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织金荞凉粉
所属图书:《毕节之最(修订版)》 出版日期:2017-09-01 文章字数:779字

织金荞凉粉

“织金荞凉粉”至今已有二十多年的历史,是贵州特色小吃里的一朵奇葩。它以其食客众多,价廉物美,辣香爽口,细嫩绵实,滑爽适口,生津解暑,清凉降火而别具一格,一枝独秀,在贵州特色小吃发展史上留下了浓墨重彩的一笔。

全省各地均有荞凉粉,但以织金荞凉粉的制作方式考究,制作出来的凉粉最具特色。

织金荞凉粉系用当地土产荞面(甜荞)精细加工而成。具体做法是:用甜荞麦打去壳,干磨成粉,按1∶4的比例加水,并和适量的明矾水调匀,浸泡约5小时,下锅用文火慢慢边煮边搅,搅熟了离火,倒入搪瓷盆内冷却而成。当中,火候掌握很关键,多一分太“老”,少一分太“嫩”。只有恰到好处,做出来的凉粉才有质感。

荞凉粉分心和皮,皮就是面上的一层,因为是凝结成的原故,外面一层比较硬,颜色也更深,不过荞麦的味道更浓一些,也更有嚼劲,而里面的就很细嫩软滑。

食用时,把搪瓷盆内已经冷却好的荞凉粉翻倒出来放在案板上,用一个铜制或铁制布满小孔的刮子把荞凉粉刮成细长条装在盘子里,另外用一小碗做蘸水。荞凉粉蘸水的佐料丰富,但最不可缺少的就是织金人自制的豆腐乳,织金人把它叫作“霉豆腐”。霉豆腐可以说是荞凉粉蘸水的“灵魂”。因为荞凉粉独有的特殊风味,就是来源于霉豆腐其特有的味道。当然,干炒的黄豆、葱花、折耳根、辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水、味精等调料,也是一碗好的蘸水所必不可少的。蘸水做好后,用筷子夹着荞凉粉蘸着即可食用。有些讲究的吃法还在蘸水中加入糖心皮蛋(皮蛋的芯子呈黄色稀浆状的那种皮蛋),那又是另一番滋味了。

在火红的辣椒蘸水包裹下,只见每条凉粉晶莹欲透,弹性十足,红中带白十分醒目,吃一口沁人心脾。织金荞凉粉具有香味浓郁、软韧爽滑、入口即化、口感独特等特点。

织金荞凉粉不光需要上好的荞麦,还离不开织金的水。“一方水土养一方人”,离开了织金的水土,也就没有了正宗“织金荞凉粉”的乡愁味道了。

毕节之最(修订版)