这面皮,小粑粑的面皮只有三种原料:精致小麦粉、荞麦粉和水。看似普通的三种原料,但想要找到却不容易。小麦粉必须是威宁金斗镇当年出产的荞麦磨制而成,荞麦粉须是雪山镇、龙街镇一带海拔高的地区出产的苦荞籽磨制而成。随后,将三种原料混合在一起,揉和好,切割成约35~45厘米大小的圆形状。其中小麦粉和荞麦粉的比例也大有讲究,小麦粉多了,做出的面皮淡味粘牙;荞麦粉多了,做出的面皮味道苦涩,影响口感。

说完面皮,再来看看小粑粑的包心(馅料)。小粑粑包心(馅料)的主料是豆腐和威宁老火腿。豆腐切成丁,经过水煮和油炸以后,既保留了豆腐中水分,又添加了菜籽油的芳香。火腿只选精瘦的后腿肉,不用一点肥肉,保证口感。随后,将切好的火腿丁、炒制好的豆腐丁、腌菜、贡菜、葱姜蒜等,放入早已用本地辣椒炼制好的红油中大火炒制,其间加入少许盐(因威宁老火腿本身咸味较浓,不宜再放过多的盐)、花椒粉和老抽。炒的过程用勺子不停地翻搅,保证食材受热入味均匀。炒制好的包心(馅料)捞出待冷却后才可包制小粑粑。

将冷却后的包心(馅料)包进面皮里,包的时候还要卷出一圈花边使其美观不漏油,然后把包好的小粑粑放进平底锅,围成一圈,摆放好以后在锅里放点水和油。这水油的比例也有讲究,水多了,烙出的小粑粑软而无味,油放多了,烙出的小粑粑又皮硬难咽。准备工作做好后,盖紧锅盖,防止漏气,直至锅里的水烧干,片刻后揭开锅盖,便能闻到一股浓郁的香味。这股香味是威宁老火腿的味道,是馅料里豆腐的清香味道,是上百年来威宁传统的味道,是印刻在威宁人血液里那份浓郁的家乡味道。

烙好后的小粑粑,表皮和软不粘牙,底面焦黄香脆,馅料油而不腻且咸辣适中,是每一个威宁人,是每一个来威宁的外地人不愿错过的一道特色美食。

小粑粑形似一轮弯弯的月亮。中国文化里月亮代表着深深的思恋,所以有了“海上生明月,天涯共此时”的千古佳句。当初把小粑粑的形状制作成弯月状的缘由现在不得而知,但这道家乡美食的味道却是威宁人永恒的记忆。

毕节之最(修订版)